Il existe un moyen simple de rendre les aliments sains attrayants
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Université de Stanford
Mettre en évidence le goût d’aliments sains peut nous aider à faire de meilleurs choix alimentaires, rapportent des chercheurs.
Dans une nouvelle étude, les chercheurs ont découvert que des étiquettes évocatrices telles que « carottes glacées aux agrumes tordues » et « asperges grillées ultimes » peuvent inciter les gens à choisir et à consommer plus de légumes qu’ils ne le feraient autrement — tant que les aliments sont préparés avec goût.
« Ceci est radicalement différent de notre approche culturelle actuelle d’une alimentation saine qui, en se concentrant sur la santé au détriment du goût, instille par inadvertance l’état d’esprit selon lequel une alimentation saine est insipide et privatrice », explique l’auteure principale Alia Crum, professeure adjointe de psychologie à l’Université de Stanford.
« Et pourtant, rétrospectivement, c’est comme, bien sûr, pourquoi ne nous sommes-nous pas concentrés sur la fabrication d’aliments sains plus délicieux et plus gourmands tout au long? »
Motiver une meilleure alimentation
Dans le passé, les chercheurs et les décideurs ont pensé que la meilleure façon d’encourager les gens à mieux manger était de les aider à déterminer quels aliments étaient les meilleurs pour eux en fournissant des informations nutritionnelles comme le nombre de calories, mais la recherche a montré que cette méthode n’est pas si efficace.
Une autre approche consiste à étiqueter les aliments malsains comme tels, mais cela ne va que jusqu’à présent.
« La plupart des stratégies à ce jour se sont concentrées sur le fait d’inciter les gens à éviter les aliments malsains, dans l’espoir que la promesse de la santé les motive à mieux manger », explique le premier auteur Bradley Turnwald, chercheur postdoctoral au Laboratoire Mental et corporel de Crum.
« Le problème est que cela ne motive pas réellement la plupart des gens à aborder des aliments sains. »
Testez-le dans des salles à manger
Il y a environ trois ans, Crum, Turnwald et Danielle Boles, une étudiante diplômée du laboratoire de Crum, se sont associées à Stanford Residential & Dining Enterprises pour essayer une nouvelle approche. En supprimant les adjectifs des restaurants populaires utilisés pour décrire les aliments moins sains, ils ont mis au point un système de dénomination des légumes axé sur les saveurs des plats de légumes avec des mots qui créaient l’attente d’une expérience alimentaire positive — d’où « carottes glacées aux agrumes tordues. »
Cette étude de 2017 a montré que les étiquettes à consonance décadente pouvaient amener les gens à manger des légumes plus souvent que si les légumes avaient des noms neutres ou axés sur la santé.
La nouvelle étude, qui apparaît dans Psychological Science, reproduit et étend ces résultats. Sur une période de trois mois, Crum, Turnwald et leurs collègues ont répété leur expérience dans cinq autres salles à manger universitaires à travers le pays. En collaboration avec la Collaboration de recherche universitaire Menus of Change (MCURC) — un réseau national de 57 collèges et universités qui mènent des recherches pionnières pour améliorer une alimentation saine et durable — l’équipe a suivi près de 140 000 décisions concernant 71 plats de légumes étiquetés avec des noms axés sur le goût, la santé ou neutres.
Ces noms comptaient. Les convives ont choisi de mettre des légumes dans leurs assiettes 29% plus souvent lorsqu’ils avaient des noms axés sur le goût par rapport à la santé et 14% plus souvent lorsqu’ils avaient des noms axés sur le goût par rapport à des noms neutres. Les convives ont également mangé 39% plus de légumes en poids, selon les mesures de ce que les convives se sont servis par rapport à la quantité qui s’est retrouvée dans du compost.
L’équipe a découvert deux mises en garde clés. Tout d’abord, donner des noms axés sur le goût des légumes ne fonctionnait que lorsque ces plats étaient crédiblement savoureux. Dans une école où les convives pensaient que les plats de légumes en général n’étaient pas aussi savoureux, les étiqueter à l’aide de descripteurs savoureux n’avait que peu d’impact.
Aliments sains avec des noms indulgents
Deuxièmement, le choix des mots est important. L’étiquetage axé sur le goût fonctionne, dit Crum, car il augmente l’attente d’une expérience gustative positive. En particulier, les références à des ingrédients tels que « ail » ou « gingembre », des méthodes de préparation telles que « rôti » et des mots qui soulignent l’expérience tels que « sizzlin' » ou « style taverne » aident à transmettre que le plat est non seulement savoureux, mais aussi indulgent, réconfortant ou nostalgique.
Par exemple, « carottes glacées aux agrumes tordues » fonctionne car elle met en valeur la saveur et l’expérience positive, tandis que « courgettes absolument géniales » échoue car elle est trop vague.
« Cette approche avant-goût n’est pas une astuce », dit Crum. « Il s’agit de tirer parti de l’idée fondamentale que nos expériences avec les légumes et d’autres aliments sains ne sont pas objectives ou fixes, mais peuvent être transformées en modifiant la façon dont elles sont préparées et comment elles sont décrites. »
La nouvelle étude fait partie d’un projet plus vaste visant à rendre les aliments sains plus dignes d’envie et moins semblables à quelque chose que nous tolérons parce qu’ils sont bons pour nous. Cet effort comprend également la boîte à outils « Edgy Veggies » de Stanford SPARQ, un guide étape par étape sur la façon de mettre en œuvre un étiquetage axé sur le goût qui s’appuie sur les études de Crum et Turnwald. À long terme, Crum, Turnwald et ses collègues pensent que la combinaison de recherches et d’outils permettant un changement dans le monde réel pourrait avoir un large impact sur les habitudes alimentaires.
« Les étudiants ont l’un des taux d’apport en légumes les plus faibles de tous les groupes d’âge », explique Turnwald. « Les élèves apprennent à prendre des décisions alimentaires pour la première fois au milieu de nouveaux stress, environnements et options alimentaires. C’est une fenêtre essentielle pour établir des relations positives avec une alimentation saine. »
Les coauteurs supplémentaires proviennent de Stanford, de l’Université Rutgers, de l’Université Northeastern, de l’Université du Texas du Nord, du Lebanon Valley College, de l’Université de Californie du Sud et de la Collaboration de recherche de l’Université Menus of Change.
La Fondation Robert Wood Johnson, la National Science Foundation et un prix du National Institute of Health National Center for Advancing Translational Science Clinical and Translational Science ont financé la recherche.