jak zrobić, i zapisać, SOS Hollandaise

jak zrobić, i zapisać, SOS Hollandaise

„Nie zgłupiaj się ze swoim hollandaise;
bądź odważny, wsadź w to precle!”

Miss Piggy

w tym poście znajdziesz:

• przepis na super prostą wersję hollandaise cheats i jeszcze bardziej cheatierną rzecz do zrobienia
• Bezpieczny, tradycyjny hollandaise
• kilka przepisów na lżejszą, bardziej stabilną wersję hollandaise
• najlepszy sposób na utrzymanie ciepłego sosu hollandaise i można go zamrozić?
• jak uratować hollandaise
• kilka pomysłów na wykorzystanie hollandaise
• trochę historii

pikantne opatrunki „super-cheats” wersje hollandaise

mój teść był człowiekiem o ostrym intelekcie, co samo w sobie było w porządku, ale był również mistrzem w dziedzinie sos hollandaise. Postanowiłem nawet nie rywalizować. Jeszcze kilka miesięcy temu byłam dziewicą z sosem holenderskim. Nigdy nie zrobiłem SOS hollandaise i byłem słabo świadomy, że może to nie być dokładnie proste.

wiec zrobilem swoj Cheat ’ wersja hollandaise:

Opcja 1: przepis na super prostą wersję hollandaise ’ a

1. ciepły kupiony majonez. Jest w tym coś w rodzaju logiki. Zarówno majonez, jak i holenderski są wytwarzane z żółtek jaj, kwasu i dużej ilości tłuszczu. W przypadku holenderskiego tłuszcz jest masłem, a w przypadku majonezu olejem.
2. wymieszać z odrobiną octu po sherry, odrobiną ziarnistej musztardy, łyżką crème fraîche, gęstym greckim jogurtem lub, co najlepsze, miękkim twarogiem.

lub

Opcja 2: nawet cheatier Wersja-jak poprawić gotowe zakupione hollandaise

i pamiętaj, że jeśli Wszystko inne zawiedzie, można w dzisiejszych czasach kupić świeże hollandaise w supermarketach i naprawdę nie jest wcale źle. I trochę Creme fraîche sprawia, że jest jeszcze lepiej.

dobra, to może być trochę za dużo oszustwa…. przyjrzyjmy się, jak zrobić prawdziwy Hollandaise bez łez.

Failsafe hollandaise method

Dwie wskazówki

więc zanim jeszcze zaczniemy, są dwie ważne rzeczy, które należy wiedzieć o tworzeniu sosu hollandaise:

pierwsza wskazówka – nawet chaotyczni ludzie powinni podjąć próbę zorganizowania

dobra wiadomość o hollandaise jest taka, że gdy już ją złamiesz, szybko się ją zrobi. Zła wiadomość jest taka, że krytyczne momenty zdarzają się bardzo szybko, dlatego najlepiej jest upewnić się, że masz wszystko, czego potrzebujesz, aby najpierw podać.

to nie tylko składniki. Oznacza to upewnienie się, że uporządkowałeś swoje rondle i sprzęt do bicia. Roztapiam masło w szklanym dzbanku w mikrofalówce. Sprzęt do bicia jest tym, z którym czujesz się najszczęśliwszy i najbardziej pewny siebie. Niektórzy ludzie kochają swój mikser, ja nie. Inni ludzie, w tym ja, używają swojego blendera do prawie wszystkiego, ale ja nie używam go do robienia hollandaise – czuję, że to zbyt duży młotek sankowy. Kiedyś używałem mojej trzepaczki capuccino, ale nigdy nie byłem gotowy do pracy, więc teraz używam trzepaczki mojego elektrycznego, ręcznego miksera. Ludzie, którzy używają zwykłych ręcznych trzepaczek, to prawdopodobnie kucharze lub bokserzy.

druga wskazówka-temperatura jest wszystkim

„African Sous-chef jest dziś egg man: wszystko, co jest wycofane z kury jest jego obowiązkiem. Bije wiadro holenderskiego wina.
czy to się kiedyś na nim podziałało? Raz.

dziwiłem się, że mogą to zrobić. Dlaczego mieliby mnie zdradzić?””

