Comment Faire Et Conserver Une Sauce Hollandaise
» Ne soyez pas fuddy-duddy avec votre hollandaise;
Soyez audacieux, trempez vos bretzels dedans! »Miss Piggy
Dans cet article, vous trouverez:
- une recette pour une version triche super simple de la hollandaise, et une chose encore plus triche à faire
- une hollandaise traditionnelle à sécurité intégrée
- quelques recettes pour une version plus légère et plus stable de la hollandaise
- la meilleure façon de garder une sauce hollandaise chaude, et pouvez-vous la congeler?
- comment sauver une hollandaise
- quelques idées de façons d’utiliser la hollandaise
- un peu d’histoire
Vinaigrettes sauçantes versions « super-triches » de la hollandaise
Mon beau-père était un homme d’intellect féroce, ce qui était bien lui-même mais il était aussi un maître de la une sauce hollandaise. J’ai décidé de ne même pas concourir. Donc, jusqu’à il y a quelques mois, j’étais vierge à la sauce hollandaise. Je n’avais jamais fait de sauce hollandaise et j’étais mal conscient que ce n’était peut-être pas exactement simple.
J’ai donc fait une sorte de version triche de hollandaise:
Option 1: recette pour une version triche super simple de la hollandaise
- Réchauffez de la mayonnaise achetée. Il y a une sorte de logique à cela. La mayonnaise et la hollandaise sont fabriquées à partir de jaunes d’œufs, d’un acide et de beaucoup de graisse. Dans le cas de la hollandaise, la graisse est du beurre; dans le cas de la mayonnaise, c’est de l’huile.
- Ajoutez un peu de vinaigre de xérès, un peu de moutarde granuleuse, une cuillerée de crème fraîche, du yaourt grec épais ou, mieux encore, du fromage à la crème à pâte molle.
OU
Option 2: version encore plus cheatier – comment améliorer la hollandaise achetée prête à l’emploi
Et gardez à l’esprit que, si tout le reste échoue, vous pouvez ces jours-ci acheter de la hollandaise fraîche dans les supermarchés et ce n’est vraiment pas du tout mauvais. Et un peu de crème fraîche le rend encore meilleur.
D’accord, ceux-ci pourraient vraiment être un peu trop tricheurs …. regardons comment faire une vraie Hollandaise sans les larmes.
Méthode hollandaise à sécurité intégrée
Deux conseils
Donc, avant même de commencer, il y a deux choses importantes à savoir sur la préparation d’une sauce hollandaise:
Premier conseil – même les gens chaotiques devraient tenter de s’organiser
La bonne nouvelle à propos de la hollandaise est que, une fois que vous l’avez craquée, elle est rapide à faire. La mauvaise nouvelle est que les moments critiques se produisent très rapidement, et il est donc préférable de vous assurer que vous avez tout ce dont vous avez besoin en premier.
Cela ne signifie pas seulement les ingrédients. Cela signifie que vous vous assurez d’avoir trié vos casseroles et votre équipement de battage. Je fais fondre mon beurre dans une cruche en verre au micro-ondes. L’équipement de battage est celui avec lequel vous vous sentez le plus heureux et le plus confiant. Certaines personnes aiment leur mélangeur, je ne le fais pas. D’autres personnes, y compris moi, utilisent leur mélangeur à bâton pour à peu près tout, mais je ne l’utilise pas pour faire une hollandaise – c’est trop un marteau je pense. J’utilisais mon fouet capuccino, mais je n’étais jamais tout à fait à la hauteur, alors maintenant j’utilise le fouet de mon mélangeur électrique à main. Les personnes qui utilisent des fouets à main ordinaires sont probablement des chefs ou des boxeurs.
Deuxième astuce – la température est tout
» Le sous-chef africain est aujourd’hui l’homme des œufs: tout ce qui est retiré d’une poule est de sa responsabilité. Il bat un seau de hollandaise.
S’est-il déjà fendu sur lui ? Lorsque.‘J’étais tellement surpris qu’ils puissent faire ça. Pourquoi se sépareraient-ils de moi? » «
AA Gill, Petit déjeuner Au Wolseley
La réponse est simple. Si la sauce naissante devient trop chaude, elle se divise.
Néanmoins, une technique idéale resterait simple et infaillible, et non séparée. Je me suis lancé dans un projet de recherche à la sauce hollandaise à la recherche de ce saint graal.
