Conoce el Sabor Caliente, el Fenómeno Que Convierte las Sobras en Funky

Conoce el Sabor Caliente, el Fenómeno Que Convierte las Sobras en Funky

Un poderoso enemigo existe en las cocinas de todo el mundo, una fuerza tan fuerte que puede hacer que incluso el pollo asado de un famoso chef tenga cartón, rancio y ligeramente rancio. Se llama sabor calentado, o WOF para abreviar, y nos conocimos hace poco cuando recalenté un pollo que había estofado para una cena la noche anterior. Un bocado y entré en pánico, ¿de verdad había servido a mis invitados un pájaro contaminado con tanto funk? Pero recordé claramente que la cena había sido deliciosa, el pollo perfectamente cocinado. La verdad era que el sabor caliente había vuelto a golpear.

Si alguna vez se ha arrugado la nariz con las sobras nuevas, o las ha tirado porque saben inusualmente maduras, entonces usted también ha experimentado este fenómeno de primera mano. Tal vez a usted también le gustaría evitar que las sobras futuras sucumban a las garras de WOF. Después de mi última debacle, eso es precisamente lo que me propuse hacer.

No estaba solo en mi esfuerzo. Los científicos de alimentos han dedicado años de investigación a determinar con precisión qué alquimia se produce en los alimentos sobrantes para darle WOF, y cómo evitar que suceda en productos cárnicos producidos en masa, como las carnes delicatessen. Estos científicos se han burlado de la química en juego, que debería, en teoría, permitir que el astuto cocinero mantenga a raya a WOF en la cocina de su hogar.

La Ciencia del Sabor Calentado

Detener el WOF comienza con la comprensión precisa de dónde proviene. Los científicos y los comedores observadores coinciden en que el sabor es más notable en las carnes cocidas que se han refrigerado durante 24 horas o más y luego se han recalentado. Aunque es especialmente obvio en las sobras de pescado y aves de corral, los conocedores más exigentes pueden elegir el bouquet WOF en la mayoría de las carnes recalentadas. Estos sabores son el resultado de una serie de reacciones químicas que comienzan con el deterioro de tipos específicos de grasas conocidos como ácidos grasos poliinsaturados, o AGPI. (Los ácidos grasos son los precursores de las grasas que se acumulan en el cuerpo de un animal, como las cosas que se cortan en un muslo de pollo o que se esperan eliminar en el gimnasio.) Los AGPI, en particular, se encuentran en las membranas de las células.

Los músculos que consumimos como carne están formados por millones de células microscópicas, cada una de las cuales está rodeada por una membrana de moléculas de grasa bien organizadas que se comportan como una gota de aceite en el agua.* Esa membrana sirve como barrera para encerrar toda la maquinaria que hace que la célula funcione. La cantidad de AGPI en las membranas celulares difiere de un animal a otro; el pollo y el pescado tienen una concentración mucho mayor de AGPI en sus células que el cordero, el cerdo o la carne de res, de ahí su mayor tendencia a la WOF.

*Las grasas insaturadas tienden a comportarse como aceites; «insaturadas» se refiere al hecho de que las cadenas de carbono que componen su estructura molecular no están todas emparejadas con átomos de hidrógeno. La presencia de carbono libre en estas cadenas da a las grasas la capacidad de fluir. Por el contrario, debido a que las cadenas de carbono en las grasas saturadas se han unido a tantos átomos de hidrógeno como pueden, son rígidas y cerosas, como una vela, por eso los alimentos con alto contenido de grasas saturadas, como la mantequilla o la manteca de cerdo, tienen una consistencia sólida. Los AGPI se llaman «poliinsaturados» porque les faltan átomos de hidrógeno en muchas posiciones a lo largo de la cadena de ácidos grasos.

