Jak vyrobit a uložit holandskou omáčku

Jak vyrobit a uložit holandskou omáčku

„nebuďte fuddy-duddy se svou holandskou;
buďte odvážní, namočte do ní preclíky!“

slečna Piggy

v tomto příspěvku najdete:

• recept na super jednoduchou cheatovou verzi holandské omáčky a ještě cheatier, co dělat
• failsafe, tradiční holandská
• pár receptů na lehčí a stabilnější verzi holandské omáčky
• nejlepší způsob, jak udržet holandskou omáčku v teple a můžete ji zmrazit?
• jak zachránit holandskou
• některé nápady pro způsoby použití holandské
• trochu historie

Saucy dresinky „super-cheaty“ verze holandské

můj tchán byl muž divokého intelektu, který byl v pořádku sám, ale byl také mistrem holandské omáčky. Rozhodl jsem se, že nebudu ani soutěžit. Takže až před pár měsíci jsem byl hollandaise omáčka panna. Nikdy jsem nedělal holandskou omáčku a byl jsem si vědom, že to nemusí být úplně jednoduché.

tak jsem udělal jakousi cheatovou verzi hollandaise:

Možnost 1: recept na super jednoduchou cheatovou verzi holandské

1. zahřejte nějakou zakoupenou majonézu. Má to svou logiku. Majonéza i holandská jsou vyrobeny z vaječných žloutků, kyseliny a spousty tuku. V případě holandštiny je tukem máslo; v případě majonézy je to olej.
2. smíchejte trochu sherry octa, trochu zrnité hořčice, lžíci crème fraîche, hustého řeckého jogurtu nebo nejlépe měkkého smetanového sýra.

nebo

možnost 2: dokonce i cheatier verze-jak zlepšit ready-made koupil hollandaise

a mějte na paměti, že pokud vše ostatní selže, můžete v těchto dnech koupit čerstvé holandské v supermarketech, a to opravdu není vůbec špatné. A trochu crème fraîche je to ještě lepší.

v pořádku, ty by mohly být opravdu trochu moc podvádět…. podívejme se na to, jak udělat skutečnou holandskou bez slz.

Failsafe holandská metoda

dva tipy

než začneme, je třeba vědět o výrobě holandské omáčky dvě důležité věci:

první tip – i chaotičtí lidé by se měli pokusit být organizováni

dobrou zprávou o Holandsku je, že jakmile to prolomíte,je to rychlé. Špatnou zprávou je, že kritické okamžiky se dějí velmi rychle, a proto je nejlepší zajistit, abyste měli vše, co potřebujete k ruce jako první.

to neznamená jen ingredience. To znamená ujistit se, že jste vyřešili své hrnce a bití zařízení. Rozpustím máslo ve skleněné nádobě v mikrovlnné troubě. Bití zařízení je ten, který se cítíte nejšťastnější, a nejvíce sebevědomý. Někteří lidé milují svůj mixér, já ne. Ostatní lidé, včetně mě, používají svůj tyčový mixér téměř na všechno, ale nepoužívám ho k výrobě holandštiny – cítím se příliš jako kladivo. Použil jsem svůj capuccino metla, ale nikdy nebyl úplně na práci, takže teď používám metla mého elektrického, ruční mixér. Lidé, kteří používají běžné ruční šlehačky, jsou pravděpodobně kuchaři nebo boxeři.

druhý tip-teplota je všechno

„africký sous-chef je dnes vaječný muž: všechno, co je vycouváno ze slepice, je jeho odpovědností. Porazí kbelík holandské.
rozdělil se na něj někdy? Jednou.

