Jak vyrobit čokoládovou pěnu bez vajec nebo želatiny

Jak vyrobit čokoládovou pěnu bez vajec nebo želatiny

každý dobrý kuchař bude mít ve svém repertoáru recept na čokoládovou pěnu. Recept obvykle zahrnuje šlehání vaječných žloutků a cukru, dokud nejsou lehké a načechrané (možná přes vodní lázeň pro bezpečnost potravin), a pak kombinovat tuto směs s rozpuštěnou hořkou čokoládou a skládáním do šlehačky. Některé recepty mohou dále zesvětlit směs s pusinkou nebo ji stabilizovat želatinou, v závislosti na aplikaci.

je to klasika z nějakého důvodu, s bohatou pudinkovou chutí z vaječných žloutků, a nemohu říci, že mám nějaké stížnosti. Takže nikdy nebylo mým záměrem vyvinout čokoládovou pěnu bez vajec, ale to je přesně to, do čeho jsem narazil, když jsem se snažil vyvinout čokoládovou verzi mého slazeného kondenzovaného mléka.

do směsi jsem přidal jen několik lžiček holandského kakaového prášku, ale místo redukce na lehké kakaové mléko bylo výsledkem něco mnohem bližšího pudinku díky přírodnímu škrobu v kakau. Chuť byla odvážná a složitá, s tóny karamelu z vařeného mléka a hluboké, zemitá chuť, kterou kakao vyvíjí, jak se vaří.

po ochlazení se čokoládové kondenzované mléko ukázalo jako příliš silné a intenzivní na to, aby se dalo jíst jako pudink, takže jsem složil nějakou šlehačku, abych odlehčil chuť a texturu. A tak se zrodila Moje bezvaječná pěna!

překvapilo mě, jak čistá a odvážná čokoláda chutnala bez vaječných žloutků, aby maskovala její chuť—a jak snadný by byl recept jako dezert s předstihem-základna by mohla být vyrobena a chlazena týden nebo více předem, poté několik hodin před podáváním zesvětlena smetanou.

tato technika začíná podobně jako moje slazené kondenzované mléko s přidáním kakaa Barry Extra Brute do mléka, smetany a cukru(nebo toastového cukru, jak to bylo).

je to všechno šlehané dohromady, dokud hladké, pak vařené na mírném ohni asi 45 minut. Za tu dobu se změní z bledého a pěnivého „kakaa“, které téměř naplní 5-litrovou holandskou troubu, na něco přes půllitr inkoustově černého “ pudinku „(podívejte se na časovou prodlevu ve videu výše).

pro urychlení chlazení přenesu směs do široké pekáče před chlazením, ale pokud nejste ve spěchu, udělá to jakákoli mísa. Jakmile je směs studená, hustá a není teplejší než 45°F, složím malou část ztuhlé šlehačky.

tím se uvolní konzistence „pudinku“, takže se složí do zbytku šlehačky, aniž by se rozdrtil veškerý vzduch. Proces skládání se může stát přímo v pekáčku, pokud je dostatečně velký (podle videa), nebo může být odlehčený pudink přenesen do misky se šlehačkou. V obou případech je důležité, abyste pěnu složili tak jemně, jak jen můžete, abyste se vyhnuli vypuštění krému.

čerstvě vyrobená pěna bude načechraná, lehká a trochu měkká—ideální pro šíření mezi vrstvami čokoládového dortu nebo potrubí do servírovacích pokrmů.

i když vřele doporučuji olizovat misku a špachtli co nejdříve, samotná pěna by měla být chlazena nejméně hodinu před podáváním. To mu dá čas na Nastavení a vývoj trochu více těla. Když je měkká a poměrně teplá, pěna má pěnovou strukturu jako šlehačka. Jakmile je studená, pěna bude stále krémová a měkká, ale s dostatečnou strukturou, kterou budete moci cítit vzduchové buňky pop. Pro mě to je to, co dělá pěnu pěnou.

pěna má hlubokou, bohatou čokoládovou chuť, která nevyžaduje žádné zdobení, ale měl jsem po ruce nějaké křupavé perly, takže jsem nemohl odolat.

v tomto jednoduchém receptu může být pěna stejně chutná jako kakaový prášek. Vzhledem k tomu, že kyselost přírodních kokosů srazí mléko, je alkalizované holandské kakao nutností. Můj často zmiňovaný favorit je Cacao Barry Extra Brute, ale Droste je běžná značka supermarketu ,kterou rád používám (i když je výrazně levnější nakupovat online), nebo se můžete věnovat špičkovému kakau, jako je Valrhona (což je skutečně Dutched, navzdory nedostatečnému označování).

zásadní věcí je vyhnout se levnému kakaovému prášku s nízkým obsahem tuku, který nebude mít dostatečnou chuť k nošení pěny. Pokud si nejste jisti, zda je kakao nízkétuku, zkontrolujte výživový štítek a vydělte gramy tuku na porci celkovými gramy na porci; pokud je odpověď menší než 0,2, opusťte loď.

s bohatým, plně ochucené holandské kakao jako hlavní složka, tato neobvyklá pěna je určitě nezapomenutelným finále každého jídla.