hvordan man laver og gemmer en Hollandaise Sauce

hvordan man laver og gemmer en Hollandaise Sauce

“vær ikke en fuddy-duddy med din hollandaise;
vær fed, dunk dine kringler i det!”

Miss Piggy

i dette indlæg finder du:

• en opskrift på en super simpel snyderiversion af hollandaise og en endnu billigere ting at gøre
• en fejlsikker, traditionel hollandaise
• et par opskrifter til en lettere, mere stabil version af hollandaise
• den bedste måde at holde en hollandaise sauce varm på, og kan du fryse den?
• Sådan redder du en hollandaise
• nogle ideer til måder at bruge hollandaise på
• lidt historie

Saucy dressinger’ super-cheats’ versioner af hollandaise

min svigerfar var en mand med hårdt intellekt, hvilket var fint i sig selv, men han var også en mester i en hollandaise sauce. Jeg besluttede ikke engang at konkurrere. Så indtil for et par måneder siden var jeg en hollandaise sauce jomfru. Jeg havde aldrig lavet en hollandaise sauce, og jeg var svagt klar over, at det måske ikke var ligefrem ligetil.

så jeg lavede en slags snyderversion af hollandaise:

mulighed 1: opskrift på en super simpel cheats’ version af hollandaise

1. varm nogle købte mayonnaise. Der er en slags logik i dette. Både mayonnaise og hollandaise er lavet af æggeblommer, en syre og masser af fedt. I tilfælde af hollandaise er fedtet smør; i tilfælde af mayonnaise er det olie.
2. Bland en lille smule sherryeddike, noget kornet sennep, en skefuld crristme fra pristche, tyk græsk yoghurt eller bedst af alt, blød flødeost.

eller

Mulighed 2: endnu billigere version-hvordan man forbedrer færdiglavet købt hollandaise

og husk på, at hvis alt andet fejler, kan du i disse dage købe frisk hollandaise i supermarkeder, og det er slet ikke dårligt. Og en lille crripme fra pripche gør det endnu bedre.

okay, det kan virkelig være lidt for meget af en snyde…. lad os se på, hvordan man laver en rigtig Hollandaise uden tårerne.

Failsafe hollandaise metode

to tips

så før vi selv starter, er der to vigtige ting at vide om at lave en hollandaise sauce:

første tip-selv kaotiske mennesker bør gøre et forsøg på at blive organiseret

den gode nyhed om hollandaise er, at når du har knækket det, er det hurtigt at lave. Den dårlige nyhed er, at kritiske øjeblikke sker meget hurtigt, og så er det bedst at sikre, at du har alt hvad du behøver at aflevere først.

dette betyder ikke kun ingredienserne. Dette betyder at sikre, at du har sorteret dine gryder og slå udstyr. Jeg smelter mit smør i en glaskande i mikrobølgeovnen. Det bankende udstyr er det, du føler dig lykkeligst, og mest selvsikker med. Nogle mennesker elsker deres blender, det gør jeg ikke. Andre mennesker, herunder mig, bruger deres stavblender til stort set alt, men jeg bruger det ikke til at lave en hollandaise – det er for meget af en slædehammer, jeg føler. Jeg plejede at bruge min capuccino piskeris, men var aldrig helt op til jobbet, så nu bruger jeg piskeris af min elektriske, håndholdt blander. De mennesker, der bruger almindelige håndvisker, er sandsynligvis kokke eller boksere.

andet tip-temperatur er alt

“Den Afrikanske sous-kok er ægmanden i dag: alt, hvad der er bakket ud af en høne, er hans ansvar. Han slår en spand hollandaise.
har det nogensinde delt på ham? Når.

‘jeg var så overrasket over, at de kunne gøre det. Hvorfor skulle de splitte på mig?'”

