hoe een Hollandaisesaus te maken en op te slaan
“wees geen fuddy-duddy met je hollandaise;
wees vet, dunk je pretzels erin!”Miss Piggy
in dit bericht vindt u:
- a recept for a super simple cheats ‘ version of hollandaise, and an even cheatier thing to do
- a failsafe, traditional hollandaise
- een paar recepten voor een lichtere, stabielere versie van hollandaise
- de beste manier om een hollandaisesaus warm te houden, en kun je hem invriezen?
- how to save a hollandaise
- enkele ideeën voor het gebruik van hollandaise
- een beetje geschiedenis
Saucy Dressings ‘super-cheats’ versies van hollandaise
mijn schoonvader was een man met een felle intelligentie, wat op zichzelf prima was, maar hij was ook een meester van een hollandaisesaus. Ik besloot niet eens mee te doen. Dus tot een paar maanden geleden was ik een Hollandaise saus maagd. Ik had nog nooit een hollandaisesaus gemaakt en ik was me er vaag van bewust dat het misschien niet precies rechttoe rechtaan was.
dus maakte ik een soort cheats’ versie van hollandaise:
Optie 1: recept voor een super eenvoudige cheats ‘ versie van hollandaise
- Warm wat gekochte mayonaise. Er zit een soort logica in. Zowel mayonaise als hollandaise worden gemaakt van eidooiers, een zuur en veel vet. In het geval van hollandaise is het vet boter; in het geval van mayonaise is het olie.
- meng er een beetje sherryazijn, wat korrelige mosterd, een lepel crème fraîche, dikke Griekse yoghurt of het beste van alles, zachte romige kaas.
of
Optie 2: zelfs cheatier versie-Hoe kant-en-klare gekochte hollandaise
te verbeteren en houd er rekening mee dat, als al het andere faalt, je tegenwoordig verse hollandaise kunt kopen in supermarkten en het is echt helemaal niet slecht. En een beetje crème fraîche maakt het nog beter.
goed, dat is misschien een beetje te veel bedrog…. laten we eens kijken hoe je een echte Hollandaise maakt zonder de tranen.
Failsafe Hollandaise methode
twee tips
dus voordat we beginnen, zijn er twee belangrijke dingen te weten over het maken van een Hollandaise saus:
eerste tip – zelfs chaotische mensen zouden een poging moeten doen om georganiseerd te worden
het goede nieuws over hollandaise is dat, als je het eenmaal gekraakt hebt, het snel te maken is. Het slechte nieuws is dat kritieke momenten gebeuren zeer snel, en dus is het het beste om ervoor te zorgen dat je alles wat je nodig hebt om de hand eerst.
dit betekent niet alleen de ingrediënten. Dit betekent dat je ervoor moet zorgen dat je je kookpannen en kloppingsapparatuur hebt gesorteerd. Ik smelt mijn boter in een glazen kan in de magnetron. Het kloppend materiaal is degene waar je je het gelukkigst en het meest zelfverzekerd mee voelt. Sommige mensen houden van hun blender, ik niet. Andere mensen, waaronder ik, gebruiken hun stickmixer voor vrijwel alles, maar ik gebruik hem niet voor het maken van een hollandaise – het is te veel een sledehamer die ik voel. Vroeger gebruikte ik mijn capuccino garde, maar was nooit helemaal klaar voor de klus, dus nu gebruik ik de garde van mijn elektrische, hand-held mixer. De mensen die gewone hand garde gebruiken zijn waarschijnlijk chef-koks of boxers.
tweede tip-temperatuur is alles
“de Afrikaanse sous-chef is vandaag de eierenman: alles wat uit een kip wordt gehaald is zijn verantwoordelijkheid. Hij verslaat een emmer hollandaise.
is het ooit op hem gesplitst? Eenmaal.‘ ik was zo verbaasd dat ze dat konden doen. Waarom zouden ze me verlaten?'”
