Comment faire votre propre poudre de filé (aka gumbo filé)

Comment faire votre propre poudre de filé (aka gumbo filé)

La poudre Filé est une épice riche en histoire et un épaississant fabriqué à partir des feuilles vertes séchées des arbres sassafras. Dans cet article, vous découvrirez comment fabriquer votre propre poudre de filé et l’utiliser en cuisine.

Je n’oublierai jamais mon premier goût de thé de racine de sassafras, la concoction épicée de couleur rouge qui a un goût assez similaire à la boisson gazeuse, le Dr Pepper. Ma mère a appris à mon frère et à moi à préparer la concoction en utilisant les racines de sassafras que nous avons creusées lors d’une des innombrables aventures en plein air dans le Bas pays de la Caroline du Sud.

L’expérience a gravé en permanence des arbres de sassafras (Sassafras albidum) dans mon cerveau comme une plante spéciale dont il faut se souvenir. Si j’avais grandi en Louisiane imprégnée de culture créole et cajun, j’aurais peut-être aussi grandi en utilisant les feuilles des arbres sassafras pour faire de la poudre de filé. Cela devrait venir plus tard

Avance rapide jusqu’à aujourd’hui et ma femme (Le Tyran) et moi vivons et nous fourrageons toujours en Caroline du Sud, maintenant dans le nord de l’État. Le Sassafras est également abondant ici, nous avons donc appris à fabriquer de la poudre filée à partir des feuilles de la plante.

Si vous habitez dans la moitié est des États-Unis, il y a de fortes chances que vous puissiez également fabriquer votre propre poudre de filé.

Nous espérons que vous utiliserez les informations contenues dans cet article pour fabriquer votre propre poudre de filé maison. Lisez la suite pour savoir comment!

Une brève histoire de la poudre de filé

Partout où pousse le sassafras, les Amérindiens utilisaient diverses parties de l’arbre pour se nourrir et se soigner, bien avant l’arrivée des Européens.

Voici un aperçu de l’aire de répartition indigène des sassafras:

Si vous habitez dans les espaces verts de cette carte, vous pouvez trouver des arbres sassafras (Sassafras albidum) et faire votre propre poudre de filé. (Crédit d’image du domaine public: Elbert L. Little, Jr. // U.S. Geological Survey – Représentation numérique de « l’Atlas des arbres des États-Unis » par Elbert L. Little, Jr. Link)

Ce qui est maintenant l’État américain de Louisiane a commencé comme un territoire français nommé en l’honneur du roi de France Louis XIV. Le mélange des cultures amérindienne, afro-américaine et française a conduit à des mashups culinaires fascinants. Une des créations les plus connues : le gumbo, un ragoût salé à base de:

• viande (souvent saucisse et fruits de mer),
• légumes (céleri, poivrons, oignons) et
• un épaississant.

Le peuple Choctaw, originaire de la région, utilisait depuis longtemps les feuilles de sassafras moulues comme épaississant dans sa cuisine. Les Afro-Américains avaient la tradition d’utiliser le gombo dans le même but. Et les Français, bien sûr, utilisaient le roux (mélange de farine et de beurre) comme épaississant.

Même à ce jour, les recettes familiales et les chefs divergent (souvent fortement) sur la combinaison exacte d’épaississants à utiliser pour fabriquer un « vrai » gumbo: poudre filée, gombo, roux ou diverses combinaisons de ceux-ci. Non, nous ne prenons pas parti parce que nous savons mieux.

D’où vient le mot filé ?

En français, filé signifie quelque chose comme,  » devenir filiforme ou filiforme. »Ce nom fait allusion au fait que si vous mettez de la poudre de filé dans un plat trop tôt ou si vous essayez de stocker un plat avec du filé dedans pendant la nuit, vous risquez de vous retrouver avec un gâchis gluant au lieu d’une sauce soyeuse et épaissie.

C’est parce que les feuilles de sassafras possèdent de sérieuses propriétés mucilagineuses – et vous devez savoir quand et comment ajouter de la poudre de filé à un plat pour obtenir la bonne texture. (Plus à ce sujet plus tard.)