AA Gill, Morgenmad på ulven

svaret er simpelt. Hvis den spirende sauce bliver for varm, splittes den.

ikke desto mindre ville en ideel teknik forblive enkel og idiotsikker og ikke adskilt. Jeg indledte et hollandaise sauce forskningsprojekt på jagt efter denne hellige gral.

dette er resultatet. Jeg er dog bange for, at du stadig skal være forsigtig med varmen.

opskrift på en fejlsikker hollandaise sauce

serverer omkring tre

ingredienser

• 3 æggeblommer
• 125g/5 ounce/liter mursten og en kop smør
• 1 spsk citronsaft – nogle mennesker tilføjer en teskefuld hvidvineddike for at skære gennem ægens og smørets rigdom
• nogle slibninger af sort peber – folk, der er bekymrede for æstetik, kan tilføje hvid peber, andre, der kan lide lidt varme, tilføjer cayenne
• men jeg tror, det bringer smagen af æggene ud, tilføjer skarphed i en subtilere måde end eddike gør, og det hjælper også emulgeringsprocessen.
• knivspids salt

metode

1. Smelt smørret – enten i en lille gryde eller i en glaskande i mikrobølgeovnen – men det skal være varmt. Det vil have skummet, og i processen brændt noget af vandindholdet.
2. få noget vand kogende i bunden af en lille gryde, reducer til en simmer.
3. i en varmebestandig glasskål, der passer i gryden, så den er over og ikke rører ved vandet, pisk æggeblommerne og tilsæt citronsaften peber og sennep. Pisk indtil glat.
4. sæt skålen i gryden som beskrevet ovenfor, og over en meget blid varme, meget langsomt, en teskefuld ad gangen hæld smørret i ægblandingen, piskeris hele tiden, og indarbejde smørret hver gang, før du tilføjer mere. Når saucen er begyndt at blive tykkere, kan du begynde at være lidt mindre forsigtig med, hvor hurtigt du tilsætter smøret.
5. til sidst tilsættes en knivspids salt.
6. du kan ikke gøre dette for langt i forvejen, men du kan lave en time eller deromkring og derefter holde varmen i en termos eller en termisk kaffekande. Eller bare fyld en skål halvvejs op med varmt ledningsvand og læg skålen med sauce i den for at holde varmen.

en lettere, mere stabil version af hollandaise

hvis det hele virker lidt nervepirrende, kan du lave en langt mere stabil og en lettere version af hollandaise ved at følge Delia Smiths forslag og lave det, hun kalder ‘skummende hollandaise’. Denne tilgang har to fordele: for det første er du ikke tilbage og spekulerer på, hvad du skal gøre med æggehviderne; for det andet, hvis du virkelig skal fryse din hollandaise (se afsnit nedenfor) fryser denne version af saucen meget bedre end den traditionelle version.

til denne metode slår du de resterende æggehvider, indtil de er stive og foldes derefter ind i saucen – du kan opbevare dette i køleskabet og genopvarme forsigtigt over en bain marie.

men husk, at ægget ikke er blevet kogt, så det er ikke godt for ældre, gravide osv

holde varm og frysning

Sådan holder du en hollandaise sauce varm

som jeg nævner ovenfor, kan du holde en hollandaise sauce varm i en time eller deromkring i en skål varmt ledningsvand eller i en bred termos eller en termisk kaffekande. For mere om termiske kaffepotter, Følg dette link. Planetary design pot er den bedste, især til at holde hollandaise sauce varm.

du kan fryse en hollandaise sauce

jeg var meget overrasket over at høre fra en hjælpsom læser, Phillip Trevino, at du faktisk kan fryse hollandaise. Han fortæller mig ,at ” Julia Child gjorde det hele tiden og gentagne gange viste at bruge den frosne sauce ved usikkert at tilføje den til en varm gryde.”Yderligere forskning viser, at nogle mennesker tillader, at saucen simpelthen optøes til stuetemperatur og bliver ‘hollandaisesmør’ – godt med røget laks og raket på brunt brød. Hvis du fejlagtigt har lavet for meget hollandaisesauce, fryser den og bruger den som smør, er det for eksempel en god måde at reducere affald på at sætte det smeltende på et varmt stykke fisk.

andre opvarmer det forsigtigt (jeg har prøvet dette, som du kan se nedenfor, kun slags succes…. Jeg har ikke haft modet til at prøve ’tilføjelse til searing hot pan’ tilgang) for at omdanne den tilbage til en sauce. Jeg er i tvivl om det. Men skummende hollandaise vil varme op mere succesfuldt.

