miten tehdä oma filé-jauhe (alias gumbo filé)

miten tehdä oma filé-jauhe (alias gumbo filé)

Filé-jauhe on historiallista maustetta ja sakeuttamisainetta, joka on valmistettu Sassafras-puiden kuivatuista, vihreistä lehdistä. Tässä artikkelissa, saat selville, miten tehdä oman filé jauhe ja käyttää sitä keittiössä.

en koskaan unohda ensimmäistä maistiaistani sassafras-juuriteestä, punaväristä, mausteisesta sekoituksesta, joka maistuu melko samalta kuin virvoitusjuoma Dr. Pepper. Äitini opetti veljelleni ja minulle, miten sekoitus tehdään käyttäen Sassafras-juuria, jotka kaivoimme yhdessä lukemattomista ulkoilmaseikkailuista Etelä-Carolinan Matalamaastossa.

kokemus syövytti pysyvästi sassafras-puita (Sassafras albidum) aivoihini erikoisena kasvina, joka muistetaan. Jos olisin kasvanut Louisianassa kreoli-ja Cajunikulttuurin kyllästämänä, olisin saattanut kasvaa myös sassafras-puiden lehdistä filé-jauheen valmistukseen. Sen täytyisi tulla myöhemmin…

kelataan eteenpäin tähän päivään ja vaimoni (tyranni) ja minä yhä asumme ja metsästämme Etelä-Carolinassa, nyt osavaltion pohjoisosassa. Sassafras on myös täällä runsaasti, joten olemme oppineet tekemään filé-jauhetta kasvin lehdistä.

jos asut Yhdysvaltain itäosassa, on todennäköistä, että voit tehdä myös omaa filé-jauhetta.

toivomme, että käytät tämän artikkelin tietoja oman kotitekoisen filé-jauheen valmistamiseen. Lue selvittää, miten!

lyhyt historia filé jauhe

kaikkialla sassafras kasvaa, intiaanit käyttivät eri osia puusta ruokaa ja lääkkeitä, kauan ennen eurooppalaisten saapumista.

tässä lyhyt katsaus Sassafras-puiden kotoperäiseen levinneisyysalueeseen:

jos asut tämän kartan viheralueilla, voit löytää sassafras-puita (”Sassafras albidum”) ja tehdä oman filé-jauheen. (Public domain image credit: Elbert L. Little, Jr. / / U. S. Geological Survey – Digital representation of ”Atlas of United States Trees” by Elbert L. Little, Jr. Link)

nykyinen Yhdysvaltain Louisianan osavaltio aloitti Ranskan territoriona, joka nimettiin Ranskan kuninkaan Ludvig XIV: n kunniaksi. Intiaanien, afroamerikkalaisten ja ranskalaisten kulttuurien sekoittuminen toisiinsa johti kiehtoviin kulinaarisiin mashupeihin. Yksi tunnetuimmista luomuksista: Gumbo, suolainen muhennos, joka on valmistettu:

• liha (usein makkara ja äyriäiset),
• vihannekset (selleri, paprika, sipuli) ja
• sakeuttamisaine.

alueelta kotoisin olevat choctawit olivat jo pitkään käyttäneet jauhettuja sassafras-lehtiä sakeuttamisaineena ruoanlaitossaan. Afroamerikkalaisilla oli tapana käyttää okraa samaan tarkoitukseen. Ranskalaiset käyttivät sakeuttamisaineenaan tietenkin rouxia (jauho-ja voiseosta).

vielä tänäkin päivänä perheen reseptit ja kokit ovat eri mieltä (usein vahvasti) siitä, mitä sakeuttamisaineyhdistelmää tulisi käyttää ”oikean” gumbon valmistuksessa: filéjauhetta, okraa, rouxia tai erilaisia niiden yhdistelmiä. Emme ota kantaa, koska tiedämme paremmin.

mistä sana filé tulee?

ranskaksi filé tarkoittaa jotain, ”tulla ropyksi tai jänteväksi.”Tämä nimi viittaa siihen, että jos laitat Filé-jauhetta astiaan liian aikaisin tai yrität säilyttää Filé-annoksen siinä yön yli, päädyt todennäköisesti muhkeaan sotkuun silkkisen sileän, paksuuntuneen kastikkeen sijaan.

tämä johtuu siitä, että sassafrasin lehdissä on melkoisia limaisia ominaisuuksia – ja sinun on tiedettävä, milloin ja miten Filé-jauhetta lisätään annokseen, jotta saat oikean koostumuksen. (Lisää siitä myöhemmin.)

miten filé-jauhe tehdään

nyt sukelletaan siihen, miten tehdään oma filé-jauhe. Tässä porrastus:

Vaihe 1. Tunnista lähelläsi olevat sassafras-puut.

