Biltong Blog
Dry Wors tai Droë Wors (afrikaans) on eteläafrikkalaisten suosikki välipala, joka juontaa juurensa varhaisiin voortrekkereihin. Vaikka se perustuu perinteiseen, korianterinsiemenillä maustettuun boerewors (wors) – makkaraan, sillä on oma reseptinsä, eikä sitä pidä tehdä tavallisista worseista, joita käytetään ruoanlaitossa.
mausteet ovat hyvin samankaltaisia kuin perinteiset wors-mausteet, mutta lihan ainesosat ovat hieman erilaisia, koska liha kuivataan hitaasti eikä kypsennetä kuumassa tulessa, eikä se siksi sisällä sianlihaa tai vasikanlihaa, koska tämä liha yleensä pilaantuu, jos se kuivataan hitaasti. Lisäksi kannattaa käyttää vähärasvaista naudanlihaa, jossa on enintään 5% rasvaa, jotta rasvaiseen, rasvaiseen kuivamassaan ei päädy. Käytetty makkara on myös ohuempaa kuin tavallinen paistomakkara, jolloin se kuivuu nopeammin ja pilaantuu siten vähemmän todennäköisesti. Vaikka ei suositella, voidaan käyttää hieman paksumpaa makkaraa, mutta se tulisi litistää kuivumaan nopeasti.
toisin kuin perinteisissä eurooppalaisissa kuivatuissa makkaroissa (esim.Italialainen salami tai saksalainen kuivahko), kuivamakkara kuivataan yleensä nopeammin ja lämpimissä, kuivissa olosuhteissa, kun taas eurooppalainen kuivamakkara kuivataan hitaammin ja suhteellisen kylmissä ja/tai kosteissa olosuhteissa. Dry wors ei myöskään sisällä kovetusainetta kuten perinteisessä kovetetussa makkarassa. Tämä tarkoittaa sitä, että kuivamakkara kannattaa pitää mahdollisimman kuivana, jotta hometta ei alkaisi muodostua helpommin kuin kovetetulla makkaralla tai biltongilla. Suosittelemme syömään mahdollisimman pian!
Ingredients:
- 3 lbs naudanliha (tai hirvenliha, jos saatavilla) – kevyempi sen parempi. Älä käytä sianlihaa, koska se ei kuivu hyvin (menee härskiksi). Lopullisessa sekoituksessa ei saa olla enempää kuin 5% rasvaa – eli noin 1/4 lb (tai yksi kuppi) paloiteltua naudanrasvaa (jälleen ei sianlihaa). Liika rasva tekee rasvaisesta kuivasta …
- 1,5 rkl suolaa.
- 1/2 rkl jauhettua mustapippuria.
- 2 rkl korianteria (siemenet voi hieman kypsentää pannulla ja jauhaa – tai käyttää korianterijauhetta).
- muutama jauhettu neilikka.
- ripaus muskottipähkinäjauhetta.
- noin 1 dl etikkaa (mallasetikka tai valkoviinietikka toimivat molemmat hyvin).
- kapeat (ohuet) makkarankuoret. Suosittele enintään 20 mm (n. 3/4 tuumaa). Vinkki: kollageenikotelot ovat vähemmän sotkuisia ja helppokäyttöisiä.
miten:
- leikkaa kaikki liha pieniksi kuutioiksi, sekoita yhteen ja jauha karkeaksi. Vihje: rakenteen parantamiseksi laita liha pakastimeen 20 minuutiksi ennen jauhamista ja sekoittamista. Näin rasva ei leviä naudanlihan päälle.
- lisää kuivat mausteet ja etikka ja sekoita käsin (kevyesti)
- anna seoksen olla 2-4 tuntia jääkaapissa ja valmista (liota) ohuet kuoret vedessä
- sopivat suolet makkaranpaistoon ja täytä seoksella, älä täytä niitä ylitäytöllä
kuivaa taikinalaatikossa 3-4 päivää (tarvittaessa kauemmin). Wors pitäisi olla kuiva ja rikkoa helposti.
Note – all-in-one-makkaramylly-ja-täyttökoneet ovat suhteellisen kohtuullisia. Vaihtoehtoisesti voit valita erillisen makkara / lihamyllyn ja täytteen.
