Como Fazer Mousse de Chocolate Sem Ovos ou Gelatina

Como Fazer Mousse de Chocolate Sem Ovos ou Gelatina

Qualquer bom chefe terá uma mousse de chocolate receita em seu repertório. Normalmente, a receita envolve bater as gemas e o açúcar até ficarem leves e fofos (talvez em banho-maria para segurança alimentar) e, em seguida, combinar essa mistura com chocolate amargo derretido e dobrar em Chantilly. Algumas receitas podem clarear ainda mais a mistura com merengue ou estabilizá-la com gelatina, dependendo da aplicação.

é clássico por um motivo, com um rico sabor de creme das gemas, e não posso dizer que tenho queixas. Portanto, nunca foi minha intenção desenvolver uma mousse de chocolate sem ovos, mas foi exatamente nisso que me deparei ao tentar desenvolver uma versão de chocolate do meu leite condensado adoçado.

eu só adicionei algumas colheres de cacau em pó holandês à mistura, mas em vez de reduzir em um leite de cacau leve, o resultado foi algo muito mais próximo do pudim devido ao amido natural do cacau. O sabor era ousado e complexo, com notas de caramelo do leite cozido e o sabor profundo e terroso que o cacau desenvolve à medida que ferve.

no resfriamento, o leite condensado de chocolate mostrou-se muito espesso e intenso para comer como pudim, então dobrei um pouco de chantilly para clarear o sabor e a textura. E assim nasceu minha mousse sem ovos!

o Que me pegou de surpresa, foi como limpar e ousada provou o chocolate sem gema de ovo para mascarar o seu sabor, e como é fácil a receita seria como um faz-de-frente sobremesa—a base pode ser feita e refrigerados uma semana ou mais de antecedência, em seguida, iluminada com creme de algumas horas antes de servir.

esta técnica começa muito parecida com o meu leite condensado adoçado, com a adição de cacau Barry extra bruto ao leite, creme e açúcar (ou açúcar torrado, por assim dizer).

tudo é batido até ficar homogêneo e depois cozido em fogo médio por cerca de 45 minutos. Nesse tempo, ele se transformará de um “cacau” pálido e espumoso que quase enche um forno holandês de 5 quart para pouco mais de um litro de “pudim” preto inky (confira o lapso de tempo no vídeo acima).

para acelerar o resfriamento, transfiro a mistura para uma assadeira larga antes da refrigeração, mas se você não tiver pressa, qualquer tipo de tigela serve. Uma vez que a mistura está fria, espessa e não mais quente do que 45°F, Eu dobro em uma pequena porção de chantilly duro.

isso solta a consistência do” pudim ” para que ele se dobre no resto do chantilly sem esmagar todo o ar. O processo de dobragem pode acontecer diretamente na assadeira se for grande o suficiente (de acordo com o vídeo), ou o pudim iluminado pode ser transferido para a tigela de chantilly. Em ambos os casos, o que importa é que você dobre a mousse o mais suavemente possível para evitar esvaziar o creme.

feito na hora, a mousse será fofa, leve e um pouco macia—perfeita para se espalhar entre camadas de bolo de chocolate ou para servir pratos.

embora eu recomende Lamber a tigela e a espátula o mais rápido possível, a própria mousse deve ser resfriada pelo menos uma hora antes de servir. Isso lhe dará tempo para configurar e desenvolver um pouco mais de corpo. Quando macia e comparativamente quente, a mousse tem uma textura espumosa como chantilly. Uma vez frio, a mousse ainda será cremosa e macia, mas com estrutura suficiente para que você possa sentir as células do ar estourarem. Para mim, é isso que faz uma mousse uma mousse.

a mousse tem um sabor profundo e rico de chocolate que não requer enfeites, mas eu tinha algumas pérolas crocantes à mão, então não pude resistir.

em uma receita tão simples, a mousse só pode ser tão deliciosa quanto o cacau em pó envolvido. Como a acidez dos Cocos naturais vai coalhar o leite, o cacau holandês alcalinizado é obrigatório. Meu favorito frequentemente mencionado é Cacao Barry extra Brute, mas Droste é uma marca de supermercado comum que estou feliz em usar (embora seja significativamente mais barato comprar online), ou você pode fazer alarde em um cacau high-end como Valrhona (que é de fato Holandês, apesar da falta de rotulagem).

o crucial é evitar o cacau em pó barato e de baixo teor de gordura, que não terá sabor suficiente para transportar a mousse. Se você não tem certeza se um cacau é baixoforte, verifique o rótulo nutricional e divida os gramas de gordura por porção pelo total de gramas por porção; se a resposta for inferior a 0,2, abandone o navio.

com um cacau holandês rico e com sabor completo como ingrediente principal, esta mousse incomum certamente fará um final memorável para qualquer refeição.