Conheça o sabor aquecido, o fenômeno que transforma as sobras Funky

Conheça o sabor aquecido, o fenômeno que transforma as sobras Funky

existe um poderoso inimigo nas cozinhas de todo o mundo-uma força tão forte que pode render até mesmo o papelão de frango assado de um famoso chef-y, obsoleto e levemente rançoso. É chamado de sabor aquecido, ou WOF para abreviar, e nos conhecemos mais recentemente quando reaqueci um pouco de frango que refogei para um jantar na noite anterior. Uma mordida em, entrei em pânico – se eu realmente tivesse servido aos meus convidados um pássaro contaminado com tanto funk? Mas lembrei-me distintamente que o jantar tinha sido delicioso, o frango perfeitamente cozido. A verdade era que o sabor aquecido havia atingido novamente.

se você já enrugou o nariz em sobras novinhas em folha, ou as jogou porque tinham um sabor incomum, então você também experimentou esse fenômeno em primeira mão. Talvez você também queira evitar que futuras sobras sucumbam às garras de WOF. Depois do meu último desastre, foi precisamente isso que me propus a fazer.

eu não estava sozinho em meu esforço. Os cientistas de alimentos dedicaram anos de pesquisa para determinar com precisão o que a alquimia ocorre em sobras de alimentos para dar-lhe WOF, e como evitar que isso aconteça em produtos de carne produzidos em massa, como carnes deli. Esses cientistas provocaram a química em jogo, o que deve, em teoria, permitir que o cozinheiro astuto mantenha WOF à Distância em sua cozinha doméstica.

a Ciência do sabor aquecido

parar WOF começa com a compreensão precisamente de onde vem. Cientistas e comedores observadores concordam que o sabor é mais perceptível em carnes cozidas que foram refrigeradas por 24 horas ou mais e depois reaquecidas. Embora seja especialmente óbvio em restos de peixe e aves, conhecedores exigentes podem escolher o buquê WOF na maioria das carnes reaquecidas. Esses sabores são o resultado de uma série de reações químicas que começam com a deterioração de tipos específicos de gorduras conhecidas como ácidos graxos poliinsaturados, ou PUFAs. (Os ácidos graxos são os precursores das gorduras que se acumulam no corpo de um animal, como as coisas que você corta uma coxa de frango ou espera se livrar da Academia.) Os PUFAs, em particular, são encontrados nas membranas das células.

Os músculos que consumimos carne são feitos de milhões de células microscópicas, cada um dos quais está rodeado por uma membrana de rigidamente organizadas as moléculas de gordura que se comportam como uma gota de óleo na água.* Essa membrana serve como uma barreira para encerrar todas as máquinas que fazem a célula funcionar. A quantidade de PUFAs nas membranas celulares difere de animal para animal; frango e peixe têm uma concentração muito maior de PUFAs em suas células do que cordeiro, porco ou carne bovina, daí sua tendência aumentada para WOF.Gorduras insaturadas tendem a se comportar como óleos;” insaturadas ” refere-se ao fato de que as cadeias de carbono que compõem sua estrutura molecular não são todas emparelhadas com átomos de hidrogênio. A presença de carbono livre nessas cadeias dá às gorduras a capacidade de fluir. Em contraste, como as cadeias de carbono nas gorduras saturadas se ligaram ao maior número possível de átomos de hidrogênio, elas são rígidas e cerosas, como uma vela—é por isso que os alimentos ricos em gorduras saturadas, como manteiga ou banha, têm uma consistência sólida. Os PUFAs são chamados de “poliinsaturados” porque estão faltando átomos de hidrogênio em muitas posições ao longo da cadeia de ácidos graxos.Eric Decker, professor de Ciência Alimentar na Universidade de Massachusetts em Amherst, passou sua carreira tentando frustrar WOF. Ele explica que parte do desafio é que a química por trás do WOF é tão rápida. “A reação é muito rápida-é provavelmente a oxidação lipídica mais rápida em qualquer alimento”, diz Decker. “Está ocorrendo assim que você tira a carne do oven…it provavelmente está começando no próprio forno.”

o processo é mais ou menos assim: quando você está cozinhando um peito de frango, o calor começa a quebrar as células que compõem o músculo. Cada membrana celular se deforma, como um pedaço de manteiga derretendo, e as proteínas dentro das células começam a perder sua forma, ou desnaturar. Esta é uma má notícia, se você é uma célula, mas uma boa notícia, se você está prestes a comer um casal milhões deles na forma de um peito de frango—tudo o que desagregação permite a gordura derretida para permear a carne e solta maleável tecido conjuntivo, resultando em mais suculento, mais terna e frango.

para a Direita fora da frigideira, que frango é delicioso, mas muito mesmo tenderizing processo de decomposição cria o potencial para WOF para se desenvolver. Quando certas proteínas se desnaturam, elas soltam suas moléculas de ferro. O ferro livre percorre as células e catalisa uma reação química entre PUFAs e oxigênio. Essa reação, por sua vez, cria radicais livres, os agentes destruidores de células que alimentos e sucos antioxidantes supostamente mantêm sob controle. Esses radicais livres iniciam uma reação em cadeia que transforma os PUFAs normalmente inofensivos em subprodutos com os sabores e aromas do sabor aquecido. Eles não são prejudiciais para comer, mas fedem. E, infelizmente, uma vez que a reação começa, não há nada que você possa fazer para impedir sua propagação mal-humorada.