AA Gill, śniadanie w Wolseley

odpowiedź jest prosta. Jeśli rodzący się sos staje się zbyt gorący, rozdziela się.

jednak idealna technika pozostanie prosta i niezawodna, a nie oddzielna. Rozpocząłem projekt badawczy sosu holenderskiego w poszukiwaniu świętego Graala.

oto wynik. Obawiam się jednak, że nadal musisz uważać na upał.

przepis na pyszny sos hollandaise

podaje około trzech

składników

• 3 żółtka
• 125g/5 oz/½ cegły i ½ szklanki masła
• 1 łyżka soku z cytryny – niektórzy ludzie dodają łyżeczkę octu winnego, aby przeciąć bogactwo jaj i masła
• niektórzy mielą czarny pieprz – ludzie martwiący się estetyką mogą dodać biały pieprz, inni, którzy lubią trochę ciepła, dodają cayenne
• ¼ łyżeczki Dijon musztarda – nie każdy to dodaje, ale myślę, że wydobywa smak jajek, dodaje ostrości w subtelniejszy sposób niż ocet, a także pomaga w procesie emulgowania.
• szczypta soli

metoda

1. rozpuść masło – albo w małym rondlu, albo w szklanym dzbanku w kuchence mikrofalowej – ale musi być gorące. Będzie się spienił, a w procesie spalił część zawartości wody.
2. zagotuj trochę wody na dnie małego rondla, zmniejsz do gotującego się na wolnym ogniu.
3. w żaroodpornej szklanej misce, która zmieści się w rondlu, tak aby był powyżej i nie dotykał wody, ubij żółtka i dodaj sok z cytryny, pieprz i musztardę. Trzepaczka do uzyskania gładkiej konsystencji.
4. umieścić miskę w rondlu, jak opisano powyżej, i na bardzo delikatnym ogniu, bardzo powoli, jedna łyżeczka na raz wlać masło do mieszaniny jaj, ubijając cały czas, i włączenie masła za każdym razem, zanim dodać więcej. Gdy sos zaczął gęstnieć, możesz zacząć być nieco mniej ostrożny, jak szybko dodajesz masło.
5. na koniec dodaj szczyptę soli.
6. nie możesz tego zrobić zbyt daleko z wyprzedzeniem, ale możesz zrobić godzinę lub tak dalej, a następnie ogrzać się w termosie lub termicznym dzbanku do kawy. Lub po prostu napełnij miskę w połowie drogi gorącą wodą z kranu i włóż miskę sosu do niego, aby się ogrzać.

lżejsza, bardziej stabilna wersja hollandaise

jeśli to wszystko wydaje się nieco nerwowe, możesz zrobić o wiele bardziej stabilną i lżejszą wersję hollandaise, podążając za sugestią Delii Smith i wykonując to, co nazywa „spienionym hollandaise”. Takie podejście ma dwie zalety: po pierwsze, nie zastanawiasz się, co zrobić z białkami; po drugie, jeśli naprawdę musisz zamrozić swój Holenderski SOS (patrz akapit poniżej) ta wersja sosu zamarza znacznie lepiej niż tradycyjna wersja.

w tej metodzie ubijamy pozostałe białka na sztywno, a następnie składamy do sosu-można to włożyć do lodówki i delikatnie podgrzać.

ale pamiętaj, że jajko nie zostanie ugotowane, więc nie jest to dobre dla osób starszych, ciężarnych itp

utrzymywanie ciepła i zamrażania

jak utrzymać ciepły sos hollandaise

jak wspomniałem powyżej, możesz utrzymywać gorący sos hollandaise przez godzinę w misce z gorącą wodą z kranu lub w szerokim termosie lub termicznym dzbanku do kawy. Aby uzyskać więcej informacji na temat termicznych dzbanów do kawy, kliknij ten link. Garnek planetarny jest najlepszy, szczególnie do utrzymywania ciepłego sosu holenderskiego.

można zamrozić SOS hollandaise

byłem bardzo zaskoczony słysząc od pomocnego czytelnika, Phillipa Trevino, że można, właściwie, zamrozić hollandaise. Mówi mi, że ” Julia Child robił to cały czas i wielokrotnie pokazywał przy użyciu mrożonego sosu, bezceremonialnie dodając go do gorącego rondla.”Dalsze badania pokazują, że niektórzy ludzie pozwalają sosowi po prostu rozmrażać do temperatury pokojowej, stając się „masłem hollandaise” – dobrym do wędzonego łososia i rukoli na brązowym chlebie. Jeśli przez pomyłkę zrobiłeś zbyt dużo sosu holenderskiego, zamrażając go i używając go jako masła, ustawienie go topiącego na gorącym kawałku ryby jest dobrym sposobem na zmniejszenie ilości odpadów.

inni podgrzewają go delikatnie (próbowałem tego, jak widać poniżej, tylko tak jakby z powodzeniem…. Nie miałem odwagi, aby spróbować „dodawanie do searing hot patelni” podejście), aby przekształcić go z powrotem w sosie. Wątpię w to. Ale piana holenderska będzie podgrzewać się bardziej skutecznie.

