Cum să Tet o crustă groasă crocantă pe pâine – Ghidul de pâine: sursa finală pentru coacerea pâinii la domiciliu
există ceva despre creierul uman care iubește doar textura a tot ceea ce este crocant la exterior și moale la interior. Gândește-te puțin. O patiserie cu o crustă crocantă, bomboane de ciocolată care sunt dure la exterior și au o umplutură cremoasă, un burger cu un coc prăjit. Pâinea nu face excepție de la această regulă.
secretul unei cruste groase crocante este aburul și timpul de coacere. Introducerea aburului în primele etape ale coacerii este ceea ce formează crusta, iar restul procesului de coacere este ceea ce îl face mai crocant pe măsură ce deshidratați această crustă.
am citit multe articole online despre introducerea steam pentru a crea o crustă și trebuie să vă spun că nu sunt de acord cu toate acestea.
să aruncăm o privire la câteva moduri în care puteți adăuga steam și care sunt cele mai bune și recomandate și pe care ar trebui să le evitați. De asemenea, vom arunca o privire la cât timp ar trebui să vă lăsați pâinea în cuptor și la temperaturile corecte la care ar trebui să coaceți.
în cele din urmă, există doar câteva rețete de pâine sau tipuri de pâine cu care nu veți obține o crustă crocantă. Vom discuta acest lucru și în acest post.
importanța aburului și rolul său
aburul în cuptor este important din 2 motive.
- menținerea elasticității crustei, astfel încât pâinea să poată crește și să-și atingă potențialul maxim în volum
- construirea unei cruste
acum probabil vă întrebați, așteptați un minut! dacă aburul face ca crusta să fie elastică, cum devine crocantă?
este simplu. La început, aburul împreună cu căldura gătește de fapt pielea exterioară, iar aburul îl menține moale. Face ca pielea din exterior să fie ca un tăiței (aluat care a fost gătit în apă ). Această etapă, în funcție de cantitatea de abur pe care o aveți și de cât timp țineți aburul în cuptor, va determina grosimea crustei.
am văzut mulți oameni dau sfaturi cu privire la acest lucru și sfatul nu este întotdeauna bun. Mai jos vă voi arăta diferitele modalități de a obține abur în cuptor și care sunt recomandate și pe care nu le aprob.
metoda sticlei de pulverizare
aceasta este una dintre acele metode văd multe site-uri avocat și eu total nu sunt de acord cu ea și nu ar trebui să fie utilizate.
această metodă folosește o sticlă spritz pentru a pulveriza pereții cuptorului cu apă pentru a crea abur. Motivul pentru care această metodă nu funcționează bine este că nu obțineți suficient abur în acest fel.
ar trebui să deschideți ușa cuptorului de mai multe ori pentru a obține o cantitate bună de abur și această acțiune de deschidere a ușii cuptorului nu numai că scade temperatura cuptorului, care este teribilă pentru pâinea dvs., dar permite și aburul să scape de fiecare dată, deci este contraproductiv.
apă într-o tigaie
cealaltă metodă pe care nici eu nu o aprob este apa într-o tigaie. Este o metodă care funcționează OK, dar nu Mare. Căutăm măreția!
practic Preîncălziți cuptorul. Puneți o tigaie pe podeaua cuptorului și înainte de a introduce pâinea în cuptor, umpleți tigaia în cuptor cu apă clocotită.
acest lucru va introduce abur în cuptorul dvs., dar nu la fel de puternic pe cât doriți. De asemenea, am văzut de multe ori în cazul în care oamenii uita sa fiarba apa si se adauga apa rece la tigaie și în acest moment, este nevoie de apă prea mult timp pentru a fierbe în cuptor și pâinea nu obține aburul necesar la început.
cuburi de gheață
acum, această metodă este de fapt una bună. Aceasta implică aceiași pași ca apa într-o tigaie, dar folosiți cuburi de gheață în schimb.
motivul pentru care această metodă funcționează foarte bine este diferența de temperatură care creează instantaneu mult abur în cuptor.
acesta este modul de a face acest lucru.
- puneți o tigaie pe podeaua cuptorului
- Preîncălziți cuptorul ( de obicei la aproximativ 240 Celsius sau 460 Fahrenheit)
- introduceți pâinea în cuptor când atinge temperatura și adăugați imediat cuburi de gheață în tigaie.
cheia aici este să nu exagerați cu cuburile de gheață. Prea mulți pui de gheață pot crea apă în tigaie. Vrei ca acele cuburi de gheață să se evapore instantaneu de îndată ce au lovit tigaia fierbinte și o vor face. Doar nu vă supraaglomerați tigaia cu cuburi de gheață.
metoda cuptorului olandez
dacă mă întrebați, aceasta este cea mai bună metodă de a capta steam și de a obține cele mai bune rezultate. Motivul este că cuptorul olandez captează pur și simplu tot aburul din interior într-un volum mic.
în loc să umpleți un cuptor întreg cu abur, trebuie doar să umpleți un mic cuptor olandez cu pâinea din interior. Aburul provine dintr-un pic de apă pe pâine și aburul natural produs de umiditatea din interiorul pâinii.
acesta este modul de a face acest lucru.