Eric Decker, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Massachusetts en Amherst, ha pasado su carrera tratando de frustrar la WOF. Explica que parte del desafío es que la química detrás de WOF es tan rápida. «La reacción es muy rápida, es probablemente la oxidación de lípidos más rápida en cualquier alimento», dice Decker. «Está ocurriendo tan pronto como sacas la carne de la oven…it probablemente esté empezando en el propio horno.»

El proceso es algo así: Cuando estás cocinando una pechuga de pollo, el calor comienza a descomponer las células que componen el músculo. Cada membrana celular se deforma, como una barra de mantequilla que se derrite, y las proteínas dentro de las células comienzan a perder su forma o a desnaturalizarse. Estas son malas noticias si eres una célula, pero buenas noticias si estás a punto de comerte un par de millones de pechugas de pollo: toda esa descomposición permite que la grasa derretida penetre en la carne y afloje los tejidos conectivos, lo que resulta en un pollo más jugoso y tierno.

Directamente de la sartén, ese pollo es delicioso, pero ese mismo proceso de ablandamiento crea el potencial para que se desarrolle WOF. Cuando ciertas proteínas se desnaturalizan, aflojan su sujeción a las moléculas de hierro. El hierro libre deambula por las células y cataliza una reacción química entre los AGPI y el oxígeno. Esa reacción a su vez crea radicales libres, los agentes que destruyen las células que los alimentos y jugos antioxidantes supuestamente mantienen bajo control. Esos radicales libres inician una reacción en cadena que transforma los AGPI normalmente inofensivos en subproductos con los sabores y aromas de un sabor calentado. No son perjudiciales para comer, pero apestan. Y, desafortunadamente, una vez que comienza la reacción, no hay nada que puedas hacer para detener su propagación maloliente.

Según Decker, debido a que la reacción involucra membranas celulares en lugar de la grasa blanca visible que canica la carne, comprar cortes magros no ayuda a reducir la WOF, ni tampoco lo hace recortar el exceso de grasa de su pollo. La carne oscura, como un muslo de pollo, es oscura debido a las altas concentraciones de hierro en sus células, lo que la hace particularmente susceptible a la WOF. Decker también dice que probablemente no importa cómo se críe el pollo—ya sea orgánico, de granja o criado en lechos de engorde. «Lo único que ayudaría sería alimentar a los pollos con vitamina E», dice. La vitamina E es un antioxidante que se abre paso en las membranas celulares y las protege de la degradación, pero, aunque Decker señala que, por lo general, se alimenta a todo el ganado con algo de vitamina E, poner un corral entero en una dieta alta en antioxidantes solo para controlar la WOF no sería rentable.

A escala industrial, las carnes producidas comercialmente, como los embutidos y el pollo precocinado, se procesan con fosfatos y se envasan al vacío mientras están calientes para minimizar la WOF. El envasado al vacío absorbe todo el aire, limitando el oxígeno disponible para reaccionar con el hierro. El fosfato, por otro lado, se empareja con todo el hierro libre y se aferra a él, evitando que catalice reacciones químicas. En una aspiradora con poco hierro libre, la WOF se desarrollará más lentamente.

Sin las comodidades de una instalación de procesamiento de carne, los cocineros caseros tienen una gama más limitada de opciones para ralentizar las reacciones inducidas por WOF. La mejor manera, según Decker, es tomar una página del libro de jugadas industrial y limitar la exposición de las carnes cocidas al oxígeno tan pronto como sea posible. No tienes que llevar los platos de tus invitados a la cena mientras todavía están comiendo, pero puedes empacar las sobras firmemente en recipientes a prueba de calor después de que se sirva a todos. Si eres especialmente sensible al sabor caliente, incluso puedes considerar invertir en un sellador al vacío propio. «Cuanto más rápido lo envases al vacío, más efectivo será», dice Decker.