C’est le résultat. Je crains, cependant, que vous deviez toujours faire attention à la chaleur.
Recette pour une sauce hollandaise à sécurité intégrée
sert environ trois
Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs
- 125g / 5 oz / ½ brique et ½ tasse de beurre
- 1 c. à soupe de jus de citron – certaines personnes ajoutent une cuillère à café de vinaigre de vin blanc pour couper la richesse des œufs et du beurre
- certains moulins de poivre noir – les personnes inquiètes pour l’esthétique pourraient ajouter du poivre blanc, d’autres qui aiment un peu de chaleur ajoutent du poivre de cayenne
- ¼ c. à thé de moutarde de Dijon – tout le monde n’ajoute pas cela, mais je pense que cela fait ressortir le goût des œufs, ajoute de la netteté dans une manière plus subtile que le vinaigre, et cela aide également le processus d’émulsification.
- pincée de sel
Méthode
- Faire fondre le beurre – soit dans une petite casserole, soit dans une cruche en verre au micro–ondes – mais il doit être CHAUD. Il aura moussé, et dans le processus a brûlé une partie de la teneur en eau.
- Faire bouillir de l’eau au fond d’une petite casserole, réduire à ébullition.
- Dans un bol en verre résistant à la chaleur qui rentrera dans la casserole, de sorte qu’elle soit au-dessus et ne touche pas l’eau, fouetter les jaunes d’œufs, et ajouter le jus de citron le poivre et la moutarde. Fouetter jusqu’à consistance lisse.
- Mettez le bol dans la casserole comme décrit ci-dessus, et à feu très doux, très lentement, une cuillère à café à la fois versez le beurre dans le mélange d’œufs, en fouettant tout le temps, et en incorporant le beurre à chaque fois, avant d’en ajouter plus. Une fois que la sauce a commencé à épaissir, vous pouvez commencer à être un peu moins prudent quant à la vitesse à laquelle vous ajoutez le beurre.
- À la fin, ajoutez une pincée de sel.
- Vous ne pouvez pas le faire trop à l’avance, mais vous pouvez le faire une heure à l’avance, puis le garder au chaud dans un thermos ou une cafetière thermique. Ou remplissez simplement un bol à mi-hauteur avec de l’eau chaude du robinet et mettez-y le bol de sauce pour le garder au chaud.
Une version plus légère et plus stable de la hollandaise
Si tout cela semble un peu angoissant, vous pouvez créer une version beaucoup plus stable et plus légère de la hollandaise en suivant la suggestion de Delia Smith et en faisant ce qu’elle appelle la « hollandaise moussante ». Cette approche présente deux avantages: d’abord, vous ne vous demandez pas quoi faire des blancs d’œufs; ensuite, si vous devez vraiment congeler votre hollandaise (voir paragraphe ci-dessous) cette version de la sauce gèle beaucoup mieux que la version traditionnelle.
Pour cette méthode, battez les blancs d’œufs restants jusqu’à ce qu’ils soient raides, puis incorporez–les à la sauce – vous pouvez les conserver au réfrigérateur et les réchauffer doucement au bain marie.
Mais, rappelez-vous, l’œuf n’aura pas été cuit, donc ce n’est pas bon pour les personnes âgées, les femmes enceintes, etc.
Garder au chaud et congeler
Comment garder une sauce hollandaise au chaud
Comme je l’ai mentionné ci-dessus, vous pouvez garder une sauce hollandaise chaude pendant une heure environ dans un bol d’eau chaude du robinet, ou dans un large thermos, ou une cafetière thermique. Pour en savoir plus sur les cafetières thermiques, suivez ce lien. Le pot design planétaire est le meilleur, en particulier pour garder la sauce hollandaise au chaud.
Vous pouvez congeler une sauce hollandaise
J’ai été très surpris d’apprendre d’un lecteur utile, Phillip Trevino, que vous pouvez, en fait, congeler la hollandaise. Il me dit que « Julia Child l’a fait tout le temps et a montré à plusieurs reprises en utilisant la sauce congelée en l’ajoutant sans ménagement à une casserole chaude. »D’autres recherches montrent que certaines personnes permettent simplement à la sauce de décongeler à température ambiante pour devenir du « beurre hollandais » – bon avec du saumon fumé et de la roquette sur du pain brun. Si vous avez fait par erreur trop de sauce hollandaise, la congeler et l’utiliser comme beurre, la faire fondre sur un morceau de poisson chaud, par exemple, est un bon moyen de réduire les déchets.
