Miten tehdä suklaamousse ilman munia tai liivatetta

Miten tehdä suklaamousse ilman munia tai liivatetta

jokainen hyvä kokki on suklaamousse resepti repertuaariinsa. Tyypillisesti reseptissä vatkataan keltuaisia ja sokeria, kunnes ne ovat vaaleita ja kuohkeita (ehkä vesihauteessa ruoan turvallisuuden vuoksi), ja sitten yhdistetään seos sulatettuun tummaan suklaaseen ja taitellaan kermavaahdolla. Jotkin reseptit saattavat vielä keventää sekoitusta marenkilla tai vakauttaa sitä liivatteella sovelluksesta riippuen.

se on syystä klassinen, siinä on runsas vaniljakastikkeen maku munankeltuaisista, enkä voi sanoa, että minulla olisi valittamista. Tarkoitukseni ei siis koskaan ollut kehittää munatonta suklaamoussea, mutta juuri siihen törmäsin yrittäessäni kehittää suklaista versiota makeutetusta kondensoidusta maidostani.

olin lisännyt seokseen vain muutaman lusikallisen hollantilaista kaakaojauhetta, mutta kevyeksi kaakaomaidoksi pelkistämisen sijaan tuloksena oli jotain paljon lähempänä vanukasta kaakaon luonnollisen tärkkelyksen ansiosta. Maku oli rohkea ja monimutkainen, ja siinä oli keitetyn maidon toffeen sävyjä ja syvä, maanläheinen maku, jota kaakao kehittää kypsyessään.

jäähtyessään suklaatiiviste osoittautui liian paksuksi ja intensiiviseksi syötäväksi vanukkaaksi, joten taittelin joukkoon kermavaahtoa maun ja rakenteen keventämiseksi. Ja näin munaton mousseni syntyi!

minua yllätti se, miten puhtaalta ja rohkealta suklaa maistui ilman munankeltuaisia, jotka peittivät sen maun, ja kuinka helppo resepti olisi kuin make-ahead-jälkiruoka-pohjan voisi tehdä ja jäähdyttää reilu viikko etukäteen, sitten keventää kermalla muutamaa tuntia ennen tarjoilua.

tämä tekniikka alkaa paljolti samalla tavalla kuin makeutettu maitotiivisteeni, jossa maitoon, kermaan ja sokeriin (tai ikään kuin paahdettuun sokeriin) lisätään Cacao Barry Extra Brute.

kaikki vispataan yhteen tasaiseksi ja keitetään keskilämmöllä noin 45 minuuttia. Siinä ajassa se muuttuu kalpeasta ja vaahtoavasta” kaakaosta”, joka lähes täyttää 5 litran hollantilaisen uunin, hieman yli tuopilliseen mustemustaa” vanukasta ” (katso yllä olevalta videolta aikavääristymä).

jäähdytyksen nopeuttamiseksi siirrän seoksen leveään uunivuokaan ennen jäähdytystä, mutta jos ei ole kiire, mikä tahansa kulho kelpaa. Kun seos on kylmää, paksua ja korkeintaan 45°f lämpimämpää, taittelen siihen pienen annoksen jäykkää kermavaahtoa.

tämä löysää ”vanukkaan” koostumusta niin, että se taittuu muun kermavaahdon joukkoon murskaamatta kaikkea ilmaa. Taittelu voi tapahtua suoraan vuoassa, jos se on tarpeeksi suuri (videon mukaan), tai kevennetyn vanukkaan voi siirtää kermavaahdon kulhoon. Kummassakin tapauksessa tärkeintä on, että taittelet moussen mahdollisimman varovasti, jotta kerma ei Painu pois.

vastavalmistettu mousse on kuohkea, kevyt ja hieman pehmeä—täydellinen levittääkseen suklaakakun kerrosten väliin tai putkistaakseen tarjoiluastioihin.

vaikka suosittelen nuolemaan kulhon ja lastan mahdollisimman pian, itse mousse kannattaa jäähdyttää vähintään tuntia ennen tarjoilua. Se antaa aikaa perustaa ja kehittää hieman enemmän kehon. Pehmeänä ja verrattain lämpimänä mousse on koostumukseltaan vaahtomainen kuin kermavaahto. Kun kylmä, mousse on edelleen kermainen ja pehmeä, mutta tarpeeksi rakenne, että voit tuntea ilman solut pop. Se tekee moussesta muotovaahtoa.

moussessa on syvä, täyteläinen suklainen maku, joka ei vaadi koristeita, mutta minulla oli rapeita helmiä käsillä, joten en voinut vastustaa.

näin yksinkertaisessa reseptissä mousse voi olla vain yhtä herkullista kuin mukana oleva kaakaojauhe. Koska luonnollisen kookoksen happamuus hillitsee maitoa,alkalisoitu Hollantilainen kaakao on välttämätön. Usein mainittu suosikkini on Cacao Barry Extra Brute, mutta Droste on tavallinen supermarket-tuotemerkki, jota käytän mielelläni (vaikka se on huomattavasti halvempaa ostaa netistä), tai voit törsätä korkealuokkaisella kaakaolla kuten Valrhona (joka on todellakin Hollantilainen, huolimatta pakkausmerkintöjen puutteesta).

ratkaisevaa on välttää halpaa, vähän rasvaa sisältävää kaakaojauhetta, jonka maku ei riitä moussen kantamiseen. Jos et ole varma, onko kaakao vähärasvainen, tarkista ravintoetiketti ja jaa rasvan grammat annosta kohti kokonais grammoilla annosta kohti; jos vastaus on alle 0,2, hylkää laiva.

kun pääosassa on täyteläinen, täyteläisen makuinen Hollantilainen kaakao, tämä epätavallinen mousse tekee varmasti ikimuistoisen loppuhuipennuksen mille tahansa aterialle.