AA Gill, Breakfast At The Wolseley
het antwoord is eenvoudig. Als de beginnende saus te heet wordt, splitst hij.
niettemin zou een ideale techniek eenvoudig en fool-proof blijven en niet afzonderlijk. Ik begon aan een hollandaisesaus onderzoeksproject op zoek naar deze heilige graal.
dit is het resultaat. Ik ben bang dat je nog steeds voorzichtig moet zijn met de hitte.
Recept voor een failsafe hollandaise saus
serveert ongeveer drie
Ingrediënten
- 3 eierdooiers
- 125g/5 oz/½ baksteen en ½ kopje boter
- 1 eetlepel citroensap – sommige mensen voegen een theelepel witte wijn azijn te snijden door de rijkdom van de eieren en de boter
- sommige maalt van zwarte peper – mensen bezorgd over esthetiek zou kunnen toevoegen witte peper, anderen die graag een beetje warmte toevoegen cayenne
- ¼ theelepel Dijon mosterd – niet iedereen voegt deze, maar ik denk dat het brengt de smaak van de eieren, voegt scherpte in een subtielere manier dan azijn doet, en het helpt ook het emulgatieproces.
- snufje zout
methode
- smelt de boter-hetzij in een kleine pan, hetzij in een glazen kan in de magnetron – maar het moet heet zijn. Het zal geschuimd hebben, en in het proces verbrand een deel van het watergehalte.
- laat wat water koken in de bodem van een kleine pan, laat het geheel sudderen.
- in een hittebestendige glazen kom die in de pan past, zodat deze boven het water staat en het water niet raakt, klop de eidooiers en voeg het citroensap de peper en de mosterd toe. Klop tot een gladde massa.
- doe de kom in de pan zoals hierboven beschreven, en giet op een zeer zacht vuur, heel langzaam, een theelepel per keer de boter in het eimengsel, klop de hele tijd en voeg de boter elke keer toe, voordat u er nog meer toevoegt. Zodra de saus begint te dikker te worden kun je wat minder voorzichtig zijn over hoe snel je de boter toevoegt.
- voeg aan het eind een snufje zout toe.
- u kunt dit niet te ver van te voren maken, maar u kunt een uur of zo vooruit maken en dan warm houden in een thermoskan of een thermokoffiepot. Of vul gewoon een kom ongeveer halverwege met heet kraanwater en doe de kom met saus erin om warm te blijven.
een lichtere, stabielere versie van hollandaise
als dat alles een beetje zenuwslopend lijkt, kunt u een veel stabielere en lichtere versie van hollandaise maken door Delia Smith ’s suggestie te volgen en wat zij’schuimende hollandaise’ noemt. Deze aanpak heeft twee voordelen: ten eerste vraag je je niet af wat je moet doen met het eiwit; ten tweede, als je echt je hollandaise moet invriezen (zie paragraaf hieronder) deze versie van de saus bevriest veel beter dan de traditionele versie.
voor deze methode klop je de resterende eiwitten stijf en vouw je ze in de saus – je kunt dit in de koelkast bewaren en voorzichtig opwarmen boven een bain marie.
maar vergeet niet dat het ei niet gekookt is, dus dit is niet goed voor ouderen, zwangere vrouwen enz.
warm houden en invriezen
hoe houd je een hollandaisesaus warm
zoals ik hierboven al zei, kun je een hollandaisesaus ongeveer een uur warm houden in een kom met heet kraanwater, of in een brede thermoskan of een thermokoffiepot. Voor meer informatie over thermische koffie potten, volg deze link. De planetaire design pot is het beste, vooral om hollandaisesaus warm te houden.
u kunt hollandaisesaus invriezen
ik was zeer verbaasd van een behulpzame lezer, Phillip Trevino, te horen dat u hollandaise kunt invriezen. Hij vertelt me dat “Julia Child dit de hele tijd deed en herhaaldelijk liet zien met behulp van de bevroren saus door het zonder pardon toe te voegen aan een hete pan.”Verder onderzoek toont aan dat sommige mensen de saus gewoon laten ontdooien tot kamertemperatuur om zo ‘hollandaise boter’ te worden – goed met gerookte zalm en raket op bruin brood. Als je per ongeluk te veel hollandaisesaus hebt gemaakt, invriezen en als boter gebruiken, is het bijvoorbeeld smelten op een heet stuk vis een goede manier om afval te verminderen.
