Hogyan Tet egy vastag ropogós kéreg a kenyér-a kenyér útmutató: a végső forrása az otthoni kenyér sütés
van valami az emberi agyban, ami csak szereti a textúráját mindennek, ami kívül ropogós, belül puha. Gondold át egy pillanatra. Ropogós pelyhes kéregű tészta, kívülről kemény csokoládék, krémes töltelékkel, hamburger pirított zsemlével. A kenyér nem kivétel ez alól a szabály alól.
a vastag ropogós kéreg titka a gőz és a sütési idő. A gőz bevezetése a sütés első szakaszaiba képezi a kérget, a sütési folyamat többi része pedig extra ropogóssá teszi, amikor kiszárítja ezt a kérget.
sok cikket olvastam az interneten a gőz bevezetéséről, hogy kérget hozzon létre, és el kell mondanom, hogy nem értek egyet mindegyikkel.
vessünk egy pillantást a steam hozzáadásának néhány módjára, amelyek a legjobbak és ajánlottak, és amelyeket el kell kerülni. Azt is megvizsgáljuk, hogy mennyi ideig hagyja a kenyeret a sütőben, és milyen hőmérsékleten kell sütni.
végül csak néhány recept van a kenyérről vagy a kenyérfajtákról, amelyekkel nem fog ropogós kéreget elérni. Ezt is meg fogjuk vitatni ebben a bejegyzésben.
a gőz fontossága és szerepe
a gőz a sütőben 2 okból fontos.
- tartja a kéreg rugalmas, így a kenyér is emelkedik, és eléri a teljes potenciálját térfogatban
- épület egy kéreg
most valószínűleg azt kérdezi magától, várjon egy percet! ha a gőz miatt a kéreg rugalmas, hogyan válik ropogóssá?
ez egyszerű. Először a gőz a hővel együtt ténylegesen szakács a külső bőrt, és a gőz tartja puha. Ez a fajta teszi a bőrt a külső, mint egy tészta (tészta, hogy már szakács vízben ). Ez a szakasz, attól függően, hogy mennyi gőz van, és mennyi ideig tartja a gőzt a sütőben, meghatározza a kéreg vastagságát.
láttam, hogy sokan tanácsot adnak erről, és a tanács nem mindig jó. Az alábbiakban bemutatom a gőz sütőbe juttatásának különböző módjait, amelyeket ajánlunk, és amelyeket nem hagyok jóvá.
a Spray palack módszer
ez egyike azoknak a módszereknek, amelyeket sok weboldal támogat, és teljesen nem értek egyet vele, és soha nem szabad használni.
ez a módszer spritz palackot használ a sütő falainak vízzel történő permetezésére gőz létrehozása érdekében. Ez a módszer azért nem működik jól, mert így nem kap elegendő gőzt.
többször is ki kell nyitnia a sütő ajtaját, hogy jó mennyiségű gőzt kapjon, és ez a művelet, amikor újra és újra kinyitja a sütő ajtaját, nemcsak a sütő hőmérsékletét csökkenti, ami szörnyű a kenyér számára, hanem minden alkalommal lehetővé teszi a gőz távozását, így kontraproduktív.
víz egy serpenyőben
a másik módszer, amelyet szintén nem hagyok jóvá, a víz egy serpenyőben. Ez egy olyan módszer, amely rendben működik, de nem nagyszerű. Nagyságot keresünk!
alapvetően előmelegíti a sütőt. Tegyen egy serpenyőt a sütő padlójára, és mielőtt behelyezné a kenyeret a sütőbe, töltse fel a serpenyőt a sütőben forró vízben.
ez gőzt vezet be a sütőbe, de nem olyan erőteljesen, mint szeretné. Is, láttam sokszor, ahol az emberek elfelejtik forralni a vizet, és adjunk hozzá hideg vizet a serpenyőbe, és ezen a ponton, tart a víz túl sokáig forrni a sütőben, és a kenyér nem kap a gőz szükséges az elején.
jégkockák
ez a módszer valójában jó. Ez ugyanazokat a lépéseket foglalja magában, mint a serpenyőben lévő víz, de ehelyett jégkockákat használ.
ez a módszer nagyon jól működik, az a hőmérsékletkülönbség, amely azonnal sok gőzt hoz létre a sütőben.
