Como Fazer E Guardar Um Molho Holandês
“não ser um caretão com seu hollandaise;
ser em negrito, dunk seu pretzels em ti!”Miss Piggy
neste post você encontrará:
- uma receita super simples cheats’ versão do holandês, e um mesmo cheatier coisa a fazer
- uma prova de falhas, tradicional hollandaise
- um par de receitas para um mais leve, mais estável versão do hollandaise
- a melhor maneira de manter um molho holandês quente, e você pode congelá-lo?
- como salvar um hollandaise
- algumas ideias para maneiras de utilizar o hollandaise
- um pouco de história
Atrevido Molhos de’ super-cheats’ versões do hollandaise
Meu sogro era um homem de forte intelecto, que estava bem em si mesma, mas ele também era um mestre de um molho holandês. Eu decidi nem competir. Então, até alguns meses atrás, eu era uma virgem de molho holandês. Eu nunca tinha feito um molho holandês e estava vagamente ciente de que pode não ser exatamente direto.
então eu fiz uma espécie de cheats’ versão do hollandaise:
Opção 1: receita para uma versão de truques super simples do hollandaise
- aqueça um pouco de maionese comprada. Há uma espécie de lógica nisso. Tanto a maionese quanto a hollandaise são feitas de gemas de ovo, um ácido e muita gordura. No caso de hollandaise, a gordura é manteiga; no caso da maionese, é óleo.
- misture um pouco de vinagre de xerez, um pouco de mostarda granulada, uma colher de crème fraîche, iogurte grego grosso ou o melhor de tudo, cream cheese macio.
ou
Opção 2: mesmo versão cheatier – como melhorar ready-made comprou hollandaise
e tenha em mente que, se tudo mais falhar, você pode hoje em dia comprar hollandaise fresco em supermercados e realmente não é nada ruim. E um pouco de crème fraîche torna ainda melhor.
tudo bem, esses podem realmente ser um pouco demais de uma fraude…. vamos ver como fazer um Hollandaise real sem as lágrimas.
método holandês À Prova de falhas
duas dicas
portanto, antes mesmo de começar, há duas coisas importantes a saber sobre como fazer um molho holandês:
primeira dica – mesmo as pessoas caóticas devem fazer uma tentativa de ser organizado
a boa notícia sobre hollandaise é que, uma vez que você rachou-lo, é rápido de fazer. A má notícia é que os momentos críticos acontecem muito rápido, e por isso é melhor garantir que você tenha tudo o que precisa em primeiro lugar.
isso não significa apenas os ingredientes. Isso significa ter certeza de ter resolvido suas panelas e equipamentos de espancamento. Eu derreto minha manteiga em um jarro de vidro no microondas. O equipamento de espancamento é aquele com o qual você se sente mais feliz e mais confiante. Algumas pessoas adoram o liquidificador, eu não. Outras pessoas, incluindo eu, usam seu liquidificador para praticamente tudo, mas eu não o uso para fazer uma hollandaise – é muito de uma marreta que eu sinto. Eu costumava usar meu batedor capuccino, mas nunca estava à altura do trabalho, então agora eu uso o batedor do meu misturador elétrico de mão. As pessoas que usam batedores de mão comuns são provavelmente chefs ou boxeadores.
segunda dica-a temperatura é tudo
“o sous-chef Africano é o homem do ovo hoje: qualquer coisa que seja retirada de uma galinha é sua responsabilidade. Ele bate um balde de Holandês.2404-alguma vez se separou dele? Quando.
‘fiquei tão surpreso que eles poderiam fazer isso. Por que eles se separariam de mim?'”
AA Gill, Café da manhã no Wolseley
a resposta é simples. Se o molho nascente ficar muito quente, ele se divide.No entanto, uma técnica ideal permaneceria simples e infalível, e não separada. Embarcei em um projeto de pesquisa de molho holandês em busca deste santo graal.
este é o resultado. Tenho medo, porém, você ainda precisa ter cuidado com o calor.
