Incontra Warmed-Over Flavor, il fenomeno che trasforma gli avanzi Funky

Incontra Warmed-Over Flavor, il fenomeno che trasforma gli avanzi Funky

Un potente nemico esiste nelle cucine di tutto il mondo—una forza così forte che può rendere persino il cartone di pollo arrosto di un famoso chef, stantio e debolmente rancido. Si chiama sapore riscaldato, o WOF in breve, e ci siamo incontrati di recente quando ho riscaldato un pollo che avevo brasato per una cena la sera prima. Un morso, sono andato nel panico – avevo davvero servito ai miei ospiti un uccello contaminato da così tanto funk? Ma ho distintamente ricordato che la cena era stata deliziosa, il pollo perfettamente cotto. La verità era che il sapore riscaldato aveva colpito di nuovo.

Se hai mai arricciato il naso a avanzi nuovi di zecca, o li hai gettati perché avevano un sapore insolitamente maturo, allora anche tu hai sperimentato questo fenomeno in prima persona. Forse anche tu vorresti impedire che i futuri avanzi soccombano alle grinfie di WOF. Dopo la mia ultima debacle, questo è esattamente quello che ho deciso di fare.

Non ero solo nel mio sforzo. Gli scienziati del cibo hanno dedicato anni di ricerca per determinare con precisione quale alchimia si verifica negli avanzi di cibo per dargli WOF, e come evitare che accada in prodotti a base di carne prodotti in serie, come le carni deli. Questi scienziati hanno preso in giro la chimica in gioco, che dovrebbe, in teoria, consentire al cuoco furbo di tenere a bada WOF nella loro cucina di casa.

La scienza del sapore riscaldato

Fermare WOF inizia con la comprensione precisamente da dove viene. Gli scienziati e i mangiatori osservanti concordano sul fatto che il sapore è più evidente nelle carni cotte che sono state refrigerate per 24 ore o più, quindi riscaldate. Anche se è particolarmente evidente in avanzi di pesce e pollame, intenditori più esigenti possono scegliere il bouquet WOF nella maggior parte delle carni riscaldate. Questi sapori sono il risultato di una serie di reazioni chimiche che inizia con il deterioramento di specifici tipi di grassi noti come acidi grassi polinsaturi o PUFA. (Gli acidi grassi sono i precursori dei grassi che si accumulano nel corpo di un animale, come la roba che tagli una coscia di pollo o che speri di sbarazzarti in palestra.) I PUFA, in particolare, si trovano nelle membrane delle cellule.

I muscoli che si consumano la carne è fatto di milioni di microscopiche cellule, ciascuna delle quali è circondata da una membrana di rigidamente organizzate molecole di grasso che si comportano come una goccia d’olio nell’acqua.* Quella membrana funge da barriera per racchiudere tutti i macchinari che fanno ticchettare la cellula. La quantità di PUFA nelle membrane cellulari differisce da animale a animale; pollo e pesce hanno una concentrazione molto più alta di PUFA nelle loro cellule di agnello, maiale o manzo, quindi la loro maggiore tendenza verso WOF.

*I grassi insaturi tendono a comportarsi come gli oli; “insaturi” si riferisce al fatto che le catene di carbonio che compongono la loro struttura molecolare non sono tutte accoppiate con atomi di idrogeno. La presenza di carbonio libero in queste catene dà ai grassi la capacità di fluire. Al contrario, poiché le catene di carbonio nei grassi saturi si sono legate con il maggior numero possibile di atomi di idrogeno, sono rigide e cerose, come una candela—questo è il motivo per cui gli alimenti ricchi di grassi saturi, come burro o strutto, hanno una consistenza solida. I PUFA sono chiamati “polinsaturi” perché mancano atomi di idrogeno in molte posizioni lungo la catena degli acidi grassi.

Eric Decker, professore di scienze alimentari presso l’Università del Massachusetts ad Amherst, ha trascorso la sua carriera cercando di contrastare WOF. Spiega che parte della sfida è che la chimica dietro WOF è così veloce. “La reazione è molto veloce—è probabilmente l’ossidazione lipidica più veloce in qualsiasi cibo”, dice Decker. “Si verifica non appena si prende la carne fuori dal oven…it probabilmente inizia nel forno stesso.”

