Hogyan készítsünk Csokoládéhabot tojás vagy zselatin nélkül

Hogyan készítsünk Csokoládéhabot tojás vagy zselatin nélkül

minden jó szakácsnak van egy csokoládé mousse receptje a repertoárjában. Jellemzően a recept magában foglalja a tojássárgáját és a cukrot, amíg könnyű és bolyhos (talán egy vízfürdő felett az élelmiszer-biztonság érdekében), majd ezt a keveréket olvasztott sötét csokoládéval és tejszínhabbal összecsukva. Egyes receptek az alkalmazástól függően tovább könnyíthetik a keveréket habcsókkal, vagy stabilizálhatják zselatinnal.

nem véletlenül klasszikus, a tojássárgája gazdag pudingízével, és nem mondhatom, hogy panaszom lenne. Tehát soha nem volt szándékomban tojás nélküli csokoládéhabot kifejleszteni, de pontosan ebbe botlottam bele, miközben megpróbáltam kifejleszteni az édesített sűrített tej csokoládé változatát.

csak néhány kanál Holland kakaóport adtam a keverékhez, de ahelyett, hogy könnyű kakaótejré redukáltam volna, az eredmény sokkal közelebb állt a pudinghoz a kakaóban található természetes keményítő miatt. Az íze merész és összetett volt, a főtt tejből származó karamellával és a mély, földes ízzel, amelyet a kakaó szakácsként fejleszt.

hűtéskor a csokoládé sűrített tej túl vastagnak és intenzívnek bizonyult ahhoz, hogy pudingként enni lehessen, ezért némi tejszínhabot hajtogattam, hogy megkönnyítsem az ízét és állagát. Így született meg a tojás nélküli habom!

ami meglepett, az az volt, hogy a csokoládé milyen tiszta és merész ízű tojássárgája nélkül, hogy elfedje az ízét, és milyen egyszerű lenne a recept, mint egy előre elkészített desszert-az alapot egy vagy több héttel előre lehet elkészíteni és hűteni, majd néhány órával a tálalás előtt krémmel megvilágítani.

ez a technika úgy kezdődik, mint az édesített sűrített tej, azzal a kiegészítéssel, Cacao Barry Extra Brute a tej, tejszín, és a cukor (vagy pirított cukor, mintha).

Az egészet simára habverjük, majd közepes lángon körülbelül 45 percig szakácsoljuk. Ebben az időben egy sápadt és habos “kakaóból” fog átalakulni, amely majdnem kitölti az 5 literes holland sütőt, hogy csak egy pint tintás fekete “puding” legyen (nézze meg a fenti videó időtartamát).

a hűtés felgyorsítása érdekében hűtés előtt átviszem a keveréket egy széles sütőedénybe, de ha nem siet, akkor bármilyen tál megteszi. Miután a keverék hideg, sűrű, és nem melegebb, mint 45 Ft, egy kis adag mereven tejszínhabot hajtok össze.

ez meglazítja a “puding” állagát, így a tejszínhab többi részébe hajlik, anélkül, hogy az összes levegőt kiszorítaná. A hajtogatási folyamat egyenesen a sütőedényben történhet, ha elég nagy (a videó szerint), vagy a könnyített puding átvihető a tejszínhab tálába. Mindkét esetben az a fontos, hogy a habot a lehető legkíméletesebben hajtsa össze, hogy elkerülje a krém leeresztését.

frissen elkészítve a hab bolyhos, könnyű és kissé puha lesz-tökéletes a csokoládétorta rétegei közötti szétterítéshez vagy a csövek tálalásához.

bár nagyon ajánlom a tálat és a spatulát nyalogatni, amint csak lehet, magát a habot tálalás előtt legalább egy órával le kell hűteni. Ez ad időt, hogy hozzanak létre, és dolgozzon ki egy kicsit több testet. Ha puha és viszonylag meleg, a hab habos textúrájú, mint a tejszínhab. Miután kihűlt, a hab továbbra is krémes és puha lesz, de elegendő szerkezettel rendelkezik ahhoz, hogy érezze a légcellák felbukkanását. Számomra ez teszi a mousse-t mousse-vá.

a mousse mély, gazdag csokoládé ízű, amely nem igényel díszítést, de kéznél volt néhány ropogós gyöngy, így nem tudtam ellenállni.

egy ilyen egyszerű receptben a hab csak annyira finom lehet, mint az érintett kakaópor. Mivel a természetes kókuszok savassága meggörbíti a tejet, a lúgosított Holland kakaó elengedhetetlen. Gyakran említett kedvencem a Cacao Barry Extra Brute, de a Droste egy általános szupermarket márka, amelyet örömmel használok (bár lényegesen olcsóbb online vásárolni), vagy olyan csúcskategóriás kakaóra fröcskölhet, mint a Valrhona (ami valóban Holland, a címkézés hiánya ellenére).

a legfontosabb az olcsó, alacsony zsírtartalmú kakaópor elkerülése, amelynek nincs elegendő íze a hab hordozásához. Ha nem biztos benne, hogy a kakaó alacsony zsírtartalmú-e, ellenőrizze a táplálkozási címkét, és ossza el az adagonkénti gramm zsírt a teljes adagonként; ha a válasz kevesebb, mint 0,2, hagyja el a hajót.

a gazdag, teljes ízű Holland kakaó, mint a főszereplő összetevő, ez a szokatlan mousse biztos, hogy egy emlékezetes finálé minden étkezés.