Receita para uma prova de falhas molho holandês
serve cerca de três
Ingredientes
- 3 a gema do ovo
- 125g/5 oz/½ tijolo e ½ xícara de manteiga
- 1 colher de sopa de suco de limão – algumas pessoas adicione uma colher de chá de vinagre de vinho branco para cortar através da riqueza dos ovos e a manteiga
- alguns mói de pimenta-do-reino – pessoas se preocupavam com a estética pode adicionar pimenta do reino branca, outros que gostam de um pouco de calor, adicione a pimenta de caiena
- ¼ colher de chá de mostarda de Dijon – não todos adiciona este, mas eu acho que ela traz o sabor dos ovos, acrescenta a nitidez no uma maneira mais sutil do que o vinagre, e também ajuda o processo de emulsificação.
- pitada de sal
Método
- Derreta a manteiga em uma panela pequena ou em um jarro de vidro no micro-ondas–, mas ele precisa ser QUENTE. Ele terá espumado e, no processo, queimou parte do conteúdo de água.
- pegue um pouco de água fervente no fundo de uma panela pequena, reduza para ferver.
- em uma tigela de vidro à prova de calor que caberá na panela, de modo que fique acima e não toque na água, bata as gemas e adicione o suco de limão a pimenta e a mostarda. Bata até ficar homogêneo.
- Coloque a tigela na panela, como descrito acima, e um calor suave, muito lentamente, uma colher de chá de cada vez despeje a manteiga na mistura de ovos, mexendo o tempo todo, e incorporando a manteiga, a cada vez, antes de adicionar mais. Uma vez que o molho começou a engrossar, você pode começar a ser um pouco menos cauteloso sobre a rapidez com que você adiciona a manteiga.
- no final, adicione uma pitada de sal.
- você não pode fazer isso com muita antecedência, mas pode fazer uma hora ou mais à frente e depois se aquecer em uma garrafa térmica ou em uma cafeteira térmica. Ou simplesmente encha uma tigela a meio caminho com água quente da torneira e coloque a tigela de molho nela para se aquecer.
uma versão mais leve e estável do hollandaise
se tudo isso parecer um pouco estressante, você pode fazer uma versão muito mais estável e mais leve do hollandaise seguindo a sugestão de Delia Smith e fazer o que ela chama de ‘hollandaise espumante’. Esta abordagem tem duas vantagens: Primeiro, você não fica se perguntando o que fazer com as claras; segundo, se você realmente deve congelar seu Holandês (veja o parágrafo abaixo) esta versão do molho congela muito melhor do que a versão tradicional.
para este método, você bate as claras restantes até ficarem firmes e depois dobra no molho – você pode mantê-lo na geladeira e reaquecer suavemente sobre uma banho-maria.
Mas, lembre-se, o ovo não tenham sido cozidos, portanto, isso não é bom para os idosos, gestantes, etc
Manter-se aquecido e congelamento
Como manter um molho holandês quente
Como eu mencionei acima, você pode manter um molho holandês quente por uma hora ou assim, em uma bacia de água quente, ou em uma grande garrafa térmica, ou uma térmica de café pote. Para mais informações sobre potes de café termal, siga este link. O pote de design planetário é o melhor, especialmente para manter o molho holandês quente.
você pode congelar um molho holandês
fiquei muito surpreso ao ouvir de um leitor útil, Phillip Trevino, que você pode, na verdade, congelar Holandês. Ele me diz que “Julia Child fez isso o tempo todo e repetidamente mostrou usando o molho congelado adicionando-o sem cerimônia a uma panela quente.”Pesquisas adicionais mostram que algumas pessoas permitem que o molho simplesmente descongele à temperatura ambiente, tornando – se’ manteiga holandesa ‘ – bom com salmão defumado e rúcula no pão integral. Se você erroneamente fez muito molho holandês, congelá-lo e usá-lo como manteiga, colocá-lo derretendo em um pedaço quente de peixe, por exemplo, é uma boa maneira de reduzir o desperdício.
