Rețetă de spaghete și chifteluțe

Rețetă de spaghete și chifteluțe

nu există un fel de mâncare italo-american mai iconic decât spaghetele cu chiftele. Este, de asemenea, fără îndoială, mâncarea italo-americană care este cel mai adesea descrisă ca nefiind „mâncare italiană reală”.”De câte ori am auzit pe cineva declarând că, în timp ce spaghetele și chiftele există separat în Italia, spaghetele cu chiftele nu există? Cât de des am repetat-o atât de mulți dintre noi? De câte ori am spus-o? Dar este o afirmație care nu este susținută de dovezi.

ceea ce este adevărat este că combinarea pastelor cu chiftele nu este nici pe departe la fel de comună în Italia, așa cum este aici în state; practica a rămas o specialitate hiperlocală într-o formă sau alta și nu a devenit niciodată cunoscută în toată Italia. Obscuritatea sa relativă a determinat mulți oameni-inclusiv italieni-să presupună că este o invenție pur Americană a imigranților italieni. Sape doar un pic mai adânc, deși, și exemple contrare abundă.

există mulți posibili strămoși ai spaghetelor cu chiftele pe care le mâncăm astăzi în Statele Unite. Unul dintre cei mai convingători candidați vine din Abruzzo, unde chiftele mici de marmură numite pallottine (gloanțe) sunt gătite în sos de roșii și aruncate cu spaghete alla chitarra-tăiței proaspeți tăiați pe corzi de sârmă care seamănă cu cele ale unei chitare. Asemănările sunt izbitoare și probabil nu este o dovadă circumstanțială nesemnificativă că jumătate de milion de italieni au emigrat din acea regiune în state la începutul secolului.

fie că spaghetele cu chiftele provin cu adevărat din spaghetele alla chitarra con le pallottine sau dintr-un alt fel de mâncare italiană Regională de paste cu chiftele (rețetele sunt greu de găsit, dar altele au marcat pastele Puglia seduta, orecchiete al forno con polpette și maccheroni alla sposa din Sicilia ca candidați ancestrali), ceea ce pare clar este că spaghetele cu chiftele nu au fost doar un zbor de fantezie produs de un imigrant Italian care caută să schimbe lucrurile în lumea nouă.

rezolvarea celei mai mari probleme a spaghetelor cu chiftele

una dintre principalele critici aduse spaghetelor moderne cu chiftele este că nu reușește să obțină o calitate esențială a oricărui fel de mâncare bună de paste: căsătoria perfectă a pastelor și sosului. Problema, mai precis, sunt acele chifteluțe de mărimea pumnului pline pe o grămadă de tăiței. Ca un pui de elefant ca animal de casă, chiftelele de bolovani nu sunt la locul lor pe șuvițe subțiri de spaghete. Există un farmec al nepotrivirii, dar, de asemenea, în mod obiectiv nu este o potrivire bună—în timp ce împărtășesc aceeași farfurie, a lua o mușcătură înseamnă de obicei alternarea între una sau alta și a nu mânca niciodată împreună.

aceasta este ceea ce am vrut să abordez cu rețeta mea, iar soluția este simplă: în primul rând, faceți suficient amestec de chiftele pentru a forma nu numai bile, ci și pentru a avea ceva suplimentar la îndemână pentru a se descompune în sos, formând o cârpă hibridă, cu aromă de chiftele, ca bază. În al doilea rând, formați bile mai mici mai aproape de o minge de golf, astfel încât să poată cuibări mai bine în încurcarea pastelor; chiftele comice mari sunt mai bine lăsate la o versiune fără paste. Aș fi putut merge și mai mic, până la dimensiunea de marmură a Palotinei lui Abruzzo, dar am vrut să onorez spiritul italo-American al felului de mâncare păstrându-le doar puțin supradimensionate.