Comment faire de la poudre de filé

Maintenant, plongeons-nous dans la façon de fabriquer votre propre poudre de filé. Voici une étape par étape:

Étape 1. Identifiez les arbres sassafras près de chez vous.

Tout d’abord, vous devez savoir à quoi ressemble un arbre sassafras. Voici comment identifier un arbre Sassafras:

A. Forme des feuilles de Sassafras

Les feuilles de Sassafras sont le moyen le plus simple d’identifier l’arbre. Les feuilles mesurent de 4 à 8 po de long et sont l’une des seules espèces d’arbres (avec le mûrier rouge et blanc) qui produisent trois formes de feuilles distinctes sur le même arbre:

• « fantôme » à trois lobes,
• « mitaine » à deux lobes et
• « football » non lobé (c’est le football américain, vous païens).

Les trois formes foliaires communes d’un arbre sassafras. Ils peuvent également produire occasionnellement des feuilles à 4 et 5 lobes.

* Les arbres Sassafras produisent également occasionnellement des feuilles à quatre et cinq lobes. (Merci à notre ami Ryan Merck d’avoir montré une feuille à 5 lobes qu’il a trouvée.)

Les feuilles de Sassafras ont des bords arrondis (pas d’anneau de dentition ni d’arêtes vives). Examinez-les de près et la surface des feuilles supérieure et inférieure a une texture légèrement floue. Écrasez une feuille ou une brindille dans votre main et vous remarquerez l’arôme sucré et épicé distinctif du sassafras.

B. Sassafras taille de l’arbre et port de croissance

Un arbre sassafras mature peut atteindre 60′ de hauteur, mais nous les avons rarement vus à cette taille. Typiquement, nous trouvons des parcelles de jeunes arbres sassafras le long des lisières de la forêt qui ont formé de petites colonies via des drageons.

Chaque arbre sassafras a une grande racine pivotante centrale et les racines latérales sont ce qui est récolté pour faire de la bière racine / du thé sans tuer l’arbre.

C. Écorce de Sassafras / fleurs / fruits

• L’extérieur de l’écorce striée et escarpée gris-brun sur les arbres matures cède la place à une couleur intérieure rouge lorsque l’écorce est coupée ou endommagée. L’écorce des jeunes sassafras est lisse avec une coloration gris verdâtre.
• Les Sassafras produisent de jolies fleurs vertes/jaunes au printemps.
• Les arbres sassafras femelles produisent de magnifiques drupes bleu-noir (« baies de sassafras ») attachées à des tiges / pédicules rouge vif. Les fleurs des arbres femelles (si elles sont pollinisées) cèdent la place à de petites grappes pendantes de baies noir bleuté (drupes) qui sont portées dans des réceptacles en forme de coupe écarlate sur des tiges écarlates (pédicelles). Les baies mûrissent à la fin de l’été / au début de l’automne. Non, les baies de sassafras ne sont pas comestibles pour l’homme.

Y a-t-il des sosies de feuilles d’arbres sassafras?

Le mûrier rouge et blanc chevauche une grande partie de l’aire de répartition indigène des sassafras et a des feuilles d’apparence vaguement similaires – même des feuilles de formes différentes sur le même arbre, comme les sassafras. Cependant, les feuilles de mûrier sont pointues avec des bords dentés, tandis que les feuilles de sassafras sont arrondies avec des bords lisses.

Étape 2. Récoltez vos feuilles de sassafras de manière durable.

Quand faut-il récolter les feuilles de sassafras pour les transformer en poudre filée ? Chaque fois que l’arbre a des feuilles vertes, vous pouvez les récolter pour les transformer en poudre filée.

