miten hollandaisekastike tehdään ja säästetään

miten hollandaisekastike tehdään ja säästetään

”Don’ t be a fuddy-duddy with your hollandaise;
be bold, donkkaa pretzels in it!”

Miss Piggy

tästä postauksesta löydät:

• superyksinkertaisen huijariversion resepti hollandaisesta, ja vielä cheatiimpi juttu
• varomaton, perinteinen hollandaise
• pari reseptiä kevyempään, vakaampaan versioon hollandaisesta
• paras tapa pitää hollandaisekastike lämpimänä, ja osaatko pakastaa sen?
• how to save a hollandaise
• some ideas for how to use hollandaise
• a bit of history

Saucy Dresses’ super-cheats’ versions of hollandaise

my appiukko was a man of fierce intellect, which was fine it itself but he was also master of a hollandaisekastiketta. Päätin, etten edes kilpaile. Vielä pari kuukautta sitten olin hollandaisekastike neitsyt. En ollut koskaan tehnyt hollandaisekastiketta ja tiesin hämärästi, ettei se välttämättä ole ihan suoraviivaista.

tein siis eräänlaisen huijariversion hollandaisesta:

vaihtoehto 1: resepti superyksinkertaiseen huijariversioon hollandaisesta

1. lämmin some osti majoneesia. Tässä on jonkinlainen logiikka. Sekä majoneesi että hollandaise valmistetaan munankeltuaisista, haposta ja runsaasta rasvasta. Hollandaisen tapauksessa rasva on voita, majoneesin tapauksessa öljyä.
2. sekoita joukkoon ripaus sherryetikkaa, hieman rakeista sinappia, lusikallinen crème fraîchea, paksua kreikkalaista jogurttia tai mikä parasta, pehmeää tuorejuustoa.

tai

Vaihtoehto 2: jopa cheatier versio-miten parantaa valmiita ostettu hollandaise

ja pitää mielessä, että jos kaikki muu epäonnistuu, voit näinä päivinä ostaa tuoretta hollandaise supermarketeissa ja se ei todellakaan ole ollenkaan huono. Ja vähän crème fraîchea tekee siitä vielä parempaa.

Okei, ne saattavat olla vähän liikaa huijausta…. katsotaanpa, miten tehdä todellinen Hollandaise ilman kyyneleitä.

Failsafe hollandaise-menetelmä

kaksi vinkkiä

joten ennen kuin edes aloitamme, on kaksi tärkeää asiaa, jotka on tiedettävä hollandaisekastikkeen valmistamisesta:

ensimmäinen vinkki – kaoottisenkin ihmisen kannattaa yrittää järjestäytyä

hyvä uutinen hollandaisesta on se, että kun sen on selvittänyt, se on nopea tehdä. Huono uutinen on, että kriittiset hetket tapahtuvat hyvin nopeasti, joten on parasta varmistaa, että sinulla on kaikki mitä tarvitset käsi ensin.

tämä ei tarkoita vain ainesosia. Tämä tarkoittaa sitä, että varmistat, että olet selvittänyt lautasantennisi ja hakkaamisvälineesi. Sulatan voin lasikannussa mikrossa. Hakkaamisvälineet ovat se, jonka kanssa tunnet olosi onnellisimmaksi ja varmimmaksi. Jotkut rakastavat tehosekoitinta, minä en. Muut ihmiset, myös minä, käyttävät sauvasekoitinta lähes kaikkeen, mutta minä en käytä sitä hollandaisen tekemiseen-se on mielestäni liian moukarimainen moukari. Käytin ennen cappuccino-vispilääni, mutta en ollut koskaan aivan työn tasalla, joten nyt käytän sähkövatkaimeni vispilää. Tavallisia käsivissejä käyttävät ovat todennäköisesti kokkeja tai boksereita.

toinen kärki-lämpötila on kaikki kaikessa

”Afrikkalainen sous-kokki on Munamies tänään: kaikki, mikä on perattu pois kana on hänen vastuullaan. Hän voittaa ämpärillisen hollandaisea.
onko se koskaan hajonnut häneen? Kun.

” olin niin yllättynyt, että he pystyivät siihen. Miksi he eroaisivat minusta?””

