Slik Tet Du En Tykk Sprø Skorpe På Brødet Ditt – Brødguiden: den ultimate kilden til hjemmebakst
det er noe med den menneskelige hjerne som bare elsker teksturen av noe som er sprø på utsiden og myk på innsiden. Tenk på det et øyeblikk. Et bakverk med en sprø flakey skorpe, sjokolade som er vanskelig på utsiden og har en kremaktig fylling, en burger med ristet bun. Brød er ikke noe unntak fra denne regelen.
hemmeligheten til en tykk sprø skorpe er damp og steketid. Innføringen av damp til de første stadiene av baking er det som danner skorpen, og resten av bakeprosessen er det som gjør det ekstra sprø som du dehydrerer denne skorpen.
jeg har lest mange artikler på nettet om innføring av damp for å lage en skorpe, og jeg må fortelle deg at jeg ikke er enig med dem alle.
La oss ta en titt på noen måter du kan legge til damp, og hvilke som er de beste og anbefalte, Og som du bør unngå. Også, vi vil ta en titt på hvor lenge du bør la deg brød inne i ovnen og de riktige temperaturene du bør bake på.
Til Slutt er det bare noen oppskrifter av brød eller typer brød som du ikke vil oppnå en sprø skorpe med. Vi vil diskutere dette også i dette innlegget.
Betydningen Av Damp Og Dens Rolle
Damp i ovnen er viktig av 2 grunner.
- Holde skorpen elastisk slik at brødet kan stige og nå sitt fulle potensial i volum
- Bygge en skorpe
nå spør du deg selv, vent litt! hvis damp får skorpen til å være elastisk, hvordan blir den sprø?
det er enkelt. I begynnelsen koker dampen sammen med varmen faktisk utvendig hud og dampen holder den myk. Det gjør huden på utsiden som en nudel (deig som er kokt i vann ). Dette stadiet, avhengig av hvor mye damp du har og hvor lenge du holder dampen i ovnen, bestemmer tykkelsen på skorpen din.
jeg har sett mange mennesker gi råd om dette, og rådene er ikke alltid gode. Nedenfor vil jeg vise deg de forskjellige måtene å få damp i ovnen din, og som anbefales og som jeg ikke godkjenner.
Sprayflaskemetoden
Dette er en av de metodene jeg ser mange nettsteder fortaler, og jeg er helt uenig med det og bør aldri brukes.
denne metoden bruker en spritz-flaske til å sprøyte ovnens vegger med vann for å skape damp. Grunnen til at denne metoden ikke fungerer bra er at du ikke får nok damp på denne måten.
du må åpne ovnsdøren flere ganger for å få en god mengde damp, og denne handlingen med å åpne ovnsdøren om og om igjen, faller ikke bare ovnstemperaturen, noe som er forferdelig for brødet ditt, men lar også dampen slippe ut hver gang, så det er kontraproduktivt.
Vann i en panne
den andre metoden som jeg heller ikke godkjenner er vann i en panne. Det er en metode SOM fungerer OK, men Ikke Bra. Vi leter etter storhet!
du forvarmer i utgangspunktet ovnen din. Sett en panne på ovnsgulvet og før du setter inn brødet i ovnen, fyller du pannen i ovnens kokende vann.
dette vil introdusere damp i ovnen, men ikke så kraftig som du vil at den skal. Også, jeg har sett mange ganger hvor folk glemmer å koke vann og legge kaldt vann i pannen og på dette punktet, det tar vannet for lang tid å koke i ovnen og brødet ikke får dampen som trengs i begynnelsen.
Isbiter
nå er denne metoden faktisk en god en. Dette innebærer de samme trinnene som vann i en panne, men du bruker isbiter i stedet.
grunnen til at denne metoden fungerer veldig bra er forskjellen i temperaturer som umiddelbart skaper mye damp i ovnen.
Slik gjør du det.
- sett en panne på ovnsgulvet
- Forvarm ovnen ( vanligvis til rundt 240 Celsius eller 460 Fahrenheit)
- legg brødet i ovnen når det når temperatur og legg straks isbiter til pannen.
nøkkelen her er ikke å overdrive det med isbiter. For mange isbiter kan skape vann i pannen. Du vil at isbiter skal fordampe umiddelbart så snart de treffer den varme pannen, og de vil. Bare ikke overfyll pannen med isbiter.
den nederlandske Ovnsmetoden
hvis du spør meg, er dette den beste metoden for å fange damp og gir de beste resultatene. Årsaken er at den nederlandske ovnen bare feller all dampen inne i et lite volum.
