オランデーズソースの作り方-保存方法
“あなたのオランデーズとfuddy-duddyすることはありません;
大胆に、それにあなたのプレッツェルをダンク！”ミス-ピギー
この記事では、あなたが見つけるでしょう:
- オランデーズの超シンプルな攻略のバージョンのレシピ、そして行うにはさらにcheatier事
- フェイルセーフ、伝統的なオランデーズ
- オランデーズの軽く、より安定したバージョンのためのレシピのカップル
- オランデーズソースを暖かく保つための最良の方法、そしてあなたはそれを凍結することができますか？
- オランデーズを保存する方法
- オランデーズを使用する方法のためのいくつかのアイデア
- 歴史のビット
生意気なドレッシング”超攻略”オランデーズのバージョン
私の義父は激しい知性の男だったが、それ自体は大丈夫だったが、彼はまた、オランデーズのマスターだった。オランデーズソース 私は競争することさえしないことに決めました。 だから数ヶ月前まで私はオランデーズソース処女だった。 私はオランデーズソースを作ったことがなかったし、私はそれが正確に簡単ではないかもしれないことをぼんやりと認識していました。
だから私はhollandaiseの一種の攻略’バージョンを作りました:
オプション1：オランデーズの超簡単攻略バージョンのレシピ
- いくつかの買ったマヨネーズを温めます。 これには一種の論理があります。 マヨネーズとオランデーズの両方は、卵黄、酸、および脂肪の多くから作られています。 オランデーズの場合、脂肪はバターであり、マヨネーズの場合、それは油である。
- シェリービネガー、粒状のマスタード、クレームフラッシュ、濃厚なギリシャのヨーグルト、またはすべての最高のソフトクリームチーズを少し混ぜる。
または
オプション2: でもcheatierバージョン-既製の買ったオランデーズを改善する方法
そして、他のすべてが失敗した場合、あなたはこれらの日は、スーパーマーケットで新鮮なオランデーズを購入することができ、それは本当に全く悪いではない、ということに注意してください。 そして、少しクレームフラッシュは、それがさらに良くなります。
さて、それらは本当に少しあまりにも多くのチートかもしれません……。 涙なしで本当のオランデーズを作る方法を見てみましょう。
フェイルセーフオランデーズ法
二つのヒント
だから、始める前に、オランデーズソースを作ることについて知っておくべき二つの重要なことがあります:
最初のヒント–混沌とした人々でさえ、組織化しようとするべきです
オランデーズの良いニュースは、あなたがそれを割ったら、それを作るのが速いという 悪いニュースは、重要な瞬間は非常に速く起こるので、あなたが最初に手に必要なすべてを持っていることを確認するのが最善です。
これは成分だけを意味するものではありません。 これは、あなたのソースパンを整理し、機器を破っていることを確認することを意味します。 私は電子レンジでガラスの水差しで私のバターを溶かす。 打つ装置はあなたが最も幸せに感じ、最も確信しているものである。 一部の人々は彼らのブレンダーを愛し、私はしません。 私を含む他の人々は、ほとんどすべてのために彼らのスティックブレンダーを使用しますが、私はオランデーズを作るためにそれを使用しません–それは私が感 私は私のcapuccino泡立て器を使用するために使用されますが、仕事までかなりなかったので、今私は私の電気、ハンドヘルドミキサーの泡立て器を使用します。 普通の手の泡を使用する人々はおそらくシェフまたはボクサーである。
第二のヒント–温度がすべてです