AA Gill, Breakfast At the Wolseley

vastaus on yksinkertainen. Jos orastava kastike kuumenee liikaa,se halkeaa.

ihanteellinen tekniikka pysyisi kuitenkin yksinkertaisena ja idioottivarmana, eikä erillisenä. Aloitin hollandaise-kastikkeen tutkimusprojektin tämän Graalin maljan löytämiseksi.

tämä on tulos. Kuumuuden kanssa pitää silti olla tarkkana.

epäonnistuneen hollandaisekastikkeen resepti

tarjoilee noin kolme

ainesosaa

• 3 munankeltuaiset
• 125g/5 oz/½ tiiliskivi ja ½ kupillinen voita
• 1 rkl sitruunamehua – jotkut lisäävät teelusikallisen valkoviinietikkaa leikatakseen kananmunien ja voin rikkauden
• jotkut rouhivat mustapippuria – estetiikasta huolestuneet saattavat lisätä valkopippuria, toiset, jotka haluavat hieman lämpöä, lisäävät Cayennea
• ¼ tl dijon – sinappia-kaikki eivät lisää tätä, mutta mielestäni se tuo esiin munien maun, lisää terävyyttä hienovaraisempi tapa kuin etikka tekee, ja se auttaa myös emulgoitumisprosessissa.
• ripaus suolaa

menetelmä

1. sulata voi – joko pienessä kattilassa tai lasikannussa mikrossa – mutta sen pitää olla kuumaa. Se on vaahdonnut ja samalla palanut pois osan vesipitoisuudesta.
2. laita pienehkön kattilan pohjalle hieman vettä kiehumaan, vähennä kiehumaan.
3. lämpöeristetyssä lasikulhossa, joka mahtuu kattilaan niin, että se on yläpuolella eikä koske veteen, vatkaa munankeltuaiset ja lisää sitruunamehuun pippuri ja sinappi. Vatkaa tasaiseksi.
4. laita kulho kattilaan edellä kuvatulla tavalla, ja hyvin kevyesti, hyvin hitaasti, teelusikallinen kerrallaan kaada voi munaseokseen vispaten koko ajan ja lisäämällä voi joka kerta, ennen kuin lisäät lisää. Kun kastike on alkanut paksuuntua, voit alkaa olla hieman varovaisempi sen suhteen, kuinka nopeasti lisäät voita.
5. lisää lopuksi ripaus suolaa.
6. tätä ei voi tehdä liian pitkälle etukäteen, mutta voisi tehdä vaikka tunnin etukäteen ja sitten pitää lämpimänä termospullossa tai lämpöisessä kahvipannussa. Tai yksinkertaisesti täytä kulho noin puoleenväliin kuumalla vesijohtovedellä ja laita kastikekulho siihen, jotta se pysyy lämpimänä.

kevyempi, vakaampi versio hollandaisesta

jos tämä kaikki tuntuu hieman hermoja raastavalta, voit tehdä paljon vakaamman ja kevyemmän version hollandaisesta noudattamalla Delia Smithin ehdotusta ja tekemällä niin sanotun ”vaahtoavan hollandaisen”. Tämä lähestymistapa on kaksi etua: ensinnäkin, et jää miettimään, mitä tehdä munanvalkuaiset; toiseksi, jos todella täytyy jäädyttää hollandaise (katso kohta alla) tämä versio kastike jäätyy paljon paremmin kuin perinteinen versio.

tätä menetelmää varten vatkaa jäljellä olevat valkuaiset jäykiksi ja taittele sitten kastikkeeseen – voit pitää tämän jääkaapissa ja lämmittää varovasti bain Marien päällä.

mutta muista, että kananmunaa ei ole keitetty, joten tämä ei ole hyväksi vanhuksille, raskaana oleville jne.

lämpimänä ja pakastettuna

miten pitää hollandaisekastike lämpimänä

kuten edellä mainitsin, voit pitää hollandaisekastiketta kuumana noin tunnin ajan kulhossa kuumaa vesijohtovettä, tai laajassa termospullossa tai lämpökahvipannussa. Lisää termisistä kahvipannuista löydät tästä linkistä. Planetaarinen designpata on paras etenkin hollandaisekastikkeen lämpimänä pitämiseen.

hollandaisekastikkeen voi pakastaa

yllätyin suuresti kuullessani avuliaalta lukijalta Phillip Trevinolta, että hollandaisea voi itse asiassa pakastaa. Hän kertoo minulle, että ” Julia Child teki tätä koko ajan ja osoitti toistuvasti käyttävänsä pakastekastiketta lisäämällä sen kursailematta kuumaan kattilaan.”Lisätutkimukset osoittavat, että jotkut antavat kastikkeen yksinkertaisesti sulaa huoneenlämpöiseksi, jolloin siitä tulee ’hollandaisevoita’ – hyvää savulohen ja raketin kanssa ruskealla leivällä. Jos olet erehdyksessä valmistanut liikaa hollandaisekastiketta, pakastat sen ja käytät voina, asetat sen sulamaan esimerkiksi kuuman kalapalan päälle, on hyvä tapa vähentää hävikkiä.

toiset lämmittävät sitä varovasti (olen yrittänyt tätä, kuten näette alla, vain tavallaan onnistuneesti…. En ole uskaltanut kokeilla ’adding to searing hot pan’ – lähestymistapaa) muuttaakseni sen takaisin kastikkeeksi. Epäilen sitä. Mutta vaahtoava hollandaise kuumentaa paremmin.

