como fazer seu próprio filé powder (também conhecido como Gumbo filé)

como fazer seu próprio filé powder (também conhecido como Gumbo filé)

Filé em pó é uma história rica em especiarias e espessante, feita a partir de secas, folhas verdes de sassafrás árvores. Neste artigo, você descobrirá como fazer seu próprio pó de filé e usá-lo na cozinha.

nunca esquecerei meu primeiro sabor de chá de raiz de sassafras, a mistura picante de cor vermelha que tem um sabor bastante semelhante ao refrigerante, Dr. Pepper. Minha mãe ensinou meu irmão e eu como fazer a mistura usando as raízes de sassafras que cavamos durante uma das inúmeras aventuras ao ar livre no Lowcountry da Carolina do Sul.

a experiência gravou permanentemente árvores sassafras (Sassafras albidum) em meu cérebro como uma planta especial a ser lembrada. Se eu tivesse crescido na Louisiana mergulhada na cultura crioula e Cajun, eu também poderia ter crescido usando as folhas das árvores sassafras para fazer filé em pó. Isso teria que vir mais tarde …

avanço rápido para hoje e minha esposa (O Tirano) e eu ainda vivo e forragem na Carolina do Sul, agora no interior do Estado. Sassafras também é abundante aqui, então aprendemos a fazer filé em pó a partir das folhas da planta.

se você mora na metade oriental dos Estados Unidos, é provável que você também possa fazer seu próprio pó de filé.

esperamos que você use as informações deste artigo para fazer seu próprio pó de filé caseiro. Continue lendo para descobrir como!

Uma Breve História do filé powder

em todos os lugares em que sassafras cresce, os nativos americanos usavam várias partes da árvore como alimento e remédio, muito antes da chegada dos europeus.

aqui está uma rápida olhada na variedade nativa de árvores sassafras:

se você mora nas áreas verdes deste mapa, pode encontrar árvores sassafras (Sassafras albidum) e fazer seu próprio pó de filé. (Imagem de domínio público crédito: Elbert L. Pouco, Jr. // U.S. Geological Survey – representação Digital do “Atlas dos Estados Unidos Árvores” por Elbert L. Pouco, Jr. Link)

o Que é agora o estado americano da Louisiana começou como um território francês nomeado em homenagem ao Rei francês Luís XIV. A mistura de culturas nativas americanas, afro-americanas e francesas levou a fascinantes mashups culinários. Uma das criações mais conhecidas: gumbo, um ensopado saboroso feito com:

• carne (muitas vezes salsicha e frutos do mar),
• vegetais (aipo, pimentão, cebola) e
• um espessante.

os Choctaw que eram nativos da região há muito usavam folhas de sassafras moídas como espessante em sua culinária. Os afro-americanos tinham uma tradição de usar quiabo para o mesmo propósito. E os franceses, é claro, usaram roux (mistura de farinha e manteiga) como espessante.

até hoje, receitas familiares e chefs diferem em opinião (muitas vezes fortemente) sobre exatamente qual combinação de espessantes usar ao fazer um gumbo “verdadeiro”: pó de filé, quiabo, roux ou várias combinações dos mesmos. Não, Não vamos tomar partido porque sabemos melhor.

de onde vem a palavra filé?

em francês, filé significa algo como ” tornar-se ropy ou stringy.”Este nome alude ao fato de que se você colocar o filé em pó em um prato muito cedo ou tentar armazenar um prato com filé durante a noite, é provável que você acabe com uma bagunça pegajosa em vez de um molho espesso e sedoso.

isso porque as folhas de sassafras embalam algumas propriedades mucilaginosas sérias-e você tem que saber quando e como adicionar pó de filé a um prato para obter a textura certa. (Mais sobre isso mais tarde.)

como fazer filé powder

agora vamos dar um mergulho em como fazer seu próprio filé powder. Aqui está um passo a passo:

Passo 1. Identifique árvores sassafras perto de você.

primeiro, você precisa saber como é uma árvore sassafras. Veja como identificar uma árvore sassafras:

A. Sassafras forma da folha

as folhas de Sassafras são a maneira mais fácil de identificar a árvore. As folhas têm 4-8 ” de comprimento e são uma das únicas espécies de árvores (junto com amoreira vermelha e branca) que produzem três formas de folhas distintas na mesma árvore:

• três lobed “fantasma”,
• dois lobed “luva”, e
• não lobed “futebol” (isso é Futebol Americano, vocês pagãos).

as três formas foliares comuns de uma árvore sassafras. Eles também podem ocasionalmente produzir folhas de 4 e 5 lóbulos.

