Recette de Khoya (Recette de Mawa)
Recette de Khoya – Apprenez à faire du mawa instantané à la maison avec mon guide d’images étape par étape facile. Vous vous êtes déjà demandé ce qui confère cette touche de richesse, de saveur et de douceur à vos bonbons indiens comme Gulab jamun, burfi, Doodh peda, Kalakand et kulfi. Le secret réside dans un produit simple dérivé du lait – mawa. Cet ingrédient crémeux au goût de noisette légèrement sucré est souvent utilisé dans la cuisine indienne, en particulier dans les bonbons, les koftas et certains currys.
À propos de Khoya
Le Khoya n’est rien d’autre que des solides de lait obtenus en faisant mijoter et en réduisant le lait entier jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore. Il est également connu sous le nom de Mawa ou koa. Vous trouverez des mawa sucrés et non sucrés sur le marché.
La version non sucrée est utilisée pour faire à la fois des bonbons comme le burfi, le kalakand, les ladoos, le karanji / gujiya (boulettes frites), le gâteau mawa, le kachori et des aliments salés comme les koftas.
Mawa traditionnel vs instantané
Traditionnellement, le mawa est fabriqué en faisant bouillir du lait entier puis en le faisant cuire lentement à feu doux à près de 20% de son volume. Les liquides s’évaporent en vous laissant avec des solides de lait. Ceci est connu sous le nom de khoya ou mawa. Certains y ajoutent du sucre et l’utilisent directement dans des bonbons.
Mais la méthode standard de fabrication du mawa prend beaucoup de temps (2 à 8 heures selon la quantité de lait). Ma recette vous aidera à en faire une version instantanée avec la même richesse, la même texture et le même goût.
Avec seulement trois ingrédients, cette recette se combine beaucoup plus rapidement. Utilisez-le pour faire de nombreux bonbons indiens. Comme cela contient du lait en poudre, c’est une forme sucrée de khoya. Ajoutez cela à de nombreux bonbons indiens et aliments frits farcis ou currys salés qui nécessitent un soupçon de douceur.
Types de khoya
Vous trouverez de nombreux types de khoya sur le marché. Le khoya dur ou batti est très ferme et est utilisé pour les peda et les ladoos.
Le khoya mou ou khoya hariyali est visqueux et le processus de cuisson est arrêté un peu plus tôt. Ceci est utilisé dans les sauces, ajouté aux biscuits, aux gâteaux et aux cupcakes. Selon les recettes, cela peut également être utilisé pour faire des gulab jamun, des koftas, etc.
Ensuite, vous avez le khoya granulaire connu sous le nom de daanedar khoya qui est fabriqué en coagulant du lait avec un ingrédient acide comme l’alun, le phitkari en hindi. Ceci est utilisé dans les bonbons comme le kalakand et certaines sortes de burfis pour donner une texture granuleuse. Il est également utilisé pour garnir des bonbons.
Avec autant de sortes de khoya disponibles sur le marché, il est plus probable que l’on soit confus dans le choix du bon type pour les recettes. Il est toujours préférable d’utiliser le même type de khoya que celui suggéré dans la recette.
Mais le bon khoya n’est pas facilement disponible partout. Si vous vivez en dehors de l’Inde, vous devez le chercher quelques mois avant Diwali car il est en rupture de stock trop rapidement.
Ma recette de khoya vous aidera à la préparer à la maison avec du lait en poudre.
Comment faire du mawa instantané (photos pas à pas)
Laisser mijoter le lait
Faire fondre ½ cuillère à soupe de ghee dans une large casserole à fond épais et laisser mijoter à feu doux. Si vous voulez du khoya très doux, commencez par 1 ½ cuillère à soupe de ghee.
Ajouter ¼ tasse de lait entier et bien mélanger.
Ajoutez lentement 1 tasse de lait en poudre (j’utilise la marque nestlé). Remuez continuellement pour éviter la formation de grumeaux.
À mesure que le lait chauffe, les grumeaux commenceront à se dissoudre facilement. Vous devriez avoir un liquide lisse.
Continuez à cuire le mélange de lait à feu moyen et remuez continuellement pendant environ 6 minutes.
Le lait s’épaissit lentement et commence à quitter les côtés de la casserole. Réduire le feu à feu doux et ajouter ½ cuillère à soupe de ghee. Bien mélanger pour combiner et poursuivre la cuisson.
Pendant la cuisson, Grattez les côtés de la casserole avec une spatule en bois. Le mélange sur les côtés deviendra moelleux ou dur sinon, alors ne sautez pas cette étape. Bientôt, il devient épais mais reste lâche et commence à quitter les côtés de la casserole.
