Blog Biltong
Dry Wors ou Droë Wors (en Afrikaans) est une collation sud-africaine préférée qui remonte aux premiers voortrekkers. Bien qu’il soit basé sur la saucisse traditionnelle de boerewors (wors) épicée aux graines de coriandre, il a sa propre recette et ne doit pas être fabriqué à partir de wors réguliers utilisés pour la cuisson.
Les épices sont très similaires aux wors traditionnels, mais les ingrédients de la viande sont légèrement différents car la viande est séchée lentement plutôt que cuite sur un feu chaud et n’inclut donc pas le porc ou le veau car cette viande a tendance à rancer si elle est séchée lentement. De plus, vous devez utiliser du bœuf maigre ne contenant pas plus de 5% de matières grasses dans le mélange pour éviter de vous retrouver avec des wors secs gras et gras. La saucisse utilisée est également plus fine que la cuisson ordinaire, ce qui lui permet de sécher plus rapidement et donc moins susceptible de se gâter. Bien que non recommandé, une saucisse légèrement plus épaisse peut être utilisée mais doit être aplatie pour sécher rapidement.
Contrairement aux saucisses séchées européennes traditionnelles (par exemple, le salami italien ou le pire sec allemand), le wors sec est généralement séché plus rapidement et dans des conditions chaudes et sèches, tandis que la saucisse sèche européenne est séchée plus lentement et dans des conditions relativement froides et / ou humides. Dry wors ne contient pas non plus d’agent de durcissement comme on le trouve dans une saucisse séchée traditionnelle. Cela signifie que les moûts secs doivent être maintenus aussi secs que possible pour éviter les moisissures qui peuvent plus facilement commencer à se former qu’avec une saucisse séchée ou un biltong. Nous vous recommandons de manger dès que possible!
Ingrédients:
- 3 lbs de boeuf (ou de chevreuil si disponible) – le plus maigre sera le mieux. N’utilisez pas de porc car il ne sèche pas bien (devient rance). Le mélange final ne doit pas contenir plus de 5% de matière grasse – donc environ 1/4 lb (ou une tasse) de graisse de bœuf découpée (encore une fois, pas de porc). Une trop grande quantité de graisse entraînera des inconvénients secs et gras
- 1,5 cuillère à soupe de sel.
- 1/2 cuillère à soupe de poivre noir moulu.
- 2 cuillères à soupe de coriandre (les graines peuvent être légèrement cuites dans une casserole et moulues – ou utiliser de la poudre de coriandre).
- Quelques clous de girofle moulus.
- Pincée de poudre de muscade.
- Environ 1 tasse de vinaigre (le vinaigre de malt ou le vinaigre blanc fonctionnent tous les deux très bien).
- Boyaux de saucisses étroits (minces). Ne recommande pas plus de 20mm (env. 3/4 pouce). Astuce: les boyaux de collagène sont moins salissants et plus faciles à utiliser.
Comment:
- Couper toute la viande en petits cubes, mélanger et broyer jusqu’à obtenir une texture grossière. Conseil: pour améliorer la texture, mettez la viande au congélateur pendant 20 minutes avant de la moudre et de la mélanger. Cela empêchera la graisse de se répandre sur le bœuf.
- Ajouter les épices sèches et le vinaigre et mélanger manuellement (légèrement)
- Laisser reposer le mélange pendant 2-4 heures au réfrigérateur et préparer (faire tremper) les boyaux minces dans de l’eau
- Monter les boyaux dans le fabricant de saucisses et remplir de mélange, ne pas trop remplir
Sécher le pire dans votre boîte biltong pendant 3-4 jours (plus longtemps si nécessaire). Le pire doit être sec et se casser facilement.
Remarque – les broyeurs à saucisses tout-en-un et les machines à farcir sont relativement raisonnables. Alternativement, vous pouvez opter pour un hachoir à saucisses / viande et une farce séparés.