így kell csinálni.
- tegyen egy serpenyőt a sütő padlójára
- Melegítse elő a sütőt ( általában körülbelül 240 Celsius-ra vagy 460 Fahrenheit-re )
- helyezze a kenyeret a sütőbe, amikor eléri a hőmérsékletet, és azonnal adjon hozzá jégkockákat a serpenyőbe.
a kulcs itt az, hogy ne vigyük túlzásba a jégkockákkal. Túl sok jégkölyök hozhat létre vizet a serpenyőben. Azt akarod, hogy azok a jégkockák azonnal elpárologjanak, amint elérik a forró serpenyőt, és meg is fognak. Csak ne töltse túl a serpenyőt jégkockákkal.
a holland sütő módszer
ha engem kérdezel, ez a legjobb módszer a steam rögzítésére és a legjobb eredmények elérésére. Ennek oka az, hogy a holland sütő egyszerűen kis mennyiségben csapdába ejti az összes gőzt.
ahelyett, hogy egy egész sütőt meg kellene töltenie gőzzel, csak egy kis holland sütőt kell feltöltenie a kenyérrel. A gőz a kenyéren lévő kis vízből, valamint a kenyér belsejében lévő nedvesség által termelt természetes gőzből származik.
így kell csinálni.
- Melegítse elő a sütőt, helyezze be a holland sütőt (kenyér nélkül), és melegítse elő a holland sütőt is.
- permetezze be vagy mossa meg a kenyeret egy kis vízzel
- vegye ki a holland sütőt,
- óvatosan töltse be a kenyeret a holland sütőbe
- zárja le a fedelet, és tegye vissza a sütőbe.
- hagyja rajta a fedelet körülbelül 25-35 percig
- vegye le a fedelet, és folytassa a sütés hátralévő részében, amíg meg nem kapja a kívánt színt a kéregén.
írtam egy teljes cikket ebben a témában, így ha interseted elolvashatja itt. Tényleg lebontja az összes szakaszt és dolgot, amire figyelni kell.
MEGJEGYZÉS: Ha bagettet vagy tekercset készít, akkor a jégkocka módszert kell használnia, mivel ezek nem férnek el a holland sütőben.
végül a holland sütőnek számos alternatívája van, amelyeknek ugyanaz a hatása. Használhat egy cloche – t vagy egy zárt tepsit is. Bármi lehet, ami bezárja a kenyeret, és csapdába ejti a gőzt, ugyanolyan hatással lesz.
A Kenyér Receptje A Puha Kéreg Oka?
nem minden kenyér egyenlő. A zsírtartalmú kenyerek, mint a vaj, a tej vagy az olaj, általában puha kéreget eredményeznek. Ezek a zsírok segítenek egy szép puha morzsa vagy textúra létrehozásában, ha tetszik, de sajnos ugyanezt teszik a kéregével is.
tehát, ha keres egy kenyér ropogós kéreg Bot receptek, amelyek csak a víz, só, élesztő, és a víz. Természetesen az olyan hozzáadott összetevők, mint az olajbogyó, a mazsola és a dió, nem lesznek hatással a kenyérre, így azok rendben vannak.
néhány kenyér, mint a pumpernickel, szintén nehéz vastag ropogós kérget létrehozni. Ezek a szemek sok nedvességet tartalmaznak, ezért nem eredményeznek ropogós kéreget.
a cukor megakadályozza a kéreg megkeményedését is, ezért maradjon távol a cukortól, a méztől, sőt a malátától is. Csak akkor, ha ezeket nagyon kis mennyiségben használja, képes lesz ropogós kéreg létrehozására. Tehát, ha kis mennyiségű malátát kell használnia, mondjuk, hogy szép színt kapjon a cipóján, akkor folytassa, de ne feledje, hogy nagyon keveset használ. Kísérletezzen egy kicsit a receptjével, amíg nem tudja, hol van a küszöbértéke.