Las salsas sabrosas son otra solución potencial, ya que crean una barrera al aire, lo que ralentizará los procesos de formación de WOF, especialmente en sopas, guisos o curries en los que los bocados más pequeños de carne están completamente sumergidos. Estos incluso pueden ser doblemente efectivos si se condimentan con hierbas molidas o especias que se sabe que eliminan los radicales libres. «El romero y el orégano son buenos antioxidantes, por lo que podrían tener cierta protección», dice Decker. Como beneficio adicional, una salsa potente ayudará a enmascarar cualquier WOF cuando recaliente las sobras al día siguiente. Desafortunadamente, no importa lo poderosos que sean los antioxidantes en una salsa, no hay forma de que puedan cubrir un trozo de carne entero e intacto, como un muslo de pollo. «No hay mucho que puedas hacer», admite Decker.

Aunque WOF parece un obstáculo insuperable, fui invitado por los editores de Serious Eats para tratar de idear estrategias viables para eludir estas reacciones de oxidación en una cocina casera, utilizando nuestra comprensión de la química detrás de ellas. Probamos una serie de enfoques diferentes.

La Prueba

El objetivo de todas nuestras pruebas fue determinar si los diferentes métodos de cocción y almacenamiento podían producir un impacto discernible en la WOF. Para probar los métodos de cocción, comenzamos con pechugas y muslos de pollo con hueso y piel, todos sazonados con 1,5% de sal kosher en peso. Veinticuatro horas antes de que comenzara la prueba de sabor, cocinamos un montón de pechugas de pollo al sous vide a 160°F (71°C) durante 1.5 horas, luego los enfrió rápidamente en baños de hielo. También cocinamos muslos de pollo vestidos de varias maneras diferentes: marinados, con hierbas, recubiertos con una variedad de aceites, que asamos hasta que un termómetro de lectura instantánea registró 160°F, luego dejamos enfriar naturalmente.

Para las pruebas de almacenamiento, almacenamos senos individuales con hueso y piel, bien envueltos herméticamente en plástico o colocados en recipientes de Tupper de gran tamaño; hicimos lo mismo con los senos que deshuesamos y desollamos después de cocinarlos y enfriarlos.

También probamos si el método de recalentamiento tuvo un impacto en la WOF, comparando pechugas de pollo recalentadas en un microondas, en un horno y sous vide con pechugas de pollo recién cocidas. Luego probamos muslos de pollo recalentados y muslos recubiertos con diferentes grasas (aceite de maní, aceite de oliva, mantequilla) contra muslos recién cocinados, y también probamos muslos de pollo recalentados espolvoreados con hierbas (romero y estragón, por separado), así como muslos de pollo marinados en jugo de limón, una vez más contra muslos de pollo recién cocinados.

Finalmente, probamos si algún grado de dorado de Maillard podría mitigar la WOF, comparando un muslo de pollo dorado sobrante y un muslo de pollo sin brotar pero completamente cocido con un muslo recién cocido (y dorado).

Los Resultados

En la parte de almacenamiento de la prueba, los catadores coincidimos casi unánimemente en que el pollo recién cocinado no tenía WOF. Sin embargo, con las sobras, no hicimos mucho que pudiera evitar el sabor gomoso a carne de almuerzo indicativo de WOF. Eso fue lo único en lo que estuvimos de acuerdo, aunque hubo un leve consenso de que almacenar las pechugas en Tupperware resultó en el funk menos ofensivo, independientemente de si el pollo se deshuesó antes de la refrigeración.

Con nuestros paladares preparados y nuestros estómagos todavía relativamente vacíos, pasamos a las pruebas de saborizantes y Maillard browning. En general, generalmente detectamos WOF en las sobras, independientemente de si los muslos estaban dorados o no. Agregar saborizantes a la carne, ya sea a través de grasas o especias, disminuyó la intensidad de la WOF, aunque, en su mayor parte, aún podíamos recoger los muslos sobrantes de la alineación. Probablemente debido a sus sabores más suaves, los diferentes aceites produjeron resultados más mixtos.

