Poznaj rozgrzany smak, zjawisko, które zmienia resztki w Funky

Poznaj rozgrzany smak, zjawisko, które zmienia resztki w Funky

potężny wróg istnieje w kuchniach na całym świecie—siła tak silna, że może sprawić, że nawet słynny pieczony kurczak szefa kuchni będzie KARTONOWY, nieświeży i lekko zjełczały. To się nazywa rozgrzany smak, lub w skrócie WOF, a ostatnio spotkaliśmy się, gdy podgrzałam kurczaka, którego wcześniej dusiłam na kolację. Jeden kęs, spanikowałem – czy naprawdę podałem swoim gościom ptaka skażonego tak dużą ilością funku? Ale wyraźnie przypomniałem sobie, że kolacja była pyszna, kurczak idealnie ugotowany. Prawda była taka, że rozgrzany smak znów uderzył.

jeśli kiedykolwiek pomarszczyłeś nos na zupełnie nowych resztkach, lub wyrzuciłeś je, ponieważ smakowały Nietypowo dojrzale, to Ty również doświadczyłeś tego zjawiska na własnej skórze. Być może ty też chciałbyś zapobiec wpadaniu przyszłych resztek w szpony WOF. Po mojej ostatniej klęsce, właśnie to postanowiłem zrobić.

nie byłem sam w swoim przedsięwzięciu. Naukowcy zajmujący się żywnością poświęcili lata badań, aby dokładnie określić, co Alchemia występuje w resztkach żywności, aby nadać jej WOF i jak temu zapobiec w masowych produktach mięsnych, takich jak wędliny. Ci naukowcy dokuczali chemii, która teoretycznie powinna pozwolić przebiegłemu kucharzowi trzymać WOF na dystans w ich domowej kuchni.

Nauka o rozgrzanym smaku

powstrzymanie WOF zaczyna się od zrozumienia dokładnie, skąd pochodzi. Naukowcy i Obserwujący jedzący zgadzają się, że smak jest najbardziej zauważalny w gotowanych mięsach, które były chłodzone przez 24 godziny lub dłużej, a następnie podgrzewane. Chociaż jest to szczególnie oczywiste w resztkach ryb i drobiu, wymagający koneserzy mogą wybrać bukiet WOF w większości odgrzewanych mięs. Smaki te są wynikiem szeregu reakcji chemicznych, które zaczynają się od pogorszenia określonych rodzajów tłuszczów znanych jako wielonienasycone kwasy tłuszczowe lub Pufa. (Kwasy tłuszczowe są prekursorami tłuszczów, które gromadzą się w ciele zwierzęcia, jak rzeczy, które przycinasz udo kurczaka lub masz nadzieję pozbyć się na siłowni.) PUFA, w szczególności, znajdują się w błonach komórkowych.

mięśnie, które spożywamy jako mięso, składają się z milionów mikroskopijnych komórek, z których każda jest otoczona błoną ciasno zorganizowanych cząsteczek tłuszczu, które zachowują się jak kropla oleju w wodzie.* Ta membrana służy jako bariera do zamknięcia wszystkich maszyn, które sprawia, że komórka kleszczy. Ilość PUFA w błonach komórkowych różni się w zależności od zwierzęcia; kurczak i ryby mają znacznie wyższe stężenie PUFA w komórkach niż jagnięcina, wieprzowina lub wołowina, stąd ich zwiększona skłonność do WOF.

*nienasycone tłuszcze mają tendencję do zachowania się jak oleje; „nienasycone” odnosi się do faktu, że łańcuchy węglowe, które składają się na ich strukturę molekularną, nie wszystkie są sparowane z atomami wodoru. Obecność wolnego węgla w tych łańcuchach daje tłuszczom zdolność do przepływu. W przeciwieństwie do tego, ponieważ łańcuchy węglowe w tłuszczach nasyconych wiążą się z jak największą liczbą atomów wodoru, są sztywne i woskowe, jak świeca-dlatego produkty bogate w tłuszcze nasycone, takie jak masło lub smalec, mają stałą konsystencję. PUFA są nazywane „wielonienasyconymi”, ponieważ brakuje im atomów wodoru w wielu pozycjach wzdłuż łańcucha kwasów tłuszczowych.

