Cum se face Mousse de ciocolată fără ouă sau gelatină

Cum se face Mousse de ciocolată fără ouă sau gelatină

orice bucătar bun va avea o rețetă de mousse de ciocolată în repertoriul lor. De obicei, rețeta implică biciuirea gălbenușurilor de ou și a zahărului până când sunt ușoare și pufoase (poate peste o baie de apă pentru Siguranța Alimentelor), apoi combinarea acelui amestec cu ciocolată neagră topită și plierea în frișcă. Unele rețete pot ușura și mai mult amestecul cu bezea sau îl pot stabiliza cu gelatină, în funcție de aplicație.

este clasic dintr-un motiv, cu o aromă bogată de cremă din gălbenușurile de ou și nu pot spune că am vreo plângere. Deci, nu a fost niciodată intenția mea de a dezvolta o mousse de ciocolată fără ouă, dar exact asta am dat în timp ce încercam să dezvolt o versiune de ciocolată a laptelui condensat îndulcit.

am adăugat doar câteva linguri de pudră de cacao olandeză la amestec, dar în loc să reduc într-un lapte ușor de cacao, rezultatul a fost ceva mult mai aproape de budincă datorită amidonului natural din cacao. Aroma a fost îndrăzneață și complexă, cu note de caramelă din laptele gătit și aroma profundă și pământească pe care cacao o dezvoltă pe măsură ce fierbe.

la răcire, laptele condensat cu ciocolată s-a dovedit prea gros și intens pentru a fi mâncat ca budincă, așa că am pliat niște frișcă pentru a ușura aroma și textura. Și astfel s-a născut mousse-ul meu fără ouă!

ceea ce m-a luat prin surprindere a fost cât de curată și îndrăzneață a gustat ciocolata fără gălbenușuri de ou pentru a—i masca aroma și cât de ușoară ar fi rețeta ca un desert make-ahead-baza ar putea fi făcută și refrigerată cu o săptămână sau mai mult în avans, apoi ușurată cu smântână cu câteva ore înainte de servire.

această tehnică începe la fel ca laptele meu condensat îndulcit, cu adăugarea de Cacao Barry Extra Brute la lapte, smântână și zahăr (sau zahăr prăjit, așa cum era).

totul se amestecă până se omogenizează, apoi se fierbe la foc mediu timp de aproximativ 45 de minute. În acel moment, se va transforma dintr-o „cacao” palidă și spumoasă, care aproape umple un cuptor olandez de 5 litri la puțin peste o halbă de „budincă” neagră (consultați intervalul de timp din videoclipul de mai sus).

pentru a accelera răcirea, transfer amestecul într-un vas larg de copt înainte de refrigerare, dar dacă nu vă grăbiți, orice fel de castron va face. Odată ce amestecul este rece, gros, și nu mai cald decât 45 F, AM ori într-o mică parte din frisca rigid.

acest lucru slăbește consistența „budincii”, astfel încât să se plieze în restul de frișcă fără a zdrobi tot aerul. Procesul de pliere se poate întâmpla direct în vasul de copt dacă este suficient de mare (conform videoclipului) sau budinca luminată poate fi transferată în vasul cu frișcă. În ambele cazuri, ceea ce contează este să pliați mousse-ul cât mai ușor posibil pentru a evita dezumflarea cremei.

proaspăt făcută, mousse—ul va fi pufos, ușor și puțin moale-perfect pentru a se răspândi între straturi de tort de ciocolată sau pentru a se îmbina în feluri de mâncare.

în timp ce vă recomand să lingeți vasul și spatula cât mai curând posibil, mousse-ul în sine trebuie răcit cu cel puțin o oră înainte de servire. Acest lucru îi va oferi timp să se înființeze și să dezvolte un pic mai mult corp. Când este moale și relativ cald, mousse-ul are o textură spumoasă precum frisca. Odată rece, mousse-ul va fi în continuare cremos și moale, dar cu o structură suficientă pentru a putea simți celulele de aer pop. Pentru mine, asta e ceea ce face un mousse un mousse.

mousse-ul are o aromă profundă și bogată de ciocolată, care nu necesită nicio înfrumusețare, dar aveam la îndemână câteva perle crocante, așa că nu am putut rezista.

într-o rețetă atât de simplă, mousse-ul poate fi la fel de delicios ca pudra de cacao implicată. Deoarece aciditatea cocoaselor naturale va coagula laptele, cacao olandeză alcalinizată este o necesitate. Favoritul meu des menționat este Cacao Barry Extra Brute, dar Droste este un brand obișnuit de supermarket pe care îl folosesc cu plăcere (deși este semnificativ mai ieftin să cumperi online) sau poți să te răsfeți pe o cacao de înaltă calitate, cum ar fi Valrhona (care este într-adevăr Dutched, în ciuda lipsei de etichetare).

lucrul crucial este să evitați pudra de cacao ieftină, cu conținut scăzut de grăsimi, care nu va avea suficientă aromă pentru a transporta mousse-ul. Dacă nu sunteți sigur dacă o cacao este scăzutăgrăsime, verificați eticheta nutrițională și împărțiți grame de grăsime pe porție la totalul de grame pe porție; dacă răspunsul este mai mic de 0,2, abandonați nava.

cu o cacao olandeză bogată, cu aromă completă, ca ingredient principal, această mousse neobișnuită va face cu siguranță un final memorabil pentru orice masă.