ce este amuzant este că am știut de la început că spargerea unei părți din amestecul de chiftele în sos va face parte din această rețetă, dar am aflat mai târziu, în timp ce făceam cercetări asupra originilor felului de mâncare, că este similar cu ceea ce fac în Abruzzo, fierbând chiftelele într-un sugo de roșii deja cărnos. (Doar pentru a da credit acolo unde se datorează, ideea unui sos de roșii cărnoase cu chiftele este cunoscută și italo-americanilor sub formă de sos de duminică, așa că „inovația” mea aici nu este o idee nouă.)

cheile succesului chiftelelor

această rețetă nu este prima mea incursiune în prepararea chiftelelor italo-americane. Am petrecut mult timp perfecționându-mi rețeta „supremă” cu ani în urmă și am rafinat-o în anii de atunci. Misiunea mea aici a fost să adaptez elementele de bază ale acestei rețete la această versiune—simplificând câțiva dintre pașii mai ambițioși, cum ar fi adăugarea de stoc gelatinizat și utilizarea laptelui de unt pentru a înmuia pâinea—pentru a o face puțin mai puțin un proiect. În contextul unei plăci mari de paste, aceste mici îmbunătățiri se pierd în shuffle și nu sunt la fel de importante pentru succesul chiftelelor (sunt, sincer, opționale și în rețeta originală).

altfel, oasele acestei rețete stau:

• încorporarea unei panade făcute din pâine proaspătă, înmuiată în lapte, nu pesmet uscat, face o chiftea finală mai ușoară și mai fragedă.
• un amestec de carne de vită măcinată și carne de porc oferă cele mai bune din ambele lumi: aromă mai robustă din carnea de vită, temperată de blândețea relativă a porcului și o combinație bună de texturi cărnoase care produce o chiftea care este grea, fără a fi grea. Pancetta adaugă și mai multă grăsime porky la petrecere, pentru un plus de aromă și suculență.
• un mixer de stand amestecă complet Panada, aromele și gălbenușurile de ou cu o parte din carne, iar apoi restul cărnii este încorporat manual pentru a preveni amestecarea excesivă a chiftelelor, ceea ce poate duce la o textură bouncy, cauciucată.

Meatballs dimensiuni de servire și procesul de gătit

amestecul de chiftele aici este suficient pentru a face 32 de mingi de golf-Dimensiune minge, cu suficient suplimentar pentru a găti în jos în sos ca o cârpă de la o sută. Dimensiunea totală a lotului și numărul de chifteluțe sunt suficiente pentru opt porții cu patru chifteluțe fiecare sau șase porții cu cinci chifteluțe fiecare și două resturi, ceea ce, să fim sinceri, este probabil un lucru bun, deoarece este greu să te opui unei chifteluțe în gură în bucătărie.

este, desigur, o mulțime de sos de chiftele. Dar sentimentul meu este că, dacă veți merge la efortul de a face acest lucru, este frumos să puteți hrăni fie o mulțime mare, fie să aveți o mulțime de resturi—chiftelele din sosul lor îngheață frumos oricum.

iată sfaturi pentru porționarea sosului și a pastelor după cum este necesar:

• pentru fiecare porție: folosiți spaghete uscate de 1/4 lire (115g), aproximativ 1 cană de sos, 4 sau 5 chifteluțe și 1/2 uncie Parmigiano-Reggiano ras.
• pentru patru porții: Urmați instrucțiunile din rețeta de mai jos.
• pentru a servi toate pastele și sosul dintr-o dată: Va fi dificil să potriviți tot sosul și 2 kilograme de spaghete în același vas, așa că vă recomandăm fie să urmați instrucțiunile de rețetă de mai jos pentru 4 porții, dar să folosiți două oale pentru a dubla cantitatea sau, dacă nu aveți încredere să jonglați două oale de spaghete simultan, pur și simplu aruncați spaghete al dente complet gătite cu sosul și brânza într-un platou mare, rezistent la căldură, adăugând apă de gătit pentru paste, după cum este necesar pentru a slăbi.