*as árvores Sassafras também produzem ocasionalmente folhas de quatro e cinco lóbulos também. (Graças ao nosso amigo Ryan Merck por exibir uma folha de 5 lóbulos que ele encontrou.)

as folhas de Sassafras têm bordas arredondadas (sem Mordedor ou bordas afiadas). Examine-os de perto e a superfície da folha superior e inferior tem uma textura ligeiramente difusa. Esmague uma folha ou galho na mão e você notará o aroma doce e picante distinto de sassafras.

Tamanho da árvore B. Sassafras e hábito de crescimento

uma árvore sassafras madura pode atingir 60′ de altura, mas raramente os vimos nesse tamanho. Normalmente, encontramos manchas de árvores sassafras jovens ao longo das bordas da floresta que formaram pequenas colônias por meio de otários de raízes.

cada árvore de sassafras tem uma grande raiz central e as raízes laterais são o que são colhidas para fazer cerveja/chá de raiz sem matar a árvore.

C. Sassafras casca / flores / frutas

• cinza-marrom ridged e craggy casca exterior em árvores maduras dá lugar à cor interior vermelho quando a casca é cortada ou danificada. A casca das árvores sassafras jovens é lisa com uma coloração cinza-esverdeada.
• as árvores Sassafras produzem atraentes flores verdes / amarelas na primavera.
• as árvores sassafras femininas produzem lindas drupas azul-pretas (“Sassafras berries”) presas a caules/pedículos vermelhos vibrantes. Flores em árvores femininas (se polinizadas) dão lugar a pequenos cachos pendentes de bagas preto-azuladas (drupas) que são carregadas em recipientes escarlates em Talos escarlates (pedicelos). Bagas amadurecem no final do verão / início do outono. Não, as bagas de sassafras não são comestíveis para os seres humanos.

existem sósias de folhas de árvore sassafras?

a amoreira Vermelha e branca se sobrepõe a grande parte da Gama nativa de sassafras e tem folhas vagamente semelhantes – até folhas com formas diferentes na mesma árvore, como sassafras. No entanto, as folhas de amoreira são pontiagudas com bordas dentadas, enquanto as folhas de sassafras são arredondadas com bordas lisas.

Passo 2. Colha suas folhas de sassafras de forma sustentável.

quando você deve colher folhas de sassafras para fazer em pó de filé? Sempre que a árvore tiver folhas verdes, você pode colhê-las para transformar em pó de filé.

observe que dissemos folhas, não galhos. Algumas pessoas aconselham cortar galhos inteiros da árvore ao fazer filé em pó. Esta prática pode ferir ou matar uma jovem árvore sassafras. Em vez disso, aconselharíamos o seguinte a colher de forma sustentável as folhas de sassafras:

• colha as folhas apenas beliscando ou cortando-as da árvore, não removendo galhos inteiros.
• apenas colha folhas inferiores e não mais do que 25% do total de folhas da planta se você estiver colhendo na primavera ou no verão.
• você pode colher folhas muito mais agressivamente no início do outono, quando as folhas ainda estão verdes antes de começarem a ficar coloridas. (É quando/como preferimos colher folhas de sassafras.)

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Passo 3. Seque suas folhas de sassafras.

você quer que as folhas de sassafras sejam verdes, mas crocantes, secas antes de processá-las em pó de filé. Usamos um desidratador Excalibur de 9 bandejas virado para ~100 ° F (38°C) durante a noite para secar nossas folhas.

usamos um desidratador Excalibur para secar rapidamente nossas folhas de sassafras (cerca de 12 horas). No entanto, você pode deixar suas folhas secarem dentro de casa por cerca de uma semana em vez de usar um desidratador.

no entanto, você não precisa ter um desidratador ou qualquer equipamento sofisticado para secar as folhas de sassafras. Você pode simplesmente colocá-los em uma única camada em um local interno seco por uma semana ou mais.

*uma coisa que você vai querer fazer antes ou depois de secar as folhas é remover as hastes, que são muito lenhosas para moer em pó. Você pode fazer isso rapidamente à mão ou com uma faca. Se você fizer isso depois que as folhas estiverem secas, você pode simplesmente triturar (com as mãos muito secas) o material frondoso em uma tigela grande e, em seguida, compostar os caules lenhosos deixados em sua mão.

pulverize suas folhas de sassafras em pó de filé.

quão bem você quer que seu pó de filé seja? Um pó de filé comercial de alta qualidade é exatamente isso: um pó. Isso era tradicionalmente feito com um grande almofariz e pilão.

com nosso equipamento doméstico existente, primeiro colocamos nossas folhas através de um Ninja multi-lâmina. Em seguida, pegamos as folhas finamente trituradas e trituramos em um almofariz e pilão.

etapas finais: moendo as folhas secas de sassafras picadas em pó de filé com um almofariz e pilão.

uma consistência de pó fornecerá um melhor tempero / espessante, mas você pode considerar seu filé feito depois de passar suas folhas secas por um liquidificador ou processador de alimentos com várias lâminas.