• 

  

• 

  

jak uratować SOS hollandaise

rozwiązanie, gdy masz katastrofę – słowa zachęty przed rozpoczęciem

jestem na liście mailingowej LoveFood i przepis na jajka Benedict autorstwa Mat Follas pojawił się na moim ekranie na początku mojej „podróży” hollandaise (Ugh!), kiedy byłam jeszcze holenderską dziewicą. Wydrukowałem go, a następnego dnia ustawiłem.

to naprawdę nie wyglądało na takie skomplikowane. Instrukcją było ubić dwa żółtka w misce z sokiem z cytryny i octem. Następnie rozgrzać masło i wlać masę jajeczną prosto do środka, ubijając do połączenia. Zakończyć szczyptą soli.

ja to zrobiłem. Rozdzielił się. Jednak nie wszystko stracone. Po prostu zebrałem stałą część za pomocą łyżki szczelinowej i zdeponowałem na gotowanym jajku. Główny degustator nie zauważył nic złego (uczciwy) i uznał całe danie za „pyszne”.

zapisywanie sosu holenderskiego, metoda 1-Uwaga, panowie!

ratowanie hollandaise jest jednym z pewniejszych sposobów na faceta, aby jego numer z dziewczyną-zobacz uwodzenie-sztuczka o wiele więcej na ten temat, ale w zasadzie wszystko, co musisz zrobić, jest opisane w poniższym cytacie.

„istnieje kilka drobnych błędów, które każdy kucharz powinien być w stanie naprawić. Weźmy na przykład sos hollandaise: nic nie skleja się łatwiej, a nic nie jest łatwiejsze do naprawienia za pomocą łyżki wrzącej wody i odrobiny mieszania”

Mimi Sheraton, książka kucharska uwodziciela

Saving a hollandaise sauce, Metoda 2

alternatywnie, jeśli sugestia w powyższym cytacie nie pomoże, a jeśli zrobi się zbyt gorąco i zacznie się rozdzielać, ubij małą kostkę lodu.

zapisywanie zepsutego sosu hollandaise, Metoda 3

i jeśli sos zsiadł trochę poważniej, to:

1. trzymaj ciepło.
2. łyżeczką wyciągnij wszystkie jajecznice wyglądające na zsiadłe kawałki.
3. w czystej, nierdzewnej misce wymieszaj żółtko o temperaturze pokojowej z łyżeczką ciepłej wody i gałką masła o temperaturze pokojowej, aż będzie gładkie.
4. powoli ubijamy do potłuczonego sosu.

siedem zastosowań sosu holenderskiego

• ze szparagami, również dobre, jeśli dodasz trochę wasabi do sosu
• z karczochami
• z brukselką
• z fasolką szparagową
• w cieście z kurczaka
• z łososiem
• z podeszwą

Hollandaise na jajkach na staromodnych babeczkach na różnego rodzaju śniadanie lub brunch

„obfity zjadacz śniadań powita nowy dreszczyk emocji w postaci jajek z szynką i babeczkami.

podziel i tostuj tyle babeczek, ile będziesz potrzebować. Na każdej połowie umieść okrągłą smażoną szynkę, a na wierzchu dobrze osuszone gotowane lub sadzone jajko. Uważam, że bardziej ryzykowny, znacznie śmiały, były znane, aby dodać sos Hollandaise, przez to wydaje się raczej outré.”

Ambrose Heath, dobre jedzenie na AGA-po raz pierwszy opublikowane w 1930

• jajka Benedict – ma boczek, szynkę lub szynkę parmeńską pod jajami
• jajka Florentine-ma szpinak-bardzo dobre z dodatkiem wędzonego węgorza
• jaja Chesapeake-ma kraba
• jaja Royale lub Hemingway-wędzone łosoś lub pstrąg. Jeśli wędzony łosoś zawija się w okrąg wokół jajka, aby zawierał sos, staje się jajkiem
• jajkiem Hebridean-Stornoway black pudding

sosy córki hollandaise

Hollandaise jest klasyfikowany jako „sos matki” (zobacz sosy matki). Sosy Daugher są:

• SOS Béarnaise – który zawiera szalotkę, trybulę i estragon
• Mousselinę lub Chantilly – ma bitą śmietanę
• Devine – dodaj zredukowane sherry do śmietany przed ubijaniem, a następnie dodaj do holenderskiego
• krem Bawarski, chrzan i tymianek
• Noisette – z brązowym masłem
• câpres – ma kapary, dobre z krabem
• kawior – ma śmietanę i kawior

„pamiętam jedną relację aktorki, Diany Quick, z jej pobytu w Oksfordzie w latach 60. Na szczęście stała się częścią prywatnego klubu restauracyjnego finansowanego przez kumpla, jadła foie gras i ostrygi, piła Château Latour i zainspirowała się do zrobienia sosu kawiorowego, holenderskiego wzbogaconego śmietaną i kawiorem na ryby. To się nazywa Edukacja.”

Ajesh Patalay, piszący w Financial Times

trochę historii

historia sosu hollandaise

istnieje duża szansa, że sos hollandaise pochodzi z … Holandia, obszar słynący zarówno ze słodkiego masła, jak i jajek! AA Gill, na śniadaniu w Wolseley donosi, że:

„De versandige kok-książka napisana w 1683 roku, która tak naprawdę powinna być o seksie grupowym, ale w rzeczywistości jest holenderska dla „rozsądnego kucharza” – wymienia źródło masła, jaj i octu do podania z węgorzami.”

jednak dalej mówi, że uważa, że bardziej prawdopodobne jest, że pochodzi z Niemiec, gdzie istnieje obsesja na punkcie szparagów. A szparagi płaczą z Holandii. W każdym razie istnieje zapisana receptura (minus metoda) w języku angielskim na sos „holenderski” napisana w 1573 roku. W 1651 roku La Varenne wspomina o tym w swoim Le Cuisinier François, ponownie połączonym ze szparagami. Obie książki zostały opublikowane przed holenderskim Tomem cytowanym przez Gilla.

Albert Jack w swoim nieskończonym fascynowaniu tym, co Cezar zrobił dla mojej sałatki sugeruje, że tak, SOS został wynaleziony w Holandii, ale przez uciekających francuskich hugenotów.

SOS Hollandaise jest jednym z pięciu sosów matki Escoffiera. Patrz wyżej.

historia jaj Benedykta

historia jaj Benedykta jest raczej zabawna. Istnieją, jak zawsze, dwie wersje, ale Charles Ranhofer, szef kuchni, w Delmonico w Nowym Jorku złożył bardziej uzasadnione roszczenie do bycia wynalazcą przez dint włączenie receptury w swoim skromnie zatytułowanym tomie, epikurejczyk opublikowany w 1894 roku. Historia mówi, że niezwykle wymagająca, wybredna i pernickety klientka (brzmi znajomo?) wszedł do restauracji, przejrzał menu jedenastostronicowe i nie znalazł nic, co by się spodobało. Nazwa tej wielkiej damy brzmiała, odpowiednio, Pani LeGrand Benedict. Zażądała, by Ranhofer coś dla niej wymyślił, cokolwiek, byle tylko jajka. Ranhofer, tworząc z myślą o łagodniejszej płci, opracował lżejszy niż zwykle sos śmietanowy i dodał szynkę i babeczkę. Cudownie ucieszyło panią….. i wiele innych, ponieważ wkrótce stał się ulubionym w menu.

twierdzenie Ranhofera może być bardziej uzasadnione, ale czy to prawda? AA Gill argumentuje, że każda postać o imieniu Pani LeGrand Benedict musi być tworem Wodehouse ’ a lub Runyona i nie może być prawdziwa. Gill opowiada się za Lemuelem Benedictem (to też niezłe nazwisko), który z potwornym kacem pojechał do Waldorfu w Nowym Jorku i poprosił szefa kuchni Oscara Tschirky ’ ego o tosty, chrupiący bekon, jajka w koszulce i łyżkę holenderskiego wina. Tschirky zamienił tosty na angielską babeczkę (kliknij ten link, aby dowiedzieć się, co to jest), a chrupiący bekon na bekon z tyłu i voila! Jajka po benedyktyńsku!

„Eggs Benedict to geniusz. Składa jaja pokryte jajami.
daj spokój, ta osoba powinna być prezydentem.”

Wylie Dufresne

ten post jest poświęcony mojemu teściowi.