Wie man eine Sauce Hollandaise macht und speichert
“ Sei kein Fuddy-Duddy mit deiner Hollandaise;
sei mutig, tauche deine Brezeln hinein!“Miss Piggy
In diesem Beitrag finden Sie:
- ein Rezept für eine super einfache Cheats‘ Version von Hollandaise, und eine noch cheatier Sache zu tun
- eine ausfallsichere, traditionelle Hollandaise
- ein paar Rezepte für eine leichtere, stabilere Version von Hollandaise
- der beste Weg, eine Sauce Hollandaise warm zu halten, und können Sie es einfrieren?
- wie man eine Hollandaise rettet
- einige Ideen für die Verwendung von Hollandaise
- ein bisschen Geschichte
Saucy Dressings’Super-Cheats‘ Versionen von Hollandaise
Mein Schwiegervater war ein Mann von wildem Intellekt, was an sich in Ordnung war, aber er war auch ein Meister sauce Hollandaise. Ich beschloss, nicht einmal zu konkurrieren. Also bis vor ein paar Monaten war ich eine Sauce Hollandaise Jungfrau. Ich hatte noch nie eine Sauce Hollandaise gemacht und mir war nur schwach bewusst, dass es nicht gerade einfach sein könnte.
Also habe ich eine Art Cheat-Version von Hollandaise gemacht:
Option 1: Rezept für eine supereinfache Cheats-Version von Hollandaise
- Erwärmen Sie etwas gekaufte Mayonnaise. Es gibt eine Art Logik dazu. Sowohl Mayonnaise als auch Hollandaise werden aus Eigelb, einer Säure und viel Fett hergestellt. Im Fall von Hollandaise ist das Fett Butter; Im Fall von Mayonnaise ist es Öl.
- Mischen Sie etwas Sherryessig, etwas körnigen Senf, einen Löffel Crème Fraîche, dicken griechischen Joghurt oder am besten Frischkäse hinzu.
ODER
Option 2: noch cheatier Version – wie man fertige gekaufte Hollandaise verbessert
Und denken Sie daran, dass Sie, wenn alles andere fehlschlägt, heutzutage frische Hollandaise in Supermärkten kaufen können und es wirklich gar nicht schlecht ist. Und ein wenig Crème Fraîche macht es noch besser.
Okay, das könnte wirklich ein bisschen zu viel von einem Cheat sein …. schauen wir uns an, wie man eine echte Hollandaise ohne Tränen macht.
Ausfallsichere Hollandaise-Methode
Zwei Tipps
Bevor wir überhaupt anfangen, sollten Sie zwei wichtige Dinge über die Zubereitung einer Sauce Hollandaise wissen:
Erster Tipp – selbst chaotische Menschen sollten versuchen, organisiert zu sein
Die gute Nachricht über Hollandaise ist, dass sie, sobald Sie sie geknackt haben, schnell gemacht werden kann. Die schlechte Nachricht ist, dass kritische Momente sehr schnell passieren, und so ist es am besten, um sicherzustellen, dass Sie alles, was Sie zuerst zur Hand haben müssen.
Das bedeutet nicht nur die Zutaten. Dies bedeutet, dass Sie sicherstellen, dass Sie Ihre Töpfe und Küchengeräte aussortiert haben. Ich schmelze meine Butter in einer Glaskanne in der Mikrowelle. Die beste Ausrüstung ist diejenige, mit der Sie sich am glücklichsten und sichersten fühlen. Manche Leute lieben ihren Mixer, ich nicht. Andere Leute, mich eingeschlossen, benutzen ihren Stabmixer für so ziemlich alles, aber ich benutze ihn nicht, um eine Hollandaise zu machen – es ist zu viel von einem Vorschlaghammer, den ich fühle. Früher habe ich meinen Capuccino-Schneebesen benutzt, war aber nie ganz dem Job gewachsen, also benutze ich jetzt den Schneebesen meines elektrischen Handmixers. Die Leute, die gewöhnliche Schneebesen verwenden, sind wahrscheinlich Köche oder Boxer.
Zweiter Tipp – Temperatur ist alles
“ Der afrikanische Sous-Chef ist heute der Eiermann: Alles, was aus einer Henne kommt, liegt in seiner Verantwortung. Er schlägt einen Eimer Hollandaise.
Hat es ihn jemals gespalten? Einmal.‚Ich war so überrascht, dass sie das tun konnten. Warum sollten sie sich von mir trennen?“
AA Gill, Frühstück im Wolseley
Die Antwort ist einfach. Wenn die entstehende Sauce zu heiß wird, spaltet sie sich.
Dennoch würde eine ideale Technik einfach und narrensicher bleiben und nicht getrennt. Auf der Suche nach diesem heiligen Gral habe ich ein Forschungsprojekt zur Sauce Hollandaise begonnen.