• 

  

• 

  

Kuinka pelastaa hollandaisekastike

ratkaisu kun on katastrofi – rohkaisun sanoja ennen kuin aloitat

olen Lovefoodin postituslistalla ja Mat Follasin Munaresepti Benedict pullahti näytölleni heti hollandaise-matkani alussa (Ugh!), jolloin olin vielä hollandaiseitsyt. Tulostin sen, ja seuraavana päivänä asetettu.

se ei todellakaan näyttänyt kovin monimutkaiselta. Ohjeena oli takoa kulhossa kaksi munankeltuaista sitruunamehun ja etikan kanssa. Kuumenna voi ja kaada munaseos suoraan joukkoon vatkaten samalla yhdistelläksesi. Viimeistele ripauksella suolaa.

tein tämän. Se erkani. Kaikkea ei kuitenkaan menetetty. Keräsin vain kiinteän osan uraisella lusikalla ja talletin uppomunan päälle. Päämaistaja ei huomannut mitään väärää (rehellistä) ja piti koko annosta ”herkullisena”.

hollandaisekastikkeen säästäminen, menetelmä 1-tarkkana, herrat!

hollandaisen pelastaminen on yksi varma tapa kaverille tehdä numeronsa tytön kanssa-katso viettely – juoni paljon muuta tästä, mutta periaatteessa kaikki mitä sinun tarvitsee tehdä, on esitetty alla olevassa lainauksessa.

”on olemassa muutamia pieniä virheitä, joita voit tehdä ja jotka jokaisen kokkaajan pitäisi pystyä korjaamaan. Otetaan esimerkiksi hollandaisekastike: mikään ei hyydy helpommin, eikä mitään ole helpompi korjata ruokalusikallisella kiehuvaa vettä ja hieman sekoittaen”

Mimi Sheraton, viettelijän keittokirja

hollandaisekastikkeen säästäminen, metodi 2

Vaihtoehtoisesti, jos yllä olevan sitaatin ehdotus ei auta, ja jos se kuumenee liikaa ja alkaa erottua, vispaa pienessä jääkuutiossa.

disasterous hollandaise-kastikkeen säästäminen, menetelmä 3

ja jos kastike on juoksettunut hieman vakavammin, niin:

1. pidä se lämpimänä.
2. nostele lusikan raolla kaikki kokkelimaisen näköiset juoksetetut palat.
3. sekoita puhtaassa, ruostumattomasta kulhosta huoneenlämpöinen munankeltuainen, teelusikallinen lämmintä vettä ja nuppi huoneenlämpöistä voita tasaiseksi.
4. vatkaa hitaasti rikki kastikkeen joukkoon.

seitsemän käyttötarkoitusta hollandaisekastikkeelle

• parsan kanssa, myös hyvä, jos lisäät hieman wasabia kastikkeeseen
• artisokan kanssa
• ruusukaalin kanssa
• vihreiden papujen kanssa
• kanapiirakassa
• lohen kanssa
• kielikampelalla

hollandaise kananmunien päällä vanhanaikaisilla muffineilla erilaisiin aamiaisiin tai brunsseihin

”runsas aamiaissyöjä toivottaa tervetulleeksi uuden jännityksen munien muodossa kinkulla ja muffineilla.

Halkaise ja paahda niin monta muffinia kuin tarvitset. Aseta jokaiselle puolikkaalle kierros paistettua kinkkua ja päälle hyvin valutettu uppomuna tai paistettu kananmuna. Uskon enemmän seikkailunhaluinen, suuresti rohkea, on tiedetty lisätä kastike Hollandaise, kautta tämä tuntuu melko outré.”

