Seznamte se s zahřátou chutí, fenoménem, který mění zbytky Funky

Seznamte se s zahřátou chutí, fenoménem, který mění zbytky Funky

silný nepřítel existuje v kuchyních po celém světě—síla tak silná, že může způsobit, že i slavný kuchař pečený kuřecí karton-y, zatuchlý a slabě žluklý. Říká se tomu zahřátá chuť, nebo zkráceně WOF, a naposledy jsme se setkali, když jsem znovu zahřál nějaké kuře, které jsem předtím dušil na večeři. Jedno sousto, zpanikařil jsem—opravdu jsem sloužil svým hostům ptáka poskvrněného tolik funkem? Ale zřetelně jsem si vzpomněl, že večeře byla nádherná, kuře dokonale vařené. Pravda byla, zahřátá chuť znovu udeřila.

pokud jste někdy pomačkali nos na zbrusu nové zbytky, nebo jste je hodili, protože chutnaly netypicky zralé, pak i vy jste tento jev zažili na vlastní kůži. Možná byste také chtěli zabránit tomu, aby budoucí zbytky podlehly spárům WOF. Po mém posledním debaklu jsem se přesně k tomu odhodlal.

nebyl jsem ve svém úsilí sám. Vědci v oblasti potravin věnovali roky výzkumu přesnému určení toho, co se alchymie vyskytuje ve zbylých potravinách, aby jí dali WOF, a jak tomu zabránit v masných výrobcích, jako je deli maso. Tito vědci škádlili chemii ve hře, který by měl, teoreticky, umožnit lstivému kuchaři udržet WOF na uzdě ve své domácí kuchyni.

věda o zahřáté chuti

zastavení WOF začíná pochopením, odkud pochází. Vědci i pozorní jedlíci se shodují, že chuť je nejvíce patrná u vařeného masa, které bylo chlazeno 24 hodin nebo více, poté se znovu zahřeje. Ačkoli je to obzvláště zřejmé u zbytků ryb a drůbeže, nároční znalci si mohou vybrat WOF bouquet ve většině ohřátých mas. Tyto příchutě jsou výsledkem řady chemických reakcí, které začínají zhoršením specifických druhů tuků známých jako polynenasycené mastné kyseliny nebo PUFA. (Mastné kyseliny jsou prekurzory tuků, které se hromadí v těle zvířete, jako věci, které ořezáváte kuřecí stehno nebo doufáte, že se ho zbavíte v tělocvičně.) PUFA se nacházejí zejména v membránách buněk.

svaly, které konzumujeme jako maso, jsou tvořeny miliony mikroskopických buněk, z nichž každá je obklopena membránou pevně organizovaných molekul tuku, které se chovají jako kapka oleje ve vodě.* Tato membrána slouží jako bariéra pro uzavření všech strojů, které způsobují klíšťata buněk. Množství PUFA v buněčných membránách se liší od zvířete ke zvířeti; kuře a ryby mají mnohem vyšší koncentraci PUFA ve svých buňkách než jehněčí, vepřové nebo hovězí maso, a proto jejich zvýšená tendence k WOF.

* nenasycené tuky mají tendenci se chovat jako oleje; „nenasycené“ označuje skutečnost, že uhlíkové řetězce, které tvoří jejich molekulární strukturu, nejsou všechny spárovány s atomy vodíku. Přítomnost volného uhlíku v těchto řetězcích dává tukům schopnost proudit. Na rozdíl od toho, protože uhlíkové řetězce v nasycených tucích se spojily s tolika atomy vodíku, kolik mohou, jsou tuhé a voskové, jako svíčka—proto mají potraviny s vysokým obsahem nasycených tuků, jako je máslo nebo sádlo, pevnou konzistenci. PUFA se nazývají „polynenasycené“, protože jim chybí atomy vodíku na mnoha pozicích v řetězci mastných kyselin.

