Hvordan man laver chokolademousse uden æg eller gelatine

Hvordan man laver chokolademousse uden æg eller gelatine

enhver god kok vil have en chokolademousse opskrift i deres repertoire. Opskriften indebærer typisk at piske æggeblommer og sukker, indtil de er lette og fluffy (måske over et vandbad for fødevaresikkerhed) og derefter kombinere blandingen med smeltet mørk chokolade og folde i flødeskum. Nogle opskrifter kan yderligere lette blandingen med marengs eller stabilisere den med gelatine afhængigt af applikationen.

det er klassisk af en grund med en rig vaniljesmag fra æggeblommer, og jeg kan ikke sige, at jeg har nogen klager. Så det var aldrig min hensigt at udvikle en ægløs chokolademousse, men det var præcis det, jeg snuble i, mens jeg forsøgte at udvikle en chokoladeversion af min sødede kondenserede mælk.

jeg havde kun tilføjet et par skefulde hollandsk kakaopulver til blandingen, men i stedet for at reducere til en let kakaomælk var resultatet noget langt tættere på budding på grund af den naturlige stivelse i kakao. Smagen var fed og kompleks med noter af toffee fra den kogte mælk og den dybe, jordiske smag, som Kakao Udvikler, når den simmer.

ved afkøling viste chokoladekondenseret mælk sig for tyk og intens til at spise som en budding, så jeg foldede lidt flødeskum i for at lette smagen og strukturen. Og således blev min ægløse mousse født!

det, der overraskede mig, var, hvor ren og dristig chokoladen smagte uden æggeblommer for at maskere dens smag, og hvor let opskriften ville være som en make-ahead—dessert-basen kunne fremstilles og køles en uge eller mere i forvejen og derefter lyses med fløde et par timer før servering.

denne teknik starter ud meget gerne min sødet kondenseret mælk, med tilsætning af Cacao Barry ekstra Brute til mælk, fløde og sukker (eller ristet sukker, som det var).

det hele piskes sammen, indtil det er glat og koges derefter over medium varme i cirka 45 minutter. I den tid vil den forvandle sig fra en bleg og skummende “kakao”, der næsten fylder en 5-kvart hollandsk ovn til lidt over en pint af inky sort “budding” (se tidsforløbet i videoen ovenfor).

for at fremskynde afkøling overfører jeg blandingen til en bred bageplade inden køling, men hvis du ikke har travlt, vil enhver form for skål gøre det. Når blandingen er kold, tyk, og ikke varmere end 45 liter F, jeg folde i en lille del af stiv flødeskum.

dette løsner konsistensen af” budding”, så den foldes ind i resten af den piskede fløde uden at knuse al luften ud. Foldeprocessen kan ske lige i bagepladen, hvis den er stor nok (som i videoen), eller den lette budding kan overføres til skålen med flødeskum. I begge tilfælde er det vigtigt, at du folder moussen så forsigtigt som muligt for at undgå at tømme cremen.

frisklavet, moussen vil være fluffy, lys og lidt blød—perfekt til at sprede mellem lag chokoladekage eller rør i serveringsretter.

mens jeg stærkt anbefaler at slikke skålen og spatelen så snart du kan, skal selve moussen køles mindst en time før servering. Det vil give det tid til at oprette og udvikle lidt mere krop. Når den er blød og forholdsvis varm, har moussen en skummende struktur som flødeskum. Når den er kold, vil moussen stadig være cremet og blød, men med tilstrækkelig struktur til at du kan føle luftcellerne poppe. For mig er det det, der gør en mousse til en mousse.

moussen har en dyb, rig chokoladesmag, der ikke kræver nogen udsmykninger, men jeg havde nogle crunchy perler ved hånden, så jeg kunne ikke modstå.

i en opskrift, der er så enkel, kan moussen kun være så lækker som det involverede kakaopulver. Da surheden af naturlige cocoas vil curdle mælken, er alkaliseret hollandsk kakao et must. Min ofte nævnte favorit er Cacao Barry ekstra Brute, men Droste er et fælles supermarkedsmærke, som jeg er glad for at bruge (selvom det er betydeligt billigere at købe online), eller du kan spendere på en high-end kakao som Valrhona (som faktisk er Hollandsk, på trods af manglende mærkning).

det afgørende er at undgå billigt kakaopulver med lavt fedtindhold, som mangler tilstrækkelig smag til at bære moussen. Hvis du ikke er sikker på, om en kakao er lavfedt, skal du kontrollere ernæringsmærket og dele gram fedt pr.portion med det samlede gram pr. portion; hvis svaret er mindre end 0,2, skal du opgive skibet.

med en rig, fuld-flavored hollandsk kakao som hovedrollen ingrediens, denne usædvanlige mousse er sikker på at gøre en mindeværdig finale til ethvert måltid.