Ambrose Heath, Good Food on the AGA – first published in the 1930s

• eggs Benedict – has bacon, ham, or Parma ham under the eggs
• eggs Florentine – has spinate – very good with savuankerias added
• eggs Chesapeake – has rapu
• eggs Royale or Hemingway – savulohta tai taimenta. Jos savulohi kääritään ympyrään kananmunan ympärille, jotta se sisältää kastiketta, siitä tulee eggs Arlington
• eggs Hebridean-Stornoway black vanukas

hollandaisen Tytärkastikkeet

Hollandaise luokitellaan ”emokastikkeeksi” (katso Emokastikkeet). Daugherin kastikkeet ovat:

• béarnaisekastike – joka sisältää salottisipulia, kirveliä ja rakuunaa
• Mousseline tai Chantilly – on kermavaahtoa
• Devine – lisätään alennettua sherryä kermaan ennen vatkaamista, kuin lisätään hollandaise
• Bavaroise – kerma, piparjuuri ja timjami
• noisette – valmistettu ruskeasta voista
• câpres – on kaprista, hyvää rapua
• kaviaaria – on kermaa ja kaviaaria

”muistan erään näyttelijä Diana Quickin kertomuksen ajastaan Oxfordissa 60-luvulla. Onneksi hän pääsi osaksi kaverinsa rahoittamaa yksityistä ravintolakerhoa, söi hanhenmaksaa ja ostereita, joi Château Latouria ja innostui tekemään kaviaarikastiketta, hollandaisea, joka on rikastettu kermalla ja kaviaarilla kalan kanssa. Sitä minä kutsun koulutukseksi.”

Ajesh Patalay, kirjoittaa Financial Times

a bit of history

the history of the hollandaise sauce

There ’ s a good choice that hollandaise sauce came in … Hollanti, alue, joka tunnetaan sekä makeasta voista että kananmunista! AA Gill, hänen aamiainen Wolseley kertoo, että:

”De versandige kok – vuonna 1683 kirjoitettu kirja, jonka pitäisi oikeastaan käsitellä Ryhmäseksiä, mutta joka on itse asiassa hollanniksi ”järkevä kokki” – luettelee voin, munien ja etikan lähteen, jota tarjoillaan ankeriaiden kanssa.”

hän kuitenkin jatkaa, että pitää todennäköisempänä, että se on peräisin Saksasta, jossa parsaan liittyy pakkomielle. Ja parsa huutaa hollandaisesta. Joka tapauksessa ”hollantilaiselle” kastikkeelle on kirjattu englanniksi vuonna 1573 kirjattu resepti (miinus-menetelmä). Ja vuonna 1651 La Varenne mainitsee sen teoksessaan Le Cuisinier François, jälleen paritettuna parsan kanssa. Molemmat kirjat julkaistiin ennen Gillin mainitsemaa hollantilaista tomea.

Albert Jack esittää loputtoman kiehtovassa teoksessaan mitä Caesar teki Salaatilleni, että kastike keksittiin Kyllä Alankomaissa, mutta pakenemalla ranskalaisia hugenotteja.

hollandaisekastike on yksi Escoffierin viidestä emokastikkeesta. Katso yllä.

munien Benedictuksen historia

munien Benedictuksen historia on varsin hauska. On olemassa, kuten aina, kaksi versiota, mutta Charles Ranhofer ,keittiömestari, Delmonico ’ s New Yorkissa on esittänyt perustellumman väitteen keksijäksi, koska hän oli sisällyttänyt reseptin vaatimattomasti nimiinsä tome, epikurolainen, joka julkaistiin vuonna 1894. Tarina kertoo, että uskomattoman vaativa, nirso ja perniöllinen naisasiakas (Kuulostaako tutulta?) tuli ravintolaan, katsoi yhdentoista sivun ruokalistan läpi eikä löytänyt mitään, mikä vetosi. Tämän suuren daamin nimi oli sopivasti rouva LeGrand Benedict. Hän vaati Ranhoferia valmistamaan hänelle jotain, mitä vain niin kauan kuin se on kananmunaa. Lempeämpi seksi mielessään luonut Ranhofer keksi tavallista kevyemmän kermakastikkeen ja lisäsi siihen kinkun ja muffinin. Kuin ihmeen kaupalla se miellytti naista….. ja monet muut, koska siitä tuli pian suosikki ruokalistalla.

Ranhoferin väite voi olla perustellumpi, mutta onko se totta? AA Gill väittää, että minkä tahansa rouva LeGrand Benedictus-nimisen hahmon täytyy olla Wodehousen tai Runyonin luomus, eikä se ole voinut olla todellinen. Gill tekee asian Lemuel Benedict (se on melkoinen nimi, liian), joka meni Waldorf New Yorkissa hirviö krapula ja pyysi pääkokki, Oscar Tschirky paahtoleipää, rapeaa pekonia, uppomunia ja lusikallinen hollandaise. Tschirky vaihtoi paahtoleivän englantilaiseen muffinsiin (seuraa tätä linkkiä, mitä se on) ja rapean pekonin takaisin pekoniin, ja voilà! Benedict-munat!

”Eggs Benedict on nero. Se on kananmunien peitossa.
tarkoitan, että tuon henkilön pitäisi olla presidentti.”

Wylie Dufresne

tämä virka on omistettu appiukolleni.