D’autres le chauffent doucement (j’ai essayé cela, comme vous pouvez le voir ci-dessous, seulement avec succès …. Je n’ai pas eu le courage d’essayer l’approche « ajouter à la poêle chaude brûlante ») pour la transformer en sauce. J’en doute. Mais la hollandaise moussante se réchauffera avec plus de succès.
Comment sauver une sauce hollandaise
La solution quand vous avez un désastre – des mots d’encouragement avant de commencer
Je suis sur la liste de diffusion LoveFood et une recette d’oeufs Benedict de Mat Follas est apparue sur mon écran dès le début de mon « voyage » hollandais (Pouah!), quand j’étais encore vierge hollandaise. Je l’ai imprimé, et le lendemain mis à.
Cela n’avait vraiment pas l’air si compliqué. Les instructions étaient de battre deux jaunes d’œufs dans un bol avec du jus de citron et du vinaigre. Ensuite, faites chauffer le beurre et versez le mélange d’œufs directement, en fouettant le temps de combiner. Terminer avec une pincée de sel.
J’ai fait ça. Il s’est séparé. Cependant, tout n’était pas perdu. J’ai simplement ramassé la partie solide à l’aide d’une cuillère à fente et déposée sur l’œuf poché. Le dégustateur en chef n’a rien remarqué de mal (honnête) et a jugé le plat entier « délicieux ».
Enregistrer une sauce hollandaise, méthode 1 – faites attention, messieurs!
Sauver une hollandaise est un moyen infaillible pour un gars de faire son numéro avec une fille – voir Séduction – Le Stratagème pour beaucoup plus à ce sujet, mais en gros, tout ce que vous devez faire est décrit dans la citation ci-dessous.
» Il y a quelques petites erreurs que vous pouvez faire que tout homme qui cuisine devrait être en mesure de corriger. Prenez la sauce hollandaise, par exemple: rien ne caille plus facilement, et rien n’est plus facile à fixer avec une cuillère à soupe d’eau bouillante et un peu d’agitation »
Mimi Sheraton, Le Livre de cuisine du séducteur
Conserver une sauce hollandaise, méthode 2
Sinon, si la suggestion de la citation ci-dessus n’aide pas, et s’il fait trop chaud et commence à se séparer, fouetter dans un petit glaçon.
Sauver une sauce hollandaise désastreuse, méthode 3
Et si la sauce a caillé un peu plus sérieusement, alors:
- Gardez-le au chaud.
- Avec une cuillère à fente, retirez tous les morceaux caillés à l’aspect brouillé.
- Dans un bol en acier inoxydable propre, mélanger un jaune d’oeuf à température ambiante avec une cuillère à café d’eau tiède et une noix de beurre à température ambiante jusqu’à consistance lisse.
- Incorporer lentement à la sauce cassée.
Sept utilisations pour la sauce hollandaise
- aux asperges, aussi bien si vous ajoutez un peu de wasabi à votre sauce
- aux artichauts
- aux choux de Bruxelles
- aux haricots verts
- dans une tarte au poulet
- au saumon
- avec sole
Hollandaise sur des œufs sur des muffins à l’ancienne pour différents types de petit-déjeuner ou de brunch
» Le copieux mangeur de petit-déjeuner accueillera un nouveau frisson sous forme d’œufs au Jambon et de Muffins.
