Come fare il proprio filé powder (aka gumbo filé)
- Yummly
- Salva
La polvere di filé è una spezia e un addensante ricchi di storia fatti dalle foglie verdi essiccate degli alberi di sassafras. In questo articolo, scoprirai come creare la tua polvere di filé e usarla in cucina.
Non dimenticherò mai il mio primo assaggio di tè alla radice di sassafras, l’intruglio speziato di colore rosso che ha un sapore abbastanza simile alla bevanda analcolica, Dr. Pepper. Mia madre ha insegnato a mio fratello e io come fare l’intruglio usando le radici di sassafras che abbiamo scavato durante una delle innumerevoli avventure all’aria aperta nel Lowcountry della Carolina del Sud.
L’esperienza ha inciso permanentemente gli alberi di Sassafras (Sassafras albidum) nel mio cervello come una pianta speciale da ricordare. Se fossi cresciuto in Louisiana intrisa di cultura creola e Cajun, avrei potuto anche cresciuto usando le foglie degli alberi di sassafras per fare la polvere di filé. Che avrebbe dovuto venire più tardi
Avanti veloce ad oggi e mia moglie (Il tiranno) e io ancora vivo e foraggio in South Carolina, ora nel nord dello stato. Il sassafras è anche abbondante qui, quindi abbiamo imparato come fare la polvere di filé dalle foglie della pianta.
Se vivi nella metà orientale degli Stati Uniti, è probabile che tu possa creare anche la tua polvere di filé.
Speriamo che utilizzerai le informazioni in questo articolo per creare la tua polvere di filé fatta in casa. Continuate a leggere per scoprire come!
Una breve storia della polvere di filé
Ovunque crescesse il sassafras, i nativi americani usavano varie parti dell’albero per cibo e medicine, molto prima dell’arrivo degli europei.
Ecco un rapido sguardo alla gamma nativa di alberi di sassafras:
Se vivi nelle aree verdi di questa mappa, puoi trovare alberi di Sassafras (Sassafras albidum) e creare la tua polvere di filé. (Public domain image credit: Elbert L. Little, Jr. / / U. S. Geological Survey – Digital representation of “Atlas of United States Trees” di Elbert L. Little, Jr. Link)
Quello che oggi è lo stato americano della Louisiana è iniziato come un territorio francese chiamato in onore del re francese Luigi XIV. La mescolanza di nativi americani, afroamericani e culture francesi ha portato a affascinanti mashup culinari. Una delle creazioni più note: il gumbo, uno stufato salato a base di:
- carne (spesso salsiccia e frutti di mare),
- verdure (sedano, peperoni, cipolle) e
- un addensante.
I Choctaw che erano originari della regione avevano a lungo usato foglie di sassafras macinate come addensante nella loro cottura. Gli afroamericani avevano una tradizione di usare il gombo per lo stesso scopo. E i francesi, ovviamente, usavano il roux (miscela di farina e burro) come addensante.
Ancora oggi, le ricette di famiglia e gli chef differiscono nell’opinione (spesso fortemente) su quale combinazione di addensanti usare quando si prepara un gumbo “vero”: polvere di filé, gombo, roux o varie combinazioni di questi. No, non ci schieriamo perche ‘ lo sappiamo bene.
Da dove viene la parola filé?
In francese, filé significa qualcosa come, “diventare ropy o filing.”Questo nome allude al fatto che se si mette la polvere di filé in un piatto troppo presto o si tenta di conservare un piatto con il filé durante la notte, è probabile che si finisca con un pasticcio goopy invece di una salsa setosa e addensata.
Questo perché le foglie di sassafras hanno alcune gravi proprietà mucillaginose – e devi sapere quando e come aggiungere la polvere di filé a un piatto per ottenere la giusta consistenza. (Ne parleremo più avanti.)
Come fare la polvere di filé
Ora facciamo un tuffo in come fare la tua polvere di filé. Ecco un passo dopo passo:
Passo 1. Identifica gli alberi di sassafras vicino a te.
Per prima cosa, devi sapere come appare un albero di sassafras. Ecco come identificare un albero di sassafras:
A. Sassafras leaf shape
Le foglie di Sassafras sono il modo più semplice per identificare l’albero. Le foglie sono lunghe 4-8″ e sono una delle uniche specie arboree (insieme al gelso rosso e bianco) che producono tre forme di foglie distinte sullo stesso albero:
- “ghost” a tre lobi,
- “mitten” a due lobi e
- “football” non lobato (questo è il football americano, voi pagani).
Le tre forme fogliari comuni di un albero di sassafras. Possono anche occasionalmente produrre foglie a 4 e 5 lobi.
*Anche gli alberi di Sassafras producono occasionalmente foglie a quattro e cinque lobi. (Grazie al nostro amico Ryan Merck per aver mostrato una foglia a 5 lobi che ha trovato.)
