Hvordan Lage, Og Lagre, En Hollandaise Saus
«Ikke vær en fuddy-duddy med din hollandaise;
vær modig, dunk dine pretzels i det!»Miss Piggy
i dette innlegget finner du:
- en oppskrift på en super enkel bedrager’ versjon av hollandaise, og en enda cheatier ting å gjøre
- en failsafe, tradisjonell hollandaise
- et par oppskrifter for en lettere, mer stabil versjon av hollandaise
- den beste måten å holde en hollandaise saus varm, og kan du fryse den?
- hvordan lagre en hollandaise
- noen ideer for måter å bruke hollandaise
- litt historie
Sveisen Dressinger’ super-bedrager’ versjoner av hollandaise
min svigerfar var en mann med voldsom intellekt, som var fint det selv, men han var også en mester i en hollandaise saus. Jeg bestemte meg for ikke å konkurrere. Så inntil et par måneder siden var jeg en hollandaise saus jomfru. Jeg hadde aldri laget en hollandaise saus, og jeg var svakt klar over at det kanskje ikke er helt greit.
så jeg laget en slags cheats ‘ versjon av hollandaise:
Alternativ 1: oppskrift på en super enkel cheats’ versjon av hollandaise
- Varm noen kjøpte majones. Det er en slags logikk til dette. Både majones og hollandaise er laget av eggeplommer, en syre og mye fett. I tilfelle av hollandaise er fettet smør; i tilfelle majones er det olje.
- bland i litt sherryeddik, litt kornete sennep, en skje med crè fraî, tykk gresk yoghurt eller best av alt, myk kremost.
ELLER
Alternativ 2: selv cheatier versjon – hvordan forbedre ferdige kjøpte hollandaise
og husk at hvis alt annet mislykkes, kan du i disse dager kjøpe fersk hollandaise i supermarkeder, og det er egentlig ikke dårlig. Og en liten crè fraî gjør det enda bedre.
Ok, de kan virkelig være litt for mye av en juks…. la oss se på hvordan å lage en ekte Hollandaise uten tårene.
Failsafe hollandaise metode
To tips
så før vi selv begynner, er det to viktige ting å vite om å lage en hollandaise saus:
Første tips – selv kaotiske mennesker bør gjøre et forsøk på å være organisert
den gode nyheten om hollandaise er at når du har sprukket det, er det raskt å lage. Den dårlige nyheten er at kritiske øyeblikk skje veldig fort,og så er det best å sikre at du har alt du trenger for hånden først.
dette betyr ikke bare ingrediensene. Dette betyr at du har sortert ut dine kasseroller og slå utstyr. Jeg smelter smøret mitt i en glasskanne i mikrobølgeovnen. Slå utstyret er den som du føler lykkeligste, og mest trygg med. Noen mennesker elsker sin blender, det gjør jeg ikke. Andre mennesker, inkludert meg, bruker stavmikseren til stort sett alt, men jeg bruker den ikke til å lage en hollandaise – det er for mye av en sledehammer jeg føler. Jeg pleide å bruke min capuccino visp, men var aldri helt opp til jobben, så nå bruker jeg vispen til min elektriske, håndholdte mikser. Folk som bruker vanlige håndvisper er trolig kokker eller boksere.
Andre tips-temperatur er alt
«Den Afrikanske sous-kokken er eggmannen i dag: alt som er støttet ut av en høne, er hans ansvar. Han slår en bøtte med hollandaise.
har det noen gang delt seg på ham? Når.‘ jeg var så overrasket over at de kunne gjøre det. Hvorfor skulle de dele på meg?'»