‚ byl jsem tak překvapen, že to dokázali. Proč by se rozdělili na mě?““

AA Gill, Snídaně u Wolseley

odpověď je jednoduchá. Pokud se vznikající omáčka příliš zahřeje, rozdělí se.

nicméně ideální technika by zůstala jednoduchá a bláznivá a nebyla by oddělená. Pustil jsem se do výzkumného projektu holandské omáčky při hledání tohoto svatého grálu.

toto je výsledek. Obávám se však, že si stále musíte dávat pozor na teplo.

recept na bezchybnou holandskou omáčku

podává asi tři

ingredience

• 3 žloutky
• 125g/5 oz/½ cihly a ½ šálku másla
• 1 polévková lžíce citronové šťávy – někteří lidé přidávají čajovou lžičku bílého vinného octa, aby prořízli bohatost vajec a másla
• některé mele černého pepře – lidé, kteří se obávají estetiky, mohou přidat bílý pepř, jiní, kteří mají rádi trochu tepla, přidávají kajenský pepř
• ¼ lžičky dijonské hořčice – ne každý to přidává, ale myslím, že to přináší chuť vajec, přidá ostrost v jemnější způsob, než ocet dělá, a to také pomáhá proces Emulgace.
• špetka soli

metoda

1. rozpusťte máslo-buď v malém hrnci, nebo ve skleněné nádobě v mikrovlnné troubě – ale musí být horké. To bude mít pěnu, a v procesu spálil část obsahu vody.
2. získejte trochu vody vroucí na dně malého hrnce, snižte na dusíme.
3. v žáruvzdorné skleněné misce, která se vejde do hrnce, takže je nahoře a nedotýká se vody, rozšlehejte žloutky a přidejte citronovou šťávu pepř a hořčici. Metla do hladka.
4. vložte misku do hrnce, jak je popsáno výše, a při velmi mírném žáru, velmi pomalu, jednu čajovou lžičku najednou nalijte máslo do vaječné směsi, šlehání po celou dobu a začlenění másla pokaždé, než přidáte další. Jakmile omáčka začne houstnout, můžete začít být o něco méně opatrní, jak rychle přidáte máslo.
5. na konci přidejte špetku soli.
6. nemůžete to udělat příliš daleko předem, ale můžete udělat hodinu nebo tak dopředu a pak se udržovat v teple v termosku nebo v termální kávové konvici. Nebo jednoduše naplňte misku asi do poloviny horkou vodou z vodovodu a vložte do ní misku omáčky, aby se udržovala v teple.

lehčí, stabilnější verze hollandaise

pokud se to všechno zdá trochu nervy drásající, můžete udělat mnohem stabilnější a lehčí verzi hollandaise podle návrhu Delie Smithové a udělat to, co nazývá „pěnící hollandaise“. Tento přístup má dvě výhody: Za prvé, nejste zvědaví, co dělat s bílky; za druhé, pokud opravdu musíte zmrazit Holandsko (viz odstavec níže), Tato verze omáčky zamrzne mnohem lépe než tradiční verze.

pro tuto metodu porazíte zbývající vaječné bílky, dokud neztuhnou, a pak je složíte do omáčky – můžete to nechat v lednici a jemně ohřát na bain marie.

ale nezapomeňte, že vejce nebude uvařeno, takže to není dobré pro starší, těhotné atd.

udržování v teple a mrazu

jak udržet holandskou omáčku v teple

jak jsem zmínil výše, můžete holandskou omáčku udržovat horkou asi hodinu v misce s horkou vodou z vodovodu nebo v širokém termosku nebo v termální konvici na kávu. Další informace o termálních hrncích na kávu naleznete na tomto odkazu. Planetový designový hrnec je nejlepší, zejména pro udržení holandské omáčky v teple.

můžete zmrazit holandskou omáčku

byl jsem velmi překvapen, když jsem slyšel od užitečného čtenáře Phillipa Trevina, že ve skutečnosti můžete holandskou omáčku zmrazit. Říká mi, že „Julia Child to dělala po celou dobu a opakovaně ukázala použití zmrazené omáčky tím, že ji bez okolků přidala do horké pánve.“Další výzkum ukazuje, že někteří lidé umožňují omáčku jednoduše rozmrazit na pokojovou teplotu a stát se „holandským máslem“ – dobré s uzeným lososem a raketou na hnědém chlebu. Pokud jste omylem vyrobili příliš mnoho holandské omáčky, zmrazili ji a použili jako máslo, je například dobrým způsobem, jak snížit množství odpadu.

jiní ji jemně zahřívají (zkoušel jsem to, jak vidíte níže, jen tak úspěšně…. Neměl jsem odvahu vyzkoušet přístup „přidání do spalující horké pánve“), abych ji přeměnil zpět na omáčku. Pochybuji o tom. Ale pěnící Holandsko se zahřeje úspěšněji.