Éteignez à ce stade, lorsqu’il est légèrement collant et lâche si vous souhaitez utiliser khoya dans
Rabri
Kulfi
Kheer
Sheer khurma
Shahi tukda
Rasmalai
Faluda ou utilisez-le dans des sauces.
C’est la première étape du khoya instantané.
Pour atteindre l’étape suivante, continuez à remuer le mawa sans arrêt et laissez cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce qu’il devienne une masse épaisse.
Retirer du feu et bien l’étaler sur une assiette pour refroidir. Testez le khoya après qu’il se soit refroidi. Graissez vos doigts avec un peu de ghee et prenez une petite portion de ce mawa. Essayez de rouler en boule. Mawa peut-être un peu collante, mais c’est parfaitement bien. C’est la deuxième étape du mawa instantané et c’est du khoya doux.
Refroidissez complètement le mawa. Il deviendra un peu sec après refroidissement mais sera toujours légèrement collant. Vous pouvez l’utiliser pour faire du Gulab jamun. Cela peut également être utilisé dans l’une des recettes que j’ai mentionnées ci-dessus.
Conservez-le dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant 1 semaine ou au congélateur jusqu’à 2 mois. Utilisez-le pour faire des bonbons indiens, des gâteaux, des biscuits ou des currys.
Si vous souhaitez utiliser le khoya dans des recettes comme le peda, le gujiya, le ladoos et le burfi, faites cuire le mawa encore pendant 2 à 3 minutes. Refroidissez complètement, au refroidissement, il séchera et sera facile à râper ou à s’effriter. Je vais mettre à jour l’image de celui-ci bientôt.
Carte de recette
Recette de Khoya (Mawa instantané)
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Pour de meilleurs résultats, suivez les photos étape par étape au-dessus de la carte de recette
Ingrédients (tasse américaine = 240 ml )
- ▢ 1 tasse de lait en poudre (j’utilise nestlé)
- ¼ ¼ tasse de lait entier (lait entier)
- 1 1 cuillère à soupe de ghee
Instructions
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Pour préparer une mawa instantanée, versez d’abord ½ cuillère à soupe de ghee et de lait dans une grande casserole. Commencez à le chauffer à feu doux.
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Ajouter le lait en poudre et commencer à bien mélanger les grumeaux en cassant continuellement.
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Lorsque le lait devient chaud, vous verrez les grumeaux se dissoudre facilement.
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Continuer la cuisson à feu moyen en remuant continuellement pendant environ 6 minutes. Vous verrez que le lait commence à épaissir lentement & commence à quitter les côtés de la casserole. (vérifiez les images dans les photos étape par étape)
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Réduire le feu à feu doux et ajouter ½ cuillère à soupe de ghee. Bien mélanger et cuire.
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Pendant la cuisson, prenez une petite cuillère en bois et grattez les côtés de la casserole et la spatule que vous avez utilisée pour remuer le mélange. Le mélange ici devient généralement moelleux ou dur. Alors ne manquez pas cette étape.
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Option 1 – Retirez-le du poêle lorsqu’il est collant et lâche mais épais si vous souhaitez l’utiliser en rabri, kheer, kulfi, falooda, sheer khurma ou shahi tukda.
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Option 2 – Continuer la cuisson en remuant sans arrêt jusqu’à ce que tout le mélange devienne une masse. Éteignez le poêle à ce stade si vous souhaitez l’utiliser dans gulab jamun ou l’une des recettes mentionnées précédemment.
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Test – Lorsque la température se refroidit, graissez vos doigts et prenez une petite portion de ce mawa. Vous devriez pouvoir le rouler en boule. Il ne devrait pas être trop collant, un peu collant est tout simplement correct. C’est du khoya doux.
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Option 3 – Cuire 2 à 3 minutes de plus si vous souhaitez utiliser le khoya à peda, gujiya, ladoos, burfi ou koftas.
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Refroidissez complètement le khoya-mawa et conservez-le dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur pendant 1 semaine.
Notes
- Je préfère une poêle à fond épais antiadhésif pour cela pour une cuisson uniforme.
- Le temps de cuisson que j’ai mentionné n’est qu’une approximation et il peut changer en fonction du type de poêle, de l’intensité de la chaleur et du poêle utilisé.
- J’utilise du lait en poudre de tous les jours Nestlé et du lait entier frais. Tout type de lait devrait bien fonctionner.
- La valeur nutritive est pour toute la recette, pour 100 grammes de mawa.
Les quantités alternatives fournies dans la fiche de recette sont pour 1x seulement, recette originale.
Pour de meilleurs résultats, suivez mes instructions détaillées étape par étape sur la photo et mes conseils au-dessus de la carte de recette.
NUTRITION INFO (estimation only)
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