AA Gill, Frokost På Wolseley
svaret er enkelt. Hvis den nasende sausen blir for varm, splitter den.
likevel ville en ideell teknikk forbli enkel og idiotsikker, og ikke separat. Jeg la ut på et hollandaise saus forskningsprosjekt på jakt etter denne hellige gral.
dette er resultatet. Jeg er redd, men du må fortsatt være forsiktig med varmen.
oppskrift på en failsafe hollandaise saus
serverer ca tre
Ingredienser
- 3 eggeplommer
- 125g/5 oz/½ murstein og ½ kopp smør
- 1 ss sitronsaft – noen legger til en teskje hvitvinseddik for å kutte gjennom egg og smørets rikdom
- noen grinds av svart pepper – folk bekymret for estetikk kan legge til hvit pepper, andre som liker litt varme legger til cayenne
- ¼ ts Dijon sennep – ikke alle legger til dette, men jeg tror det bringer ut smaken av eggene, legger skarphet i en subtilere måte enn eddik gjør, og det hjelper også emulgeringsprosessen.
- klype salt
Metode
- Smelt smøret – Enten i en liten gryte eller i en glasskanne i mikrobølgeovnen – men det må VÆRE VARMT. Det vil ha skummet, og i prosessen brent av noe av vanninnholdet.
- Kok litt vann i bunnen av en smallish kasserolle, reduser til en simmer.
- I en varmebestandig glassbolle som passer i gryten, slik at den er over og ikke berører vannet, visp eggeplommer, og tilsett sitronsaft pepper og sennep. Visp til glatt.
- Legg bollen i gryten som beskrevet ovenfor, og over en veldig mild varme, veldig sakte, en teskje om gangen hell smøret i eggblandingen, visp hele tiden, og inkorporere smøret hver gang, før du legger til flere. Når sausen har begynt å tykne kan du begynne å være litt mindre forsiktig med hvor fort du legger smør.
- på slutten legger du til en klype salt.
- du kan ikke gjøre dette for langt i forveien, men du kan lage en time eller så fremover og deretter holde deg varm i en termo eller en termisk kaffekanne. Eller bare fylle en bolle omtrent halvveis opp med varmt vann fra springen og sette bollen av saus i det å holde varmen.
en lettere, mer stabil versjon av hollandaise
hvis det hele virker litt nervepirrende, kan du gjøre en langt mer stabil, og en lettere versjon av hollandaise ved å følge Delia Smiths forslag og gjøre det hun kaller ‘skummende hollandaise’. Denne tilnærmingen har to fordeler: først, du er ikke igjen lurer på hva du skal gjøre med eggehviter; andre, hvis du virkelig må fryse din hollandaise (se avsnitt nedenfor) denne versjonen av sausen fryser mye bedre enn den tradisjonelle versjonen.
for denne metoden slår du de resterende egghvittene til de er stive og bretter deretter inn i sausen – du kan holde dette i kjøleskapet og oppvarme forsiktig over en bain marie.
men husk at egget ikke har blitt kokt, så dette er ikke bra for eldre, gravide osv.
Holder varm og fryser
hvordan holde en hollandaise saus varm
som jeg nevner ovenfor, kan du holde en hollandaise saus varm i en time eller så i en bolle med varmt vann fra springen, eller i en bred termos, eller en termisk kaffekanne. For mer om termiske kaffekanner, følg denne linken. Planetenes design potten er best, spesielt for å holde hollandaise saus varm.
du kan fryse en hollandaise saus
jeg ble veldig overrasket over å høre Fra En nyttig leser, Phillip Trevino, at du faktisk kan fryse hollandaise. Han forteller meg at «Julia Child gjorde dette hele tiden, og viste gjentatte ganger å bruke den frosne sausen ved usikkert å legge den til en varm kasserolle.»Videre forskning viser at noen mennesker tillater sausen bare å tine til romtemperatur og bli» hollandaise butter – – bra med røkt laks og rakett på brunt brød. Hvis du feilaktig har laget for mye hollandaise saus, fryser den og bruker den som smør, setter den smelting på et varmt stykke fisk, for eksempel, er en god måte å redusere avfall.