Remarquez que nous avons dit feuilles, pas branches. Certaines personnes conseillent de couper des branches entières de l’arbre lors de la fabrication de poudre filée. Cette pratique peut blesser ou tuer un jeune arbre sassafras. Au lieu de cela, nous conseillons ce qui suit pour récolter de manière durable les feuilles de sassafras:

• Récoltez les feuilles uniquement en les pinçant ou en les coupant de l’arbre, PAS en enlevant des branches entières.
• Ne récoltez que les feuilles inférieures et pas plus de 25% du total des feuilles de la plante SI vous récoltez au printemps ou en été.
• Vous pouvez récolter les feuilles de manière beaucoup plus agressive au début de l’automne lorsque les feuilles sont encore vertes juste avant qu’elles ne commencent à prendre de la couleur. (C’est quand / comment nous préférons récolter les feuilles de sassafras.)

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Étape 3. Séchez vos feuilles de sassafras.

Vous voulez que les feuilles de sassafras soient vertes mais sèches et croquantes avant de les transformer en poudre filée. Nous utilisons un déshydrateur Excalibur à 9 plateaux tourné à environ 38 °C (100 ° F) pendant la nuit pour sécher nos feuilles.

Nous utilisons un déshydrateur Excalibur pour sécher nos feuilles de sassafras rapidement (environ 12 heures). Cependant, vous pouvez simplement laisser vos feuilles sécher à l’intérieur pendant environ une semaine au lieu d’utiliser un déshydrateur.

Cependant, vous n’avez pas besoin d’un déshydrateur ou d’un équipement sophistiqué pour sécher les feuilles de sassafras. Vous pouvez simplement les mettre en une seule couche dans un endroit sec à l’intérieur pendant une semaine environ.

* Une chose que vous voudrez faire avant ou après avoir séché les feuilles est d’enlever les tiges, qui sont trop ligneuses pour être broyées en poudre. Vous pouvez le faire assez rapidement à la main ou avec un couteau. Si vous le faites après le séchage des feuilles, vous pouvez simplement croquer (avec les mains très sèches) le matériau feuillu dans un grand bol, puis composter les tiges ligneuses laissées dans votre main.

Poudrez vos feuilles de sassafras en poudre filée.

À quel point voulez-vous que votre poudre de filé soit fine? Une poudre de filé commerciale de haute qualité n’est que cela: une poudre. Cela se faisait traditionnellement avec un gros mortier et un pilon.

Avec notre équipement domestique existant, nous passons d’abord nos feuilles à travers un Ninja à lames multiples. Ensuite, nous prenons les feuilles finement déchiquetées et les broyons dans un mortier et un pilon.

Étapes finales: broyer les feuilles de sassafras hachées séchées en poudre filée avec un mortier et un pilon.

Une consistance de poudre fournira un meilleur épice / épaississant, mais vous pouvez considérer que votre filé est fait après avoir passé vos feuilles séchées dans un mélangeur à plusieurs lames ou un robot culinaire.

5. Conservez votre poudre filé dans des pots à épices hermétiques.

Enfin, transférez votre poudre filée finie dans des pots à épices étiquetés (avec le nom de l’épice + la date de traitement). Pour de plus grandes quantités, les sacs ziplock ou les grands pots de conserve fonctionneront également très bien.

Poudre de filé maison dans un pot à épices.

Combien de temps dure la poudre filé? La poudre de filé stockée dans un bocal hermétique dans votre placard doit conserver sa saveur distinctive et sa couleur verte pendant environ 6 mois avant que l’oxydation ne commence à la rendre plus brune.

Maintenant vous savez comment faire votre propre poudre de filé! Vient ensuite la meilleure partie: l’utiliser pour assaisonner et épaissir de délicieuses recettes riches en histoire. Amusez-vous bien!

Foire aux questions sur la poudre filé

Comment prononcez-vous filé ?

Filé se prononce « fee-lay. »

À quoi ressemble la poudre de filé ?

La poudre de filé a des notes de saveur complexes: bière de racine douce, terreuse-herbacée et une touche amère. Comme la plupart des herbes, la poudre de filé n’est pas quelque chose que vous voulez manger à la cuillerée, mais elle annonce une merveilleuse nuance de saveur aux plats en plus d’être un agent épaississant.

Pourquoi la poudre de filé épaissit-elle les sauces et possède-t-elle des propriétés mucilagineuses ?