Eric Decker, profesor potravinářské vědy na University of Massachusetts v Amherstu, strávil svou kariéru snahou zmařit WOF. Vysvětluje, že součástí výzvy je, že chemie za WOF je tak rychlá. „Reakce je opravdu rychlá—je to pravděpodobně nejrychlejší oxidace lipidů v jakémkoli jídle,“ říká Decker. „To se děje, jakmile si vzít maso z oven…it pravděpodobně začíná v peci samotné.“

proces probíhá takto: když vaříte kuřecí prsa, teplo začne rozkládat buňky, které tvoří sval. Každá buněčná membrána se deformuje, jako tyčinka tání másla, a proteiny v buňkách začnou ztrácet svůj tvar nebo denaturu. To je špatná zpráva, pokud jste buňka, ale dobrá zpráva, pokud se chystáte jíst pár milionů z nich ve formě kuřecích prsou-to vše umožňuje rozpuštěný tuk proniknout do masa a uvolní se drsně pojivové tkáně, což má za následek šťavnatější, jemnější kuře.

přímo z pánve, že kuře je vynikající, ale ten samý křehký proces rozpadu vytváří potenciál pro rozvoj WOF. Když některé proteiny denaturují, uvolňují své držení molekul železa. Volné železo se potuluje kolem buněk a katalyzuje chemickou reakci mezi PUFA a kyslíkem. Tato reakce zase vytváří volné radikály, látky ničící buňky, které antioxidační potraviny a šťávy údajně udržují pod kontrolou. Tyto volné radikály zahajují řetězovou reakci, která transformuje normálně neškodné pufy na vedlejší produkty s chutí a vůní zahřáté chuti. Nejsou škodlivé k jídlu, ale smrdí. A bohužel, jakmile reakce začne, není nic, co byste mohli udělat, abyste zastavili její páchnoucí šíření.

podle Deckera, protože reakce zahrnuje spíše buněčné membrány než viditelný bílý tuk, který mramoruje maso, nákup štíhlých řezů nepomůže snížit WOF ani ořezávání přebytečného tuku z vašeho kuře. Tmavé maso, jako kuřecí stehno, je tmavé kvůli vysokým koncentracím železa v buňkách, což je zvláště citlivé na WOF. Decker také říká, že pravděpodobně nezáleží na tom, jak se kuře chová—ať už je to organické, volný výběh, nebo chované v krmivech. „Jediné, co by pomohlo, by bylo krmit kuřata vitamínem E,“ říká. Vitamin E je antioxidant, který se dostává do buněčných membrán a chrání je před degradací, ale zatímco Decker poznamenává, že nějaký vitamin E je obecně krmen všemi hospodářskými zvířaty, uvedení celého dvora na vysoce antioxidační stravu, jen aby kontroloval WOF, by nebylo nákladově efektivní.

v průmyslovém měřítku se komerčně vyráběné maso, jako uzeniny a předvařené kuře, zpracovává fosfáty a vakuově balí, zatímco je ještě horké, aby se minimalizovalo WOF. Vakuové balení vysává veškerý vzduch a omezuje kyslík, který je k dispozici pro reakci se železem. Fosfát, na druhé straně, se spáruje se všemi volným železem a drží se na něm, což mu brání v katalyzování chemických reakcí. Ve vakuu s malým množstvím volného železa se WOF bude vyvíjet pomaleji.

bez vybavení zařízení na zpracování masa mají domácí kuchaři omezenější škálu možností, jak zpomalit reakce vyvolávající WOF. Nejlepší způsob, podle Decker, je vzít stránku z průmyslového scénáře a omezit vystavení vařeného masa kyslíku co nejdříve. Nemusíte si brát talíře hostů na večeři, když ještě jedí, ale zbytky můžete pevně zabalit do tepelně bezpečných nádob poté, co budou všichni podáváni. Pokud jste obzvláště citliví na zahřátou chuť, můžete dokonce zvážit investici do vlastního vakuového tmelu. „Čím rychleji to vakuově zabalíte, tím efektivnější to bude,“ říká Decker.

