Cómo Hacer Y Guardar Una Salsa Holandesa
«No seas un fanfarrón con tu salsa holandesa;
sé audaz, ¡mete tus pretzels en ella!»Miss Piggy
En este post encontrarás:
- una receta para una versión súper simple y tramposa de la holandesa, y una cosa aún más tramposa
- una holandesa tradicional a prueba de fallos
- un par de recetas para una versión más ligera y estable de la holandesa
- la mejor manera de mantener una salsa holandesa caliente, ¿y puedes congelarla?
- cómo salvar una holandesa
- algunas ideas para formas de usar la holandesa
- un poco de historia
Apósitos picantes versiones «súper tramposas» de la holandesa
Mi suegro era un hombre de intelecto feroz, lo cual estaba bien en sí mismo, pero también era un maestro de una salsa holandesa. Decidí no competir. Hasta hace un par de meses era virgen con salsa holandesa. Nunca había hecho una salsa holandesa y era poco consciente de que podría no ser exactamente sencillo.
Así que hice una especie de versión tramposa de la holandesa:
Opción 1: receta para una versión súper simple de trucos de la holandesa
- Calienta un poco de mayonesa comprada. Hay una especie de lógica en esto. Tanto la mayonesa como la holandesa están hechas de yemas de huevo, un ácido y mucha grasa. En el caso de la holandesa, la grasa es mantequilla; en el caso de la mayonesa, es aceite.
- Mezcle un poco de vinagre de jerez, un poco de mostaza granulada, una cucharada de crema fresca, yogur griego espeso o, lo mejor de todo, queso crema suave.
O
Opción 2: versión aún más cheatier: cómo mejorar la holandesa comprada lista para usar
Y tenga en cuenta que, si todo lo demás falla, en estos días puede comprar holandesa fresca en los supermercados y realmente no está nada mal. Y un poco de crema fresca lo hace aún mejor.
Bien, esos podrían ser un poco demasiado tramposos…. veamos cómo hacer una auténtica holandesa sin lágrimas.
Método a prueba de fallos de la salsa holandesa
Dos consejos
Así que, antes de empezar, hay dos cosas importantes que debes saber para hacer una salsa holandesa:
Primer consejo: incluso las personas caóticas deberían intentar organizarse
La buena noticia sobre la holandesa es que, una vez que la has descifrado, es rápida de hacer. La mala noticia es que los momentos críticos suceden muy rápido, por lo que es mejor asegurarse de tener todo lo que necesita a mano primero.
Esto no se refiere solo a los ingredientes. Esto significa asegurarse de que ha ordenado sus cacerolas y equipo de batido. Derrito mi mantequilla en una jarra de vidrio en el microondas. El equipo de batido es el que te hace sentir más feliz y seguro. A algunas personas les encanta su licuadora, a mí no. Otras personas, incluyéndome a mí, usan su batidora para casi todo, pero yo no la uso para hacer una holandesa, siento que es demasiado martillo de trineo. Solía usar mi batidor de capuchino, pero nunca estaba a la altura del trabajo, así que ahora uso el batidor de mi batidora eléctrica de mano. Las personas que usan batidores de mano ordinarios son probablemente chefs o boxeadores.
Segunda punta-la temperatura lo es todo
«El sous-chef africano es el hombre de los huevos de hoy: todo lo que se le escapa a una gallina es su responsabilidad. Le gana a un cubo de salsa holandesa.
¿Alguna vez se ha dividido en él? Una vez.» Me sorprendió que pudieran hacer eso. ¿Por qué se separarían de mí?»
AA Gill, Desayuno En el Wolseley
La respuesta es simple. Si la salsa naciente se calienta demasiado, se divide.
Sin embargo, una técnica ideal seguiría siendo simple y a prueba de tontos, y no separada. Me embarqué en un proyecto de investigación de salsa holandesa en busca de este santo grial.
Este es el resultado. Me temo, sin embargo, que aún debes tener cuidado con el calor.