• 

  

• 

  

Sådan gemmer du en hollandaise sauce

løsningen, når du har en katastrofe – opmuntrende ord, før du starter

jeg er på LoveFood-postlisten, og en opskrift på æg Benedict af Mat Follas dukkede op på min skærm lige i begyndelsen af min hollandaise ‘rejse’ (Ugh!), da jeg stadig var en hollandaise jomfru. Jeg udskrev det, og den følgende dag indstillet til.

det så virkelig ikke så kompliceret ud. Instruktionerne var at slå to æggeblommer i en skål med citronsaft og eddike. Varm derefter smør og hæld ægblandingen lige ind, piskeris mens at kombinere. Afslut med en knivspids salt.

jeg gjorde dette. Det adskilt. Men alt var ikke tabt. Jeg indsamlede simpelthen den faste del ved hjælp af en slidset ske og deponerede på det pocherede æg. Hovedsmageren bemærkede intet galt (ærligt) og anså hele skålen ‘lækker’.

lagring af en hollandaise sauce, metode 1 – Vær opmærksom, herrer!

at redde en hollandaise er en sikker måde for en fyr at gøre sit nummer med en gal-se forførelse – knebet for meget mere om dette, men dybest set er alt hvad du skal gøre skitseret i citatet nedenfor.

“der er et par små fejl, du kan lave, som enhver mand, der laver mad, skal kunne rette op på. Tag hollandaise sauce, for eksempel: intet krøller lettere, og intet er lettere at fikse med en spiseskefuld kogende vand og lidt omrøring”

Mimi Sheraton, Forførerens kogebog

lagring af en hollandaisesauce, metode 2

Alternativt, hvis forslaget i citatet ovenfor ikke hjælper, og hvis det bliver for varmt og begynder at adskille, pisk i en lille isterning.

lagring af en katastrofal hollandaise sauce, metode 3

og hvis saucen har curdled lidt mere alvorligt, så:

1. hold det varmt.
2. med en slidset ske løft eventuelle krypterede æggede udseende curdled bits.
3. i en ren, rustfri stjæleskål blandes en æggeblomme ved stuetemperatur med en teskefuld varmt vand og en knap smør ved stuetemperatur, indtil den er glat.
4. pisk langsomt ind i den ødelagte sauce.

syv anvendelser til hollandaise sauce

• med asparges, også godt, hvis du tilføjer lidt isabi til din sauce
• med artiskokker
• med rosenkål
• med grønne bønner
• i en kyllingekage
• med laks
• med sål

hollandaise over æg på gammeldags muffins til forskellige slags morgenmad eller brunch

“den hjertelige morgenmadspiser byder på en ny spænding i form af æg med skinke og Muffins.

Split og skål så mange muffins som du har brug for. På hver halvdel placeres en runde stegt skinke og på toppen et godt drænet pocheret eller stegt æg. Jeg tror de mere eventyrlystne, meget vovemod, har været kendt for at tilføje en sauce Hollandaise, gennem dette synes snarere outr lurer.”

