Spaghetti en Gehaktballen Recept

Spaghetti en Gehaktballen Recept

er is geen iconischer Italiaans-Amerikaans gerecht dan spaghetti met gehaktballen. Het is ook misschien wel het Italiaans-Amerikaanse gerecht dat meestal wordt beschreven als niet ” echt Italiaans eten.”Hoe vaak hebben we iemand horen verklaren dat terwijl spaghetti en gehaktballen allebei apart bestaan in Italië, spaghetti met gehaktballen niet bestaat? Hoe vaak hebben zo velen van ons het herhaald? Hoe vaak heb ik het al gezegd? Maar het is een bewering die niet ondersteund wordt door het bewijs.

het is waar dat het combineren van pasta met gehaktballetjes in Italië lang niet zo gebruikelijk is als hier in de Verenigde Staten.; de praktijk is een hyperlokale specialiteit gebleven in een of andere vorm, en werd nooit bekend in heel Italië. De relatieve obscuriteit heeft ertoe geleid dat veel mensen—inclusief Italianen-ervan uitgaan dat het een puur Amerikaanse uitvinding van Italiaanse immigranten is. Graaf iets dieper, echter, en voorbeelden van het tegendeel in overvloed.

er zijn veel mogelijke voorouders van de spaghetti met gehaktballen die we vandaag in de Verenigde Staten eten. Een van de meest overtuigende kandidaten komt uit Abruzzo, waar kleine marmeren gehaktballen genaamd pallottine (kogels) worden gekookt in tomatensaus en gegooid met spaghetti alla chitarra-verse noedels gesneden op draadsnaren die lijken op die van een gitaar. De overeenkomsten zijn opvallend, en het is waarschijnlijk niet onbelangrijk indirect bewijs dat een half miljoen Italianen emigreerden uit die regio naar de staten rond de eeuwwisseling.Of spaghetti met gehaktballen nu echt afstamt van spaghetti alla chitarra con le pallottine of van een ander regionaal Italiaans gerecht van pasta met gehaktballen (recepten zijn moeilijk te vinden, maar anderen hebben Puglia ’s pasta seduta, orecchiete al forno con polpette, en Sicilië’ s maccheroni alla sposa als voorouderlijke kandidaten gemarkeerd), wat duidelijk lijkt is dat spaghetti met gehaktballen niet alleen een vlucht van fantasie was die werd geproduceerd door een Italiaanse immigrant die dingen wilde veranderen in de nieuwe wereld.Het oplossen van Spaghetti met gehaktballen’ grootste probleem

een van de belangrijkste kritieken over moderne spaghetti met gehaktballen is dat het niet slaagt om een essentiële kwaliteit van een goed pastagerecht te bereiken: het naadloze huwelijk tussen pasta en saus. Het probleem, meer specifiek, zijn die kolkende vuist-formaat gehaktballen plopt op een stapel noedels. Zoals een babyolifant als huisdier, zijn bouldery gehaktballen niet op hun plaats op dunne strengen spaghetti. Er is enige charme aan de mismatch, maar het is ook objectief niet een goede pasvorm—terwijl ze delen dezelfde plaat, het nemen van een hap betekent meestal afwisselend tussen de een of de ander, en nooit eten beide samen.

Dit is wat ik wilde aanpakken met mijn recept, en de oplossing is eenvoudig: maak eerst genoeg gehaktbalmengsel om niet alleen ballen te vormen, maar ook om wat extra bij de hand te hebben om in de saus te breken, waardoor een hybride ragù met gehaktbalsmaak als basis wordt gevormd. Ten tweede, vormen kleinere ballen dichter in grootte om een golfbal, zodat ze beter kunnen nestelen in de wirwar van pasta; komisch grote gehaktballetjes kun je beter overlaten aan een pasta-vrije versie. Ik had nog kleiner kunnen worden, tot aan de marmeren grootte van Abruzzo ‘ s pallottine, maar ik wilde de Italiaans-Amerikaanse geest van het gerecht eren door ze net iets te groot te houden.Het grappige is dat ik vanaf het begin wist dat het breken van een deel van het gehaktbalmengsel in de saus een deel van dit recept zou zijn, maar pas later, toen ik onderzoek deed naar de oorsprong van het gerecht, leerde dat dat vergelijkbaar is met wat ze in Abruzzo doen, de gehaktballetjes sudderen in een toch al vlezige tomatensugo. (Gewoon om krediet te geven waar het te wijten is, het idee van een vlezige tomatensaus met gehaktballen is ook bekend bij Italiaans-Amerikanen in de vorm van zondagse jus, dus mijn “innovatie” hier is nauwelijks een nieuw idee.)

