Hur man gör chokladmousse utan ägg eller Gelatin

Hur man gör chokladmousse utan ägg eller Gelatin

varje bra kock kommer att ha ETT chokladmousse recept i sin repertoar. Vanligtvis innebär receptet att piska äggulor och socker tills de är lätta och fluffiga (kanske över ett vattenbad för livsmedelssäkerhet) och sedan kombinera den blandningen med smält mörk choklad och vikning i vispad grädde. Vissa recept kan ytterligare lätta blandningen med maräng eller stabilisera den med gelatin, beroende på applikationen.

det är klassiskt av en anledning, med en rik vaniljsås från äggulorna, och jag kan inte säga att jag har några klagomål. Så det var aldrig min avsikt att utveckla en ägglös chokladmousse, men det är precis vad jag snubblat in när jag försökte utveckla en chokladversion av min sötade kondenserade mjölk.

jag hade bara lagt till några skedar holländskt kakaopulver till blandningen, men istället för att minska till en lätt kakaomjölk var resultatet något långt närmare pudding på grund av den naturliga stärkelsen i kakao. Smaken var djärv och komplex, med anteckningar av kola från den kokta mjölken och den djupa, jordiska smaken som kakao utvecklas när den simmer.

vid kylning visade chokladkondenserad mjölk för tjock och intensiv att äta som en pudding, så jag vikte i lite vispgrädde för att lätta upp smaken och konsistensen. Och så föddes min ägglösa mousse!

det som överraskade mig var hur ren och djärv chokladen smakade utan äggulor för att maskera dess smak, och hur lätt receptet skulle vara som en make-ahead dessert—basen kunde göras och kylas en vecka eller mer i förväg, sedan lättad med grädde några timmar innan servering.

denna teknik börjar ungefär som min sötad kondenserad mjölk, med tillsats av Cacao Barry Extra Brute till mjölk, grädde och socker (eller rostat socker, som det var).

allt vispas ihop tills det är jämnt och kokas sedan på medelhög värme i cirka 45 minuter. Under den tiden kommer den att förvandlas från en blek och skummig ”kakao” som nästan fyller en 5-quart holländsk ugn till drygt en pint bläckig svart ”pudding” (kolla in tidsförloppet i videon ovan).

för att påskynda kylningen överför jag blandningen till en bred bakfat före kylning, men om du inte har bråttom kommer någon form av skål att göra. När blandningen är kall, tjock, och inte varmare än 45 kcal F, jag vika i en liten del av styvt vispad grädde.

detta lossar konsistensen av” pudding ” så att den viks in i resten av vispgrädden utan att krossa ut all luft. Vikningsprocessen kan hända rakt i bakformen om den är tillräckligt stor (enligt videon), eller den lätta puddingen kan överföras till skålen med vispad grädde. I båda fallen är det viktigt att du viker moussen så försiktigt som möjligt för att undvika att tömma grädden.

nygjord, moussen blir fluffig, lätt och lite mjuk—perfekt för att sprida sig mellan lager av chokladkaka eller rör i serveringsfat.

medan jag starkt rekommenderar att du slickar skålen och spateln så snart du kan, bör moussen själv kylas minst en timme före servering. Det kommer att ge det tid att ställa in och utveckla lite mer kropp. När den är mjuk och relativt varm har moussen en skummig konsistens som vispad grädde. När den är kall kommer moussen fortfarande att vara krämig och mjuk, men med tillräckligt med struktur så att du kan känna luftcellerna pop. För mig är det det som gör en mousse en mousse.

moussen har en djup, rik chokladsmak som inte kräver några utsmyckningar, men jag hade några krispiga pärlor till hands, så jag kunde inte motstå.

i ett recept så enkelt kan moussen bara vara lika utsökt som kakaopulvret. Eftersom surheten hos naturliga kokos kommer att curdle mjölken, är alkaliserad holländsk kakao ett måste. Min ofta nämnda favorit är Cacao Barry Extra Brute, men Droste är ett vanligt stormarknadsmärke som jag gärna använder (även om det är betydligt billigare att köpa online), eller du kan splurge på en avancerad kakao som Valrhona (som verkligen är holländsk, trots bristen på märkning).

det avgörande är att undvika billigt, lågfett kakaopulver, vilket saknar tillräcklig smak för att bära moussen. Om du inte är säker på om en kakao är lågfett, kontrollera näringsetiketten och dela gram fett per portion med det totala gram per portion; om svaret är mindre än 0,2, överge fartyget.

med en rik, fullsmakad holländsk kakao som huvudingrediens, är denna ovanliga mousse säker på att göra en minnesvärd finale till varje måltid.