anderen verwarmen het zachtjes (ik heb dit geprobeerd, zoals je hieronder kunt zien, alleen soort van succes…. Ik heb nog niet het lef gehad om de ‘adding to searing hot pan’ aanpak te proberen) om het weer om te zetten in een saus. Daar twijfel ik aan. Maar schuimende hollandaise zal beter opwarmen.
hoe bewaar je een hollandaisesaus
de oplossing als je een ramp hebt-woorden van aanmoediging voordat je begint
ik sta op de lovefood mailing list en een recept voor Eggs Benedict van Mat Follas verscheen op mijn scherm direct aan het begin van mijn Hollandaise ‘ reis ‘(Ugh!), toen ik nog Hollandaise maagd was. Ik printte het uit, en de volgende dag ingesteld op.
het zag er niet zo ingewikkeld uit. De instructies waren om twee eidooiers te kloppen in een kom met citroensap en azijn. Verhit dan boter en giet het eimengsel er recht in, Klop de Terwijl te combineren. Eindig met een snufje zout.
ik heb dit gedaan. Het scheidde. Echter, niet alles was verloren. Ik verzamelde gewoon het vaste deel met behulp van een slotted Lepeltje en afgezet op het gepocheerde ei. De chef voorproever merkte niets verkeerd (eerlijk) en vond het hele gerecht ‘heerlijk’.
een hollandaisesaus opslaan, methode 1-let op, Heren!
het opslaan van een hollandaise is een zekere manier voor een man om zijn nummer te maken met een gal-zie verleiding – de truc voor veel meer over dit, maar in principe alles wat je hoeft te doen is beschreven in het citaat hieronder.
“er zijn een paar kleine fouten die je kunt maken die elke man die kookt in staat moet zijn om te herstellen. Neem bijvoorbeeld hollandaisesaus: “
Mimi Sheraton, The Seducer ‘ s Cookbook
het opslaan van een Hollandaise saus, methode 2
alternatief, als de suggestie in het citaat hierboven niet helpt, en als het te heet wordt en begint te scheiden, klop dan een klein ijsblokje.
het opslaan van een smakeloze hollandaisesaus, methode 3
en als de saus iets serieuzer is gestremd, dan:
- hou het warm.
- til met een gleuflepel alle roereiachtige gestremde stukjes eruit.
- meng in een schone, roestvrijstalen kom een eigeel op kamertemperatuur met een theelepel warm water en een klontje boter op kamertemperatuur tot het glad is.
- klop langzaam in de gebroken saus.
Zeven gebruikt voor de hollandaise saus
- met asperges, ook goed als je een beetje wasabi op uw saus
- met artisjokken
- met spruitjes
- met groene bonen
- in een kip-pie
- met zalm
- met enige
Hollandaise over eieren op de ouderwetse, muffins voor diverse soorten van ontbijt of brunch
“Het stevige ontbijt eter zal welkom voor een nieuwe sensatie in de vorm van Eieren met Ham en Muffins.
Split en toast zoveel muffins als je nodig hebt. Op elke helft plaats een ronde van gebakken ham, en op de top een goed gedraineerde gepocheerd of gebakken ei. Ik geloof dat de meer avontuurlijke, zeer gedurfde, zijn bekend om een Sauce Hollandaise toe te voegen, waardoor dit lijkt nogal outré.”