I Stedet for å fylle en hel ovn med damp, trenger du bare å fylle opp en liten nederlandsk ovn med brødet inni. Dampen kommer fra litt vann på brødet og den naturlige dampen som produseres av fuktigheten inne i brødet også.
Slik gjør du det.
- Forvarm ovnen og plasser den nederlandske ovnen inne (uten brød) og forvarm den nederlandske ovnen også.
- Spray eller pensle brødet med litt vann
- ta ut stekeovnen,
- legg brødet forsiktig i stekeovnen
- Lukk lokket og sett det rett tilbake i ovnen.
- La lokket stå på i ca 25-35 min
- fjern lokket og fortsett å bake det resten av veien til du får ønsket farge på skorpen.
jeg har skrevet en full artikkel om dette emnet, så hvis du er interseted kan du lese den her. Det bryter virkelig ned alle stadier og ting å se etter.
MERK: hvis du lager baguetter eller ruller, må du bruke isbitmetoden, da de ikke passer i den nederlandske ovnen.
Til slutt er det mange alternativer til en nederlandsk ovn som har samme effekt. Du kan også bruke en cloche eller en lukket bakepanne. Alt du kan ha som lukker et brød inni og feller dampen, vil ha samme effekt.
Er Brødoppskriften Årsaken Til Myk Skorpe?
ikke alt brød er skapt like. Brød med fettinnhold som smør, melk eller olje vil vanligvis resultere i en myk skorpe. Disse fettene bidrar til å skape en fin myk crumb eller tekstur hvis du vil, men dessverre gjør det samme for skorpen din.
så hvis du er ute etter et brød med en sprø skorpe, hold deg til oppskrifter som bare inkluderer vann, salt, gjær og vann. Selvfølgelig vil tilsatte ingredienser som oliven, rosiner og nøtter ikke ha noen effekt på brødene, så de er ok.
noen brød som pumpernickel er også vanskelig å lage en tykk sprø skorpe for. Disse kornene har mye fuktighet i dem og resulterer derfor ikke i en sprø skorpe.
Sukker vil også forhindre at skorpen blir vanskelig, så hold deg unna sukker, honning og til og med malt. Bare hvis du bruker disse i svært små ammounts, vil du kunne lage en sprø skorpe. Så hvis du trenger å bruke en liten Mengde Malt, la oss si å få en fin farge på brødet ditt, så fortsett, men husk å bruke svært lite. Eksperimenter med oppskriften din litt til du vet hvor terskelen din er.
TIPS: du kan legge merke til at når du baker brød med fettinnhold og sukker som en brioche eller challah, for eksempel, kommer den ut av ovnen med en sprø skorpe, men når den er avkjølt, blir den myk. Hvis du ønsker å tjene disse med en sprø curst bare varme opp brødene i ovnen før servering. Det vil gjenskape den sprø curst så lenge brødet er varmt. Alle elsker varmt brød! Bare forvarm ovnen til 170 Celcius eller 350 Fernheit og varm opp brødet ditt i ca 5-8 min. Det burde gjøre trikset.
Overflatespenning På Brødet
når du former brødet ditt, er det viktig å få god overflatespenning. Denne overflatespenningen gjør det lettere å lage en fin sprø skorpe.
hvis du har formet deigen din og huden er uklar, blir det vanskeligere å sette skorpen og derfor vanskeligere å få en fin tykk skorpe.
Prøv å lage mindre brød først da de er enklere å håndtere og forme. Forholdet mellom skorpen og den myke krummen inne øker også, noe som også hjelper litt.
Baketemperatur
En annen veldig viktig variabel til en sprø skorpe som jeg ikke ser mange diskuterer Er Temperatur. For mer nøyaktig mener jeg ikke bare den faktiske temperaturen du bør bake brød på, men sørg for at du holder baketemperaturen konstant.
en temperaturvariasjon kan også resultere i en tynn og mindre sprø skorpe. Mange nybegynnere bakere holde åpne opp ovnsdøren for å sjekke om deres brød er klar. Dette er en stor feil.
Prøv å la ovnsdøren være lukket til enhver tid. Den eneste gangen du bør åpne opp ovnsdøren er å laste brødet, og hvis du bruker «nederlandsk Ovn» – metoden, bør du bare åpne ovnsdøren for å ta av lokket.
som en hjemmeovn er ganske liten sammenlignet med en kommersiell ovn, mister den varme veldig raskt når du åpner døren. Et brød laget med mel, vann, salt og gjær eller forrett skal bakt på rundt 190 til 220 grader Celcius
Når du først forvarmer ovnen, bør du forvarme den til ca 240 Celcius. Årsaken til høyere temperatur er å motvirke varmetapet når du åpner døren for å laste brødet.
etter at du har lastet inn brødet, bør du bake i de første 10-15 min ved 220 Celcius og deretter skru ovnen ned til 190 og bake resten av veien.
denne høye varmen vil hjelpe til med den første oppgangen av deigen og vil gi brødet ditt den beste muligheten til å nå sitt fulle volumpotensial og gjøre det luftigere inni.