Receta para una salsa holandesa a prueba de fallos
sirve aproximadamente tres
Ingredientes
- 3 yemas de huevo
- 125 g/5 oz/½ ladrillo y ½ taza de mantequilla
- 1 cucharada de jugo de limón – algunas personas agregan una cucharadita de vinagre de vino blanco para cortar la riqueza de los huevos y la mantequilla
- algunos molidos de pimienta negra – las personas preocupadas por la estética pueden agregar pimienta blanca, otros a los que les gusta un poco de calor agregan cayena
- ¼ cucharadita de mostaza Dijon – no todos agregan esto, pero creo que resalta el sabor de los huevos, agrega nitidez en una forma más sutil que el vinagre, y también ayuda al proceso de emulsificación.
- pizca de sal
Método
- Derretir la mantequilla, ya sea en una cacerola pequeña o en una jarra de vidrio en el microondas, pero debe estar caliente. Se habrá espumado y, en el proceso, se habrá quemado parte del contenido de agua.
- Obtener un poco de agua hirviendo en el fondo de una cacerola pequeña, reducir a fuego lento.
- En un tazón de vidrio resistente al calor que quepa en la cacerola, para que esté por encima y no toque el agua, bata las yemas de huevo y agregue el jugo de limón, la pimienta y la mostaza. Batir hasta que quede suave.
- Ponga el tazón en la cacerola como se describió anteriormente, y a fuego muy suave, muy lentamente, una cucharadita a la vez, vierta la mantequilla en la mezcla de huevo, batiendo todo el tiempo e incorporando la mantequilla cada vez, antes de agregar más. Una vez que la salsa haya comenzado a espesar, puede comenzar a ser un poco menos cauteloso sobre la rapidez con la que agrega la mantequilla.
- Al final, agregue una pizca de sal.
- No se puede hacer esto con demasiada antelación, pero se puede hacer una hora más o menos antes y luego mantenerse caliente en un termo o una cafetera térmica. O simplemente llene un tazón a mitad de camino con agua caliente del grifo y ponga el tazón de salsa en él para que se mantenga caliente.
Una versión más ligera y estable de la holandesa
Si todo eso parece un poco estresante, puede hacer una versión mucho más estable y más ligera de la holandesa siguiendo la sugerencia de Delia Smith y hacer lo que ella llama «holandesa espumosa». Este enfoque tiene dos ventajas: en primer lugar, no se quedará preguntándose qué hacer con las claras de huevo; en segundo lugar, si realmente debe congelar su salsa holandesa (consulte el párrafo siguiente), esta versión de la salsa se congela mucho mejor que la versión tradicional.
Para este método, bate las claras de huevo restantes hasta que estén rígidas y luego las dobla en la salsa; puede guardarlas en la nevera y recalentarlas suavemente al baño maría.
Pero, recuerde, el huevo no se habrá cocinado, por lo que esto no es bueno para las personas mayores, embarazadas, etc
Mantener caliente y congelado
Cómo mantener una salsa holandesa caliente
Como mencioné anteriormente, puede mantener una salsa holandesa caliente durante una hora aproximadamente en un tazón de agua caliente del grifo, o en un termo ancho o una cafetera térmica. Para obtener más información sobre las cafeteras térmicas, siga este enlace. La olla de diseño planetario es la mejor, especialmente para mantener caliente la salsa holandesa.
Puedes congelar una salsa holandesa
Me sorprendió mucho escuchar de un lector útil, Phillip Trevino, que en realidad puedes congelar la salsa holandesa. Me dice que «Julia Child hizo esto todo el tiempo, y repetidamente mostró el uso de la salsa congelada agregándola sin ceremonias a una cacerola caliente.»Investigaciones adicionales muestran que algunas personas permiten que la salsa simplemente se descongele a temperatura ambiente y se convierta en’ mantequilla holandesa’, buena con salmón ahumado y rúcula en pan integral. Si por error has hecho demasiada salsa holandesa, congelándola y usándola como mantequilla, ponerla derretida en un trozo de pescado caliente, por ejemplo, es una buena manera de reducir los desperdicios.