Ensin pitää tietää, miltä sassafras-puu näyttää. Näin tunnistat sassafras-puun:

A. Sassafras-lehden muoto

Sassafras-lehdet ovat helpoin yksittäinen tapa tunnistaa puu. Lehdet ovat 4-8″ pitkiä ja ovat yksi ainoista puulajeista (yhdessä punaisen ja valkoisen mulperinmarjan kanssa), jotka tuottavat kolme erillistä lehtimuotoa samassa puussa:

• kolmilohkoinen ”haamu”,
• kaksilohkoinen” lapanen ”ja
• lohkoamaton” jalkapallo ” (se on amerikkalaista jalkapalloa, te pakanat).

sassafras-puun kolme yleistä lehtimuotoa. Ne voivat myös satunnaisesti tuottaa 4-ja 5-liuskaisia lehtiä.

*Sassafras-puut tuottavat toisinaan myös neli-ja viisilohkoisia lehtiä. (Thanks to our friend Ryan Merck for showing off a 5-lobed leaf he found.)

Sassafrasin lehdissä on pyöristyneet reunat (ei liuskaa eikä teräviä reunoja). Tutki niitä tarkasti ja lehden ylä-ja alapinta ovat hieman sumeat. Murskaa kädessäsi lehti tai oksa, niin huomaat sassafrasin omaleimaisen makean ja mausteisen aromin.

B. Sassafras-puun koko ja kasvutapa

kypsä sassafras-puu voi saavuttaa 60′: n korkeuden, mutta olemme harvoin nähneet niitä tässä koossa. Tyypillisesti metsänreunoilta löytyy laikkuja nuoria sassafras-puita, jotka ovat muodostaneet pieniä yhdyskuntia juurimukuloiden kautta.

jokaisessa sassafras-puussa on suuri keskijuuri ja sivujuuret ovat sitä, mitä poimitaan juurioluen/teen valmistamiseksi puuta tappamatta.

C. Sassafrasin kuori/kukat / hedelmä

• harmaanruskea harjainen ja kallioinen Kaarna antaa tilaa punaiselle sisävärille, kun kaarnaa leikataan tai se vaurioituu. Nuorten sassafras-puiden kaarna on sileää ja väriltään vihertävän harmaata.
• Sassafras-puut tuottavat keväällä viehättäviä vihreitä / keltaisia kukkia.
• Naarassassafras-puut tuottavat upeita sinimustia drupeja (”sassafras-marjat”), jotka ovat kiinnittyneet elinvoimaisiin punaisiin varsiin/pedikleihin. Emipuiden Kukat (jos ne ovat pölyttyneet) väistyvät pienten riippuvien sinimustien marjarykelmien (drupes) tieltä, joita kannetaan helakanpunaisissa kuppimaisissa astioissa helakanpunaisilla varsilla (pedikelleillä). Marjat kypsyvät loppukesästä / alkusyksystä. Sassafran marjat eivät ole ihmiselle syötäviä.

onko sassafras-puiden lehtiä näköisiä?

puna – valkoinen mulperimarja limittyy suureen osaan sassafrojen kotoperäistä levinneisyysaluetta ja sillä on epämääräisesti samannäköiset lehdet-jopa erimuotoiset lehdet samassa puussa, kuten sassafras. Mulperinmarjan lehdet ovat kuitenkin teräväreunaisia, kun taas sassafrasin lehdet ovat pyöreäreunaisia.

Vaihe 2. Korjatkaa Sassafras-lehtenne kestävästi.

milloin sassafras-lehdet kannattaa korjata filé-jauheeksi valmistamista varten? Aina kun puussa on vihreitä lehtiä, voit korjata ne filé-jauheeksi.

huomaa, että puhuimme lehdistä, emme oksista. Jotkut neuvovat katkaisemaan puusta kokonaisia oksia filé-jauheen valmistuksessa. Tämä tapa voi vahingoittaa tai tappaa nuoren sassafras-puun. Sen sijaan neuvoisimme seuraavia korjaamaan sassafrasin lehdet kestävästi:

• Korjaa lehdet vain nipistelemällä tai katkaisemalla ne puusta, ei poistamalla kokonaisia oksia.
• korjaa vain alemmat lehdet ja enintään 25% kasvin kokonaislehdistä, jos korjaat sadon keväällä tai kesällä.
• lehtiä voi korjata paljon aggressiivisemmin alkusyksystä, kun lehdet ovat vielä vihreitä juuri ennen kuin ne alkavat värjäytyä. (Tämä on, kun / miten haluamme korjata sassafras lehdet.)

