Cygnes à Choux
Pour la pâtisserie à choux:
1. Préparez tous vos ingrédients avant de commencer. Tamiser la farine dans un bol à mélanger. Porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition dans une grande casserole.
2. Verser la farine dans un filet régulier.
3. Continuez à fouetter tout le temps jusqu’à ce que le mélange s’accroche au fouet.
4. Remplacez le fouet par une cuillère en bois et battez bien sur le feu pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit brillant et s’éloigne des bords de la casserole. Cette cuisson dure sèche la pâte, prête à prendre les œufs.
5. Parce que le mélange est assez difficile à travailler à la main, j’utiliserais un mélangeur, si possible. Battre le mélange avec un accessoire de palette pendant une minute.
6. Commencez maintenant à ajouter les œufs un à la fois tout en maintenant le moteur en marche. Si vous préférez battre les œufs à la main, transférez le mélange dans un bol et battez-les un par un avec une cuillère en bois. Que vous mélangiez à la main ou à la machine, allez-y avec précaution avec les œufs car vous n’en aurez peut-être pas tous besoin. Vous
visez un mélange lisse et brillant mais qui gardera sa forme pour la tuyauterie. Lorsque vous atteignez ce point, il est prêt à l’emploi.
Pour les cygnes :
1. Préchauffer le four à 170°C/Gaz 3. Graisser légèrement deux plaques de cuisson antiadhésives ou avoir deux tapis en silicone prêts. Préparez trois poches à douille: insérez des buses en étoile de 1 cm dans deux d’entre elles et une buse simple avec un petit trou de la taille d’un point de biro dans la troisième. Prenez deux poches à douille – une avec la buse fine et une avec une buse en étoile – et remplissez avec la pâte.
2. Pour le tuyau, tenez le sac dans une main avec l’autre main en dessous pour le stabiliser et le guider. Pressez avec la main tenant le sac, le tuyau, puis tournez le sac dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, pressez à nouveau, en appliquant la même pression tout le temps, et canalisez à nouveau. J’ai remarqué que la plupart des gens ont tendance à tenir le sac d’une main et à le serrer de l’autre, mais cela ne vous donne pas le même contrôle.
3. Faites d’abord le cou des cygnes. À l’aide du sac avec la buse fine, déposer 24 formes minces en « S » sur une plaque de cuisson ou un tapis préparé.
4. Passez maintenant au sac avec la buse en étoile et canalisez les corps sur un plateau ou un tapis préparé séparé. En pressant doucement, pipez une forme de rosette, puis tirez le sac vers vous pour vous retrouver avec un « corps » allongé avec une petite queue. Répétez jusqu’à ce que vous ayez 12 corps.
5. Mettez le plateau contenant les cous dans le four et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en vérifiant tout le temps pour vous assurer qu’ils ne brûlent pas. Ils devraient être brun doré, mais passeront de magnifiquement dorés à brûlés très rapidement si vous ne les surveillez pas. Retirer le plateau du four et laisser refroidir.
6. Badigeonnez très légèrement le dessus des corps avec l’œuf battu – pas tellement qu’il s’égoutte sur le plateau ou le tapis. Les corps doivent cuire plus longtemps que les cous pour sécher correctement. Ils devraient prendre environ 20 minutes, date à laquelle ils seront dorés et gonflés. Pendant les 4 dernières minutes de cuisson
, laissez la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à la vapeur de s’échapper et faciliter le processus de séchage. Retirer le plateau du four et laisser refroidir.
7. Pour préparer la crème de chantilly, fouettez les ingrédients ensemble jusqu’à ce qu’ils soient épais, mais veillez à ne pas trop fouetter sinon vous vous retrouverez avec du beurre plutôt que de la crème. Remplissez votre troisième poche à douille avec le mélange.
Coupez le dessus de chaque corps de pâte à choux – l’intérieur doit être sec et creux. Posez les dessus, côté coupé vers le bas, sur votre plan de travail et coupez-les en deux pour faire des « ailes ». En utilisant un mouvement circulaire, canalisez une partie de la crème dans la cavité de chaque corps. Insérez délicatement une aile (côté brillant vers le haut) dans la crème de chaque côté.
8. Avec un grattoir ou un petit couteau à palette, soulevez délicatement chaque col de cygne de la plaque de cuisson et insérez-le dans la crème à l’extrémité opposée à la queue. Enfin, saupoudrez très légèrement le cygne entier d’une petite quantité de sucre glace.