- Preîncălziți cuptorul și puneți cuptorul olandez în interior (fără pâine) și preîncălziți și cuptorul olandez.
- pulverizați sau periați pâinea cu puțină apă
- scoateți cuptorul olandez,
- încărcați cu atenție pâinea în cuptorul olandez
- închideți capacul și puneți-l înapoi în cuptor.
- lăsați capacul aprins timp de aproximativ 25-35 min
- scoateți capacul și continuați să-l coaceți restul drumului până când obțineți culoarea dorită pe crustă.
am scris un articol complet pe această temă, așa că, dacă sunteți intersectat, îl puteți citi aici. Este într-adevăr descompune toate etapele și lucrurile să se uite pentru.
NOTĂ: Dacă faceți baghete sau rulouri, va trebui să utilizați metoda cubului de gheață, deoarece acestea nu se vor încadra în cuptorul olandez.
în cele din urmă, există multe alternative la un cuptor olandez care au același efect. Puteți folosi și o cloche sau o tigaie închisă. Orice puteți avea care închide o pâine în interior și captează aburul va avea același efect.
Rețeta Ta De Pâine Este Motivul Crustei Moi?
nu toată pâinea este creată egală. Pâinea cu conținut de grăsime, cum ar fi untul, laptele sau uleiul, va duce de obicei la o crustă moale. Aceste grăsimi ajută la crearea unei firimituri sau texturi moi, dacă doriți, dar, din păcate, faceți același lucru pentru crusta dvs.
deci, dacă sunteți în căutarea pentru o pâine cu o crustă crocantă stick la rețete care includ doar apă, sare, drojdie și apă. Desigur, ingredientele adăugate precum măslinele, stafidele și nucile nu vor avea niciun efect asupra pâinilor, astfel încât acestea sunt în regulă.
unele pâine precum pumpernickel sunt, de asemenea, dificil de creat o crustă crocantă groasă. Aceste boabe au multă umiditate în ele și, prin urmare, nu au ca rezultat o crustă crocantă.
zahărul va împiedica, de asemenea, crusta să se întărească, așa că stați departe de zahăr, miere și chiar malț. Numai dacă le folosiți în cantități foarte mici, veți putea crea o crustă crocantă. Deci, dacă trebuie să utilizați o cantitate mică de malț să spunem că pentru a obține o culoare frumoasă pe pâinea dvs., atunci mergeți mai departe, dar rețineți cu adevărat să folosiți foarte puțin. Experimentați puțin cu rețeta dvs. până când știți unde este pragul dvs.
sfat: s-ar putea să observați că atunci când coaceți pâine cu conținut de grăsime și zahăr, cum ar fi o brioșă sau o provocare, de exemplu, iese din cuptor cu o crustă crocantă, dar odată răcită, devine moale. Dacă doriți să le serviți cu un curs crocant, pur și simplu încălziți pâinile din cuptor înainte de servire. Va recrea acel curs crocant atâta timp cât pâinea este caldă. Și cu toții iubim pâinea caldă! Doar Preîncălziți cuptorul la 170 Celcius sau 350 Fernheit și încălziți pâinea pentru aproximativ 5-8 min. Asta ar trebui să meargă.
tensiunea superficială a pielii pe pâinea dvs.
la modelarea pâinii, este important să obțineți o tensiune superficială bună. Această tensiune superficială facilitează crearea unei cruste crocante frumoase.
dacă v-ați modelat aluatul și pielea este flască, va fi mai greu să setați crusta și, prin urmare, mai greu să obțineți o crustă groasă.
încercați să faceți pâini mai mici la început, deoarece acestea sunt mai ușor de manevrat și modelat. Raportul dintre crustă și miezul moale din interior crește, de asemenea, ceea ce ajută și un pic.
temperatura de coacere
o altă variabilă foarte importantă pentru o crustă crocantă despre care nu văd mulți discutând este temperatura. Mai exact, mă refer nu numai la temperatura reală la care ar trebui să coaceți pâinea, ci să vă asigurați că vă mențineți temperatura de coacere constantă.
o fluctuație a temperaturii poate duce, de asemenea, la o crustă subțire și mai puțin crocantă. Mulți brutari începători continuă să-și deschidă ușa cuptorului pentru a verifica dacă pâinea lor este gata. Aceasta este o mare greșeală.
încercați să lăsați ușa cuptorului închisă în orice moment. Singura dată când ar trebui să deschideți ușa cuptorului este să încărcați pâinea și dacă utilizați metoda „cuptor olandez” ar trebui să deschideți ușa cuptorului doar pentru a scoate capacul.
deoarece un cuptor de casă este destul de mic în comparație cu un cuptor comercial, acesta pierde căldură foarte repede atunci când deschideți ușa. O pâine făcută cu făină, apă, sare și drojdie sau starter ar trebui să fie coaptă la aproximativ 190 până la 220 de grade Celcius
când preîncălziți mai întâi cuptorul, ar trebui să îl preîncălziți la aproximativ 240 Celcius. Motivul temperaturii mai ridicate este de a contracara pierderea de căldură atunci când deschideți ușa pentru a încărca pâinea.