Outros aqueça suavemente (eu tentei isso, como você pode ver abaixo, apenas uma espécie de êxito…. Eu não tive coragem de tentar a abordagem de ‘adicionar à panela quente’) para transformá-la de volta em um molho. Tenho dúvidas sobre isso. Mas o hollandaise espumante aquecerá com mais sucesso.
Como guardar um molho holandês
A solução quando você tem um desastre – palavras de encorajamento antes de iniciar
eu estou na LoveFood lista de discussão e uma receita de ovos Benedict por Mat Follas apareceu na minha tela, logo no início da minha hollandaise de “viagem” (Ugh!), quando eu ainda era uma virgem holandesa. Eu imprimi, e no dia seguinte definido para.
realmente não parecia tão complicado. As instruções foram bater duas gemas em uma tigela com suco de limão e vinagre. Em seguida, aqueça a manteiga e despeje a mistura de ovos direto, mexendo o tempo para combinar. Termine com uma pitada de sal.
eu fiz isso. Separou-se. No entanto, nem tudo foi perdido. Eu simplesmente coletei a parte sólida usando uma escumadeira e depositei no ovo escalfado. O provador-chefe não notou nada de errado (honesto) e considerou todo o prato “delicioso”.
Salvando um molho holandês, método 1-preste atenção, senhores!
salvar um holandês é uma maneira infalível para um cara fazer seu número com uma garota – veja Sedução – a manobra para muito mais sobre isso, mas basicamente tudo o que você precisa fazer é descrito na citação abaixo.
“existem alguns pequenos erros que você pode fazer que qualquer homem que cozinha deve ser capaz de corrigir. Tome molho holandês, por exemplo: nada curdles mais facilmente, e nada é mais fácil de corrigir com uma colher de sopa de água a ferver e um pouco de agitação”
Mimi Sheraton, O Sedutor do Livro de receitas
Economia de um molho holandês, o método 2
como Alternativa, se a sugestão na citação acima não ajudar, e se fica muito quente e começa a separar-se, bata em um pequeno cubo de gelo.
Salvando um molho holandês disasterous, método 3
e se o molho coalhou um pouco mais a sério, então:
- mantenha-o aquecido.
- com uma escumadeira, levante todos os pedaços coalhados com aparência de ovo mexido.
- em uma tigela limpa e Inoxidável, misture uma gema de ovo à temperatura ambiente com uma colher de chá de água morna e um botão de manteiga à temperatura ambiente até ficar homogêneo.
- bata lentamente no molho quebrado.
Sete usos para o molho holandês
- com espargos, também é bom se você adicionar um pouco de wasabi para o molho
- com alcachofras
- com couves-de-Bruxelas
- com feijão verde
- em uma torta de frango
- com salmão
- com um único
Hollandaise sobre os ovos à moda antiga muffins para vários tipos de café da manhã ou brunch
“O buffet de pequeno-almoço come bem vinda uma nova emoção em forma de Ovos com Presunto e Muffins.
divida e brinde quantos muffins você precisar. Em cada metade, coloque uma rodada de presunto frito e, no topo, um ovo escalfado ou frito bem drenado. Eu acredito que os mais aventureiros, muito ousados, são conhecidos por adicionar um molho holandês, através disso parece bastante superior.”