aromatické omáčky jsou dalším možným řešením, protože vytvářejí bariéru proti vzduchu—která zpomalí procesy formování WOF-zejména v polévkách,dušených masech nebo kari, ve kterých jsou menší kousky masa plně ponořeny. Ty mohou být dokonce dvojnásobně účinné, pokud jsou ochuceny mletými bylinkami nebo kořením, o nichž je známo, že potlačují volné radikály. „Rozmarýn a oregano jsou dobré antioxidanty, takže by mohly mít nějakou ochranu,“ říká Decker. Jako další výhodu pomůže punchy omáčka maskovat jakýkoli WOF, když další den znovu zahřejete zbytky. Bohužel, bez ohledu na to, jak silné jsou antioxidanty v omáčce, neexistuje způsob, jak by mohly udusit celý neporušený kus masa, jako kuřecí stehno. „Nedá se toho moc dělat,“ přiznává Decker.

ačkoli se WOF jeví jako nepřekonatelná překážka, redaktoři Serious Eats mě pozvali, abych se pokusil vymyslet funkční strategie pro obcházení těchto oxidačních reakcí v domácí kuchyni, pomocí našeho chápání chemie za nimi. Vyzkoušeli jsme řadu různých přístupů.

testování

cílem všech našich testů bylo zjistit, zda různé metody vaření a skladování mohou mít zřetelný dopad na WOF. Chcete-li vyzkoušet metody vaření, začali jsme s kostí, kůží na kuřecích prsou a stehnech, vše ochucené 1,5% košer solí hmotnostních. Dvacet čtyři hodin před zahájením testování chuti jsme uvařili celý nepořádek kuřecích prsou sous vide při 160°F (71°C) pro 1.5 hodin, pak je rychle ochlaďte v ledových lázních. Vařili jsme také kuřecí stehna oblečená mnoha různými způsoby-marinovaná, bylinková, potažená různými oleji—která jsme opékali do okamžiku-čtěte teploměr registrovaný 160°F, pak nechte přirozeně vychladnout.

pro testování skladování jsme uložili jednotlivé kosti, kůže na prsou, buď pevně zabalené v plastu, nebo umístěné v nadměrných nádobách Tupperware; totéž jsme udělali s prsy, které jsme vykostili a stáhli po vaření a ochlazení.

Testovali jsme také, zda způsob ohřevu měl vliv na WOF, porovnáním kuřecích prsou ohřátých v mikrovlnné troubě, v troubě a sous vide proti čerstvě uvařeným kuřecím prsíčkům sous vide. Poté jsme ochutnali zahřátá holá kuřecí stehna a stehna potažená různými tuky—arašídovým olejem, olivovým olejem, máslem—proti čerstvě uvařeným stehnám a testovali jsme také zahřátá kuřecí stehna posypaná bylinkami (rozmarýn a estragon, samostatně), stejně jako kuřecí stehna marinovaná v citronové šťávě, ještě jednou proti hladkým, čerstvě uvařeným kuřecím stehnám.

nakonec jsme testovali, zda určitý stupeň Maillard browning může zmírnit WOF, porovnáním zbylého opečeného kuřecího stehna a zbylého nevráceného, ale plně vařeného kuřecího stehna proti čerstvě uvařenému (a opečenému) stehnu.

výsledky

v skladovací části testování jsme se téměř jednomyslně shodli na tom, že čerstvě vařené kuře bylo bez WOF. Se zbytky, nicméně, nebylo toho moc, co jsme udělali, což by mohlo odvrátit gumu, chuť obědového masa svědčící o WOF. To byla asi jediná věc, na které jsme se dohodli, i když existovala mírná shoda, že ukládání prsou v Tupperware vedlo k nejméně urážlivému funku, bez ohledu na to, zda bylo kuře vykostěno před chlazením.

s našimi chutěmi a žaludky stále relativně prázdnými jsme přešli k testům příchutí a Maillard browning. Plošně jsme obecně detekovali WOF ve zbytcích bez ohledu na to, zda byla stehna opečená nebo ne. Přidání příchutí do masa, buď tuky nebo kořením, snížilo intenzitu WOF, ačkoli, z větší části, stále jsme mohli vybrat zbylá stehna z sestavy. Pravděpodobně kvůli jejich mírnější chuti, různé oleje produkovaly více smíšených výsledků.