Andre varme det forsiktig (jeg har prøvd dette, som du kan se nedenfor, bare slags vellykket…. Jeg har ikke hatt guts til å prøve ‘legge til searing hot pan’ tilnærming) for å forvandle den tilbake til en saus. Jeg er i tvil om det. Men skummende hollandaise vil varme opp mer vellykket.
hvordan lagre en hollandaise saus
løsningen når du har en katastrofe – oppmuntrende ord før du begynner
jeg er På LoveFood mailingliste og en oppskrift på egg Benedict Av Mat Follas dukket opp på skjermen min rett i begynnelsen av min hollandaise ‘reise’ (Ugh!), da jeg fortsatt var en hollandaise jomfru. Jeg skrev det ut, og neste dag satt til.
Det så egentlig ikke så komplisert ut. Instruksjonene var å slå to eggeplommer i en bolle med sitronsaft og eddik. Deretter varme smør og hell eggeblandingen rett inn, visping mens å kombinere. Avslutt med en klype salt.
jeg gjorde dette. Det separert. Men alt var ikke tapt. Jeg bare samlet opp den faste delen ved hjelp av en hullsleiv og avsatt på posjert egg. Sjefsmakeren la merke til ingenting galt (ærlig) og ansett hele parabolen ‘deilig’.
Lagre en hollandaise saus, metode 1-vær oppmerksom, herrer!
Lagre en hollandaise er en sikker brann måte for en fyr å gjøre sitt nummer med en gal-se Forførelse-Knep for mye mer på dette, men i utgangspunktet alt du trenger å gjøre er skissert i sitatet nedenfor.
«Det er noen små feil du kan gjøre som enhver mann som kokker bør være i stand til å rette opp. Ta hollandaise saus, for eksempel: ingenting curdles lettere, og ingenting er lettere å fikse med en spiseskje kokende vann og litt omrøring»
Mimi Sheraton, The Seducer ‘ S Cookbook
Lagre en hollandaise saus, metode 2
Alternativt, Hvis forslaget i sitatet ovenfor ikke hjelper, og hvis det blir for varmt og begynner å skille, visp i en liten isterning.
Lagre en katastrofal hollandaise saus, metode 3
og hvis sausen har curdled litt mer seriøst, så:
- Hold det varmt.
- Med en hullsleiv løfte ut noen egge-eggy ser curdled biter.
- i en ren, rustfritt stål bolle bland en romtemperatur eggeplomme med en teskje varmt vann og en knott med romtemperatur smør til glatt.
- visp Sakte inn i den ødelagte sausen.
Syv bruksområder for hollandaise saus
- med asparges, også bra hvis du legger litt wasabi til sausen
- med artisjokker
- Med Rosenkål
- med grønne bønner
- i en kyllingpai
- med laks
- med såle
hollandaise over egg på gammeldags muffins for ulike typer frokost eller brunsj
«den hjertelige frokost eater vil ønske velkommen en ny spenning I Form Av Egg Med Skinke og Muffins.
Splitt og skål så mange muffins som du trenger. På hver halvdel plasser en runde stekt skinke, og på toppen et godt drenert poached eller stekt egg. Jeg tror de mer eventyrlystne, sterkt dristig, har vært kjent for å legge Til En Saus Hollandaise, gjennom dette virker ganske outré.»