Eric Decker, profesor nauk o żywności na Uniwersytecie Massachusetts w Amherst, spędził swoją karierę próbując pokrzyżować WOF. Wyjaśnia, że częścią wyzwania jest to, że chemia stojąca za WOF jest tak szybka. „Reakcja jest naprawdę szybka—prawdopodobnie jest to najszybsze utlenianie lipidów w każdej żywności”, mówi Decker. „Dzieje się tak, jak tylko wyjmiesz mięso z oven…it pewnie zaczyna się w piekarniku.”

proces przebiega mniej więcej tak: kiedy gotujesz pierś z kurczaka, ciepło zaczyna rozkładać komórki składające się na mięsień. Każda błona komórkowa deformuje się, jak topi się kij masła, a białka w komórkach zaczynają tracić swój kształt lub denaturę. Jest to zła wiadomość, jeśli jesteś komórką, ale dobra wiadomość, jeśli masz zamiar zjeść kilka milionów z nich w postaci piersi z kurczaka – cały ten podział pozwala stopionemu tłuszczowi przenikać mięso i rozluźnia chrząstkowo tkanki łączne, powodując bardziej soczysty, bardziej delikatny kurczak.

prosto z patelni, że kurczak jest pyszne, ale ten sam proces rozpadu tenderizing tworzy potencjał dla WOF rozwijać. Kiedy pewne białka ulegają denaturze, rozluźniają swoją więź z cząsteczkami żelaza. Wolne żelazo krąży wokół komórek i katalizuje reakcję chemiczną między Pufa a tlenem. Ta reakcja z kolei tworzy wolne rodniki, czynniki niszczące komórki, które antyoksydacyjne pokarmy i soki rzekomo trzymają w ryzach. Te wolne rodniki rozpoczynają reakcję łańcuchową, która przekształca normalnie nieszkodliwe PUFA w produkty uboczne o smaku i aromacie rozgrzanego smaku. Nie są szkodliwe w jedzeniu, ale śmierdzą. I, niestety, gdy reakcja się zacznie, nic nie można zrobić, aby zatrzymać rozprzestrzenianie się cuchnącego.

według Deckera, ponieważ reakcja dotyczy błon komórkowych, a nie widocznego białego tłuszczu, który marmuruje mięso, kupowanie chudych kawałków nie pomaga zmniejszyć WOF, ani przycinanie nadmiaru tłuszczu z kurczaka. Ciemne mięso, podobnie jak udo kurczaka, jest ciemne ze względu na wysokie stężenie żelaza w komórkach, co czyni je szczególnie podatnymi na WOF. Decker mówi również, że prawdopodobnie nie ma znaczenia, w jaki sposób kurczak jest hodowany—czy jest ekologiczny, z wolnego wybiegu, czy hodowany w paszy. „Jedyną rzeczą, która pomogłaby, byłoby nakarmić kurczaki witaminą E”, mówi. Witamina E jest przeciwutleniaczem, który przedostaje się do błon komórkowych i chroni je przed degradacją, ale podczas gdy Decker zauważa, że niektóre witaminy E są na ogół karmione wszystkimi zwierzętami gospodarskimi, wprowadzenie całej stodoły na diecie o wysokiej zawartości przeciwutleniaczy, aby kontrolować WOF, nie byłoby opłacalne.

na skalę przemysłową, produkowane komercyjnie mięso, takie jak wędliny i wstępnie gotowany kurczak, jest przetwarzane z fosforanami i pakowane próżniowo, gdy jest jeszcze gorące, aby zminimalizować WOF. Pakowanie próżniowe wysysa całe powietrze, ograniczając tlen dostępny do reakcji z żelazem. Fosforan, z drugiej strony, paruje się z całym wolnym żelazem i trzyma się go, zapobiegając katalizowaniu reakcji chemicznych. W próżni z niewielką ilością wolnego żelaza WOF rozwija się wolniej.

bez udogodnień Zakładu Przetwórstwa Mięsnego, kucharze domowi mają bardziej ograniczony zakres opcji, aby spowolnić reakcje wywołujące WOF. Najlepszym sposobem, według Deckera, jest wzięcie strony z podręcznika przemysłowego i ograniczenie narażenia gotowanego mięsa na tlen tak szybko, jak to możliwe. Nie musisz zabierać talerzy gości obiadowych, gdy jeszcze jedzą, ale możesz szczelnie zapakować resztki do bezpiecznych dla ciepła pojemników po tym, jak wszyscy zostaną podani. Jeśli jesteś szczególnie wrażliwy na rozgrzany smak, możesz nawet rozważyć zainwestowanie w własną zgrzewarkę próżniową. „Im szybciej zapakujesz go próżniowo, tym bardziej będzie skuteczny”, mówi Decker.