Il processo è simile a questo: quando si cucina un petto di pollo, il calore inizia a scomporre le cellule che compongono il muscolo. Ogni membrana cellulare si deforma, come un bastoncino di burro che si scioglie, e le proteine all’interno delle cellule iniziano a perdere la loro forma o denatura. Questa è una cattiva notizia se sei una cellula, ma una buona notizia se stai per mangiare un paio di milioni di loro sotto forma di un petto di pollo—tutto ciò che la ripartizione permette grasso fuso per permeare la carne e allenta i tessuti connettivi gristly, con conseguente più succoso, pollo più tenera.

Proprio fuori dalla padella, quel pollo è delizioso, ma quello stesso processo di rottura tenera crea il potenziale per lo sviluppo di WOF. Quando alcune proteine denaturano, allentano la presa sulle molecole di ferro. Il ferro libero si aggira intorno alle cellule e catalizza una reazione chimica tra PUFA e ossigeno. Questa reazione a sua volta crea radicali liberi, gli agenti che distruggono le cellule che gli alimenti e i succhi antiossidanti presumibilmente tengono sotto controllo. Quei radicali liberi iniziano una reazione a catena che trasforma i PUFA normalmente inoffensivi in sottoprodotti con i gusti e gli aromi del sapore riscaldato. Non sono dannosi da mangiare, ma puzzano. E, sfortunatamente, una volta che la reazione inizia, non c’è nulla che tu possa fare per fermare la sua diffusione maleodorante.

Secondo Decker, poiché la reazione coinvolge le membrane cellulari piuttosto che il grasso bianco visibile che marmi la carne, l’acquisto di tagli magri non aiuta a ridurre WOF, né tagliare il grasso in eccesso dal pollo. La carne scura, come una coscia di pollo, è scura a causa delle alte concentrazioni di ferro nelle sue cellule, rendendola particolarmente suscettibile al WOF. Decker dice anche che probabilmente non importa come viene allevato il pollo, che si tratti di biologico, ruspante o allevato in feedlots. “L’unica cosa che aiuterebbe sarebbe nutrire i polli con vitamina E”, dice. La vitamina E è un antiossidante che si fa strada nelle membrane cellulari e li protegge dalla degradazione, ma, mentre Decker osserva che una certa vitamina E viene generalmente alimentata a tutto il bestiame, mettendo un intero cortile su una dieta ad alto antiossidante solo per controllare WOF non sarebbe conveniente.

Su scala industriale, le carni prodotte commercialmente, come i salumi e il pollo precotto, vengono lavorate con fosfati e confezionate sottovuoto mentre sono ancora calde per ridurre al minimo il WOF. L’imballaggio sottovuoto aspira tutta l’aria, limitando l’ossigeno disponibile per reagire con il ferro. Il fosfato, d’altra parte, si accoppia con tutto il ferro libero e lo trattiene, impedendogli di catalizzare le reazioni chimiche. In un vuoto con poco ferro libero, WOF si svilupperà più lentamente.

Senza i servizi di un impianto di lavorazione della carne, i cuochi domestici hanno una gamma più limitata di opzioni per rallentare le reazioni che inducono WOF. Il modo migliore, secondo Decker, è prendere una pagina dal playbook industriale e limitare l’esposizione delle carni cotte all’ossigeno il prima possibile. Non devi prendere i piatti dei tuoi ospiti mentre stanno ancora mangiando, ma potresti imballare gli avanzi in contenitori resistenti al calore dopo che tutti sono stati serviti. Se sei particolarmente sensibile al sapore riscaldato, potresti anche considerare di investire in un sigillante sottovuoto. “Più velocemente lo imballate sottovuoto, più efficace sarà”, dice Decker.