de acordo com Decker, porque a reação envolve membranas celulares em vez da gordura branca visível que marmela a carne, comprar cortes magros não ajuda a reduzir o WOF, nem apara o excesso de gordura do seu frango. A carne escura, como uma coxa de frango, é escura devido às altas concentrações de ferro em suas células, tornando-a particularmente suscetível ao WOF. Decker também diz que provavelmente não importa como o frango é criado-seja orgânico, ao ar livre ou criado em alimentos. “A única coisa que ajudaria seria alimentar as galinhas com vitamina E”, diz ele. A vitamina E é um antioxidante que entra nas membranas celulares e as protege da degradação, mas, enquanto Decker observa que alguma vitamina E é geralmente alimentada a todos os animais, colocar um curral inteiro em uma dieta rica em antioxidantes apenas para controlar o WOF não seria econômico.

em escala industrial, carnes produzidas comercialmente, como frios e frango pré-cozido, são processadas com fosfatos e embaladas a vácuo enquanto ainda estão quentes para minimizar o WOF. A embalagem a vácuo suga todo o ar, limitando o oxigênio disponível para reagir com o ferro. O fosfato, por outro lado, combina com todo o ferro livre e se agarra a ele, impedindo-o de catalisar reações químicas. No vácuo com pouco ferro livre, o WOF se desenvolverá mais lentamente.

sem as comodidades de uma instalação de processamento de carne, os cozinheiros domésticos têm uma gama mais limitada de opções para desacelerar as reações indutoras de WOF. A melhor maneira, de acordo com Decker, é pegar uma página do manual industrial e limitar a exposição das carnes cozidas ao oxigênio o mais rápido possível. Você não precisa levar os pratos dos convidados do jantar enquanto eles ainda estão comendo, mas você pode embalar as sobras firmemente em recipientes seguros para o calor depois que todos forem servidos. Se você é especialmente sensível ao sabor aquecido, pode até considerar investir em um selador a vácuo. “Quanto mais rápido você embalá-lo a vácuo, mais eficaz será”, diz Decker.

molhos saborosos são outra solução potencial, pois criam uma barreira ao ar, que retardará os processos de formação de WOF-especialmente em sopas, ensopados ou caril, nos quais pedaços menores de carne estão totalmente submersos. Estes podem até ser duplamente eficazes se aromatizados com ervas moídas ou especiarias que são conhecidas por sufocar os radicais livres. “Alecrim e orégano são bons antioxidantes, então eles podem ter alguma proteção”, diz Decker. Como um benefício adicional, um molho vigoroso ajudará a mascarar qualquer WOF quando você reaquecer as sobras no dia seguinte. Infelizmente, não importa o quão poderosos sejam os antioxidantes em um molho, não há como eles podem sufocar um pedaço inteiro e intacto de carne, como uma coxa de frango. “Não há muito que você possa fazer”, admite Decker.

embora o WOF pareça um obstáculo intransponível, fui convidado pelos editores do Serious Eats para tentar criar estratégias viáveis para contornar essas reações de oxidação em uma cozinha doméstica, usando nossa compreensão da química por trás delas. Testamos várias abordagens diferentes.

O Teste

o objetivo em todos os nossos testes foi determinar se diferentes métodos de cozimento e armazenamento poderiam produzir um impacto discernível no WOF. Para testar os métodos de cozimento, começamos com peitos e coxas de frango com osso, pele e coxas, todos temperados com sal kosher a 1,5% em peso. Vinte e quatro horas antes do início do teste de sabor, cozinhamos uma bagunça inteira de peitos de frango sous vide a 160°F (71°C) por 1.5 horas, depois os refrigerou rapidamente em banhos de gelo. Também cozinhamos coxas de frango vestidas de várias maneiras diferentes—marinadas, herbadas, revestidas com uma variedade de óleos-que assamos até um termômetro de leitura instantânea Registrado a 160°F, depois deixamos esfriar naturalmente.

para o teste de armazenamento, armazenamos seios individuais com osso e pele, bem embrulhados em plástico ou colocados em recipientes de Tupperware de tamanho grande; fizemos o mesmo com seios que tínhamos desossado e esfolado após o cozimento e resfriamento.

também testamos se o método de reaquecimento teve impacto no WOF, comparando peitos de frango reaquecidos em um microondas, em um forno e sous vide contra peito de frango sous vide recém-cozido. Nós então provei rewarmed simples coxas de frango e coxas revestidos com diferentes gorduras—óleo de amendoim, azeite, manteiga contra cozinhado coxas, e nós também testamos rewarmed coxas de frango polvilhado com ervas (alecrim e o estragão, separadamente), bem como coxas de frango marinado em suco de limão, mais uma vez contra o simples, caseira coxas de frango.