• 

  

• 

  

jak uložit holandskou omáčku

řešení, když máte katastrofu-slova povzbuzení, než začnete

jsem na seznamu adresátů LoveFood a recept na vejce Benedict od Mat Follas se objevil na mé obrazovce hned na začátku mé holandské “ cesty „(Fuj!), když jsem byl ještě hollandaise virgin. Vytiskl jsem to, a následující den nastaven na.

opravdu to nevypadalo tak složitě. Pokyny byly porazit dva žloutky v misce s citronovou šťávou a octem. Pak zahřejte máslo a nalijte vaječnou směs přímo dovnitř, šlehání chvíli kombinovat. Dokončete špetkou soli.

udělal jsem to. Rozdělilo se to. Vše však nebylo ztraceno. Jednoduše jsem shromáždil pevnou část pomocí štěrbinové lžíce a uložil na sázené vejce. Hlavní ochutnávač si nevšiml nic špatného (upřímný) a považoval celé jídlo za „chutné“.

uložení holandské omáčky, Metoda 1-dávejte pozor, pánové!

uložení hollandaise je jeden jistý způsob, jak pro chlapa, aby se jeho číslo s gal-viz svádění – trik pro mnohem více na toto téma, ale v podstatě vše, co musíte udělat, je uvedeno v citátu níže.

„existuje několik malých chyb, které můžete udělat, které by měl každý muž, který vaří, být schopen napravit. Vezměte holandskou omáčku, například: nic se sráží snadněji a nic není snazší opravit polévkovou lžící vroucí vody a trochou míchání“

Mimi Sheraton, kuchařka svůdce

uložení holandské omáčky, Metoda 2

alternativně, pokud návrh ve výše uvedené citaci nepomůže, a pokud se příliš zahřeje a začne se oddělovat, rozšlehejte v malé kostce ledu.

uložení katastrofální holandské omáčky, Metoda 3

a pokud se omáčka trochu vážněji srazila, pak:

1. udržujte ji v teple.
2. s děrovanou lžící zvedněte všechny míchané vejce vypadající sražené kousky.
3. v čisté nerezové misce smíchejte žloutek o pokojové teplotě s lžičkou teplé vody a knoflíkem másla o pokojové teplotě do hladka.
4. pomalu vmíchejte do rozbité omáčky.

sedm použití pro holandskou omáčku

• s chřestem, také dobré, pokud do omáčky přidáte trochu wasabi
• s artyčoky
• s růžičkovou kapustou
• se zelenými fazolkami
• v kuřecím koláči
• s lososem
• s jediným

holandská nad vejci na starých vyráběl muffiny pro různé druhy snídaně nebo brunch

„vydatný snídaňový jedlík přivítá nové vzrušení v podobě vajec se šunkou a muffiny.

rozdělte a opékejte tolik muffinů, kolik budete potřebovat. Na každé polovině položte kolo smažené šunky a nahoře dobře odvodněné sázené nebo smažené vejce. Věřím, že dobrodružnější, velmi odvážný, bylo známo, že přidat omáčku holandskou, přes to se zdá poněkud outré.“

Ambrose Heath, dobré jídlo na AGA-poprvé publikováno ve 30. letech

• vejce Benedict-má slaninu, šunku nebo parmskou šunku pod vejci
• vejce Florentine-má špenát-velmi dobrý s uzeným úhořem přidaným
• vejce Chesapeake-má kraba
• vejce Royale nebo Hemingway-uzený losos nebo pstruh. Pokud je uzený losos zabalen do kruhu kolem vejce, aby obsahoval omáčku, stává se z něj vejce Arlington
• vejce Hebridean-Stornoway černý pudink

dceřiné omáčky holandské

holandská omáčka je kategorizována jako “ mateřská omáčka „(viz mateřské omáčky). Daugher omáčky jsou:

• Béarnaise omáčka – která obsahuje šalotku, kerblík a estragon
• Mousseline nebo Chantilly – má šlehačku
• Devine – před šleháním přidejte do krému redukovanou sherry, než přidejte do holandské
• Bavaroise – smetana, křen a tymián
• Noisette – Vyrobeno z hnědého másla
• câpres – má kapary, dobré s krabem
• kaviár – má smetanu a kaviár

„vzpomínám si na jeden účet herečky, Diana Quick, jejího času v Oxfordu v 60. letech. Naštěstí se stala součástí soukromého jídelního klubu financovaného kamarádem, jedla foie gras a ústřice, pila Château Latour a byla inspirována k výrobě kaviárové omáčky, holandské omáčky obohacené smetanou a kaviárem k rybám. Tomu říkám vzdělání.“

Ajesh Patalay, psaní ve Financial Times

trochu historie

historie holandské omáčky

existuje velká šance, že holandská omáčka pochází původně z…. Holandsko, oblast známá sladkým máslem i vejci! AA Gill, ve své snídani ve Wolseley hlásí, že:

„De versandige kok-kniha napsaná v roce 1683, která by měla být o skupinovém sexu, ale ve skutečnosti je holandská pro „rozumného kuchaře“ – uvádí zdroj másla, vajec a octa, které mají být podávány s úhoři.“

dále však říká, že si myslí, že je pravděpodobnější, že vznikl v Německu, kde je posedlost chřestem. A chřest vykřikuje z Holandska. V každém případě existuje zaznamenaný recept (metoda minus) v angličtině pro „holandskou“ omáčku napsanou v roce 1573. A v roce 1651 to La Varenne zmiňuje ve svém Le Cuisinier François, opět spárovaném s chřestem. Obě knihy byly publikovány před nizozemským tome citovaným Gill.

Albert Jack, ve svém nekonečně fascinujícím tom, co Caesar udělal pro můj salát, naznačuje, že ano, omáčka byla vynalezena v Nizozemsku, ale útěkem z francouzských Huguenotů.

holandská omáčka je jednou z pěti mateřských omáček Escoffier. Viz výše.

historie vajec Benedikt

historie vajec Benedikt je spíše zábavná. Existují, jako vždy, dvě verze, ale Charles Ranhofer, šéfkuchař, v Delmonico v New Yorku položil opodstatněnější tvrzení, že je vynálezcem tím, že zahrnul recept do svého skromně nazvaného tome, Epicurean publikovaného v roce 1894. Vypráví se, že neuvěřitelně náročná, úzkostlivá a pernickety klientka (Zní to povědomě ?) přišel do restaurace, prohlédl si jedenáctistránkové menu a nenašel nic, co by se odvolalo. Jméno této velké dámy bylo, vhodně, paní LeGrand Benedict. Požadovala, aby pro ni Ranhofer něco vymyslel, cokoli, pokud to byla vejce. Ranhofer, vytváření s jemnější sex na mysli, vymyslel lehčí než normální smetanovou omáčku a přidal šunku a muffin. Jako zázrakem to potěšilo paní….. a mnoho dalších, protože se brzy stalo oblíbeným v nabídce.

Ranhoferovo tvrzení může být opodstatněnější, ale je to pravda? AA Gill tvrdí, že každá postava jménem paní LeGrand Benedict musí být výtvorem Wodehouse nebo Runyon, a nemohl být skutečný. Gill dělá případ pro Lemuela Benedikta (to je také docela jméno), který šel do Waldorfu v New Yorku s kocovinou monster a požádal šéfkuchaře Oscara Tschirkyho o toast, křupavou slaninu, sázená vejce a lžíci holandské. Tschirky nahradil toast anglickým muffinem (přesně podle tohoto odkazu) a křupavou slaninou pro zadní slaninu a voilà! Vejce Benedikt!

„Vejce Benedikt je geniální. Jsou to vejce pokrytá vejci.
myslím, No tak, ten člověk by měl být prezidentem.“

Wylie Dufresne

tento příspěvek je věnován mému tchánovi.