Quizás como era de esperar, el resto menos ofensivo de todo el experimento fue el pollo marinado inicialmente con limón, seguido de cerca por el pollo sazonado con romero. No se pudo determinar si esto es atribuible al enmascaramiento de sabor o a los efectos antioxidantes de estos condimentos (y vale la pena señalar que uno de cada cuatro probadores aún recogió algunas notas de WOF de estas muestras). Decker sugiere que los condimentos funcionan mejor para evitar reacciones de oxidación cuando se mezclan con carne molida, donde pueden cubrir una superficie más grande que la capa más externa.

De la parte de los métodos de recalentamiento de la prueba, el resultado más claro fue que el microondas hace cosas desagradables al pollo y debe evitarse a toda costa. En comparación con los otros métodos de recalentamiento, el microondas le dio al pollo una textura esponjosa que, combinada con matices de WOF, no es una forma de ganarse a los sobrantes recelosos. El recalentamiento de las mamas sobrantes en sous vide resultó en el grado más bajo de WOF detectado, seguido de recalentamiento en el horno, lo que puede ser más práctico para el cocinero casero.

A medida que nuestras tripas procesaban la enorme cantidad de pollo que acabábamos de consumir, procesamos nuestros resultados. El hallazgo más universal de nuestra prueba de sabor fue más filosófico que cualquier otra cosa: Cuando te pones un bocado de comida en la boca y lo escudriñas críticamente en busca de cualquier sabor funky, la mayoría de las veces, lo vas a encontrar. Tal vez esta es la raíz del problema con WOF: Si eres del tipo que tiende a dar a las sobras el ojo apestoso en primer lugar, definitivamente elegirás el WOF cuando las recalientes al día siguiente.

Menos WOF, Menos Residuos

Una aversión a sabores desagradables como el WOF puede tener consecuencias más profundas que una experiencia desagradable de comer sobras. Según Jonathan Bloom, periodista y autor del libro Tierra baldía americana: Cómo Estados Unidos tira Casi la mitad de Sus alimentos, el desperdicio de alimentos ha aumentado en un 50% desde la década de 1970. «Una cantidad significativa de eso sucede en casa», dice, y gran parte proviene de una preferencia por evitar las sobras. «Sesenta y tres millones de toneladas de alimentos se desperdician en los Estados Unidos, y eso tiene un costo financiero directo de 2 280 mil millones», agrega Bloom. Estas son estadísticas desalentadoras, pero, por el lado positivo, como dice Bloom, «Eso significa que somos un desperdicio, pero tenemos el potencial de tener un gran impacto en el problema.»

Bloom reconoce que es un desafío comer sobras con WOF. Emplea una técnica llamada «planned-overs», un golpe de uno a dos que incorpora una planificación cuidadosa de las comidas y una planificación anticipada de cómo se pueden aplicar sus sobras a sabrosos platos nuevos. Debido a que los sabores tienden a ser menos pronunciados en los alimentos fríos, pruebe las comidas del segundo día que evitan el microondas para mantener el WOF bajo el radar. «Come pollo a la parrilla una noche y una ensalada César de pollo a la parrilla la siguiente», dice. (O, convierta sus sobras en una ensalada de pollo más ligera, sin mayonesa, perforada con kimchi, jengibre y cebolletas.)

Mientras que la práctica tradicional de estilo europeo de comprar alimentos para la preparación del mismo día no es práctica para la gran mayoría de nosotros, Bloom dice que convertirse en un comprador más inteligente es esencial. Él le recomienda » comprar con un propósito, para las comidas que ha planeado con anticipación.»Finalmente, si sabe que una comida en particular no será buena la segunda o tercera vez, se esfuerza por ajustar la receta para que alimente al número de personas que está sirviendo y no más. Sin sobras, no hay necesidad de preocuparse por la WOF.

Al final, el mejor consejo que podemos darle sobre las sobras es que se conozca a sí mismo y lo que está dispuesto a comer, para que no desperdicie parte de una comida perfectamente buena. Y, si todo lo demás falla, tal vez solo agregue salsa picante.