aromatyczne sosy są kolejnym potencjalnym rozwiązaniem, ponieważ tworzą barierę dla powietrza, która spowolni procesy formowania WOF-zwłaszcza w zupach, gulaszach lub curry, w których mniejsze kawałki mięsa są całkowicie zanurzone. Mogą one być nawet podwójnie skuteczne, jeśli są aromatyzowane zmielonymi ziołami lub przyprawami, o których wiadomo, że tłuką wolne rodniki. „Rozmaryn i oregano są dobrymi przeciwutleniaczami, więc mogą mieć pewną ochronę”, mówi Decker. Dodatkową korzyścią jest ostry sos, który pomoże zamaskować każdy WOF podczas podgrzewania resztek następnego dnia. Niestety, bez względu na to, jak silne są przeciwutleniacze w sosie, nie ma mowy, aby mogły zużyć cały, nienaruszony kawałek mięsa, jak udo kurczaka. – Niewiele możesz zrobić-przyznaje Decker.

chociaż WOF wydaje się przeszkodą nie do pokonania, zostałem zaproszony przez redaktorów Serious Eats, aby spróbować opracować praktyczne strategie obchodzenia tych reakcji utleniania w domowej kuchni, wykorzystując nasze zrozumienie chemii za nimi. Przetestowaliśmy wiele różnych podejść.

testy

celem wszystkich naszych testów było ustalenie, czy różne metody gotowania i przechowywania mogą mieć zauważalny wpływ na WOF. Aby przetestować metody gotowania, zaczęliśmy od kością, skórą na piersiach i udach kurczaka, wszystkie doprawione 1,5% soli koszernej na wagę. Dwadzieścia cztery godziny przed rozpoczęciem prób smakowych, ugotowaliśmy cały bałagan piersi kurczaka sous vide w 160 ° F (71°C) dla 1.5 godzin, a następnie szybko schłodził je w łaźniach lodowych. Ugotowaliśmy również udka z kurczaka ubrane na wiele różnych sposobów-marynowane, herbowane, pokryte różnymi olejami – które prażyliśmy aż do natychmiastowego odczytu termometru zarejestrowanego 160°F, a następnie ostudzić naturalnie.

do testowania przechowywania przechowywaliśmy pojedyncze piersi z kością, ze skórą na piersiach, szczelnie owinięte w plastik lub umieszczone w pojemnikach Oversize Tupperware; zrobiliśmy to samo z piersiami, które zostały odkostnione i obrane ze skóry po ugotowaniu i schłodzeniu.

przetestowaliśmy również, czy metoda podgrzewania miała wpływ na WOF, porównując piersi kurczaka podgrzane w kuchence mikrofalowej, w piekarniku i sous vide ze świeżo gotowaną piersią kurczaka sous vide. Następnie spróbowaliśmy przeprawionych udek z kurczaka i udek pokrytych różnymi tłuszczami-olejem arachidowym, oliwą z oliwek, masłem—na świeżo ugotowanych udach, a także przetestowaliśmy przeprawione udka z kurczaka posypane ziołami (rozmaryn i estragon, osobno), a także udka z kurczaka marynowane w soku z cytryny, jeszcze raz na gładkich, świeżo ugotowanych udach z kurczaka.

w końcu sprawdziliśmy, czy w pewnym stopniu Maillard browning może złagodzić WOF, porównując resztki rumianego udka kurczaka i resztki nieoprawionego, ale w pełni ugotowanego udka kurczaka z świeżo ugotowanym (i rumianym) udem.

wyniki

w części testowej prawie jednogłośnie zgodziliśmy się, że świeżo ugotowany kurczak jest wolny od WOF. Z resztkami, jednak, nie było wiele, że zrobiliśmy, że może powstrzymać gumowaty, obiad mięsny smak wskazujący WOF. To była jedyna rzecz, na którą się zgodziliśmy, chociaż był łagodny konsensus, że przechowywanie piersi w Tupperware skutkowało najmniej obraźliwym funkiem, niezależnie od tego, czy kurczak został odkostniony przed chłodnictwem.

z zagruntowanymi podniebieniami, a żołądki wciąż stosunkowo puste, przeszliśmy do testów aromatów i Maillarda Browninga. Ogólnie rzecz biorąc, wykryliśmy WOF w resztkach, niezależnie od tego, czy uda były rumiane, czy nie. Dodawanie aromatów do mięsa, poprzez tłuszcze lub przyprawy, zmniejszyło intensywność WOF, chociaż w większości mogliśmy nadal wybierać resztki ud z oferty. Prawdopodobnie ze względu na ich łagodniejsze smaki, różne oleje produkowane bardziej mieszane wyniki.