finalmente, testamos se algum grau de escurecimento de Maillard poderia mitigar o WOF, comparando uma coxa de frango com sobra e uma coxa de frango com sobra, mas totalmente cozida, contra uma coxa recém-cozida (e dourada).

os resultados

No armazenamento de parte do teste, nós provadores quase que unanimemente concordaram que o recém-cozido de frango era livre de WOF. Com as sobras, no entanto, não havia muito que fizéssemos que pudesse evitar o sabor de carne de borracha e almoço indicativo de WOF. Isso foi sobre a única coisa que concordamos, embora houvesse um leve consenso de que armazenar seios em Tupperware resultou no funk menos ofensivo, independentemente de o frango ter sido desossado antes da refrigeração.

com nossos palatos preparados e nossos estômagos ainda relativamente vazios, passamos para os testes de aromas e Maillard browning. Em geral, detectamos WOF nas sobras, independentemente de as coxas estarem douradas ou não. Adicionar aromas à carne, através de gorduras ou especiarias, diminuiu a intensidade do WOF, embora, na maior parte, ainda pudéssemos escolher as coxas restantes da programação. Provavelmente por causa de seus sabores mais suaves, os diferentes óleos produziram resultados mais mistos.

talvez sem surpresa, a sobra menos ofensiva em todo o experimento foi o frango inicialmente marinado com limão, seguido de perto pelo frango temperado com alecrim. Se isso é atribuível ao mascaramento de sabor ou aos efeitos antioxidantes desses temperos não pôde ser determinado (e vale a pena notar que um em cada quatro Testadores ainda pegou algumas notas WOF dessas amostras). Decker sugere que os temperos funcionam melhor para evitar reações de oxidação quando são misturados com carne moída, onde podem revestir uma área de superfície maior do que apenas a camada mais externa.

da parte dos métodos de reaquecimento do teste, o resultado mais claro foi que o microondas faz coisas grosseiras para frango e deve ser evitado a todo custo. Comparado com os outros métodos de reaquecimento, o microondas deu ao frango uma textura pouco atraente e esponjosa que, combinada com tons WOF, não é como conquistar as sobras de couro. Reaquecer as sobras dos seios sous vide resultou no menor grau de WOF detectado, seguido de reaquecimento no forno, o que pode ser mais prático para o cozinheiro doméstico.Como nossas tripas processaram a enorme quantidade de frango que acabamos de consumir, processamos nossos resultados. A descoberta mais universal do nosso teste de sabor foi mais filosófica do que qualquer outra coisa: quando você coloca uma mordida de comida na boca e a examina criticamente para qualquer sabor funky, na maioria das vezes, você vai encontrá-lo. Talvez esta seja a raiz do problema com WOF: Se você é do tipo que tende a dar sobras do olho Fedor em primeiro lugar, você definitivamente vai escolher o WOF quando você reaquecê-los no dia seguinte.

> Menos WOF, Menos Desperdício

uma aversão a sabores como o WOF pode ter consequências mais profundas do que uma experiência desagradável de sobra. De acordo com Jonathan Bloom, jornalista e autor do livro ” American Wasteland: Como a América Joga Fora Quase Metade da Sua Comida, resíduos de alimentos aumentou 50% desde a década de 1970. “Uma quantidade significativa do que acontece em casa”, diz ele, e muito disso vem de uma preferência, para evitar sobras. “Sessenta e três milhões de toneladas de alimentos são desperdiçados nos EUA, e isso tem um custo financeiro direto de US $280 bilhões”, acrescenta Bloom. Essas são estatísticas assustadoras, mas, no lado positivo, como diz Bloom, “isso significa que somos um desperdício, mas temos o potencial de ter um grande impacto na questão.”

Bloom reconhece que é um desafio comer sobras com WOF. Ele emprega uma técnica chamada “planned-overs”, um soco de um a dois que incorpora tanto o planejamento cuidadoso das refeições quanto o pensamento à frente de como suas sobras podem ser aplicadas a novos pratos saborosos. Como os sabores tendem a ser menos pronunciados em alimentos frios, tente refeições do segundo dia que evitem o microondas para manter o WOF sob o radar. “Grelhe frango uma noite e uma salada caesar de frango grelhado na próxima”, diz ele. (Ou transforme suas sobras em uma salada de frango mais leve e sem maionese, perfurada com kimchi, gengibre e cebolinha.)

embora a prática tradicional de estilo Europeu de comprar alimentos para preparação no mesmo dia seja impraticável para a grande maioria de nós, Bloom diz que se tornar um comprador mais inteligente é essencial. Ele recomenda que você ” compre com um propósito, para refeições que você planejou com antecedência.”Finalmente, se ele sabe que uma refeição em particular não será boa na segunda ou terceira vez, ele faz um esforço para ajustar a receita para que ela alimente o número de pessoas que ele está servindo e não mais. Sem sobras, não há necessidade de se preocupar com WOF.No final, o melhor conselho que podemos dar sobre as sobras é conhecer a si mesmo, e o que você está disposto a comer, para que você não perca parte de uma refeição perfeitamente boa. E, se tudo mais falhar, talvez apenas adicione molho picante.