Otros calentar suavemente (he intentado esto, como se puede ver a continuación, sólo una especie de éxito…. No he tenido las agallas de probar el enfoque de «agregar a la sartén caliente abrasadora» para transformarla de nuevo en una salsa. Tengo dudas al respecto. Pero la espuma holandesa se calentará con más éxito.
Cómo guardar una salsa holandesa
La solución cuando tienes un desastre: palabras de aliento antes de comenzar
Estoy en la lista de correo de LoveFood y una receta de huevos Benedict de Mat Follas apareció en mi pantalla justo al comienzo de mi «viaje» a la holandesa (¡Uf!), cuando todavía era virgen holandesa. Lo imprimí, y al día siguiente me puse a hacerlo.
Realmente no parecía tan complicado. Las instrucciones eran batir dos yemas de huevo en un tazón con jugo de limón y vinagre. A continuación, caliente la mantequilla y vierta la mezcla de huevo directamente, batiendo el tiempo para combinar. Terminar con una pizca de sal.
hice esto. Se separó. Sin embargo, no todo estaba perdido. Simplemente recogí la parte sólida con una cuchara ranurada y la deposité en el huevo escalfado. El Degustador Principal no notó nada malo (honesto) y consideró que todo el plato era «delicioso».
Guardar una salsa holandesa, método 1 – ¡presten atención, caballeros!
Guardar una holandesa es una forma segura de que un chico haga su número con una chica-ver Seducción-La estratagema para mucho más sobre esto, pero básicamente todo lo que necesita hacer se describe en la cita a continuación.
«Hay algunos pequeños errores que puede cometer que cualquier hombre que cocine debería ser capaz de rectificar. Tomemos, por ejemplo, la salsa holandesa: nada se cuaja más fácilmente, y nada es más fácil de arreglar con una cucharada de agua hirviendo y un poco de agitación»
Mimi Sheraton, El libro de cocina del Seductor
Guardar una salsa holandesa, método 2
Alternativamente, si la sugerencia en la cita anterior no ayuda, y si se calienta demasiado y comienza a separarse, bate en un cubito de hielo pequeño.
Guardar una salsa holandesa desastrosa, método 3
Y si la salsa se ha cuajado un poco más en serio, entonces:
- Mantenlo caliente.
- Con una cuchara ranurada, levante cualquier trozo de cuajada con aspecto de huevo revuelto.
- En un recipiente de acero inoxidable limpio, mezcle una yema de huevo a temperatura ambiente con una cucharadita de agua tibia y un botón de mantequilla a temperatura ambiente hasta que quede suave.
- Bate lentamente la salsa rota.
Siete usos para salsa holandesa
- con espárragos, también es bueno si agrega un poco de wasabi a su salsa
- con alcachofas
- con coles de Bruselas
- con judías verdes
- en un pastel de pollo
- con salmón
- con lenguado
Salsa holandesa sobre huevos y magdalenas anticuadas para varios tipos de desayuno o brunch
«El abundante comedor del desayuno le dará la bienvenida a una nueva emoción en forma de Huevos con Jamón y magdalenas.
Divida y tueste tantas magdalenas como necesite. En cada mitad coloque una ronda de jamón frito, y en la parte superior un huevo escalfado o frito bien escurrido. Creo que los más aventureros, muy atrevidos, han sido conocidos por agregar una salsa holandesa, a través de esto parece más bien superado.»