Le salse saporite sono un’altra soluzione potenziale, poiché creano una barriera all’aria, che rallenterà i processi di formazione di WOF-specialmente nelle zuppe, negli stufati o nei curry in cui i bocconcini di carne più piccoli sono completamente immersi. Questi possono anche essere doppiamente efficaci se aromatizzati con erbe o spezie macinate che sono noti per annullare i radicali liberi. “Rosmarino e origano sono buoni antiossidanti, quindi potrebbero avere una certa protezione”, dice Decker. Come ulteriore vantaggio, una salsa incisiva aiuterà a mascherare qualsiasi WOF quando si riscaldano gli avanzi il giorno successivo. Sfortunatamente, non importa quanto siano potenti gli antiossidanti in una salsa, non c’è modo che possano soffocare un intero pezzo di carne intatto, come una coscia di pollo. “Non c’è molto che puoi fare”, ammette Decker.

Sebbene WOF sembri un ostacolo insormontabile, sono stato invitato dai redattori di Serious Eats a cercare di escogitare strategie praticabili per aggirare queste reazioni di ossidazione in una cucina di casa, usando la nostra comprensione della chimica dietro di loro. Abbiamo testato una serie di approcci diversi.

Il test

L’obiettivo di tutti i nostri test era determinare se diversi metodi di cottura e conservazione potessero produrre un impatto visibile su WOF. Per testare i metodi di cottura, abbiamo iniziato con osso-in, pelle-su petti di pollo e cosce, il tutto condito con 1,5% di sale kosher in peso. Ventiquattro ore prima che iniziassero i test di gusto, abbiamo cucinato un intero pasticcio di petti di pollo sous vide a 160°F (71°C) per 1.5 ore, poi rapidamente raffreddati in bagni di ghiaccio. Abbiamo anche cucinato cosce di pollo vestite in un certo numero di modi diversi—marinato, erborinato, rivestito in una varietà di oli—che abbiamo arrostito fino a quando un termometro a lettura istantanea registrato a 160°F, quindi lasciato raffreddare naturalmente.

Per il test di stoccaggio, abbiamo conservato singoli seni con osso, pelle, avvolti strettamente in plastica o collocati in contenitori Tupperware oversize; abbiamo fatto lo stesso con i seni che avevamo disossato e scuoiati dopo la cottura e il raffreddamento.

Abbiamo anche testato se il metodo di riscaldamento ha avuto un impatto su WOF, confrontando i petti di pollo riscaldati in un forno a microonde, in un forno e sous vide contro il petto di pollo sous vide appena cotto. Abbiamo poi assaggiato cosce di pollo e cosce di pollo rewarmed rivestite con diversi grassi-olio di arachidi, olio d’oliva, burro—contro cosce appena cotte, e abbiamo anche testato cosce di pollo rewarmed cosparse di erbe (rosmarino e dragoncello, separatamente), così come cosce di pollo marinate nel succo di limone, ancora una volta contro cosce di pollo semplici e appena cotte.

Infine, abbiamo testato se un certo grado di Maillard browning potrebbe mitigare WOF, confrontando una coscia di pollo rosolata avanzata e una coscia di pollo non cotta ma completamente cotta contro una coscia appena cotta (e rosolata).

I risultati

Nella parte di archiviazione del test, abbiamo assaggiatori quasi unanimemente concordato che il pollo appena cotto era privo di WOF. Con gli avanzi, però, non c’era molto che abbiamo fatto che potrebbe allontanare il gommoso, pranzo sapore di carne–y indicativo di WOF. Questa era l’unica cosa su cui eravamo d’accordo, anche se c’era un lieve consenso sul fatto che conservare i seni in Tupperware comportasse il funk meno offensivo, indipendentemente dal fatto che il pollo fosse disossato prima della refrigerazione.

Con i nostri palati innescati e i nostri stomaci ancora relativamente vuoti, siamo passati alle prove di aromi e Maillard browning. Su tutta la linea, abbiamo generalmente rilevato WOF negli avanzi indipendentemente dal fatto che le cosce fossero rosolate o meno. L’aggiunta di aromi alla carne, attraverso grassi o spezie, ha fatto diminuire l’intensità di WOF, anche se, per la maggior parte, potevamo ancora scegliere le cosce rimaste fuori dalla scaletta. Probabilmente a causa dei loro sapori più miti, i diversi oli hanno prodotto risultati più misti.