Ambrose Heath, Good Food on the AGA-first published in the 1930
- eggs Benedict-has bacon, ham, or Parma ham under the eggs
- eggs Florentine-has spinazie-very good with gerookte paling added
- eggs Chesapeake-has crab
- eggs Royale or Hemingway-gerookte zalm of forel. Als de gerookte zalm wordt gewikkeld in een cirkel rond het ei om de saus te bevatten, wordt het eieren Arlington
- eieren Hebridean-Stornoway bloedworst
Dochter sauzen van hollandaise
Hollandaise is gecategoriseerd als een “moedersaus” (zie Moedersaus). Daugher sauzen zijn:
- Bearnaise saus – die is uitgerust met sjalot, kervel en dragon
- Mousseline of Chantilly – heeft slagroom
- Devine – toevoegen verminderd sherry aan de creme voor zweepslagen, dan toevoegen aan de hollandaise
- Bavaroise – room, mierikswortel en tijm
- Noisette – gemaakt met bruine boter
- Câpres – heeft kappertjes, goed met krab
- Kaviaar – heeft room en kaviaar
“ik herinner me een rekening van de actrice, Diana Quick, van haar tijd in Oxford in de jaren’ 60. Gelukkig om deel uit te maken van een privé eetclub gefinancierd door een vriend, at ze foie gras en oesters, dronk Château Latour, en werd geïnspireerd om kaviaarsaus te maken, een Hollandaise verrijkt met room en kaviaar bij vis. Dat noem ik nog eens een opleiding.”
Ajesh Patalay, writing in the Financial Times
A bit of history
the history of the hollandaisesaus
er is een goede kans dat hollandaisesaus oorspronkelijk afkomstig was van … Nederland, een gebied dat bekend staat om zowel zoete boter als eieren! AA Gill, in zijn ontbijt in de Wolseley meldt dat:
“De versandige kok-een boek uit 1683 dat eigenlijk over groepsseks zou moeten gaan, maar in feite Nederlands is voor’ de verstandige kok ‘ – vermeldt een bron van boter, eieren en azijn die met paling geserveerd moet worden.”
hij gaat echter verder met te zeggen dat hij denkt dat het meer waarschijnlijk zijn oorsprong in Duitsland, waar er een obsessie met asperges. En asperges schreeuwen uit hollandaise. In ieder geval is er een opgenomen recept (minus methode) in het Engels voor een ‘Nederlandse’ saus geschreven in 1573. En in 1651 noemt La Varenne het in zijn Le Cuisinier François, opnieuw gecombineerd met asperges. Beide boeken zijn gepubliceerd voor het door Gill geciteerde boek.Albert Jack, in zijn eindeloos fascinerende wat Caesar voor mijn salade deed, suggereert dat de saus inderdaad in Nederland werd uitgevonden, maar door de Franse Hugenoten te ontvluchten. Hollandaisesaus is een van Escoffiers vijf moedersaus. Zie hierboven.
the history of eggs Benedict
the history of eggs Benedict is rather fun. Er zijn, zoals altijd, twee versies, maar Charles Ranhofer ,de chef-kok, bij Delmonico ‘ s in New York heeft een meer onderbouwde aanspraak op de uitvinder door te hebben opgenomen het recept in zijn bescheiden getiteld tome, De Epicurean gepubliceerd in 1894. Het verhaal gaat dat een ongelooflijk veeleisende, kieskeurige en pernickety vrouwelijke klant (klinkt bekend?) kwam in het restaurant, keek door de elf pagina ‘ s menu en vond niets dat aantrekkelijk. De naam van deze Grand Dame was, toepasselijk, Mrs LeGrand Benedict. Ze eiste dat Ranhofer iets voor haar verzon, zolang het maar eieren waren. Ranhofer, het creëren met de zachtere seks in het achterhoofd, bedacht een lichter dan normale roomsaus en voegde de ham en muffin. Miraculeus het behaagde de dame….. en vele anderen als het al snel werd een favoriet op het menu.
Ranhofer ‘ s bewering kan meer onderbouwd zijn, maar is het waar? AA Gill stelt dat elk personage met de naam Mrs LeGrand Benedict een creatie van Wodehouse of Runyon moet zijn en niet echt kan zijn geweest. Gill pleit voor Lemuel Benedict (dat is ook nogal een naam) die met een enorme kater naar het Waldorf in New York ging en chef-kok Oscar Tschirky vroeg om toast, knapperig spek, gepocheerde eieren en een lepel hollandaise. Tschirky verving de toast voor een Engelse muffin (volg deze link voor precies wat dat is) en de knapperige bacon voor bacon, en voilà! De eieren Benedict!
“Eggs Benedict is geniaal. Het zijn eieren bedekt met eieren.
ik bedoel, kom op, die persoon zou de president moeten zijn.”Wylie Dufresne
