Hoe chocolademousse te maken zonder eieren of gelatine

Hoe chocolademousse te maken zonder eieren of gelatine

elke goede chef-kok heeft een chocolademousse recept in zijn repertoire. Typisch, het recept gaat zweepslagen eidooiers en suiker totdat ze licht en pluizig (misschien boven een waterbad voor de voedselveiligheid), en dan het combineren van dat mengsel met gesmolten donkere chocolade en vouwen in slagroom. Sommige recepten kunnen de mix met meringue verder verlichten of stabiliseren met gelatine, afhankelijk van de toepassing.

het is om een reden klassiek, met een rijke custard smaak van de eigeel, en ik kan niet zeggen dat ik klachten heb. Het was dus nooit mijn bedoeling om een eierloze chocolademousse te ontwikkelen, maar dat is precies wat ik tegenkwam toen ik een chocoladeversie van mijn gezoete gecondenseerde melk probeerde te ontwikkelen.

ik had slechts een paar lepels Nederlands cacaopoeder aan het mengsel toegevoegd, maar in plaats van het te reduceren tot een lichte cacaomelk, kwam het resultaat veel dichter bij pudding door het natuurlijke zetmeel in cacao. De smaak was vet en complex, met tonen van toffee van de gekookte melk en de diepe, aardse smaak die cacao ontwikkelt als het suddert.

bij het afkoelen bleek de gecondenseerde chocolademelk te dik en intens om als pudding te eten, dus vouwde ik wat slagroom om de smaak en textuur te verlichten. En zo werd mijn eierloze mousse geboren!

wat me verraste was hoe schoon en vet de chocolade smaakte zonder eidooiers om de smaak te maskeren, en hoe gemakkelijk het recept zou zijn als een vooruitstrevend dessert-de basis kan worden gemaakt en gekoeld een week of meer van tevoren, dan verlicht met room een paar uur voor het opdienen.

deze techniek begint net als mijn gezoete gecondenseerde melk, met de toevoeging van Cacao Barry Extra Brute aan de melk, room en suiker (of geroosterde suiker, als het ware).

het is allemaal bij elkaar geklopt tot een gladde, dan gekookt op middelhoog vuur gedurende ongeveer 45 minuten. In die tijd zal het transformeren van een bleke en schuimige “cacao” die bijna een 5-kwart Nederlandse oven vult tot iets meer dan een pint inktzwarte “pudding” (bekijk de time lapse in de video hierboven).

om de koeling te versnellen, breng ik het mengsel over op een brede ovenschaal voor de koeling, maar als je geen haast hebt, is elke soort kom voldoende. Zodra het mengsel is koud, dik, en niet warmer dan 45°F, vouw ik in een kleine portie van stijf slagroom.

dit maakt de consistentie van de “pudding” los zodat het in de rest van de slagroom vouwt zonder alle lucht uit te breken. Het vouwproces kan direct in de ovenschaal gebeuren als deze groot genoeg is (volgens de video), of de lichtgekleurde pudding kan worden overgebracht naar de kom met slagroom. In beide gevallen is het belangrijk dat u de mousse zo voorzichtig vouwt als u kunt om te voorkomen dat de crème leegloopt.

vers gemaakt, zal de mousse pluizig, licht en een beetje zacht zijn-perfect voor het verspreiden tussen lagen chocoladetaart of piping in het serveren van gerechten.

hoewel ik ten zeerste aanraad om de kom en spatel zo snel mogelijk te likken, moet de mousse zelf minstens een uur voor het opdienen worden gekoeld. Dat geeft het tijd om een beetje meer lichaam op te zetten en te ontwikkelen. Wanneer zacht en relatief warm, de mousse heeft een schuimige textuur zoals slagroom. Eenmaal koud, zal de mousse nog steeds romig en zacht zijn, maar met genoeg structuur dat je in staat zult zijn om de luchtcellen te voelen pop. Voor mij is dat wat een mousse een mousse maakt.

de mousse heeft een diepe, rijke chocoladesmaak die geen versieringen vereist, maar ik had wat knapperige parels bij de hand, dus ik kon het niet weerstaan.

In een recept dat zo eenvoudig is, kan de mousse alleen maar zo lekker zijn als het cacaopoeder. Omdat de zuurgraad van natuurlijke Cocoa ‘ s de melk zal stollen, is gealkaliseerde Nederlandse cacao een must. Mijn vaak genoemde favoriet is Cacao Barry Extra Brute, maar Droste is een gemeenschappelijk supermarktmerk dat ik graag gebruik (hoewel het aanzienlijk goedkoper is om online te kopen), of je kunt spenderen aan een high-end cacao zoals Valrhona (die inderdaad Dutched is, ondanks het gebrek aan etikettering).

het belangrijkste is om goedkoop, vetarm cacaopoeder te vermijden, dat onvoldoende smaak zal hebben om de mousse te dragen. Als je niet zeker weet of een cacao vetarm is, controleer dan het voedingsetiket en verdeel de gram vet per portie door de totale gram per portie; als het antwoord minder is dan 0,2, verlaat het schip.

met een rijke, volle smaak Nederlandse cacao als het belangrijkste ingrediënt, deze ongewone mousse is zeker een gedenkwaardige finale van elke maaltijd te maken.