Katso tämä viesti Instagram

a post shared by Tyrant Farms (@tyrantfarms)

Vaihe 3. Kuivaa sassafrasin lehdet.

haluat sassafrasin lehtien olevan vihreitä, mutta rapeita kuivia ennen kuin käsittelet ne filé-jauheeksi. Käytämme 9-tarjotin Excalibur dehydrator kääntyi ~100°F (38°C) yön yli kuivua meidän lehdet.

käytämme Excalibur-dehydraattoria kuivattaaksemme sassafras-lehtemme nopeasti (noin 12 tuntia). Voit kuitenkin antaa lehtien kuivua sisätiloissa noin viikon ajan sen sijaan, että käyttäisit kuivausrumpua.

sassafrasin lehtien kuivaamiseen ei kuitenkaan tarvita dehydraattoria tai mitään hienoja laitteita. Voit yksinkertaisesti laittaa ne yhdeksi kerrokseksi kuivaan sisätilaan noin viikoksi.

* yksi asia, joka kannattaa tehdä joko ennen lehtien kuivaamista tai sen jälkeen, on poistaa varret, jotka ovat liian puumaisia jauhettavaksi jauheeksi. Voit tehdä tämän melko nopeasti käsin tai veitsellä. Jos teet sen sen jälkeen, kun lehdet ovat kuivuneet, voit yksinkertaisesti rouskuttaa (erittäin kuivilla käsillä) lehtivihreän suureen kulhoon ja kompostoida sitten käteen jääneet puumaiset varret.

jauhe sassafrasin lehdet Filé-jauheeksi.

kuinka hienoa filé-jauheen haluat olevan? Laadukas kaupallinen filé-jauhe on juuri se: jauhe. Tämä tehtiin perinteisesti suurella kranaatinheittimellä ja survimella.

nykyisillä kotilaitteillamme laitoimme ensin lehtemme moniteräisen Ninjan läpi. Sitten otamme hienoksi silputut lehdet ja jauhamme ne huhmareessa ja survimessa.

loppuvaiheet: jauha kuivatut pilkotut sassafras-lehdet Filé-jauheeksi morttelilla ja survimella.

jauheen koostumus antaa paremman mausteen / sakeuttamisaineen, mutta voit pitää filéä valmistettuna, kun olet juottanut kuivatut lehdet moniteräisellä tehosekoittimella tai elintarvikeprosessorilla.

5. Säilytä filé-jauhe ilmatiiviissä maustepurkeissa.

siirrä lopuksi valmis filé-jauhe merkittyihin maustepurkkeihin (mauste + päivämäärä käsitelty). Suurempia määriä ziplock pussit tai suuret purkit toimivat hyvin myös.

kotitekoista filéjauhetta maustepurkissa.

kuinka kauan filé-jauhe Kestää? Kaapissa ilmatiiviissä purkissa säilytettävän Filé-jauheen pitäisi säilyttää erottuva maku ja vihreä väri noin 6 kuukautta ennen kuin hapettuminen alkaa tehdä siitä ruskeamman värisen näköisen.

nyt osaat tehdä oman filéjauheen! Seuraavaksi tulee paras osa: sen käyttäminen maustamaan ja sakeuttamaan herkullisia, historiallisia reseptejä. Nauti!

Frequently asked questions about filé powder

miten äännetään filé?

Filé lausutaan ” fee-lay.”

miltä filé-jauhe maistuu?

Filé-jauheessa on monimutkaisia makumuistiinpanoja: mieto juuriolut, maanläheinen-ruohoinen ja ripaus kitkerää. Kuten useimmat yrtit, filé-jauhe ei ole jotain haluat syödä lusikallinen, mutta se mainostaa ihana maku vivahde ruokia lisäksi sakeuttamisaine.

miksi filé-jauhe sakeuttaa kastikkeita ja sillä on limaisia ominaisuuksia?

käytännössä jokainen kasvi tuottaa kasvilimoja vaihtelevassa määrin muun muassa veden ja ravinteiden varastoinnin helpottamiseksi. Runsaslukuisen kirjon toisella puolella on kasveja, kuten piikkipyrstökaktuksia.

Sassafrasin lehdissä sattuu olemaan suhteellisen paljon kasviliimaa, joka sitten paksunee mitä tahansa filéjauhetta lisätään.

onko filé-jauheen korvikkeita?