Ambrose Heath, Good Food on the AGA – publicado por primera vez en la década de 1930
- huevos Benedict – tiene tocino, jamón o jamón de Parma debajo de los huevos
- huevos Florentina – tiene espinacas – muy buenas con anguila ahumada añadida
- huevos Chesapeake – tiene cangrejo
- huevos Royale o Salmón ahumado Hemingway o trucha. Si el salmón ahumado se envuelve en un círculo alrededor del huevo para contener la salsa, se convierte en huevos Arlington
- huevos morcilla hebridiana-Stornoway
Salsas hijas de holandesa
La holandesa se clasifica como «salsa madre» (ver salsas madre). Las salsas Daugher son:
- Salsa bearnesa – que incorpora chalota, perifollo y estragón
- Muselina o Chantilly – tiene crema batida
- Devine – agregue jerez reducido a la crema antes de batir, luego agregue a la holandesa
- Crema bávara, rábano picante y tomillo
- Noisette – hecho con mantequilla marrón
- Câpres – tiene alcaparras, bueno con cangrejo
- Caviar – tiene crema y caviar
«Recuerdo un relato de la actriz, Diana Quick, de su tiempo en Oxford en los años 60. Tuvo la suerte de formar parte de un club de comedor privado financiado por un amigo, comió foie gras y ostras, bebió Château Latour y se inspiró para hacer salsa de caviar, una salsa holandesa enriquecida con crema y caviar para acompañar pescado. Eso es lo que yo llamo educación.»
Ajesh Patalay, escribiendo en el Financial Times
Un poco de historia
La historia de la salsa holandesa
Hay una buena probabilidad de que la salsa holandesa provenga originalmente de…. Holanda, una zona famosa por la mantequilla dulce y los huevos! AA Gill, en su desayuno en El Wolseley informa que:
«De versandige kok, un libro escrito en 1683 que realmente debería ser sobre sexo en grupo, pero que, de hecho, en neerlandés significa «El cocinero sensato», enumera una fuente de mantequilla, huevos y vinagre para servir con anguilas.»
Sin embargo, continúa diciendo que cree que es más probable que se haya originado en Alemania, donde hay una obsesión con los espárragos. Y los espárragos gritan de holandesa. En cualquier caso, hay una receta registrada (método menos) en inglés para una salsa «holandesa» escrita en 1573. Y en 1651 La Varenne lo menciona en su Le Cuisinier François, de nuevo acompañado de espárragos. Ambos libros fueron publicados antes del tomo holandés citado por Gill.
Albert Jack, en su infinitamente fascinante Lo que César hizo Por Mi Ensalada, sugiere que, sí, la salsa se inventó en los Países Bajos, pero huyendo de los hugonotes franceses.
La salsa holandesa es una de las cinco salsas madre de Escoffier. Véase supra.
La historia de los huevos Benedict
La historia de los huevos Benedict es bastante divertida. Hay, como siempre, dos versiones, pero Charles Ranhofer ,el chef, en Delmonico’s en Nueva York, ha establecido una afirmación más fundamentada de ser el inventor a fuerza de haber incluido la receta en su modesto tomo titulado, El Epicúreo, publicado en 1894. La historia cuenta que una cliente femenina increíblemente exigente, quisquillosa y perniciosa (¿suena familiar?) entró en el restaurante, miró el menú de once páginas y no encontró nada atractivo. El nombre de esta Gran Dama era, apropiadamente, Sra. LeGrand Benedict. Exigió que Ranhofer preparara algo para ella, lo que fuera, siempre y cuando fueran huevos. Ranhofer, creando con el sexo más suave en mente, ideó una salsa de crema más ligera de lo normal y agregó el jamón y el muffin. Milagrosamente complació a la señora….. y muchos otros, ya que pronto se convirtió en un favorito en el menú.
La afirmación de Ranhofer puede estar más fundamentada,pero ¿es verdad? AA Gill argumenta que cualquier personaje llamado Mrs LeGrand Benedict debe ser una creación de Wodehouse o Runyon, y no puede haber sido real. Gill hace el caso de Lemuel Benedict (que también es un buen nombre) que fue al Waldorf en Nueva York con una resaca monstruosa y le pidió al jefe de cocina, Oscar Tschirky, tostadas, tocino crujiente, huevos escalfados y una cucharada de salsa holandesa. Tschirky sustituyó la tostada por un muffin inglés (sigue este enlace para ver exactamente lo que es) y el tocino crujiente por tocino de espalda, ¡y voilà! Los huevos Benedict!
«Huevos Benedict es genial. Son huevos cubiertos de huevos.
Quiero decir, vamos, esa persona debería ser el presidente.»Wylie Dufresne