Dies ist das Ergebnis. Ich fürchte jedoch, Sie müssen immer noch vorsichtig mit der Hitze sein.
Rezept für eine ausfallsichere Sauce Hollandaise
dient etwa drei
Zutaten
- 3 eigelb
- 125g / 5 oz / ½ Ziegel und ½ Tasse Butter
- 1 EL Zitronensaft – einige Leute fügen einen Teelöffel Weißweinessig hinzu, um den Reichtum der Eier und der Butter zu durchschneiden
- Einige Schleifen von schwarzem Pfeffer – Leute, die sich Sorgen um Ästhetik machen, könnten weißen Pfeffer hinzufügen, andere, die ein wenig Hitze mögen, fügen Cayennepfeffer hinzu
- ¼ TL Dijon–Senf – nicht jeder fügt dies hinzu, aber ich denke, es bringt den Geschmack der Eier hervor, fügt Schärfe hinzu ein subtilerer Weg als Essig, und es hilft auch dem Emulgierungsprozess.
- Prise Salz
Methode
- Die Butter schmelzen – entweder in einem kleinen Topf oder in einer Glaskanne in der Mikrowelle – aber es muss heiß sein. Es wird geschäumt haben und dabei einen Teil des Wassergehalts abbrennen.
- In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und aufkochen lassen.
- In einer hitzebeständigen Glasschüssel, die in den Topf passt, so dass sie oben ist und das Wasser nicht berührt, das Eigelb verquirlen und den Zitronensaft, den Pfeffer und den Senf hinzufügen. Schneebesen glatt rühren.
- Stellen Sie die Schüssel wie oben beschrieben in den Topf und gießen Sie bei sehr sanfter Hitze, sehr langsam, jeweils einen Teelöffel Butter in die Eimischung, wobei Sie die ganze Zeit verquirlen und die Butter jedes Mal einarbeiten, bevor Sie mehr hinzufügen. Sobald sich die Sauce verdickt hat, können Sie etwas weniger vorsichtig sein, wie schnell Sie die Butter hinzufügen.
- Zum Schluss eine Prise Salz hinzufügen.
- Sie können dies nicht zu weit im Voraus machen, aber Sie könnten eine Stunde oder so im Voraus machen und dann in einer Thermoskanne oder einer thermischen Kaffeekanne warm halten. Oder füllen Sie einfach eine Schüssel etwa zur Hälfte mit heißem Leitungswasser und geben Sie die Schüssel Sauce hinein, um sie warm zu halten.
Eine leichtere, stabilere Version von Hollandaise
Wenn das alles ein bisschen nervenaufreibend erscheint, können Sie eine weitaus stabilere und leichtere Version von Hollandaise machen, indem Sie Delia Smiths Vorschlag folgen und das machen, was sie ’schäumende Hollandaise‘ nennt. Dieser Ansatz hat zwei Vorteile: Erstens fragen Sie sich nicht, was Sie mit dem Eiweiß anfangen sollen; Zweitens, wenn Sie Ihre Hollandaise wirklich einfrieren müssen (siehe Absatz unten), friert diese Version der Sauce viel besser ein als die traditionelle Version.
Für diese Methode schlagen Sie das restliche Eiweiß steif und falten es dann unter die Sauce – Sie können es im Kühlschrank aufbewahren und vorsichtig im Wasserbad aufwärmen.
Aber denken Sie daran, das Ei ist nicht gekocht worden, also ist das nicht gut für ältere Menschen, Schwangere usw.
Warm halten und einfrieren
Wie man eine Sauce Hollandaise warm hält
Wie ich oben erwähnt habe, können Sie eine Sauce Hollandaise etwa eine Stunde lang in einer Schüssel mit heißem Leitungswasser oder in einer großen Thermoskanne oder einer thermischen Kaffeekanne heiß halten. Für mehr über thermische Kaffeekannen, folgen Sie diesem Link. Der planetarische Designtopf ist der beste, besonders um die Sauce Hollandaise warm zu halten.
Sie können eine Sauce Hollandaise einfrieren
Ich war sehr überrascht, von einem hilfreichen Leser, Phillip Trevino, zu hören, dass Sie Hollandaise tatsächlich einfrieren können. Er sagt mir, dass „Julia Child das die ganze Zeit gemacht hat und wiederholt gezeigt hat, wie man die gefrorene Sauce benutzt, indem man sie kurzerhand in einen heißen Topf gibt.“ Weitere Untersuchungen zeigen, dass manche Menschen zulassen, dass die Sauce einfach auf Raumtemperatur auftaut und zu „Hollandaise–Butter“ wird – gut zu geräuchertem Lachs und Rucola auf Schwarzbrot. Wenn Sie fälschlicherweise zu viel Sauce Hollandaise zubereitet haben, diese einfrieren und als Butter verwenden, können Sie sie beispielsweise auf einem heißen Stück Fisch schmelzen lassen, um Abfall zu reduzieren.
