Cómo Hacer Mousse de Chocolate Sin Huevos ni Gelatina

Cómo Hacer Mousse de Chocolate Sin Huevos ni Gelatina

Cualquier buen chef tendrá una receta de mousse de chocolate en su repertorio. Por lo general, la receta consiste en batir yemas de huevo y azúcar hasta que estén ligeras y esponjosas (tal vez en un baño de agua para mayor seguridad alimentaria), y luego combinar esa mezcla con chocolate negro derretido y doblar en crema batida. Algunas recetas pueden aclarar aún más la mezcla con merengue o estabilizarla con gelatina, dependiendo de la aplicación.

Es clásico por una razón, con un rico sabor a crema de las yemas de huevo, y no puedo decir que tenga ninguna queja. Así que nunca fue mi intención desarrollar una mousse de chocolate sin huevo, pero eso es exactamente lo que encontré al tratar de desarrollar una versión de chocolate de mi leche condensada endulzada.

Solo había agregado unas cuantas cucharadas de cacao holandés en polvo a la mezcla, pero en lugar de reducirlo a una leche de cacao ligera, el resultado fue algo mucho más cercano al pudín debido al almidón natural del cacao. El sabor era audaz y complejo, con notas de caramelo de la leche cocida y el sabor profundo y terroso que el cacao desarrolla a medida que hierve a fuego lento.

Al enfriarse, la leche condensada de chocolate resultó demasiado espesa e intensa para comerla como un pudín, así que doblé un poco de crema batida para aligerar el sabor y la textura. ¡Y así nació mi mousse sin huevo!

Lo que me tomó por sorpresa fue lo limpio y atrevido que sabía el chocolate sin yemas de huevo para enmascarar su sabor, y lo fácil que sería la receta como un postre preparado: la base se podía preparar y refrigerar con una semana o más de anticipación, luego aligerarse con crema unas horas antes de servir.

Esta técnica comienza como mi leche condensada endulzada, con la adición de Cacao Barry Extra Bruto a la leche, la crema y el azúcar (o azúcar tostado, por así decirlo).

Todo se bate hasta que quede suave, luego se cocina a fuego medio durante unos 45 minutos. En ese momento, se transformará de un «cacao» pálido y espumoso que casi llena un horno holandés de 5 cuartos a un poco más de una pinta de «pudín» negro con tinta (echa un vistazo al lapso de tiempo en el video de arriba).

Para acelerar el enfriamiento, transfiero la mezcla a un plato ancho para hornear antes de la refrigeración, pero si no tienes prisa, cualquier tipo de tazón servirá. Una vez que la mezcla esté fría, espesa y no más caliente de 45°F, doblo una pequeña porción de crema batida rígida.

Esto afloja la consistencia del» pudín » para que se pliegue en el resto de la crema batida sin aplastar todo el aire. El proceso de plegado puede ocurrir directamente en la fuente para hornear si es lo suficientemente grande (según el video), o el budín aligerado se puede transferir al tazón de crema batida. En cualquier caso, lo que importa es que doble la mousse tan suavemente como pueda para evitar desinflar la crema.

Recién hecho, el mousse será esponjoso, ligero y un poco suave, perfecto para esparcir entre capas de pastel de chocolate o para servir en platos.

Mientras yo recomiendo lamiendo el tazón y la espátula tan pronto como pueda, la espuma debe ser enfriada a menos de una hora antes de servir. Eso le dará tiempo para establecerse y desarrollar un poco más de cuerpo. Cuando es suave y relativamente caliente, la mousse tiene una textura espumosa como la crema batida. Una vez fría, la mousse seguirá siendo cremosa y suave, pero con la estructura suficiente para que pueda sentir el estallido de las celdas de aire. Para mí, eso es lo que hace que un mousse sea un mousse.

La mousse tiene un profundo y rico sabor a chocolate que no requiere ningún adorno, pero tenía algunas perlas crujientes a mano, así que no pude resistirme.

En una receta así de simple, la mousse solo puede ser tan deliciosa como el polvo de cacao involucrado. Dado que la acidez de los cocoas naturales cuajará la leche, el cacao holandés alcalino es imprescindible. Mi favorito a menudo mencionado es Cacao Barry Extra Brute, pero Droste es una marca de supermercado común que estoy feliz de usar (aunque es significativamente más barato de comprar en línea), o puede derrochar en un cacao de alta gama como Valrhona (que de hecho está holandés, a pesar de la falta de etiquetado).

Lo crucial es evitar el cacao en polvo barato y bajo en grasa, que carecerá de sabor suficiente para llevar la mousse. Si no está seguro de si un cacao es bajo en grasa, revise la etiqueta nutricional y divida los gramos de grasa por porción por el total de gramos por porción; si la respuesta es inferior a 0.2, abandone el barco.

Con un rico cacao holandés con todo el sabor como ingrediente principal, esta inusual mousse seguramente será un final memorable para cualquier comida.