“アフリカのスーシェフは、今日の卵の男です：鶏からバックアップされているものは何でも彼の責任です。 彼はオランデーズのバケツを打つ。
それは彼に分裂したことがありますか？ 一度だ“彼らがそれを行うことができるので、私は驚いていました。 なぜ彼らは私に分裂するのですか？'”
AAギル、Wolseleyで朝食
答えは簡単です。 初期のソースがあまりにも熱くなると、それは分割されます。
それにもかかわらず、理想的な技術は単純で愚かなままであり、分離されていません。 私はこの聖杯を求めてオランデーズソース研究プロジェクトに着手しました。
これが結果です。 私は怖い、しかし、あなたはまだ熱に注意する必要があります。
フェイルセーフオランデーズソースのレシピ
- 3 卵黄
- 125g/5oz/½レンガと½バターのカップ
- 大さじ1レモン汁–一部の人々は、卵とバターの豊かさをカットするために白ワイン酢のティースプーンを追加します
- 黒コショウのいくつかの粉砕–美学を心配している人々は、白コショウを追加するかもしれません,少し熱が好きな人はカイエンを追加します
- ½小さじディジョンマスタード–誰もがこれを追加しません,しかし、私はそれが卵の味を引き出し、シャープネスを追加すると思います 酢よりも微妙な方法があり、乳化プロセスにも役立ちます。
- 塩ひとつまみ
方法
- バターを溶かす–小さな鍋や電子レンジのガラス瓶のいずれかで–しかし、それは熱くする必要があります。 それは発泡しており、その過程で水分の一部が燃え尽きています。
- 小さめの鍋の底で水を沸騰させ、煮る。
- 鍋に収まる耐熱ガラスボウルに入れて、水に触れないようにし、卵黄を泡立て、レモン汁にコショウとマスタードを加えます。 滑らかになるまで泡立て器。
- 上記のように鍋にボウルを入れ、非常に穏やかな熱で、非常にゆっくりと、一度に小さじ一杯を卵の混合物にバターを注ぎ、全体の時間を泡立て、バターを ソースが厚くなり始めたら、バターをどのくらい速く加えるかについて少し慎重に始めることができます。
- 最後に塩ひとつまみを加えます。
- 事前にこれをあまりにも遠くに作ることはできませんが、1時間ほど前に作ってから、魔法瓶やサーマルコーヒーポットで暖かく保つことができます。 または単に熱い水道水で半分の方法についてのボールを満たし、暖かく保つためにそれにソースのボールを入れなさい。
より軽く、より安定したバージョンのオランデーズ
それがすべて少し神経を悩ますようであれば、Delia Smithの提案に従って、彼女が”泡立つオランデーズ”と呼ぶものを作ることによって、はるかに安定した、より軽いバージョンのオランデーズを作ることができます。 このアプローチには2つの利点があります:最初に,あなたは卵白をどうするか疑問に残っていません;第二に,あなたは本当にあなたのオランデーズを凍結する必要がある場合(以下の段落を参照してください)ソースのこのバージョンは、伝統的なバージョンよりもはるかに良いフリーズ.
この方法では、残りの卵白を硬くなるまで打ち、ソースに折り畳む–これを冷蔵庫に保管し、ベインマリーの上に静かに再加熱することができます。
しかし、覚えておいて、卵は調理されていないので、これは高齢者、妊娠中などには適していません
暖かく保ち、凍結
オランデーズソースを暖かく保つ方法
上で述べたように、オランデーズソースを熱い水道水のボウル、または広い魔法瓶、または熱的なコーヒーポットで一時間ほど熱く保つことができます。 サーマルコーヒーポットの詳細については、このリンクに従ってください。 惑星の設計鍋はオランデーズソースを暖かい保つためのベスト、特にである。