Ambrose Heath, Boa Comida no AGA – publicado pela primeira vez na década de 1930
- ovos Bento – tem bacon, fiambre ou presunto de Parma, sob a ovos
- ovos Florentinos – tem de espinafre – muito bom com enguia defumada adicionado
- ovos de Chesapeake – tem de caranguejo
- ovos Royale ou Hemingway – salmão fumado ou truta. Se o salmão fumado é envolto em um círculo ao redor do ovo para conter o molho, torna-se ovos de Arlington
- ovos Hebridean – Stornoway pudim preto
molhos filha de hollandaise
Hollandaise é categorizado como um’ molho mãe ‘ (ver molhos mãe). Molhos Daugher são:
- molho Béarnaise – que incorpora chalota, cerefólio e estragão
- gostaram do layout novo feito ou Chantilly – tem chantilly
- Devine – adicionar reduzido de sherry, o creme de leite antes de chicotadas, do que adicionar o hollandaise
- Bavaroise – creme, rábano e tomilho
- Noisette – feito com castanha de manteiga
- Câpres – tem alcaparras, bom com carne de caranguejo
- Caviar – tem creme de leite e caviar
“lembro-me de uma conta a atriz, Diana Rápida, de seu tempo na universidade de Oxford, na década de 60. Sorte de se tornar parte de um clube de jantar privado financiado por um amigo, ela comeu foie gras e ostras, bebeu Château Latour, e foi inspirado a fazer molho de caviar, um holandês enriquecido com creme e caviar para ir com peixe. Isso é o que eu chamo de educação.”
Ajesh Patalay, escrevendo no Financial Times
Um pouco de história
A história do molho holandês
Há uma boa chance de que o molho holandês veio originalmente a partir…. Holanda, uma área famosa por manteiga doce e ovos! AA Gill, em seu café da Manhã No Wolseley relata que:
“de versandige kok – um livro escrito em 1683 que realmente deveria ser sobre sexo em grupo, mas é, de fato, holandês para ‘the Sensible Cook’ – lista uma fonte de manteiga, ovos e vinagre a ser servido com enguias.”
no entanto, ele continua dizendo que acha que é mais provável que tenha se originado na Alemanha, onde há uma obsessão por aspargos. E aspargos grita de Holandês. Em qualquer caso, há uma receita registrada (método menos) em Inglês para um molho ‘holandês’ escrito em 1573. E em 1651 La Varenne menciona isso em seu le Cuisinier François, novamente emparelhado com aspargos. Ambos os livros foram publicados antes do tomo Holandês Citado por Gill.Albert Jack, em seu infinitamente fascinante o que César fez pela minha salada, sugere que, sim, o molho foi inventado na Holanda, mas fugindo dos huguenotes franceses.
o molho holandês é um dos cinco molhos-mãe de Escoffier. Veja acima.
a história dos ovos Benedict
a história dos ovos Benedict é bastante divertida. Há, como sempre, duas versões, mas Charles Ranhofer ,o chef, em Delmonico’s em Nova York colocou uma alegação mais fundamentada de ser o inventor por força de ter incluído a receita em seu modestamente intitulado tomo, o epicurista publicado em 1894. A história diz que uma cliente feminina incrivelmente exigente, exigente e perniciosa (parece familiar?) entrou no restaurante, olhou através do menu de onze páginas e não encontrou nada que apelasse. O nome desta grande dama era, apropriadamente, Sra. LeGrand Benedict. Ela exigiu que Ranhofer inventasse algo para ela, qualquer coisa, desde que fossem ovos. Ranhofer, criando com o sexo mais suave em mente, criou um molho de creme mais leve do que o normal e adicionou o presunto e o muffin. Milagrosamente agradou a senhora….. e muitos outros, pois logo se tornou um favorito no menu.
a alegação de Ranhofer pode ser mais fundamentada, mas é verdade? AA Gill argumenta que qualquer personagem chamado Mrs LeGrand Benedict deve ser uma criação de Wodehouse ou Runyon, e não pode ter sido real. Gill faz o caso de Lemuel Benedict (esse também é um nome), que foi ao Waldorf em Nova York com uma ressaca monstruosa e pediu ao chef, Oscar Tschirky, torradas, bacon crocante, ovos escalfados e uma colher de Holandês. Tschirky substituiu a torrada por um muffin inglês (siga este link para exatamente o que é) e o bacon crocante por bacon traseiro e voilà! Os ovos Benedict!
“ovos Benedict é um gênio. São ovos cobertos de ovos.Quero dizer, vamos lá, essa pessoa deve ser o presidente.”
Wylie Dufresne