Forse non sorprende che l’avanzo meno offensivo dell’intero esperimento sia stato il pollo inizialmente marinato con limone, seguito da vicino dal pollo condito con rosmarino. Non è stato possibile determinare se questo sia attribuibile al mascheramento del sapore o agli effetti antiossidanti di questi condimenti (e vale la pena notare che uno su quattro tester ha ancora raccolto alcune note di WOF da questi campioni). Decker suggerisce che i condimenti funzionano meglio per prevenire le reazioni di ossidazione quando sono mescolati con carne macinata, dove possono rivestire una superficie maggiore rispetto allo strato più esterno.

Dalla parte dei metodi di riscaldamento del test, il risultato più chiaro è stato che il microonde fa cose grossolane al pollo e dovrebbe essere evitato a tutti i costi. Rispetto agli altri metodi di riscaldamento, il forno a microonde ha dato al pollo una consistenza spugnosa che, combinata con sfumature WOF, non è un modo per conquistare gli avanzi-diffidenti. Riscaldare i seni rimasti sous vide ha portato al più basso grado di WOF rilevato, seguito dal riscaldamento nel forno, che può essere più pratico per il cuoco di casa.

Mentre le nostre budella elaboravano l’enorme quantità di pollo che avevamo appena consumato, elaboravamo i nostri risultati. La scoperta più universale dai nostri test di gusto era più filosofica di ogni altra cosa: quando metti un boccone di cibo in bocca e lo scruti criticamente per qualsiasi sapore funky, il più delle volte, lo troverai. Forse questa è la radice del problema con WOF: Se sei il tipo che tende a dare agli avanzi l’occhio puzzolente, in primo luogo, sceglierai sicuramente il WOF quando li riscalderai il giorno dopo.

Meno WOF, meno rifiuti

Un’avversione ai sapori come WOF può avere conseguenze più profonde di una spiacevole esperienza di consumo avanzato. Secondo Jonathan Bloom, giornalista e autore del libro American Wasteland: Come l’America butta via quasi la metà del suo cibo, lo spreco alimentare è aumentato del 50% dal 1970. “Una quantità significativa di ciò accade a casa”, dice, e gran parte di esso deriva da una preferenza per evitare gli avanzi. “Sessantatre milioni di tonnellate di cibo sono sprecate negli Stati Uniti, e questo ha un costo finanziario diretto di billion 280 miliardi”, aggiunge Bloom. Queste sono statistiche scoraggianti, ma, al rialzo, come dice Bloom, “Ciò significa che siamo uno spreco, ma abbiamo il potenziale per avere un impatto importante sul problema.”

Bloom riconosce che è una sfida mangiare gli avanzi con WOF. Impiega una tecnica chiamata “planned-over”, un pugno uno-due che incorpora sia un’attenta pianificazione dei pasti che pensare in anticipo a come i loro avanzi possono essere applicati a gustosi nuovi piatti. Poiché i sapori tendono ad essere meno pronunciati nei cibi freddi, prova i pasti del secondo giorno che evitano il microonde per tenere WOF sotto il radar. “Avere pollo alla griglia una notte e un’insalata Caesar pollo alla griglia la prossima,” dice. (Oppure, trasforma i tuoi avanzi in un’insalata di pollo più leggera e senza maionese, perforata con kimchi, zenzero e scalogno.

Mentre la pratica tradizionale in stile europeo di acquistare cibo per la preparazione dello stesso giorno è impraticabile per la stragrande maggioranza di noi, Bloom dice che diventare un acquirente più intelligente è essenziale. Ti raccomanda di ” fare acquisti con uno scopo, per i pasti che hai pianificato in anticipo.”Infine, se sa che un pasto particolare non sarà buono la seconda o la terza volta, fa uno sforzo per regolare la ricetta in modo che alimenti il numero di persone che sta servendo e non di più. Senza avanzi, non c’è bisogno di preoccuparsi di WOF.

Alla fine, il miglior consiglio che possiamo darti sugli avanzi è conoscere te stesso e cosa sei disposto a mangiare, per non sprecare parte di un pasto perfettamente buono. E, se tutto il resto fallisce, forse basta aggiungere salsa piccante.