de sleutels tot het succes van gehaktballen

dit recept is niet mijn eerste uitstapje naar Italiaans-Amerikaanse gehaktballen maken. Ik heb veel tijd besteed aan het perfectioneren van mijn “ultieme” recept jaren geleden, en heb het verfijnd in de jaren daarna. Mijn missie hier was om de basisprincipes van dat recept aan te passen aan deze versie—het stroomlijnen van een paar van de meer ambitieuze stappen, zoals het toevoegen van gelatiniseerde bouillon en het gebruik van karnemelk om het brood te weken—om het een beetje minder een project te maken. In de context van een grote plaat pasta, die kleine verbeteringen verloren gaan in de shuffle en zijn niet zo belangrijk voor meatball succes (ze zijn, eerlijk gezegd, optioneel in het originele recept ook).

anders staan de beenderen van dit recept:

• een panade gemaakt van vers, met melk gedrenkt brood, geen droge paneermeel, maakt een lichtere en Maldere laatste Gehaktbal.
• een mengsel van rundergehakt en varkensvlees biedt het beste van twee werelden: robuustere smaak van het rundvlees, getemperd door de relatieve mildheid van varkensvlees, en een goede combinatie van vlezige texturen die een gehaktbal produceert die fors is zonder zwaar te zijn. Pancetta voegt nog meer porky vet toe aan het feest, voor extra smaak en sappigheid.
• een standmixer mengt de panade, smaakstoffen en eigeel volledig met een deel van het vlees, waarna de rest van het vlees met de hand wordt verwerkt om te voorkomen dat de gehaktballetjes te veel worden gemengd, wat kan leiden tot een springerige, rubberachtige textuur.

gehaktballetjes met portiegrootte en kookproces

het gehaktbalmengsel is voldoende om 32 ballen van golfbalgrootte te maken, met genoeg extra om als een ragù in de saus te koken. De totale batchgrootte en het aantal gehaktballen is genoeg voor acht porties met elk vier gehaktballen, of zes porties met elk vijf gehaktballen en twee restjes, wat, laten we eerlijk zijn, waarschijnlijk een goede zaak is omdat het moeilijk te weerstaan is om een gehaktbal in je mond te gooien in de keuken.

het is weliswaar veel gehaktbalsaus. Maar mijn gevoel is dat als je gaat om de inspanning van het maken van dit, het is leuk om te kunnen voeden een grote menigte of hebben veel restjes—de gehaktballen in hun saus bevriezen mooi toch.

hier zijn tips voor het portioneren van de saus en pasta als dat nodig is:

• voor elke portie: gebruik 1/4 pond (115g) gedroogde spaghetti, ongeveer 1 kop saus, 4 of 5 gehaktballetjes, en 1/2 ounce geraspte Parmigiano-Reggiano.
• voor vier porties: Volg de instructies in het onderstaande recept.
• om alle pasta en saus tegelijk op te dienen: Het zal moeilijk zijn om alle saus en een volle 2 pond spaghetti in dezelfde pot te passen, dus raden we aan om ofwel de onderstaande receptinstructies voor 4 porties te volgen, maar twee potten te gebruiken om het dubbele van de hoeveelheid te maken, of, als je niet het vertrouwen hebt om twee potten spaghetti tegelijk te jongleren, gooi volledig gekookte al dente spaghetti met de saus en kaas in een grote, hittebestendige serveerschaal, waarbij pasta kookwater wordt toegevoegd als dat nodig is om los te maken.