Andere erhitzen es sanft (ich habe es versucht, wie Sie unten sehen können, nur irgendwie erfolgreich …. Ich hatte nicht den Mut, den Ansatz zu versuchen, heiße Pfanne zu anbraten), um es wieder in eine Sauce zu verwandeln. Ich zweifle daran. Aber schäumende Hollandaise wird erfolgreicher aufheizen.
Wie man eine Sauce Hollandaise rettet
Die Lösung, wenn Sie eine Katastrophe haben – Worte der Ermutigung, bevor Sie beginnen
Ich bin auf der LoveFood-Mailingliste und ein Rezept für Eggs Benedict von Mat Follas tauchte gleich zu Beginn meiner Hollandaise-Reise auf meinem Bildschirm auf (Pfui!), als ich noch Jungfrau Hollandaise war. Ich druckte es aus, und am nächsten Tag eingestellt.
Es sah wirklich gar nicht so kompliziert aus. Die Anweisungen waren, zwei Eigelb in einer Schüssel mit Zitronensaft und Essig zu schlagen. Dann Butter erhitzen und die Eimischung direkt hineingießen, die Mischung verquirlen, um sie zu kombinieren. Mit einer Prise Salz abschmecken.
Ich habe das getan. Es trennte sich. Es war jedoch nicht alles verloren. Ich sammelte einfach den festen Teil mit einem geschlitzten Löffel auf und legte ihn auf das pochierte Ei. Der Chefverkoster bemerkte nichts Falsches (ehrlich) und hielt das ganze Gericht für ‚köstlich‘.
Eine Sauce Hollandaise retten, Methode 1 – aufgepasst, Herren!
Das Speichern einer Hollandaise ist ein sicherer Weg für einen Mann, seine Nummer mit einem Mädchen zu machen – siehe Verführung – Der Trick für viel mehr dazu, aber im Grunde alles, was Sie tun müssen, ist im Zitat unten beschrieben.
“ Es gibt ein paar kleine Fehler, die Sie machen können, die jeder Mann, der kocht, korrigieren sollte. Nehmen Sie zum Beispiel Sauce Hollandaise: nichts gerinnt leichter und nichts lässt sich leichter mit einem Esslöffel kochendem Wasser und etwas Rühren reparieren.“
Mimi Sheraton, The Seducer’s Cookbook
Eine Sauce Hollandaise, Methode 2
Wenn der Vorschlag im obigen Zitat nicht hilft und es zu heiß wird und sich zu trennen beginnt, schlagen Sie alternativ einen kleinen Eiswürfel ein.
Eine katastrophale Sauce Hollandaise retten, Methode 3
Und wenn die Sauce etwas ernster geronnen ist, dann:
- Halten Sie es warm.
- Heben Sie mit einem geschlitzten Löffel alle rühreiig aussehenden geronnenen Stücke heraus.
- In einer sauberen Edelstahlschüssel ein Eigelb bei Raumtemperatur mit einem Teelöffel warmem Wasser und einem Knauf Butter bei Raumtemperatur glatt rühren.
- Langsam in die zerbrochene Sauce einrühren.
Sieben Verwendungen für Sauce Hollandaise
- mit Spargel, auch gut, wenn Sie Ihrer Sauce etwas Wasabi hinzufügen
- mit Artischocken
- mit Rosenkohl
- mit grünen Bohnen
- in einer Hühnerpastete
- mit Lachs
- mit Seezunge
Hollandaise über Eiern auf altmodischen Muffins für verschiedene Arten von Frühstück oder Brunch
“ Der herzhafte Frühstücksfresser wird einen neuen Nervenkitzel in Form von Eiern mit Schinken und Muffins begrüßen.