chyba nic dziwnego, że najmniej obraźliwym pozostałością w całym eksperymencie był kurczak początkowo marynowany cytryną, a następnie kurczak przyprawiony rozmarynem. Nie można określić, czy jest to związane z maskowaniem smaku, czy z działaniem przeciwutleniającym tych przypraw (i warto zauważyć ,że jeden z czterech testerów nadal podniósł notatki WOF z tych próbek). Decker sugeruje, że przyprawy najlepiej zapobiegają reakcjom utleniania, gdy są mieszane z mielonym mięsem, gdzie mogą pokryć większą powierzchnię niż tylko zewnętrzna warstwa.

z części testów dotyczącej metod podgrzewania wynika, że najbardziej oczywistym rezultatem było to, że kuchenka mikrofalowa robi ogromne rzeczy kurczakom i należy jej unikać za wszelką cenę. W porównaniu z innymi metodami podgrzewania, kuchenka mikrofalowa nadała kurczakowi nieprzyzwoitą gąbczastą konsystencję, która w połączeniu z WOF-ami nie jest sposobem na zdobycie resztek. Ponowne podgrzewanie resztek piersi sous vide spowodowało najniższy stopień wykrycia WOF, a następnie ponowne podgrzanie w piekarniku, co może być bardziej praktyczne dla domowego kucharza.

gdy nasze jelita przetwarzały ogromną ilość kurczaka, który właśnie zjadliśmy, przetwarzaliśmy nasze wyniki. Najbardziej uniwersalne odkrycie z naszych testów smakowych było bardziej filozoficzne niż cokolwiek innego: kiedy włożysz kęs jedzenia do ust i krytycznie przeanalizujesz go pod kątem dowolnego funkowego smaku, częściej niż nie, znajdziesz go. Być może to jest źródło problemu z WOF: Jeśli jesteś typem, który ma tendencję do dawania resztek śmierdzącego oka, na pewno wybierzesz WOF, gdy podgrzejesz je następnego dnia.

mniej WOF, mniej odpadów

awersja do off smaków, takich jak WOF może mieć głębsze konsekwencje niż nieprzyjemne doświadczenie jedzenia resztek. Według Jonathana Blooma, dziennikarza i autora książki American Wasteland: How America Throws Away almost Half of Its Food, marnotrawstwo żywności wzrosło o 50% od 1970 roku. „znaczna część tego dzieje się w domu”, mówi, a wiele z nich pochodzi z preferencji unikania resztek. „Sześćdziesiąt trzy miliony ton żywności jest marnowane w USA, a to ma bezpośredni koszt finansowy w wysokości 280 miliardów dolarów”, dodaje Bloom. Są to zniechęcające statystyki ,ale z drugiej strony, jak mówi Bloom, ” oznacza to, że jesteśmy marnotrawni, ale mamy potencjał, aby mieć duży wpływ na tę kwestię.”

Bloom przyznaje, że jedzenie resztek z WOF jest wyzwaniem. Stosuje technikę zwaną „planned-overs”, poncz jeden-dwa, który obejmuje zarówno staranne planowanie posiłków, jak i myślenie z wyprzedzeniem, w jaki sposób ich resztki można zastosować do smacznych nowych potraw. Ponieważ smaki wydają się być mniej wyraźne w zimnych potrawach, spróbuj posiłków drugiego dnia, które unikają kuchenki mikrofalowej, aby utrzymać WOF pod radarem. „Jednego wieczoru grillowany kurczak, a następnego Sałatka z grillowanym kurczakiem” – mówi. (Lub, włączyć resztki do lżejszej, sałatka z kurczaka bez majonezu, uderzony z kimchi, imbir, i szalotki.)

podczas gdy tradycyjna praktyka kupowania żywności w stylu Europejskim w celu przygotowania tego samego dnia jest niepraktyczna dla zdecydowanej większości z nas, Bloom mówi, że bycie mądrzejszym Kupującym jest niezbędne. Poleca ci ” sklep z przeznaczeniem, na posiłki, które zaplanowałeś z wyprzedzeniem.”Wreszcie, jeśli wie, że konkretny posiłek nie będzie dobry za drugim lub trzecim razem, stara się dostosować przepis tak, aby karmił liczbę osób, które podaje, a nie więcej. Bez resztek nie musisz się martwić o WOF.

w końcu najlepszą radą, jaką możemy Ci dać na temat resztek, jest poznanie siebie i tego, co chcesz zjeść, aby nie zmarnować części idealnego posiłku. A jeśli Wszystko inne zawiedzie, może po prostu dodaj ostry sos.