オランデーズソースを凍らせることができます
私は役に立つ読者、フィリップ-トレビーノから、実際にオランデーズを凍らせることができると聞いて非常に驚きました。 “ジュリア-チャイルドはいつもこれをやっていて、ホット鍋にあっさりと加えて冷凍ソースを使って繰り返し見せてくれました。”さらなる研究では、ソースを室温まで解凍するだけで”オランデーズバター”になることができる人もいることが示されています。 あなたが誤ってあまりにも多くのオランデーズソースを作った場合、それを凍結し、バターとしてそれを使用して、それを魚の熱い部分に溶かして設定する
他の人はそれを静かに加熱します（私はこれを試しました、あなたが以下を見ることができるように、一種の成功だけです…. 私はソースに戻ってそれを変換するために’焼けるホットパンに追加’アプローチを試して勇気を持っていませんでした。 私はそれについて疑わしいです。 しかし、発泡オランデーズは、より正常に加熱されます。
オランデーズソースの保存方法
災害時の解決策–始める前に励ましの言葉
私はLoveFoodメーリングリストにいて、卵のレシピはMat Follasが私のオランデーズ”旅”の冒頭に私の画面にポップアップしました（うわ！）、私はまだオランデーズ処女だったとき。 私はそれを印刷し、次の日に設定しました。
それは本当にそんなに複雑に見えませんでした。 指示は、レモン汁と酢でボウルに二つの卵黄を打つことでした。 その後、バターを加熱し、まっすぐに卵の混合物を注ぎます,組み合わせている間を泡立てます. 塩ひとつまみで仕上げます。
これをやった。 それは分離しました。 しかし、すべてが失われませんでした。 私は単にスロットスプーンを使用して固体部分を収集し、ポーチドエッグに堆積しました。 チーフテイスターは何も気にしない（正直）に気づき、全体の料理を”おいしい”と考えました。
オランデーズソースを保存する、方法1–注意を払う、紳士！
オランデーズを救うことは、男がギャルと彼の番号を作るための確実な方法の一つです-誘惑を参照してください–これについてはるかに多くのための策略が、基本的にあなたがする必要があるのは以下の引用で概説されています。
“あなたが作ることができるいくつかの小さなエラーがあり、料理をする人は是正することができるはずです。 例えば、オランデーズソースを取る: “
Mimi Sheraton,The Seducer’s Cookbook
オランデーズソースを保存する方法2
あるいは、上記の引用の提案が助けにならず、熱くなりすぎて分離し始める場合は、小さなアイスキューブで泡立てます。
災害的なオランデーズソースを保存する方法3
そして、ソースがもう少し真剣に凝固している場合は、:
- それを暖かく保ちなさい。
- スロット付きのスプーンで、スクランブルエッグのように見える凝結したビットを持ち上げます。
- 清潔なステンレス製のスティールボウルに、室温の卵黄と小さじ1杯の温水と室温のバターを滑らかになるまで混ぜる。
- ゆっくりと壊れたソースに泡立てます。
オランデーズ昔ながらのマフィンの卵の上に様々な種類の朝食やブランチのために
“心のこもった朝食を食べる人は、ハムとマフィンと卵の形で新しいスリルを歓迎します。
あなたが必要とするように多くのマフィンを分割し、トースト。 それぞれの半分には揚げたハムのラウンドを置き、上にはよく水切りされた卵や揚げた卵を置きます。 私はより多くの冒険を信じています,大幅に大胆な,ソースオランデーズを追加することが知られています,これを通じてむしろoutréと思われます.”