Hvor lenge skal du bake brød i ovnen?
Nå er dette en annen variabel som også overses. Spesielt med nybegynnere bakere. Ja, brød er klart når den indre temperaturen når rundt 190 grader Celsius, men for å få en fin tykk sprø skorpe må du dehydrere den huden til maks.
grunnen til at jeg sier at dette er vanlig med nybegynnere bakere er at når du starter bakeprosessen, hører du vanligvis å forlate brødet i ovnen til det er gyldenbrunt, og hvis du trykker på det, skal det høres hult. Så snart brødet er gyllent, tar de brødet ut av ovnen.
Dette er helt sant, men den gyldenbrune delen er litt misvisende.
ikke vær redd for å bake brødet lenger enn du tror. Ja, brødet ditt kan være gyldenbrunt og ja det er sannsynligvis bakt inne, men la det gå til det er mørkbrunt.
Brød brenner ikke lett (med mindre du har høyt sukkerinnhold). Kaker, derimot, brenner lett, og det er derfor du tar dem ut tidlig. La brødet stå i ovnen lenger enn du tror. Selv om du brenner kantene på brødet ditt (kantene langs hvor du scoret brødet), er det også ok. Det vil bare gi deg brød et mer rustikt utseende og vil gjøre skorpen ekstra sprø.
Husk: Hvis du tror at brødet ditt er klart til å la det stå i ytterligere 10 minutter
Bakeflate
nå Hvis du ikke bruker nederlandsk ovnsmetode eller baker i en lukket beholder, bør du bruke en bakestein eller bakeståloverflate.
ikke bare hjelper disse overflatene til å gjøre bunnen av brødet sprø, men hei gjør mye mer enn det.
en god bakeflate vil kompensere for temperaturfallet når du legger brødet i ovnen, og vil også bidra til den første økningen av brødet. Sammen med det, vil det også bidra til å holde en konstant temperatur som som jeg nevnte tidligere er en av de viktigste aspektene ved å få en sprø skorpe.
Vi har en flott artikkel som sammenligner baking stone vs baking steel. Du er velkommen til å lese den og ta din egen beslutning.
den beste måten å avkjøle brødet på
dette trinnet i reisen til det perfekte brødet bør ikke overses og kan også tilskrive en myk skorpe.
Å la brødet kjøle seg ordentlig er super viktig og bør gjøres riktig. Tross alt brukte du all denne tid og krefter på å lage et godt brød. Det ville være synd alt som innsats gikk til avfall hvis du ikke kjøle brødet riktig.
for å avkjøle brødet bør du plassere det på et kjølehylle med god plass under det for å få god luftstrøm.
hvis du ikke har en kjøling rack her er 2 hjem hacks du kan bruke.
- Kjøl brødet ditt i ovnen på ovnsstativet med døren åpen
- Bruk ovnsstativet og legg det opp på et par bøker eller noe du kan finne med litt høyde.
jeg foretrekker metode nummer 2 mer som ovnen er fortsatt varm fra baking og du ikke ønsker å holde dehydrating deigen.
Pass på at du lar brødet avkjøles helt. Det er veldig vanskelig å ikke kutte i et varmt brød ( det er nesten umulig), men du må la brødet avkjøles i minst et par timer.
hvis du kutter i brødet ditt for tidlig, kan du kaste en gummy tekstur i brødet ditt, og det kan også ha effekter på skorpen din med alt det damputgivelsen.
Konklusjon
jeg vet at disse tipsene alle vil hjelpe deg med å lage den sprø skorpe du alltid ønsket. Jeg har samlet en rask sjekkliste for deg nedenfor for å oppsummere det hele.
- forvarm ovnen til 240 Celcius ( varmere enn baketemperaturen )
- Forvarm bakeflaten eller gryteovnen
- bruk is eller gryteovn til damp
- unngå å åpne ovnsdøren for å sjekke opp brødet
- la perlen stå i ovnen lenger enn du tror den skal være – til det er en mørk brun med brente kanter
- kjøl brødet riktig.
Måtte din curst alltid være sprø!