Divisez et faites griller autant de muffins que vous en aurez besoin. Sur chaque moitié, placez un tour de jambon frit et, sur le dessus, un œuf poché ou frit bien égoutté. Je crois que les plus aventureux, très audacieux, ont été connus pour ajouter une Sauce hollandaise, par ce biais cela semble plutôt outré. »
Ambrose Heath, Good Food on the AGA – publié pour la première fois dans les années 1930
- oeufs Benedict – a du bacon, du jambon ou du jambon de Parme sous les œufs
- oeufs Florentine – a des épinards – très bon avec de l’anguille fumée ajoutée
- oeufs Chesapeake – a du crabe
- oeufs Royale ou Hemingway – saumon fumé ou truite. Si le saumon fumé est enroulé en cercle autour de l’œuf pour contenir la sauce, il devient œufs Arlington
- œufs Boudin noir Hebridean-Stornoway
Sauces filles de la hollandaise
La hollandaise est classée comme « sauce mère » (voir Sauces mères). Les sauces Daugher sont:
- La sauce béarnaise – qui incorpore de l’échalote, du cerfeuil et de l’estragon
- de la mousseline ou de la Chantilly – a de la crème fouettée
- Devine – ajouter du xérès réduit à la crème avant de fouetter, que d’ajouter à la hollandaise
- Bavaroise – crème, raifort et thym
- Noisette – à base de beurre brun
- Câpres – a des câpres, bon avec du crabe
- Caviar – a de la crème et du caviar
» Je me souviens d’un récit de l’actrice, Diana Quick, de son séjour à Oxford dans les années 60. Ayant la chance de faire partie d’un club privé financé par un copain, elle mange du foie gras et des huîtres, boit du Château Latour et s’inspire de la sauce caviar, une hollandaise enrichie de crème et de caviar pour accompagner le poisson. C’est ce que j’appelle une éducation. »
Ajesh Patalay, écrit dans le Financial Times
Un peu d’histoire
L’histoire de la sauce hollandaise
Il y a de fortes chances que la sauce hollandaise soit originaire de…. La Hollande, une région célèbre pour le beurre sucré et les œufs! AA Gill, dans son Petit-déjeuner Au Wolseley rapporte que:
» De versandige kok – un livre écrit en 1683 qui devrait vraiment parler de sexe en groupe mais qui signifie en fait « Le cuisinier sensé » en néerlandais – répertorie une source de beurre, d’œufs et de vinaigre à servir avec des anguilles. »
Cependant, il poursuit en disant qu’il pense que c’est plus susceptible d’être originaire d’Allemagne où il y a une obsession pour les asperges. Et les asperges crient de la hollandaise. En tout cas, il existe une recette enregistrée (méthode moins) en anglais pour une sauce « hollandaise » écrite en 1573. Et en 1651, La Varenne le mentionne dans son Le Cuisinier François, à nouveau associé à des asperges. Les deux livres ont été publiés avant le tome néerlandais cité par Gill.
Albert Jack, dans son infiniment fascinant Ce que César a fait Pour Ma Salade suggère que, oui, la sauce a été inventée aux Pays-Bas, mais en fuyant les Huguenots français.
La sauce hollandaise est l’une des cinq sauces mères d’Escoffier. Voir ci-dessus.
L’histoire des œufs Bénédicte
L’histoire des œufs Bénédicte est plutôt amusante. Il y a, comme toujours, deux versions, mais Charles Ranhofer, le chef, chez Delmonico’s à New York, a affirmé de manière plus étayée être l’inventeur à force d’avoir inclus la recette dans son modeste tome intitulé, L’Épicurien publié en 1894. L’histoire raconte qu’une cliente incroyablement exigeante, pointilleuse et pernicieuse (cela vous semble familier?) est entré dans le restaurant, a regardé à travers le menu de onze pages et n’a rien trouvé qui plaisait. Le nom de cette Grande Dame était, à juste titre, Mme Legrand Benoît. Elle a exigé que Ranhofer lui concocte quelque chose, n’importe quoi tant que ce sont des œufs. Ranhofer, créant avec le sexe plus doux à l’esprit, a conçu une sauce à la crème plus légère que la normale et a ajouté le jambon et le muffin. Miraculeusement, cela a plu à la dame ….. et bien d’autres car il est rapidement devenu un favori du menu.
L’affirmation de Ranhofer peut être plus étayée, mais est-elle vraie? AA Gill soutient que tout personnage nommé Mme Legrand Benedict doit être une création de Wodehouse ou Runyon, et ne peut pas avoir été réel. Gill plaide pour Lemuel Benedict (c’est aussi un nom) qui est allé au Waldorf à New York avec une gueule de bois monstre et a demandé au chef Oscar Tschirky des toasts, du bacon croustillant, des œufs pochés et une cuillerée de hollandaise. Tschirky a substitué le pain grillé à un muffin anglais (suivez ce lien pour savoir exactement ce que c’est) et le bacon croustillant au bacon arrière, et voilà! Les oeufs Benedict!
» Oeufs Benedict est un génie. Ce sont des œufs couverts d’œufs.
Je veux dire, allez, cette personne devrait être le président. »Wylie Dufresne