5. Guarde o seu pó de filé em frascos de especiarias herméticos.

finalmente, transfira seu pó de filé acabado para frascos de especiarias rotulados (com nome de tempero + data processada). Para quantidades maiores, sacos ziplock ou grandes potes de conservas também funcionarão bem.

filé caseiro em pó em uma jarra de especiarias.

quanto tempo dura o pó de filé? O pó de Filé armazenado em um frasco hermético em seu armário deve manter seu sabor distinto e cor verde por cerca de 6 meses antes que a oxidação comece a torná-lo mais marrom.

agora você sabe como fazer seu próprio pó de filé! Em seguida vem a melhor parte: usá-lo para temperar e engrossar deliciosas receitas ricas em História. Aproveite!

Perguntas frequentes sobre filé powder

como você pronuncia filé?

Filé é pronunciado ” taxa-lay.”

como é o sabor do filé powder?

Filé powder tem notas de sabor complexas: cerveja de raiz suave, terroso e um toque de amargo. Como a maioria das ervas, o filé powder não é algo que você quer comer pela colherada, mas apresenta nuances de sabor maravilhosas aos pratos, além de ser um agente espessante.

por que o filé powder engrossa molhos e tem propriedades mucilaginosas?

praticamente todas as plantas produzem mucilagem em diferentes graus para ajudar no armazenamento de água e nutrientes, entre outros fatores. No outro lado do espectro de alta mucilagem estão plantas como cactos de pera espinhosa.

as folhas de Sassafras contêm quantidades relativamente altas de mucilagem, que então engrossa qualquer pó de filé adicionado.

existem substitutos do filé em pó?

o quiabo é o substituto mais comum do pó de filé, uma vez que as vagens de quiabo também são altamente mucilaginosas. Algumas receitas gumbo até usam quiabo e filé em pó, embora outras prefiram uma contra a outra.

Antes dos dias de freezers, é bem possível que o quiabo foi usado para engrossar gumbos e jambalayas no verão, quando ele estava na estação, enquanto filé de pó seria usado em bom temporadas.

outro possível substituto do filé em pó que amamos é o espinafre Malabar, que usamos para fazer ensopado de amendoim maafe/Africano. O espinafre Malabar tem gosto de espinafre, mas é altamente mucilaginoso. No entanto, não embala o único ponche picante de filé em pó.

você pode usar filé e quiabo ou outros espessantes ao mesmo tempo?

a resposta a esta pergunta depende de qual chef você pergunta – ou qual receita familiar você usa. Se estiver usando pó de filé e quiabo no mesmo prato, lembre-se de que é muito fácil engrossar demais as coisas, especialmente se houver um roux na mistura.

tem de refrigerar o filé em pó?Não, você não precisa refrigerar o pó de filé, mas isso prolongará sua vida útil por muitos meses (cor e sabor).

quando você deve adicionar filé em pó a uma refeição, como gumbo ou jambalaya?

aconselhamento geral:

• se não for provável que você tenha sobras, adicione pó de filé à panela depois de tirar o fogo e logo antes de servir.
• se houver probabilidade de sobras: a) adicione pó de filé ao chapear ou b) deixe as pessoas adicionarem seu próprio pó de filé ao sabor/consistência desejados.

adicionar filé em pó muito cedo pode levar a um molho espesso e fibroso. A mesma coisa acontece se você aquecer novamente um molho com filé em pó já nele.

em que mais você pode usar o filé powder?

qualquer molho, sopa ou molho que precise de um espessante agradavelmente temperado pode se beneficiar da adição de filé em pó. Conheça um pouco e use sua imaginação.

o filé powder ou sassafras são cancerígenos (causadores de câncer)?

o óleo nas raízes e na casca de sassafras contém safrole, um composto também encontrado em muitas outras plantas comestíveis, como manjericão, pimenta preta, canela, noz-moscada e outras. Na década de 1960, os cientistas deram altas concentrações de safrole a ratos de laboratório, que então desenvolveram altas taxas de câncer. Assim, o óleo safrole (e as raízes/casca de sassafras) foram proibidos para consumo humano nos Estados Unidos.

pesquisas mais recentes lançaram dúvidas sobre o potencial de produtos de raiz e casca de safrole e/ou sassafras para ter potenciais efeitos cancerígenos em humanos porque os humanos não são camundongos e metabolizamos esses compostos de maneira muito diferente.

Independentemente disso, as folhas de sassafras e o pó de filé não são potencialmente cancerígenos porque praticamente não contêm quantidades mensuráveis de safrole, ao contrário das raízes e da casca.

existem bons pós de filé comprados em lojas?

se você não quiser ou não puder fazer seu próprio pó de filé, recomendamos que você obtenha o pó de arquivo do Zatarain.

KIGI,

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