Ambrose Heath, god mad på AGA – først offentliggjort i 1930 ‘ erne

• æg Benedict – har bacon, skinke eller Parma skinke under æggene
• æg florentinsk – har spinat – meget godt med røget ål tilføjet
• æg Chesapeake – har krabbe
• æg Royale eller hemingvej – røget laks eller ørred. Hvis den røget laks er pakket ind i en cirkel omkring ægget for at indeholde saucen, bliver den æg Arlington
• æg Hebridean-Stornemå sort budding

datter saucer af hollandaise

Hollandaise er kategoriseret som en ‘mor sauce’ (Se mor saucer). Daugher saucer er:

• B Karruselsauce – som indeholder skalotteløg, kørvel og estragon
• Mousseline eller Chantilly – har flødeskum
• Devine – tilsæt reduceret sherry til fløden før piskning, end Tilføj til hollandaise
• Bavaroise – fløde, peberrod og timian
• noisette – lavet med brunt smør
• C Rispres – har kapers, godt med krabbe
• kaviar – har fløde og kaviar

“Jeg kan huske en beretning fra skuespillerinden Diana Hurtig om sin tid i 60′ erne. Heldig at blive en del af en privat spiseklub bankrolled af en ven, hun spiste foie gras og østers, drak Ch Listteau Latour, og blev inspireret til at lave kaviarsauce, en hollandaise beriget med fløde og kaviar til at gå med fisk. Det er det, jeg kalder en uddannelse.”

Ajesh Patalay, skriver i Financial Times

lidt historie

historien om hollandaise sauce

der er en god chance for, at hollandaise sauce kom oprindeligt fra…. Holland, et område berømt for både sødt smør og æg! AA Gill, i sin morgenmad på Ulveley rapporterer, at:

“de versandige kok-en bog skrevet i 1683, der virkelig burde handle om gruppekøn, men faktisk er hollandsk for ‘den fornuftige kok’ – viser en kilde til smør, æg og eddike, der skal serveres med ål.”

han fortsætter dog med at sige, at han mener, at det er mere sandsynligt, at det stammer fra Tyskland, hvor der er en besættelse af asparges. Og asparges råber ud af hollandaise. Under alle omstændigheder er der en registreret opskrift (minus metode) på engelsk for en ‘hollandsk’ sauce skrevet i 1573. Og i 1651 nævner La Varenne det i Sin le Cuisinier Fran Kurstois, igen parret med asparges. Begge bøger blev udgivet før den hollandske tome Citeret af Gill.

Albert Jack, i hans uendelige fascinerende hvad Caesar gjorde for min salat antyder, at ja, saucen blev opfundet i Holland, men ved at flygte franske huguenotter.

Hollandaise sauce er en af Escoffiers fem mor saucer. Se ovenfor.

historien om æg Benedict

historien om æg Benedict er ret sjov. Der er som altid to versioner, men Charles Ranhofer, kokken, på Delmonico ‘ s i Ny York har lagt en mere underbygget påstand om at være opfinderen ved ikke at have inkluderet opskriften i hans beskedent berettiget tome, Epicurean udgivet i 1894. Historien går, at en utrolig krævende, kræsen og pernickety Kvindelig klient (lyder velkendt?) kom ind i restauranten, kiggede gennem elleve sidemenuen og fandt intet, der appellerede. Navnet på denne store Dame var, passende, Fru LeGrand Benedict. Hun krævede, at Ranhofer sammenkog noget for hende, noget, så længe det var æg. Ranhofer, skaber med det blidere køn i tankerne, udtænkt en lettere end normal fløde sauce og tilføjede Skinke og muffin. Mirakuløst glædede det damen….. og mange andre, da det snart blev en favorit på menuen.

Ranhofers påstand kan være mere underbygget, men er det sandt? AA Gill hævder, at enhver karakter ved navn Fru LeGrand Benedict skal være en skabelse af Vodehouse eller Runyon, og kan ikke have været reel. Gill gør sagen for Lemuel Benedict (det er også et navn), der gik til Valdorf i Ny York med en monster tømmermænd og spurgte køkkenchef, Oscar Tschirky for toast, sprød bacon, pocherede æg og en skefuld hollandaise. Tschirky erstattede toast til en engelsk muffin (Følg dette link for præcis hvad det er) og crispy bacon til back bacon, og voil Kristian! Æggene Benedict!

“Eggs Benedict er genial. Det er æg dækket af æg.
jeg mener, kom nu, den person skal være præsidenten.”

Vilie Dufresne

dette indlæg er dedikeret til min svigerfar.