tipp: észreveheti, hogy amikor zsíros és cukortartalmú kenyeret süt, például brioche vagy challah, ropogós kéreggel jön ki a sütőből, de ha lehűl, megpuhul. Ha ezeket ropogós curst-vel szeretné tálalni, tálalás előtt egyszerűen melegítse fel a kenyeret a sütőben. Újra létrehozza azt a ropogós curst-t, amíg a kenyér meleg. Mindannyian szeretjük a meleg kenyeret! Csak melegítse elő a sütőt 170 Celcius-ra vagy 350 Fernheit-re, majd melegítse fel a kenyeret körülbelül 5-8 percig. Ez megteszi.
bőr felületi feszültség a kenyéren
a kenyér formázásakor fontos a jó felületi feszültség. Ez a felületi feszültség megkönnyíti a szép ropogós kéreg létrehozását.
ha formázta a tésztát, és a bőr petyhüdt, nehezebb lesz beállítani a kérget, ezért nehezebb szép vastag kérget kapni.
először próbáljon kisebb kenyereket készíteni, mivel azok könnyebben kezelhetők és formázhatók. A kéreg és a benne lévő puha morzsa aránya is növekszik, ami szintén segít egy kicsit.
Sütési hőmérséklet
a ropogós kéreg másik nagyon fontos változója, amelyet nem látok sokan megvitatni, a hőmérséklet. Pontosabban nem csak azt a tényleges hőmérsékletet értem, amelyen kenyeret kell sütni, hanem ügyelve arra, hogy a sütési hőmérsékletet állandó szinten tartsa.
a hőmérséklet ingadozása vékony és kevésbé ropogós kérget is eredményezhet. Sok kezdő pék folyamatosan kinyitja a sütő ajtaját, hogy ellenőrizze, készen áll-e a kenyér. Ez egy nagy hiba.
próbálja mindig csukva hagyni a sütő ajtaját. Az egyetlen alkalom, amikor fel kell nyitnia a sütő ajtaját, a kenyér betöltése, és ha a “holland sütő” módszert használja, akkor csak a sütő ajtaját kell kinyitnia, hogy levegye a fedelet.
mivel az otthoni sütő meglehetősen kicsi a kereskedelmi sütőhöz képest, nagyon gyorsan elveszíti a hőt, amikor kinyitja az ajtót. A kenyér készült liszt, víz, só, élesztő vagy starter kell sült körül 190-220 fok Celcius
amikor először előmelegíti a sütőt kell előmelegíteni, hogy körülbelül 240 Celcius. A magasabb hőmérséklet oka a hőveszteség ellensúlyozása, amikor kinyitja az ajtót a kenyér betöltéséhez.
a kenyér betöltése után az első 10-15 percet 220 Celcius-on kell sütni, majd a sütőt le kell fordítani 190-re, és az út hátralévő részét sütni kell.
ez a magas hő elősegíti a tészta kezdeti emelkedését, és megadja a kenyérnek a legjobb esélyt, hogy elérje teljes térfogatpotenciálját, és levegősebb legyen benne.
mennyi ideig kell kenyeret sütni a sütőben?
ez egy másik változó, amelyet szintén figyelmen kívül hagynak. Különösen a kezdő pékeknél. Igen, a kenyér készen áll, amikor a belső hőmérséklet eléri a 190 Celsius fokot, de ahhoz, hogy egy szép vastag ropogós kéreg legyen, a bőrt max.
az ok, amiért azt mondom, hogy ez a kezdő pékeknél gyakori, az az, hogy amikor elkezdi a sütési folyamatot, általában azt hallja, hogy a kenyeret a sütőben hagyja, amíg aranybarna nem lesz, és ha megérinti, akkor üregesnek kell lennie. Tehát amint a kenyér aranyszínű, kiveszik a kenyeret a sütőből.
