Spaghetti och köttbullar Recept

Spaghetti och köttbullar Recept

det finns ingen mer ikonisk italiensk-amerikansk maträtt än spaghetti med köttbullar. Det är också utan tvekan den italiensk-amerikanska skålen som oftast beskrivs som att inte vara ”riktig italiensk mat.”Hur många gånger har vi hört någon förklara att medan spaghetti och köttbullar båda finns separat i Italien, gör spaghetti med köttbullar inte? Hur ofta har så många av oss upprepat det? Hur många gånger har jag sagt det? Men det är ett påstående som inte stöds av bevisen.

vad som är sant är att kombinera pasta med köttbullar är inte någonstans nära så vanligt i Italien som det är här i staterna; övningen har varit en hyperlokal specialitet i en eller annan form och blev aldrig känd i hela Italien. Dess relativa dunkelhet har lett till att många människor—inklusive italienare-antar att det är en rent amerikansk uppfinning av italienska invandrare. Gräva bara lite djupare, fastän, och exempel på motsatsen finns i överflöd.

det finns många möjliga förfäder till spagetti med köttbullar vi äter i USA idag. En av de mest övertygande kandidaterna kommer från Abruzzo, där små marmorstora köttbullar som kallas pallottine (kulor) kokas i tomatsås och kastas med spaghetti alla chitarra-färska nudlar skurna på trådsträngar som liknar gitarrens. Likheterna är slående, och det är förmodligen inte obetydliga omständigheter som bevisar att en halv miljon italienare emigrerade från den regionen till staterna runt sekelskiftet.

oavsett om spaghetti med köttbullar verkligen härstammar från spaghetti alla chitarra con le pallottine eller från en annan regional italiensk maträtt med pasta med köttbullar (recept är svåra att hitta, men andra har flaggat Puglias pasta seduta, orecchiete al forno con polpette och Siciliens maccheroni alla sposa som förfäderskandidater), det som verkar tydligt är att spaghetti med köttbullar inte bara var en fantasi som producerades av en italiensk invandrare som vill förändra saker i den nya världen.

lösa Spaghetti med köttbullar’ största problemet

en av de viktigaste kritikerna om modern spaghetti med köttbullar är att den inte uppnår en väsentlig kvalitet på någon bra pastarätt: det sömlösa äktenskapet mellan pasta och sås. Problemet, mer specifikt, är de hulking näve stora köttbullar plopped på en hög med nudlar. Som en babyelefant som husdjur är bouldery köttbullar på sin plats på tunna spaghettisträngar. Det finns en viss charm till missanpassningen, men det är också objektivt inte en bra passform—medan de delar samma tallrik, tar en bit vanligtvis att växla mellan den ena eller den andra och aldrig äta båda tillsammans.

Detta är vad jag ville ta itu med mitt recept, och lösningen är enkel: först, gör tillräckligt med köttbullblandning för att inte bara bilda bollar utan också att ha lite extra till hands för att bryta ner i såsen och bilda en hybrid, köttbullsmakad Rag Bisexuell som bas. Andra, bilda mindre bollar närmare i storlek till en golfboll, så att de bättre kan bo i härva av pasta; komiskt stora köttbullar lämnas bättre till en pastafri version. Jag kunde ha gått ännu mindre, ner till marmorstorleken på Abruzzos pallottine, men jag ville hedra den italiensk-amerikanska andan i skålen genom att hålla dem bara lite överdimensionerade.

vad som är roligt är att jag visste från början att bryta en del av köttbullblandningen i såsen skulle bli en del av detta recept, men först lärde mig senare, medan jag undersökte maträttens Ursprung, att det liknar vad de gör i Abruzzo, simmering köttbullarna i en redan köttig tomatsugo. (Bara för att ge kredit där det beror, är tanken på en köttig tomatsås med köttbullar också känd för italienska amerikaner i form av söndagssås, så min ”innovation” här är knappast en ny ide.)

nycklarna till Köttbullens framgång

detta recept är inte min första razzia i italiensk-amerikansk köttbullstillverkning. Jag tillbringade mycket tid på att perfekta mitt ”ultimata” recept för år sedan och har förfinat det under åren sedan. Mitt uppdrag här var att anpassa grunderna i det receptet till den här versionen—effektivisera några av de mer ambitiösa stegen, som att lägga till gelatiniserat lager och använda kärnmjölk för att suga brödet—för att göra det lite mindre av ett projekt. I samband med en stor tallrik pasta försvinner de små förbättringarna i blandningen och är inte lika viktiga för köttbullsucces (de är uppriktigt sagt valfria i originalreceptet också).

annars står benen i det receptet:

• innehåller en panad gjord av färskt, mjölkblött bröd, inte torra brödsmulor, gör en lättare och mer öm slutlig köttbulle.
• en blandning av nötkött och fläsk erbjuder det bästa av två världar: mer robust smak från nötköttet, härdat av fläskens relativa mildhet och en bra kombination av köttiga texturer som ger en köttbulle som är rejäl utan att vara tung. Pancetta lägger till ännu mer porky fett till festen, för extra smak och juiciness.
• en stativblandare blandar helt panaden, smakämnena och äggulorna med lite av köttet, och sedan införlivas resten av köttet för hand för att förhindra att köttbullarna överblandas, vilket kan resultera i en studsig, gummiaktig konsistens.

köttbullar servering storlekar och tillagningsprocessen

köttbulle blandningen här är tillräcklig för att göra 32 golfboll-storlek bollar, med tillräckligt extra för att koka ner i såsen som en trasa för att laga mat. Den totala batchstorleken och köttbullantalet räcker för åtta portioner med fyra köttbullar vardera, eller sex portioner med fem köttbullar vardera och två rester, vilket, låt oss vara ärliga, är förmodligen bra eftersom det är svårt att motstå att poppa en köttbulle i munnen i köket.

det är visserligen mycket köttbullsås. Men min känsla är att om du ska försöka göra det här är det trevligt att antingen kunna mata en stor folkmassa eller ha gott om rester—köttbullarna i såsen fryser snyggt ändå.

här är tips för portionering av sås och pasta efter behov:

• för varje servering: använd 1/4 pund (115 g) torkad spaghetti, ca 1 kopp sås, 4 eller 5 köttbullar och 1/2 uns riven Parmigiano-Reggiano.
• för fyra portioner: följ instruktionerna i receptet nedan.
• för att servera all pasta och sås på en gång: Det kommer att vara svårt att passa all sås och hela 2 kilo spaghetti i samma kruka, så vi rekommenderar att du antingen följer receptinstruktionerna nedan för 4 portioner, men använder två krukor för att göra dubbelt så mycket, eller, om du inte har förtroende för att jonglera två krukor spaghetti på en gång, släng helt kokt al dente spaghetti med såsen och osten i en stor, värmebeständig serveringsfat, tillsätt pasta kokvatten efter behov för att lossa.