Jak zrobić mus czekoladowy bez jajek i żelatyny

Jak zrobić mus czekoladowy bez jajek i żelatyny

każdy dobry kucharz będzie miał przepis na mus czekoladowy w swoim repertuarze. Zazwyczaj przepis polega na ubijaniu żółtek i cukru, aż staną się lekkie i puszyste (być może nad łaźnią wodną dla bezpieczeństwa żywności), a następnie łączeniu tej mieszanki z roztopioną ciemną czekoladą i składaniu w bitej śmietanie. Niektóre przepisy mogą dodatkowo rozjaśnić mieszankę bezą lub ustabilizować ją żelatyną, w zależności od zastosowania.

to klasyka nie bez powodu, z bogatym kremowym smakiem z żółtek i nie mogę powiedzieć, że mam jakieś skargi. Nigdy nie miałem zamiaru stworzyć musu czekoladowego bez jajek, ale właśnie na to natknąłem się, próbując stworzyć czekoladową wersję mojego słodzonego mleka skondensowanego.

dodałem tylko kilka łyżek holenderskiego proszku kakaowego do mieszanki, ale zamiast redukować do lekkiego mleka kakaowego, wynik był czymś znacznie bliższym budyniu ze względu na naturalną skrobię w kakao. Smak był odważny i złożony, z nutami toffi z gotowanego mleka i głębokim, ziemistym smakiem, który rozwija się w miarę gotowania kakao.

po schłodzeniu mleko skondensowane w czekoladzie okazało się zbyt gęste i intensywne, aby jeść jako budyń, więc złożyłam bitą śmietanę, aby rozjaśnić smak i konsystencję. I tak narodził się mój mus bez jajek!

zaskoczyło mnie, jak czysta i odważna czekolada smakowała bez żółtek, aby zamaskować jej smak, i jak łatwy byłby przepis jako deser make-ahead—baza może być wykonana i schłodzona tydzień lub więcej wcześniej, a następnie rozjaśniona kremem na kilka godzin przed podaniem.

ta technika zaczyna się podobnie jak moje słodzone mleko skondensowane, z dodatkiem kakao Barry Extra Brute do mleka, śmietany i cukru (lub cukru tostowego, jak to było).

całość ubijamy na gładką masę, następnie gotujemy na średnim ogniu przez około 45 minut. W tym czasie przekształci się z bladego i spienionego „kakao”, które prawie wypełnia holenderski piec 5-quart, w nieco ponad kufel atramentowego czarnego” puddingu ” (sprawdź upływ czasu w powyższym filmie).

aby przyspieszyć chłodzenie, przenoszę mieszaninę do szerokiego naczynia do pieczenia przed chłodnictwem, ale jeśli nie spieszysz się, każdy rodzaj miski zrobi. Gdy mieszanina jest zimna, gęsta i nie cieplejsza niż 45°F, składam niewielką porcję sztywno bitej śmietany.

to rozluźnia konsystencję „budyniu”, więc składa się na resztę bitej śmietany bez zgniatania całego powietrza. Proces składania może odbywać się bezpośrednio w naczyniu do pieczenia, jeśli jest wystarczająco duże (jak na filmie), lub rozjaśniony budyń można przenieść do miski z bitą śmietaną. W obu przypadkach ważne jest, aby złożyć mus tak delikatnie, jak to tylko możliwe, aby uniknąć opróżniania kremu.

świeżo wykonany mus będzie puszysty, lekki i trochę miękki-idealny do rozprowadzania między warstwami ciasta czekoladowego lub układania w potrawy.

chociaż bardzo polecam Lizanie miski i szpatułki tak szybko, jak to możliwe, Sam mus powinien być schłodzony co najmniej godzinę przed podaniem. To da mu czas, aby skonfigurować i rozwinąć nieco więcej ciała. Miękki i stosunkowo ciepły mus ma spienioną konsystencję jak bita śmietana. Po wystygnięciu mus nadal będzie kremowy i miękki, ale o wystarczającej strukturze, abyś mógł poczuć pękanie komórek powietrza. Dla mnie to właśnie sprawia, że mus jest musem.

mus ma głęboki, bogaty smak czekolady, który nie wymaga żadnych ozdób, ale miałem kilka chrupiących pereł na rękę, więc nie mogłem się oprzeć.

w tak prostym przepisie mus może być tak pyszny, jak kakao w proszku. Ponieważ kwasowość naturalnych kokosów skrzepnie mleko, alkalizowane kakao Holenderskie jest koniecznością. Moim często wspomnianym ulubionym jest Cacao Barry Extra Brute, ale Droste jest powszechną marką w supermarketach, z której chętnie korzystam (chociaż jest znacznie tańszy w zakupie online), lub można chlubić się wysokiej klasy kakao, takie jak Valrhona (co jest rzeczywiście Dutched, pomimo braku etykietowania).

najważniejsze jest unikanie taniego, niskotłuszczowego kakao w proszku, któremu brakuje wystarczającego smaku do przenoszenia musu. Jeśli nie jesteś pewien, czy kakao jest niskotłuszczowe, sprawdź etykietę odżywczą i podziel gramy tłuszczu na porcję przez całkowite gramy na porcję; jeśli odpowiedź jest mniejsza niż 0,2, porzuć statek.

z bogatym, pełnym smaku holenderskim kakao jako główny składnik, ten niezwykły mus z pewnością będzie niezapomnianym finałem każdego posiłku.