ez teljesen igaz, de az aranybarna rész kissé félrevezető.
ne félj hosszabb ideig sütni a kenyeret, mint gondolnád. Igen, a kenyér lehet aranybarna, és igen, valószínűleg belül sült, de hagyja, amíg sötétbarna nem lesz.
a kenyér nem ég könnyen ( hacsak nincs magas cukortartalma ). A sütemények viszont könnyen égnek, ezért korán veszi ki őket. Hagyja hosszabb ideig a kenyeret a sütőben, mint gondolná. Még akkor is, ha megégeti a kenyér széleit ( azokat a széleket, ahol a kenyeret szerezte), az is rendben van. Ez csak rusztikusabb megjelenést kölcsönöz a kenyérnek, és a kéreg extra ropogós lesz.
ne feledje: Ha úgy gondolja, hogy a kenyér készen áll arra, hogy még 10 percig hagyja benne
Sütőfelület
most, ha nem a holland sütő módszert használja, vagy bármilyen zárt tartályban süt, akkor sütőkövet vagy sütőacél felületet kell használnia.
ezek a felületek nemcsak segítenek abban, hogy a kenyér alja ropogós legyen, hanem ennél sokkal többet is tesznek.
egy jó sütőfelület ellensúlyozza a hőmérséklet csökkenését, amikor betölti a kenyeret a sütőbe, és segít a kenyér kezdeti emelkedésében is. Ezzel együtt segít az állandó hőmérséklet fenntartásában is, amely, amint azt korábban említettem, a ropogós kéreg megszerzésének egyik legfontosabb szempontja.
van egy nagy cikket összehasonlítjuk sütés kő vs sütés acél. Szívesen olvasod, és meghozod a saját döntésedet.
a kenyér hűtésének legjobb módja
ezt a lépést a tökéletes kenyér felé vezető úton nem szabad figyelmen kívül hagyni, és puha kéregnek is tulajdoníthatja.
rendkívül fontos, hogy a kenyér megfelelően lehűljön, és helyesen kell elvégezni. Végül is, annyi időt és erőfeszítést töltöttél azzal, hogy nagyszerű kenyeret készítettél. Kár lenne, hogy minden erőfeszítés kárba veszett, ha nem hűti megfelelően a kenyerét.
a kenyér hűtéséhez hűtőrácsra kell helyezni, alatta rengeteg hely van a jó légáramlás érdekében.
ha nincs hűtő rack itt van 2 Otthon hack segítségével.
- hűtsük le a kenyeret a sütőben a sütő rács az ajtó nyitva
- használja a sütő rács, és támassza fel egy pár könyvet, vagy bármi megtalálható valamilyen magasságban.
inkább a 2.módszert részesítem előnyben, mivel a sütő még mindig forró a sütéstől, és nem akarja folyamatosan kiszárítani a tésztát.
ügyeljen arra, hogy a kenyér teljesen lehűljön. Nagyon nehéz nem forró kenyérre vágni (ez szinte lehetetlen ), de legalább néhány órán át hagynia kell a kenyeret hűlni.
ha túl korán vágsz bele a kenyérbe, gumiszerű textúrát rakhatsz a kenyérbe, és ez hatással lehet a kéregre is, ha a gőz felszabadul.
következtetés
tudom, hogy ezek a tippek segítenek létrehozni azt a ropogós kéreget, amelyet mindig is akartál. Az alábbiakban összeállítottam egy gyors ellenőrzőlistát, hogy összefoglaljam az egészet.
- Melegítse elő a sütőt 240 Celciusra (forróbb, mint a sütési hőmérséklet)
- Melegítse elő a sütőfelületet vagy a holland sütőt
- használjon jeget vagy holland sütőt gőzzel
- kerülje a sütő ajtajának kinyitását, hogy ellenőrizze a kenyeret
- hagyja a gyöngyöt a sütőben hosszabb ideig, mint gondolná-amíg sötétbarna lesz, égett szélekkel
- hűtse le megfelelően a kenyeret.
legyen a curst mindig ropogós!