アンブローズ–ヒース、AGAの良い食べ物–1930年代に最初に出版された
- 卵ベネディクト–卵の下にベーコン、ハム、またはパルマハムを持っています
- 卵フィレンツェ–ほうれん草を持っています–スモークウナギと非常に良い追加
- 卵チェサピーク–カニを持っています
- 卵ロワイヤルまたはヘミングウェイ-スモークサーモンやマス。 スモークサーモンを卵の周りに円で包んでソースを入れると、卵アーリントン
- 卵Hebridean–Stornoway黒プディングになります
オランデーズの娘ソース
オランデーズは”マザーソース”（マザーソースを参照）として分類されている。 ダガーソースは:
- エシャロット、チャービル、タラゴン
- ムースラインまたはシャンティイを組み込んだベアルネーズソース
- デヴァイン–ホイップクリーム
- デヴァイン–オランデーズ
- ババロワーズ–クリーム、ホースラディッシュ、タイム
- ババロワーズ–クリーム、ホースラディッシュ、タイム
- noisette–茶色のバターで作られた
- câpres–ケーパーを持っています,カニとの良い
- キャビア–クリームとキャビアを持っています
“私は60年代のオックスフォードでの彼女の時間の女優、ダイアナ*クイックによる一つのアカウントを覚えています。 友人に資金を提供されたプライベートダイニングクラブの一員になることができて幸運なことに、彼女はフォアグラと牡蠣を食べ、シャトー-ラトゥールを飲んで、魚と一緒に行くためにクリームとキャビアを豊かにしたオランデーズであるキャビアソースを作ることに触発されました。 それが私が教育と呼んでいるものです。
Ajesh Patalay、Financial Timesに書いている
少しの歴史
オランデーズソースの歴史
オランデーズソースが元々から来た可能性は高いです。。。。。。。。。。。。。。。 オランダ、甘いバターと卵の両方で有名なエリア！ AAギルは、Wolseleyで彼の朝食でそれを報告しています:
“De versandige kok–1683年に書かれた本は、本当にグループセックスについてであるべきですが、実際には”賢明な料理人”のためのオランダ語です-ウナギと一緒に提供されるバター、卵、酢のソースをリストしています。”
しかし、彼はそれがアスパラガスに強迫観念があるドイツで生まれた可能性が高いと考えていると言い続けます。 そしてアスパラガスはオランデーズから叫びます。 いずれにしても、1573年に書かれた”オランダ語”ソースのための英語の記録されたレシピ（マイナス方法）があります。 そして、1651年にLa Varenneは彼のLe Cuisinier Françoisでそれを言及し、再びアスパラガスとペアになった。 両方の本は、ギルによって引用されたオランダのトメの前に出版されました。
アルバート-ジャック、シーザーが私のサラダのためにしたことを際限なく魅力的な彼の中で、はい、ソースはオランダで発明されたが、フランスのユグノーから逃げたことを示唆している。
オランデーズソースはエスコフィエの五つのマザーソースの一つである。 上記を参照してください。
卵ベネディクトの歴史
卵ベネディクトの歴史はかなり楽しいです。 いつものように、二つのバージョンがありますが、チャールズRanhofer、ニューヨークのデルモニコのシェフは、彼の控えめなタイトルの登米、1894年に出版されたEpicureanにレシピを含めたことのくぼみによって発明者であることに、より実証された主張を築いています。 物語は信じられないほど要求の厳しい、うるさいとpernickety女性クライアント（おなじみの音？）レストランに入ってきて、イレブンページのメニューを見て、訴えたものは何も見つかりませんでした。 この大貴婦人の名前は、適切には、夫人ルグランベネディクトだった。 彼女はranhoferが彼女のために何か、それが卵である限り何かを作ることを要求しました。 Ranhoferは、穏やかなセックスを念頭に置いて作成し、通常のクリームソースよりも軽いを考案し、ハムとマフィンを追加しました。 奇跡的にそれは女性を喜ば….. そして、それはすぐにメニューのお気に入りになったように、他の多くの。
Ranhoferの主張はより実証されているかもしれませんが、それは本当ですか？ AA Gillは、Mrs LeGrand Benedictという名前のキャラクターは、WodehouseまたはRunyonの創造物でなければならず、本物ではないと主張しています。 ギルは、モンスターの二日酔いでニューヨークのウォルドーフに行って、トースト、鮮明なベーコン、ポーチドエッグとオランデーズのスプーン一杯のためにヘッドシェフ、オスカーチーキーに尋ねたレムエル*ベネディクト（それはあまりにも、かなりの名前です）のためのケースを作ります。 Tschirkyは、イングリッシュマフィンのためのトーストを置換(それが正確に何のためにこのリンクに従ってください)そして、バックベーコンのためのクリスピーベーコン,そしてvoilà! 卵ベネディクト！
“卵ベネディクトは天才です。 それは卵で覆われた卵です。
つまり、さあ、その人が大統領でなければならないということです。Wylie Dufresne
