Comment Faire de la Mousse Au Chocolat Sans Œufs ni Gélatine

Comment Faire de la Mousse Au Chocolat Sans Œufs ni Gélatine

Tout bon chef aura une recette de mousse au chocolat dans son répertoire. En règle générale, la recette consiste à fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légers et moelleux (peut-être au bain-marie pour des raisons de sécurité alimentaire), puis à combiner ce mélange avec du chocolat noir fondu et à le plier dans de la crème fouettée. Certaines recettes peuvent alléger davantage le mélange avec de la meringue ou le stabiliser avec de la gélatine, selon l’application.

C’est classique pour une raison, avec une riche saveur de crème pâtissière des jaunes d’œufs, et je ne peux pas dire que j’ai des plaintes. Je n’ai donc jamais eu l’intention de développer une mousse au chocolat sans œuf, mais c’est exactement ce dans quoi je suis tombé en essayant de développer une version chocolatée de mon lait concentré sucré.

J’avais seulement ajouté quelques cuillerées de poudre de cacao hollandaise au mélange, mais au lieu de réduire en un lait de cacao léger, le résultat était beaucoup plus proche du pudding en raison de l’amidon naturel du cacao. La saveur était audacieuse et complexe, avec des notes de caramel au lait cuit et la saveur profonde et terreuse que le cacao développe à mesure qu’il mijote.

Au refroidissement, le lait concentré au chocolat s’est avéré trop épais et intense pour être mangé comme un pudding, j’ai donc plié dans de la crème fouettée pour alléger la saveur et la texture. Et c’est ainsi que ma mousse sans œuf est née !

Ce qui m’a surpris, c’est à quel point le chocolat était propre et audacieux sans jaunes d’œufs pour masquer sa saveur, et à quel point la recette serait facile comme dessert à préparer – la base pouvait être préparée et réfrigérée une semaine ou plus à l’avance, puis allégée avec de la crème quelques heures avant de servir.

Cette technique commence un peu comme mon lait concentré sucré, avec l’ajout de Cacao Barry Extra Brute au lait, à la crème et au sucre (ou au sucre grillé, pour ainsi dire).

Le tout est fouetté jusqu’à consistance lisse, puis cuit à feu moyen pendant environ 45 minutes. Pendant ce temps, il passera d’un « cacao » pâle et mousseux qui remplit presque une marmite de 5 pintes à un peu plus d’une pinte de « pudding » noir à l’encre (consultez le laps de temps dans la vidéo ci-dessus).

Pour accélérer le refroidissement, je transfère le mélange dans un plat de cuisson large avant la réfrigération, mais si vous n’êtes pas pressé, n’importe quel bol fera l’affaire. Une fois que le mélange est froid, épais et pas plus chaud que 45 ° F, je plie dans une petite portion de crème fouettée raide.

Cela desserre la consistance du « pudding » afin qu’il se plie dans le reste de la crème fouettée sans écraser tout l’air. Le processus de pliage peut se produire directement dans le plat de cuisson s’il est assez grand (selon la vidéo), ou le pudding allégé peut être transféré dans le bol de crème fouettée. Dans les deux cas, ce qui compte, c’est de plier la mousse aussi doucement que possible pour éviter de dégonfler la crème.

Fraîchement préparée, la mousse sera moelleuse, légère et un peu douce — parfaite pour s’étaler entre les couches de gâteau au chocolat ou pour se glisser dans les plats de service.

Bien que je recommande fortement de lécher le bol et la spatule dès que possible, la mousse elle-même doit être refroidie au moins une heure avant de servir. Cela lui donnera le temps de s’installer et de développer un peu plus de corps. Lorsqu’elle est douce et relativement chaude, la mousse a une texture mousseuse comme la crème fouettée. Une fois froide, la mousse sera toujours crémeuse et douce, mais avec suffisamment de structure pour que vous puissiez sentir les cellules d’air éclater. Pour moi, c’est ce qui fait d’une mousse une mousse.

La mousse a une saveur de chocolat profonde et riche qui ne nécessite aucun embellissement, mais j’avais quelques perles croquantes sous la main, donc je n’ai pas pu résister.

Dans une recette aussi simple, la mousse ne peut être aussi délicieuse que la poudre de cacao impliquée. Puisque l’acidité des cocoas naturels caillera le lait, le cacao hollandais alcalinisé est un must. Mon préféré souvent mentionné est Cacao Barry Extra Brute, mais Droste est une marque de supermarché commune que je suis heureux d’utiliser (bien que ce soit nettement moins cher à acheter en ligne), ou vous pouvez faire des folies sur un cacao haut de gamme comme Valrhona (qui est en effet Dutched, malgré le manque d’étiquetage).

La chose cruciale est d’éviter la poudre de cacao bon marché et faible en gras, qui manquera de saveur suffisante pour porter la mousse. Si vous n’êtes pas sûr qu’un cacao soit faible en gras, vérifiez l’étiquette nutritionnelle et divisez les grammes de matières grasses par portion par le total des grammes par portion; si la réponse est inférieure à 0,2, abandonnez le navire.

Avec un cacao hollandais riche et parfumé comme ingrédient principal, cette mousse inhabituelle est certaine de faire une finale mémorable à n’importe quel repas.