Ambrose Heath, God Mat PÅ AGA – først publisert på 1930 – tallet
- egg Benedict – har bacon, skinke, eller parma skinke under egg
- Egg Florentinsk – har spinat – veldig bra med røkt ål lagt
- egg Chesapeake – har krabbe
- egg Royale eller hemingway-røkt laks Eller Ørret. Hvis røkt laks er pakket inn i en sirkel rundt egget for å inneholde sausen, blir det egg Arlington
- egg Hebridean-Stornoway blodpudding
Datter sauser av hollandaise
Hollandaise er kategorisert som en ‘mor saus’ (se Mor Sauser). Daugher sauser er:
- b ④arnaise saus – som inneholder sjalottløk, kjørvel og estragon
- Mousseline eller Chantilly – har pisket krem
- Devine – legg redusert sherry til kremen før pisking, enn legge til hollandaise
- Bavaroise – krem, pepperrot og timian
- noisette – laget med brunt smør
- Câ – har kapers, bra med krabbe
- kaviar – har krem og Kaviar
«Jeg husker en konto av skuespilleren, Diana Quick, av hennes tid På Oxford på 60-tallet. Heldig å bli en del av en privat spiseklubb bankrolled av en kamerat, hun spiste foie gras og østers, drakk Châ Latour, og ble inspirert til å lage kaviar saus, en hollandaise beriket med krem og kaviar for å gå med fisk. Det er det jeg kaller en utdannelse.»
Ajesh Patalay, skriver I Financial Times
litt historie
historien om hollandaise saus
det er en god sjanse for at hollandaise saus kom opprinnelig fra…. Holland, et område kjent for både søtt smør og egg! AA Gill, i Sin Frokost På Wolseley rapporterer at:
«De versandige kok-en bok skrevet i 1683 som egentlig burde være om gruppeseks, men er faktisk nederlandsk for’ The Sensible Cook – – viser en kilde til smør, egg og eddik som skal serveres med ål.»
Men han fortsetter med å si at han mener det er mer sannsynlig å ha sin opprinnelse I Tyskland der det er en besettelse med asparges. Og asparges roper ut av hollandaise. I alle fall er det en registrert oppskrift (minus metode) på engelsk for en nederlandsk saus skrevet i 1573. Og I 1651 Nevner La Varenne det I Sin Le Cuisinier Franç, igjen parret med asparges. Begge bøkene ble utgitt før den nederlandske tome sitert Av Gill.
Albert Jack, i sin uendelige fascinerende Hva Caesar Gjorde For Min Salat antyder at, ja, sausen ble oppfunnet I Nederland, men ved å flykte franske Hugenotter.
Hollandaise saus er En Av Escoffiers fem morsaus. Se ovenfor.
eggs Benedicts historie
eggs Benedicts historie er ganske morsom. Det er, som alltid, to versjoner, Men Charles Ranhofer, kokken, På Delmonico i New York har lagt en mer begrunnet krav til å være oppfinneren av dint av å ha tatt oppskriften i sin beskjedent tittelen tome, Epicurean utgitt i 1894. Historien forteller at en utrolig krevende, masete og pernickety kvinnelig klient (lyd kjent?) kom inn i restauranten, så gjennom elleve sidemenyen og fant ingenting som appellerte. Navnet på Denne Grand Dame var, passende, Mrs LeGrand Benedict. Hun krevde At Ranhofer concoct noe for henne, noe så lenge det var egg. Ranhofer, skaper med mildere kjønn i tankene, utviklet en lettere enn vanlig fløtesaus og lagt skinke og muffin. Mirakuløst det fornøyd damen….. og mange andre som det snart ble en favoritt på menyen.
Ranhofers påstand kan være mer underbygget, men er det sant? AA Gill hevder at enhver karakter som heter Mrs LeGrand Benedict må være en etablering Av Wodehouse Eller Runyon, og kan ikke ha vært ekte. Gill gjør saken For Lemuel Benedict (det er ganske navn også) som dro Til Waldorf i New York med et monster bakrus og spurte kjøkkensjef, Oscar Tschirky for toast, skarp bacon, poached egg og en skje med hollandaise. Tschirky erstattet toast for en engelsk muffin (følg denne linken for akkurat hva det er) og sprø bacon for tilbake bacon, og voilà! Eggs Benedict!
«Eggs Benedict er et geni. Det er egg dekket av egg.
jeg mener, kom igjen, den personen burde være presidenten.»Wylie Dufresne
