Hvordan Lage Sjokolademousse Uten Egg Eller Gelatin

Hvordan Lage Sjokolademousse Uten Egg Eller Gelatin

Enhver god kokk vil ha en sjokolademousse oppskrift i sitt repertoar. Vanligvis innebærer oppskriften å piske eggeplommer og sukker til de er lette og fluffete (kanskje over et vannbad for matsikkerhet), og deretter kombinere den blandingen med smeltet mørk sjokolade og brette i pisket krem. Noen oppskrifter kan ytterligere lette blandingen med marengs, eller stabilisere den med gelatin, avhengig av applikasjonen.

det er klassisk av en grunn, med en rik vaniljesmak fra eggeplommer, og jeg kan ikke si at jeg har noen klager. Så det var aldri min hensikt å utvikle en eggløs sjokolademousse, men det var akkurat det jeg snublet inn i mens jeg prøvde å utvikle en sjokoladeversjon av min søte kondenserte melk.

jeg hadde bare tilsatt noen skjeer nederlandsk kakaopulver til blandingen, men i stedet for å redusere til en lett kakaomelk, var resultatet noe langt nærmere pudding på grunn av den naturlige stivelsen i kakao. Smaken var fet og kompleks, med notater av karamell fra kokt melk og den dype, jordiske smaken som kakao utvikler som den simmers.

ved avkjøling viste sjokoladekondensert melk seg for tykk og intens å spise som pudding, så jeg brettet i litt pisket krem for å lette opp smaken og tekstur. Og dermed min eggless mousse ble født!

Det som overrasket meg var hvor rent og dristig sjokoladen smakte uten eggeplommer for å maskere sin smak, og hvor lett oppskriften ville være som en make-ahead dessert-basen kunne gjøres og kjøles en uke eller mer på forhånd, deretter lettet med krem noen timer før servering.

denne teknikken starter mye som min søtet kondensert melk, med tilsetning Av Kakao Barry Ekstra Brute til melk, krem og sukker(eller ristet sukker, som det var).

Det er alt visst sammen til glatt, deretter kokt over middels varme i ca 45 minutter. På den tiden vil den forvandle seg fra en blek og skummende «kakao» som nesten fyller en 5-quart nederlandsk ovn til litt over en halvliter inky black «pudding» (sjekk ut tidsforløpet i videoen ovenfor).

for å få fart på kjøling, overfører jeg blandingen til en bred bakervarer før kjøling, men hvis du ikke har det travelt, vil noen slags bolle gjøre. Når blandingen er kald, tykk Og ikke varmere enn 45°F, bretter jeg inn en liten del stiv pisket krem.

dette løsner konsistensen av «pudding» slik at den brettes inn i resten av pisket krem uten å knuse ut all luften. Foldeprosessen kan skje rett i bakervarmen hvis den er stor nok (i henhold til videoen), eller den lette pudding kan overføres til bollen med pisket krem. I begge tilfeller er det viktig at du bretter moussen så forsiktig som mulig for å unngå deflating av kremet.

Nystekte, moussen vil være myk, lett og litt myk-perfekt for å spre mellom lag med sjokoladekake eller rør inn i serveringsretter.

Mens jeg anbefaler å slikke bollen og spatelen så snart du kan, bør moussen selv kjøles minst en time før servering. Det vil gi det tid til å sette opp og utvikle litt mer kropp. Når det er mykt og relativt varmt, har moussen en skummende tekstur som pisket krem. Når det er kaldt, vil moussen fortsatt være kremaktig og myk, men med nok struktur som du vil kunne føle luftcellene pop. For meg er det det som gjør en mousse til en mousse.

moussen har en dyp, rik sjokoladesmak som ikke krever noen pynt, men jeg hadde noen knasefulle perler på hånden, så jeg kunne ikke motstå.

i en oppskrift denne enkle, kan mousse bare være så deilig som kakaopulver involvert. Siden surheten av naturlige cocoas vil curdle melken, er alkalisert nederlandsk kakao et must. Min ofte nevnte favoritt Er Kakao Barry Extra Brute, Men Droste er et vanlig supermarkedmerke som jeg er glad for å bruke (selv om det er betydelig billigere å kjøpe på nettet), eller du kan splurge på en high-end kakao Som Valrhona (som faktisk Er Dutched, til tross for mangel på merking).

det avgjørende er å unngå billig, lavfett kakaopulver, som mangler tilstrekkelig smak til å bære moussen. Hvis du ikke er sikker på om en kakao er lavfett, sjekk ernæringsetiketten og del gram fett per porsjon med totalt gram per porsjon; hvis svaret er mindre enn 0,2, forlat skipet.

med en rik, full-flavored nederlandsk kakao som hovedingrediens, er denne uvanlige moussen sikker på å gjøre en minneverdig finale til ethvert måltid.