Come fare la mousse al cioccolato senza uova o gelatina

Come fare la mousse al cioccolato senza uova o gelatina

Ogni buon chef avrà una ricetta di mousse al cioccolato nel loro repertorio. In genere, la ricetta prevede montare i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a quando non sono leggeri e soffici (magari a bagnomaria per la sicurezza alimentare), e quindi combinare quella miscela con cioccolato fondente fuso e piegare in panna montata. Alcune ricette possono alleggerire ulteriormente il mix con meringa o stabilizzarlo con gelatina, a seconda dell’applicazione.

È classico per un motivo, con un ricco sapore di crema pasticcera dai tuorli d’uovo, e non posso dire di avere lamentele. Quindi non è mai stato il mio intento di sviluppare una mousse al cioccolato senza uova, ma è esattamente quello in cui mi sono imbattuto mentre cercavo di sviluppare una versione al cioccolato del mio latte condensato zuccherato.

Avevo aggiunto solo qualche cucchiaio di polvere di cacao olandese alla miscela, ma invece di ridurre in un latte di cacao leggero, il risultato era qualcosa di molto più vicino al budino a causa dell’amido naturale nel cacao. Il sapore era audace e complesso, con note di caramello dal latte cotto e il sapore profondo e terroso che il cacao si sviluppa mentre sobbollisce.

Al raffreddamento, il latte condensato al cioccolato si è rivelato troppo denso e intenso per mangiare come un budino, quindi ho ripiegato in un po ‘ di panna montata per alleggerire il sapore e la consistenza. E così è nata la mia mousse senza uova!

Ciò che mi ha colto di sorpresa era come pulire e grassetto assaggiato il cioccolato senza tuorli d’uovo per mascherare il suo sapore, e quanto sia facile la ricetta sarebbe come un make-avanti dessert—la base può essere fatto e conservato in frigorifero per una settimana o più in anticipo, poi alleggerita con la panna, un paio d’ore prima di servire.

Questa tecnica inizia proprio come il mio latte condensato zuccherato, con l’aggiunta di Cacao Barry Extra Brute al latte, alla panna e allo zucchero (o zucchero tostato, per così dire).

È tutto sbattuto insieme fino a che liscio, poi cotto a fuoco medio per circa 45 minuti. In quel momento, si trasformerà da un “cacao” pallido e schiumoso che riempie quasi un forno olandese da 5 litri a poco più di una pinta di “budino” nero inky (guarda il time lapse nel video qui sopra).

Per accelerare il raffreddamento, trasferisco la miscela in un’ampia teglia prima della refrigerazione, ma se non hai fretta, qualsiasi tipo di ciotola lo farà. Una volta che la miscela è fredda, spessa e non più calda di 45°F, piego in una piccola porzione di panna montata rigida.

Questo allenta la consistenza del” budino ” in modo che si ripiega nel resto della panna montata senza schiacciare tutta l’aria. Il processo di piegatura può avvenire direttamente nella teglia se è abbastanza grande (come da video), o il budino alleggerito può essere trasferito nella ciotola di panna montata. In entrambi i casi, ciò che conta è che si piega la mousse il più delicatamente possibile per evitare di sgonfiare la crema.

Appena fatta, la mousse sarà soffice, leggera e un po ‘ morbida—perfetta per la diffusione tra strati di torta al cioccolato o tubazioni in piatti da portata.

Mentre consiglio vivamente di leccare la ciotola e la spatola il prima possibile, la mousse stessa dovrebbe essere raffreddata almeno un’ora prima di servire. Che gli darà il tempo di impostare e sviluppare un po ‘ più di corpo. Quando è morbida e relativamente calda, la mousse ha una consistenza schiumosa come la panna montata. Una volta freddo, la mousse sarà ancora cremoso e morbido, ma con struttura sufficiente che sarete in grado di sentire le cellule d’aria pop. Per me, questo è ciò che rende una mousse una mousse.

La mousse ha un sapore di cioccolato profondo e ricco che non richiede abbellimenti, ma ho avuto alcune perle croccanti a portata di mano, quindi non ho potuto resistere.

In una ricetta così semplice, la mousse non può che essere deliziosa quanto la polvere di cacao coinvolta. Poiché l’acidità dei cocoas naturali caglierà il latte, il cacao olandese alcalinizzato è un must. Il mio preferito spesso menzionato è Cacao Barry Extra Brute, ma Droste è un marchio di supermercati comune che sono felice di usare (anche se è significativamente più economico da acquistare online), oppure puoi concederti il lusso di un cacao di fascia alta come Valrhona (che è davvero olandese, nonostante la mancanza di etichettatura).

La cosa cruciale è evitare la polvere di cacao a basso contenuto di grassi, che mancherà di sapore sufficiente per trasportare la mousse. Se non siete sicuri se un cacao è lowfat, controllare l’etichetta nutrizionale e dividere i grammi di grasso per porzione per il totale grammi per porzione; se la risposta è inferiore a 0,2, abbandonare la nave.

Con un cacao olandese ricco e pieno come ingrediente protagonista, questa insolita mousse è certa di rendere un finale memorabile a qualsiasi pasto.