Receta de Espaguetis y Albóndigas

Receta de Espaguetis y Albóndigas

No hay plato italiano-americano más icónico que los espaguetis con albóndigas. También podría decirse que es el plato italo-americano que más a menudo se describe como «comida italiana real».»¿ Cuántas veces hemos escuchado a alguien declarar que mientras los espaguetis y las albóndigas existen por separado en Italia, los espaguetis con albóndigas no lo hacen? ¿Cuántas veces lo hemos repetido tantos de nosotros? ¿Cuántas veces lo he dicho? Pero es una afirmación que no está respaldada por pruebas.

Lo que es cierto es que combinar pasta con albóndigas no es tan común en Italia como aquí en los Estados Unidos; la práctica ha seguido siendo una especialidad hiperlocal de una forma u otra, y nunca se hizo conocida en toda Italia. Su relativa oscuridad ha llevado a muchas personas, incluidos los italianos, a asumir que es un invento puramente estadounidense de inmigrantes italianos. Sin embargo, profundice un poco más, y abundan los ejemplos de lo contrario.

Hay muchos antepasados posibles de los espaguetis con albóndigas que comemos en los Estados Unidos hoy en día. Uno de los candidatos más convincentes proviene de Abruzzo, donde pequeñas albóndigas de tamaño de mármol llamadas pallottine (balas) se cocinan en salsa de tomate y se lanzan con espaguetis alla chitarra, fideos frescos cortados en cuerdas de alambre que se asemejan a las de una guitarra. Las similitudes son sorprendentes, y probablemente sea evidencia circunstancial no insignificante de que medio millón de italianos emigraron de esa región a los Estados Unidos alrededor del cambio de siglo.

Ya sea que los espaguetis con albóndigas realmente desciendan de los espaguetis alla chitarra con le pallottine o de otro plato regional italiano de pasta con albóndigas (las recetas son difíciles de encontrar, pero otros han señalado a pasta seduta de Puglia, orecchiete al forno con polpette y maccheroni allá sposa de Sicilia como candidatos ancestrales), lo que parece claro es que los espaguetis con albóndigas no eran solo un vuelo de fantasía producido por un inmigrante italiano que buscaba cambiar las cosas en el Nuevo Mundo.

Resolver el mayor problema de los espaguetis con albóndigas

Una de las principales críticas hechas sobre los espaguetis modernos con albóndigas es que no logra una calidad esencial de cualquier buen plato de pasta: la unión perfecta de pasta y salsa. El problema, más específicamente, son esas enormes albóndigas del tamaño de un puño puestas en una pila de fideos. Al igual que un elefante bebé como mascota doméstica, las albóndigas de roca están fuera de lugar en finas tiras de espaguetis. Hay algo de encanto en el desajuste, pero también objetivamente no es un buen ajuste: mientras comparten el mismo plato, comer un bocado generalmente significa alternar entre uno u otro y nunca comer los dos juntos.

Esto es lo que quería abordar con mi receta, y la solución es simple: Primero, hacer suficiente mezcla de albóndigas no solo para formar bolas, sino también para tener un poco más a mano para descomponer en la salsa, formando un ragú híbrido con sabor a albóndigas como base. En segundo lugar, forme bolas más pequeñas más cercanas en tamaño a una pelota de golf, para que puedan anidar mejor en la maraña de pasta; es mejor dejar las albóndigas cómicas grandes en una versión sin pasta. Podría haber sido aún más pequeño, hasta el tamaño de mármol de la pallottina de Abruzzo, pero quería honrar el espíritu italo-americano del plato manteniéndolos un poco sobredimensionados.

Lo gracioso es que sabía desde el principio que romper parte de la mezcla de albóndigas en la salsa iba a ser parte de esta receta, pero solo aprendí más tarde, mientras investigaba los orígenes del plato, que eso es similar a lo que hacen en Abruzzo, cocinando a fuego lento las albóndigas en un sugo de tomate ya carnoso. (Solo para dar crédito a donde se debe, la idea de una salsa de tomate carnosa con albóndigas también es conocida por los italianos en forma de salsa de domingo, por lo que mi «innovación» aquí no es una idea nueva.)

Las Claves del Éxito de las Albóndigas

Esta receta no es mi primera incursión en la fabricación de albóndigas italo-americanas. Pasé mucho tiempo perfeccionando mi receta «definitiva» hace años, y la he refinado en los años posteriores. Mi misión aquí era adaptar los conceptos básicos de esa receta a esta versión, simplificando algunos de los pasos más ambiciosos, como agregar caldo gelatinizado y usar suero de leche para remojar el pan, para que sea un poco menos de un proyecto. En el contexto de un plato grande de pasta, esas pequeñas mejoras se pierden en la mezcla y no son tan importantes para el éxito de las albóndigas (francamente, también son opcionales en la receta original).

De lo contrario, los huesos de esa receta permanecen:

• La incorporación de una panade hecha de pan fresco empapado en leche, no migas de pan secas, hace una albóndiga final más ligera y tierna.
• Una mezcla de carne molida de res y cerdo ofrece lo mejor de ambos mundos: un sabor más robusto de la carne, templado por la suavidad relativa del cerdo, y una buena combinación de texturas carnosas que produce una albóndiga que es fuerte sin ser pesada. La panceta agrega aún más grasa de cerdo a la fiesta, para agregar sabor y jugosidad.
• Una batidora de pie mezcla completamente la panade, los aromas y las yemas de huevo con parte de la carne, y luego el resto de la carne se incorpora a mano para evitar mezclar demasiado las albóndigas, lo que puede dar como resultado una textura gomosa y hinchable.

Tamaños de porción de albóndigas y Proceso de cocción

La mezcla de albóndigas aquí es suficiente para hacer 32 bolas del tamaño de una pelota de golf, con suficiente extra para cocinar en la salsa como un ragú. El tamaño total del lote y la cantidad de albóndigas son suficientes para ocho porciones con cuatro albóndigas cada una, o seis porciones con cinco albóndigas cada una y dos sobras, lo que, seamos honestos, probablemente sea bueno, ya que es difícil resistirse a meter una albóndiga en la boca en la cocina.

Es cierto que es mucha salsa de albóndigas. Pero mi sensación es que si vas a hacer el esfuerzo de hacer esto, es bueno poder alimentar a una gran multitud o tener muchas sobras: las albóndigas en su salsa se congelan bien de todos modos.

Aquí hay consejos para dividir la salsa y la pasta según sea necesario:

• Por cada porción: Use 1/4 libra (115 g) de espaguetis secos, aproximadamente 1 taza de salsa, 4 o 5 albóndigas y 1/2 onza de Parmesano-Reggiano rallado.
• Para cuatro porciones: Siga las instrucciones de la receta a continuación.
• Para servir toda la pasta y la salsa a la vez: Será difícil colocar toda la salsa y 2 libras de espaguetis en la misma olla, por lo que recomendamos seguir las instrucciones de la receta a continuación para 4 porciones, pero usar dos ollas para hacer el doble de la cantidad, o, si no tiene la confianza de hacer malabares con dos ollas de espaguetis a la vez, simplemente mezcle los espaguetis al dente completamente cocidos con la salsa y el queso en un plato grande a prueba de calor, agregando agua para cocinar la pasta según sea necesario para aflojar.