Wie man Schokoladenmousse ohne Eier oder Gelatine macht

Wie man Schokoladenmousse ohne Eier oder Gelatine macht

Jeder gute Koch hat ein Schokoladenmousse-Rezept in seinem Repertoire. Typischerweise beinhaltet das Rezept, Eigelb und Zucker zu schlagen, bis sie leicht und flauschig sind (vielleicht über einem Wasserbad für die Lebensmittelsicherheit), und dann diese Mischung mit geschmolzener dunkler Schokolade zu kombinieren und Schlagsahne einzulegen. Einige Rezepte können die Mischung mit Baiser weiter aufhellen oder je nach Anwendung mit Gelatine stabilisieren.

Es ist aus einem bestimmten Grund klassisch, mit einem reichen Vanillepuddinggeschmack aus dem Eigelb, und ich kann nicht sagen, dass ich irgendwelche Beschwerden habe. Es war also nie meine Absicht, eine eierlose Schokoladenmousse zu entwickeln, aber genau darauf bin ich gestoßen, als ich versuchte, eine Schokoladenversion meiner gesüßten Kondensmilch zu entwickeln.

Ich hatte der Mischung nur ein paar Löffel holländisches Kakaopulver hinzugefügt, aber anstatt es zu einer leichten Kakaomilch zu reduzieren, war das Ergebnis aufgrund der natürlichen Stärke im Kakao etwas, das dem Pudding viel näher kam. Der Geschmack war fett und komplex, mit Noten von Toffee aus der gekochten Milch und dem tiefen, erdigen Geschmack, den Kakao beim Köcheln entwickelt.

Beim Abkühlen erwies sich die Schokoladen-Kondensmilch als zu dick und intensiv, um sie als Pudding zu essen, also faltete ich etwas Schlagsahne ein, um den Geschmack und die Textur aufzuhellen. Und so war mein eifreies Mousse geboren!

Was mich überraschte, war, wie sauber und fett die Schokolade ohne Eigelb schmeckte, um ihren Geschmack zu maskieren, und wie einfach das Rezept als Make-Ahead—Dessert sein würde – die Basis könnte eine Woche oder länger im Voraus hergestellt und gekühlt werden, dann einige Stunden vor dem Servieren mit Sahne aufgehellt.

Diese Technik beginnt ähnlich wie meine gesüßte Kondensmilch, mit der Zugabe von Kakao oder Extra Brute zu Milch, Sahne und Zucker (oder sozusagen geröstetem Zucker).

Es wird alles glatt geschlagen und dann bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten gekocht. In dieser Zeit verwandelt es sich von einem blassen und schaumigen „Kakao“, der fast einen 5-Liter-Dutch Oven füllt, zu etwas mehr als einem halben Liter tintenfarbenem schwarzem „Pudding“ (siehe Zeitraffer im Video oben).

Um das Abkühlen zu beschleunigen, gebe ich die Mischung vor dem Abkühlen in eine breite Auflaufform, aber wenn Sie es nicht eilig haben, reicht jede Art von Schüssel aus. Sobald die Mischung kalt, dick und nicht wärmer als 45 ° F ist, falte ich eine kleine Portion steif geschlagene Sahne ein.

Dies lockert die Konsistenz des „Puddings“, so dass er sich in den Rest der Schlagsahne faltet, ohne die gesamte Luft zu zerdrücken. Der Faltvorgang kann direkt in der Auflaufform erfolgen, wenn sie groß genug ist (gemäß Video), oder der aufgehellte Pudding kann in die Schüssel mit Schlagsahne gegeben werden. In beiden Fällen ist es wichtig, dass Sie die Mousse so sanft wie möglich falten, um ein Entleeren der Creme zu vermeiden.

Frisch zubereitet ist die Mousse flauschig, leicht und ein wenig weich — perfekt zum Verteilen zwischen Schichten Schokoladenkuchen oder zum Verzieren in Serviergeschirr.

Während ich dringend empfehle, die Schüssel und den Spatel so schnell wie möglich zu lecken, sollte die Mousse selbst mindestens eine Stunde vor dem Servieren gekühlt werden. Das wird ihm Zeit geben, sich einzurichten und ein bisschen mehr Körper zu entwickeln. Wenn es weich und vergleichsweise warm ist, hat das Mousse eine schaumige Textur wie Schlagsahne. Einmal kalt, wird die Mousse immer noch cremig und weich sein, aber mit genug Struktur, dass Sie in der Lage sein werden, die Luftzellen Pop zu fühlen. Für mich macht das eine Mousse zu einer Mousse.

Die Mousse hat einen tiefen, reichen Schokoladengeschmack, der keine Verzierungen erfordert, aber ich hatte einige knusprige Perlen zur Hand, also konnte ich nicht widerstehen.

In einem so einfachen Rezept kann die Mousse nur so lecker sein wie das Kakaopulver. Da der Säuregehalt von natürlichem Kakao die Milch gerinnt, ist alkalisierter holländischer Kakao ein Muss. Mein oft erwähnter Favorit ist Cacao Barry Extra Brute, aber Droste ist eine gängige Supermarktmarke, die ich gerne verwende (obwohl es deutlich billiger ist, sie online zu kaufen), oder Sie können sich mit einem High-End-Kakao wie Valrhona verwöhnen lassen (der trotz fehlender Kennzeichnung tatsächlich niederländisch ist).

Das Entscheidende ist, billiges, fettarmes Kakaopulver zu vermeiden, das nicht genügend Geschmack hat, um die Mousse zu tragen. Wenn Sie nicht sicher sind, ob ein Kakao fettarm ist, überprüfen Sie das Nährwertetikett und teilen Sie die Gramm Fett pro Portion durch die Gesamtgramm pro Portion; Wenn die Antwort weniger als 0,2 ist, verlassen Sie das Schiff.

Mit einem reichhaltigen, vollmundigen holländischen Kakao als Hauptbestandteil ist diese ungewöhnliche Mousse sicher ein unvergessliches Finale für jede Mahlzeit.