după încărcarea pâinii, ar trebui să coaceți pentru primele 10 -15 min la 220 Celcius și apoi să întoarceți cuptorul la 190 și să coaceți restul drumului.
această căldură mare va ajuta la creșterea inițială a aluatului și va oferi pâinii dvs. cea mai bună șansă de a-și atinge potențialul de volum complet și de a-l face mai aerisit în interior.
cât timp trebuie să coaceți pâinea în cuptor?
acum, aceasta este o altă variabilă care este trecută cu vederea. Mai ales cu brutarii începători. Da, pâinea este gata atunci când temperatura internă atinge aproximativ 190 de grade Celsius, dar pentru a obține o crustă crocantă groasă, trebuie să deshidratați pielea la maxim.
motivul pentru care spun că acest lucru este comun cu brutarii începători este că, atunci când începeți procesul de coacere, auziți de obicei să lăsați pâinea în cuptor până când este maro auriu și dacă atingeți-o, ar trebui să sune gol. Deci, de îndată ce pâinea este aurie, ei scot pâinea din cuptor.
acest lucru este total adevărat, dar partea maro aurie este puțin înșelătoare.
nu vă fie frică să vă coaceți pâinea mai mult decât credeți. Da, pâinea dvs. poate fi maro aurie și da, probabil că este coaptă în interior, dar lăsați-o până când este maro închis.
pâinea nu arde ușor ( cu excepția cazului în care aveți un conținut ridicat de zahăr ). Produsele de patiserie, pe de altă parte, ard ușor și de aceea le scoți devreme. Lăsați pâinea în cuptor mai mult decât credeți. Chiar dacă arzi marginile pâinii tale (marginile de-a lungul locului în care ai marcat pâinea) este, de asemenea, ok. Vă va oferi doar pâinii un aspect mai rustic și vă va face crusta extra crocantă.
amintiți-vă: Dacă credeți că pâinea dvs. este gata să o lăsați încă 10 minute
suprafață de copt
acum, dacă nu utilizați metoda cuptorului olandez sau nu coaceți în niciun recipient închis, ar trebui să utilizați o piatră de copt sau o suprafață de oțel de copt.
nu numai ca aceste suprafete ajuta pentru a face partea de jos a pâine crocante, dar hei face mult mai mult decât atât.
o suprafață bună de coacere va compensa scăderea temperaturii atunci când încărcați pâinea în cuptor și va ajuta, de asemenea, la creșterea inițială a pâinii. Odată cu aceasta, va ajuta și la menținerea unei temperaturi constante, care, așa cum am menționat mai devreme, este unul dintre cele mai importante aspecte ale obținerii unei cruste crocante.
avem un articol grozav care compară piatra de copt cu oțelul de copt. Sunteți bineveniți să o citiți și să luați propria decizie.
cel mai bun mod de a vă răci pâinea
acest pas în călătoria dvs. către pâinea perfectă nu trebuie trecut cu vederea și poate fi atribuit și unei cruste moi.
lăsarea pâinii să se răcească corect este foarte importantă și ar trebui făcută corect. La urma urmei, ai petrecut tot acest timp și efort făcând o pâine grozavă. Ar fi păcat că tot efortul s-a risipit dacă nu ți-ai răci pâinea în mod corespunzător.
pentru a vă răci pâinea, ar trebui să o așezați pe un suport de răcire cu mult spațiu sub ea pentru a avea un flux de aer bun.
dacă nu aveți un suport de răcire aici sunt 2 hacks acasă puteți utiliza.
- răciți pâinea în cuptor pe suportul de sârmă al cuptorului cu ușa deschisă
- folosiți suportul de sârmă al cuptorului și sprijiniți-l pe câteva cărți sau orice Puteți găsi cu o anumită înălțime.
prefer metoda numărul 2 mai mult, deoarece cuptorul dvs. este încă fierbinte de la coacere și nu doriți să vă deshidratați aluatul.
asigurați-vă că lăsați pâinea să se răcească complet. Este foarte greu să nu tăiați într-o pâine fierbinte ( este aproape imposibil ), dar trebuie să lăsați pâinea să se răcească cel puțin câteva ore.
dacă ați tăiat în pâine prea devreme ai putea naveta o textură gummy în pâine și ar putea avea, de asemenea, efecte asupra crusta cu tot ce abur eliberarea.
concluzie
știu că aceste sfaturi vă vor ajuta să creați acea crustă crocantă pe care ați dorit-o întotdeauna. Am compilat o listă de verificare rapidă pentru dvs. de mai jos pentru a rezuma totul.
- Preîncălziți cuptorul la 240 Celcius ( mai fierbinte decât temperatura de coacere )
- Preîncălziți suprafața de copt sau cuptorul olandez
- folosiți gheață sau cuptorul olandez pentru abur
- evitați să deschideți ușa cuptorului pentru a verifica pâinea
- lăsați mărgeaua în cuptor mai mult decât credeți că ar trebui să fie – până când maro închis cu margini arse
- răciți pâinea în mod corespunzător.
fie ca cursul tău să fie întotdeauna crocant!