Okra on yleisin Filé-jauheen korvike, sillä myös okra-palot ovat erittäin limaisia. Joissakin Gumbo-resepteissä käytetään jopa sekä okraa että filé-jauhetta, vaikka toiset suosivat yhtä vs. toista.

ennen pakastepäiviä on täysin mahdollista, että okraa käytettiin gumbojen ja jambalajien sakeuttamiseen kesällä, kun taas Filé-jauhetta käytettiin viileinä kausina.

toinen mahdollinen filé-jauheen korvike, jota rakastamme, on Malabar-pinaatti, josta teemme maafe/Afrikkalainen maapähkinä muhennosta. Malabar-pinaatti maistuu pinaatilta, mutta on erittäin limainen. Se ei kuitenkaan paketoi Filé-jauheen ainutlaatuista mausteisuutta.

voiko filéä ja okraa tai muita sakeuttamisaineita käyttää samanaikaisesti?

vastaus tähän kysymykseen riippuu siitä, keneltä kokilta kysyy-tai mitä perheen reseptiä käytät. Jos käytät sekä filé-jauhetta että okraa samassa astiassa, muista, että se on erittäin helppo paksuuntua, varsinkin jos sekoituksessa on roux.

täytyykö sinun säilyttää Filé-jauhe jääkaapissa?

ei, filé-jauhetta ei tarvitse säilyttää kylmässä, mutta sen käyttöikä pitenee useilla kuukausilla (sekä väri että maku).

milloin Filé-jauhetta kannattaa lisätä ateriaan, kuten gumboa tai jambalayaa?

yleisneuvonta:

• jos sinulla ei todennäköisesti ole tähteitä, lisää Filé-jauhe pataan, kun olet ottanut jos pois lämmöltä ja juuri ennen tarjoilua.
• jos on todennäköistä, että tähteitä on jäljellä, joko: A) lisää filéjauhetta pinnoitettaessa tai b) anna ihmisten lisätä omaa filéjauhetta halutun maun/koostumuksen mukaan.

Filéjauheen lisääminen liian aikaisin voi johtaa paksuun, jäntevään kastikkeeseen. Samoin käy, jos kuumentaa kastikkeen, jossa on jo valmiiksi filé-jauhetta.

mihin muuhun filé-jauhetta voi käyttää?

mikä tahansa kastike, keitto tai kastike, joka tarvitsee miellyttävän mausteisen sakeuttamisaineen, voi hyötyä filé-jauheen lisäämisestä. Tutustu siihen hieman ja käytä mielikuvitustasi.

ovatko filé-jauhe tai sassafrasin lehdet syöpää aiheuttavia?

Sassafrasin juurissa ja kuoressa oleva öljy sisältää safrolia, yhdistettä, jota esiintyy myös monissa muissa syötävissä kasveissa, kuten basilikassa, mustapippurissa, kanelissa ja muskottipähkinässä. 1960-luvulla tutkijat antoivat suuria safrolipitoisuuksia laboratoriohiirille, jotka sitten kehittivät suuria syöpäprosentteja. Niinpä safroliöljy (ja sassafrasin juuret/kuori) kiellettiin ihmisravinnoksi Yhdysvalloissa.

uudemmat tutkimukset ovat herättäneet epäilyksiä siitä, onko safrolin ja/tai sassafrasin juuristo-ja kuorituotteilla mahdollisesti karsinogeenisia vaikutuksia ihmisiin, koska ihmiset eivät ole hiiriä ja me metaboloimme näitä yhdisteitä paljon eri tavalla.

riippumatta sassafrasin lehdet ja filé-jauhe eivät ole mahdollisesti karsinogeenisia, koska ne eivät sisällä käytännössä mitattavissa olevia määriä safrolia, toisin kuin juuret ja kuori.

onko hyviä kaupasta ostettuja filéjauheita?

jos et halua tai pysty tekemään omaa filé-jauhetta, suosittelemme hankkimaan Zatarainin tiedostojauhetta.

KIGI,

Piristä elämääsi muilla syötävillä kotoperäisillä monivuotisilla kasveilla:

• Kuinka tehdä tammenterhojauhoa (kylmä – tai kuumavellattu)
• resepti: Hikkoripähkinä ambrosia
• American vs Asian persimmons: growing, foraging, eating
• How to use American beautyberry as food and mosquito karkotte
• Aronia melanocarpa: miten kasvattaa tai kasvattaa maailman korkeinta antioksidanttihedelmää
• yleinen maitoruoho: miten syödä Monarkkiperhospuutarhaasi
• Yaupon holy: kasvattaa omaa kotimaista kofeiiniasi
• kotimaista passionhedelmää: miten löytää, tunnistaa, kasvattaa ja syödä
• miten kasvattaa pawpaw-puita
• miten kasvattaa amerikkalaisia maapähkinöitä omassa puutarhassa