Teilen und rösten Sie so viele Muffins, wie Sie benötigen. Auf jede Hälfte eine Runde gebratenen Schinken und darauf ein gut durchlässiges pochiertes oder Spiegelei legen. Ich glaube, die Abenteurer, sehr gewagt, sind dafür bekannt, eine Sauce Hollandaise hinzufügen, durch diese scheint eher outré.“
Ambrose Heath, Gutes Essen auf der AGA – erstmals in den 1930er Jahren veröffentlicht
- eggs Benedict – hat Speck, Schinken oder Parmaschinken unter den Eiern
- Eggs Florentine – hat Spinat – sehr gut mit geräuchertem Aal hinzugefügt
- Eggs Chesapeake – hat Krabben
- Eggs Royale oder Hemingway – geräucherter Lachs oder Forelle. Wenn der geräucherte Lachs in einem Kreis um das Ei gewickelt wird, um die Sauce zu enthalten, wird er zu Eiern Arlington
- Eier Hebridean – Stornoway Black Pudding
Tochtersaucen von Hollandaise
Hollandaise wird als ‚Muttersauce‘ eingestuft (siehe Muttersaucen). Daugher Saucen sind:
- Béarnaise–Sauce mit Schalotte, Kerbel und Estragon
- Mousseline oder Chantilly – hat Schlagsahne
- Devine – vor dem Schlagen reduzierten Sherry in die Sahne geben und dann zur Hollandaise geben
- Bavaroise – Sahne, Meerrettich und Thymian
- Noisette – mit brauner Butter
- Câpres – hat Kapern, gut mit Krabben
- Kaviar – hat Sahne und Kaviar
“ Ich erinnere mich an einen Bericht der Schauspielerin Diana Quick über ihre Zeit in Oxford in den 60er Jahren. Sie aß Foie Gras und Austern, trank Château Latour und ließ sich inspirieren, Kaviarsauce zuzubereiten, eine Hollandaise, die mit Sahne und Kaviar angereichert ist und zu Fisch passt. Das nenne ich Bildung.“
Ajesh Patalay, Schreiben in der Financial Times
Ein bisschen Geschichte
Die Geschichte der Sauce Hollandaise
Es besteht eine gute Chance, dass die Sauce Hollandaise ursprünglich aus …. Holland, ein Gebiet, das sowohl für süße Butter als auch für Eier berühmt ist! AA Gill, in seinem Frühstück im Wolseley berichtet, dass:
“ De versandige kok – ein Buch aus dem Jahr 1683, das eigentlich über Gruppensex handeln sollte, aber in der Tat niederländisch für ‚Der vernünftige Koch‘ ist – listet eine Quelle von Butter, Eiern und Essig auf, die mit Aalen serviert werden.“
Er sagt jedoch weiter, dass er denkt, dass es eher in Deutschland entstanden ist, wo es eine Besessenheit mit Spargel gibt. Und Spargel schreit aus Hollandaise. In jedem Fall gibt es ein aufgezeichnetes Rezept (Minus-Methode) in englischer Sprache für eine niederländische Sauce aus dem Jahr 1573. Und 1651 erwähnt La Varenne es in seinem Le Cuisinier François, wieder gepaart mit Spargel. Beide Bücher wurden vor dem von Gill zitierten niederländischen Band veröffentlicht.
Albert Jack legt in seinem endlos faszinierenden What Caesar Did For My Salad nahe, dass die Sauce zwar in den Niederlanden erfunden wurde, aber von den französischen Hugenotten.
Sauce Hollandaise ist eine der fünf Muttersaucen von Escoffier. Siehe oben.
Die Geschichte von Eggs Benedict
Die Geschichte von Eggs Benedict ist ziemlich lustig. Es gibt, wie immer, zwei Versionen, aber Charles Ranhofer, der Koch ,bei Delmonico in New York hat einen begründeten Anspruch darauf erhoben, der Erfinder zu sein, indem er das Rezept in seinen bescheiden betitelten Wälzer aufgenommen hat, Der 1894 veröffentlichte Epikureer. Die Geschichte besagt, dass eine unglaublich anspruchsvolle, pingelig und pernickety weiblichen Client (klingt vertraut?) kam in das Restaurant, schaute durch die elfseitige Speisekarte und fand nichts, was appellierte. Der Name dieser Grand Dame war passenderweise Mrs. LeGrand Benedict. Sie verlangte, dass Ranhofer etwas für sie ausheckte, alles, solange es Eier waren. Ranhofer, der mit dem sanfteren Geschlecht kreierte, entwickelte eine leichtere als normale Sahnesauce und fügte Schinken und Muffin hinzu. Wie durch ein Wunder gefiel es der Dame….. und viele andere, da es bald ein Favorit auf der Speisekarte wurde.
Ranhofers Behauptung mag begründeter sein, aber ist sie wahr? AA Gill argumentiert, dass jede Figur namens Mrs. LeGrand Benedict eine Kreation von Wodehouse oder Runyon sein muss, und kann nicht real gewesen sein. Gill macht den Fall für Lemuel Benedict (das ist auch ein ziemlicher Name), der mit einem Monsterkater ins Waldorf in New York ging und Chefkoch Oscar Tschirky um Toast, knusprigen Speck, pochierte Eier und einen Löffel Hollandaise bat. Tschirky ersetzte den Toast durch einen englischen Muffin (folgen Sie diesem Link, um genau zu erfahren, was das ist) und den knusprigen Speck durch Rückenspeck und voilà! Die Eier Benedict!
“ Eggs Benedict ist genial. Es sind Eier, die mit Eiern bedeckt sind.
Ich meine, komm schon, diese Person sollte der Präsident sein.“Wylie Dufresne