možná není překvapením, že nejméně urážlivým zbytkem v celém experimentu bylo kuře původně marinované citronem, těsně následované kuřecím masem ochuceným rozmarýnem. Zda je to způsobeno maskováním chuti nebo antioxidačními účinky těchto koření, nebylo možné určit (a stojí za zmínku, že jeden ze čtyř testerů z těchto vzorků stále vyzvedl nějaké poznámky WOF). Decker naznačuje, že koření fungují nejlépe, aby zabránily oxidačním reakcím, když jsou smíchány s mletým masem, kde mohou pokrýt větší plochu než jen vnější vrstvu.

z části testování metod ohřevu bylo nejjasnějším výsledkem to, že mikrovlny dělají kuře hrubé věci a je třeba se jim za každou cenu vyhnout. Ve srovnání s ostatními způsoby ohřevu, mikrovlnná trouba dala kuřeti neochvějně houbovitou strukturu, která, v kombinaci s podtóny WOF, není způsob, jak vyhrát nad zbytkem-leery. Ohřívání zbytkových prsou sous vide vedlo k nejnižšímu zjištěnému stupni WOF, následované opětovným ohřevem v troubě, což může být pro domácího kuchaře praktičtější.

když naše vnitřnosti zpracovávaly obrovské množství kuřat, které jsme právě konzumovali, zpracovali jsme naše výsledky. Nejuniverzálnější zjištění z našeho testování chuti bylo filozofičtější než cokoli jiného: když si do úst vložíte sousto jídla a kriticky ho prozkoumáte pro jakoukoli funky chuť, častěji než ne, najdete to. Možná je to kořen problému s WOF: Pokud jste typ, který má tendenci dávat zbytky smradlavé oko na prvním místě, určitě si vyberete WOF, když je druhý den znovu zahřejete.

méně WOF, méně odpadu

averze k pachutům, jako je WOF, může mít hlubší důsledky než nepříjemný zážitek z jídla. Podle Jonathana Blooma, novináře a autora knihy American Wasteland: jak Amerika vyhodí téměř polovinu svého jídla, se potravinový odpad od 70. let zvýšil o 50%. „významné množství se děje doma,“ říká, a hodně z toho pochází z preference vyhnout se zbytkům. „V USA je promrháno šedesát tři milionů tun potravin, což má přímé finanční náklady 280 miliard dolarů,“ dodává Bloom. Jedná se o skličující statistiky, ale na druhou stranu, jak říká Bloom, „to znamená, že jsme plýtvání.“, ale máme potenciál mít na tuto otázku zásadní dopad.“

Bloom uznává, že je výzvou jíst zbytky s WOF. Používá techniku zvanou „plánované přenosy“, “ úder jeden-dva, který zahrnuje jak pečlivé plánování jídel, tak přemýšlení o tom, jak lze jejich zbytky aplikovat na chutná nová jídla. Protože příchutě bývají u studených potravin méně výrazné, zkuste jídla druhého dne, která se vyhýbají mikrovlnné troubě, aby byla WOF pod radarem. „Jednu noc si dejte grilované kuře a další grilovaný kuřecí salát Caesar,“ říká. (Nebo Proměňte své zbytky v lehčí kuřecí salát bez majonézy, vyražený kimchi, zázvorem a jarní cibulkou.

zatímco tradiční praxe v evropském stylu nákupu potravin pro přípravu ve stejný den je pro drtivou většinu z nás nepraktická, Bloom říká, že stát se chytřejším nakupujícím je zásadní. Doporučuje vám “ nakupovat s cílem, pro jídla, která jste naplánovali dopředu.“Konečně, pokud ví, že konkrétní jídlo nebude dobré podruhé nebo potřetí, snaží se upravit recept tak, aby živil počet lidí, kterým slouží, a už ne. Bez zbytků, není třeba se starat o WOF.

nakonec nejlepší rada, kterou vám můžeme dát o zbytcích, je znát sebe sama a to, co jste ochotni jíst, abyste neztráceli část dokonale dobrého jídla. A pokud vše ostatní selže, možná jen přidejte horkou omáčku.