Pratiquement toutes les plantes produisent du mucilage à des degrés divers pour faciliter le stockage de l’eau et des nutriments, entre autres facteurs. De l’autre côté du spectre à haut mucilage se trouvent des plantes comme les cactus à figues de barbarie.

Les feuilles de Sassafras contiennent des quantités relativement élevées de mucilage, qui épaissit ensuite la poudre de filé à laquelle on ajoute.

Existe-t-il des substituts de poudre filé ?

Le gombo est le substitut le plus courant de la poudre filée, car les gousses de gombo sont également très mucilagineuses. Certaines recettes de gombo utilisent même à la fois du gombo et de la poudre de filé, bien que d’autres préfèrent l’un contre l’autre.

Avant l’époque des congélateurs, il est tout à fait possible que le gombo était utilisé pour épaissir les gumbos et les jambalayas en été lorsqu’il était de saison, tandis que la poudre de filé était utilisée pendant les saisons fraîches.

Un autre substitut de poudre filé possible que nous aimons est l’épinard Malabar, que nous utilisons pour faire du ragoût d’arachide maafe / africain. Les épinards malabar ont un goût d’épinards mais sont très mucilagineux. Il n’emballe cependant pas le punch épicé unique de la poudre de filé.

Pouvez-vous utiliser du filé et du gombo ou d’autres épaississants en même temps?

La réponse à cette question dépend du chef que vous demandez – ou de la recette familiale que vous utilisez. Si vous utilisez à la fois de la poudre de filé et du gombo dans le même plat, sachez qu’il est très facile de trop épaissir les choses, surtout s’il y a un roux dans le mélange.

Faut-il réfrigérer la poudre filée ?

Non, vous n’avez pas besoin de réfrigérer la poudre filée, mais cela prolongera sa durée de vie de plusieurs mois (couleur et saveur).

Quand faut-il ajouter de la poudre de filé à un repas, comme du gumbo ou du jambalaya?

Conseils généraux:

• Si vous n’êtes pas susceptible d’avoir des restes, ajoutez de la poudre de filé dans la casserole APRÈS avoir retiré le feu et juste avant de servir.
• S’il y a probablement des restes, soit: a) ajoutez de la poudre de filé lors du placage, soit b) laissez les gens ajouter leur propre poudre de filé à leur goût / consistance désiré.

Ajouter trop tôt de la poudre de filé peut donner une sauce épaisse et filandreuse. La même chose se produit si vous réchauffez une sauce avec de la poudre de filé déjà dedans.

Sur quoi d’autre pouvez-vous utiliser de la poudre de filé?

Toute sauce, soupe ou sauce nécessitant un épaississant agréablement épicé peut bénéficier de l’ajout de poudre filée. Apprenez à le connaître un peu et utilisez votre imagination.

La poudre de filé ou les feuilles de sassafras sont-elles cancérigènes (cancérigènes)?

L’huile contenue dans les racines et l’écorce des sassafras contient du safrole, un composé également présent dans de nombreuses autres plantes comestibles telles que le basilic, le poivre noir, la cannelle, la muscade et autres. Dans les années 1960, les scientifiques ont donné des concentrations élevées de safrole à des souris de laboratoire, qui ont ensuite développé des taux élevés de cancer. Ainsi, l’huile de safrole (et les racines / écorces de sassafras) ont été interdites à la consommation humaine aux États-Unis.

Des recherches plus récentes ont mis en doute le potentiel des produits de racine et d’écorce de safrole et / ou de sassafras d’avoir des effets cancérogènes potentiels sur l’homme, car les humains ne sont pas des souris et nous métabolisons ces composés de manière très différente.

Quoi qu’il en soit, les feuilles de sassafras et la poudre filée ne sont PAS potentiellement cancérigènes car elles ne contiennent pratiquement aucune quantité mesurable de safrole, contrairement aux racines et à l’écorce.

Existe-t-il de bonnes poudres filées achetées en magasin ?

Si vous ne voulez pas ou ne pouvez pas faire votre propre poudre de filé, nous vous recommandons de vous procurer la poudre de fichier de Zatarain.

KIGI,

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