Le foglie di Sassafras hanno bordi arrotondati (senza massaggiagengive o spigoli vivi). Esaminarli attentamente e la superficie superiore e inferiore della foglia hanno una consistenza leggermente sfocata. Schiaccia una foglia o un ramoscello in mano e noterai il caratteristico aroma dolce e speziato del sassafras.
B. Sassafras albero dimensioni e abitudine di crescita
Un albero sassafras maturo può raggiungere 60′ di altezza, ma raramente li abbiamo visti a queste dimensioni. Tipicamente, troviamo macchie di giovani alberi di sassafras lungo i bordi della foresta che hanno formato piccole colonie tramite ventose di radici.
Ogni albero di sassafras ha un grande fittone centrale e le radici laterali sono quelle che vengono raccolte per produrre root beer/tea senza uccidere l’albero.
C. Sassafras bark / flowers / fruit
- L’esterno grigio-marrone increspato e scosceso della corteccia sugli alberi maturi lascia il posto al colore interno rosso quando la corteccia viene tagliata o danneggiata. La corteccia sui giovani alberi di sassafras è liscia con una colorazione grigio-verdastra.
- Gli alberi di Sassafras producono attraenti fiori verdi/gialli in primavera.
- Gli alberi di sassafras femminili producono bellissime drupe blu-nere (“bacche di sassafras”) attaccate a vivaci steli/peduncoli rossi. I fiori sugli alberi femminili (se impollinati) lasciano il posto a piccoli grappoli pendenti di bacche bluastre-nere (drupe) che sono portati in recipienti simili a coppe scarlatte su steli scarlatti (pedicelli). Le bacche maturano a fine estate / inizio autunno. No, le bacche di sassafras non sono commestibili per l’uomo.
Ci sono sosia di foglie di sassafras?
Il gelso rosso e bianco si sovrappone a gran parte della gamma nativa del sassafras e ha foglie dall’aspetto vagamente simile – anche foglie con forme diverse sullo stesso albero, come il sassafras. Tuttavia, le foglie di gelso sono appuntite con bordi dentati, mentre le foglie di sassafras sono arrotondate con bordi lisci.
Punto 2. Raccogliere in modo sostenibile le foglie di sassafras.
Quando raccogliere le foglie di sassafras per trasformarle in polvere di filé? Ogni volta che l’albero ha foglie verdi, puoi raccoglierle per trasformarle in polvere di filé.
Avviso abbiamo detto foglie, non rami. Alcune persone consigliano di tagliare interi rami dall’albero quando si prepara la polvere di filé. Questa pratica può ferire o uccidere un giovane albero di sassafras. Invece, consigliamo quanto segue per raccogliere in modo sostenibile le foglie di sassafras:
- Raccogli le foglie solo pizzicando o tagliando l’albero, NON rimuovendo interi rami.
- Raccogli solo foglie più basse e non più del 25% delle foglie totali sulla pianta SE raccogli in primavera o in estate.
- Puoi raccogliere le foglie in modo molto più aggressivo all’inizio dell’autunno quando le foglie sono ancora verdi prima che inizino a colorare. (Questo è quando/come preferiamo raccogliere foglie di sassafras.)
Vista questo post su Instagram
Passo 3. Asciugare le foglie di sassafras.
Si desidera che le foglie di sassafras siano verdi ma croccanti prima di trasformarle in polvere di filé. Usiamo un 9-vassoio Excalibur disidratatore girato a ~ 100°F (38 ° C) durante la notte per asciugare le nostre foglie.
Usiamo un disidratatore Excalibur per asciugare rapidamente le foglie di sassafras (circa 12 ore). Tuttavia, puoi semplicemente lasciare asciugare le foglie all’interno per circa una settimana invece di usare un disidratatore.
Tuttavia, non è necessario disporre di un disidratatore o di attrezzature fantasiose per asciugare le foglie di sassafras. Si può semplicemente metterli in un unico strato in una posizione coperta asciutta per una settimana o giù di lì.
*Una cosa che vorrai fare prima o dopo aver asciugato le foglie è rimuovere gli steli, che sono troppo legnosi per macinare in polvere. Puoi farlo abbastanza rapidamente a mano o con un coltello. Se lo fai dopo che le foglie sono state asciugate, puoi semplicemente scricchiolare (con le mani molto asciutte) il materiale frondoso in una grande ciotola, quindi compost i gambi legnosi lasciati in mano.
Spolverare le foglie di sassafras in polvere di filé.
Quanto bene vuoi che sia la tua polvere di filé? Una polvere di filé commerciale di alta qualità è proprio questo: una polvere. Questo è stato tradizionalmente fatto con un grande mortaio e pestello.
Con la nostra attrezzatura domestica esistente, abbiamo prima messo le nostre foglie attraverso un Ninja multi-lama. Quindi prendiamo le foglie finemente tritate e le maciniamo in un mortaio e pestello.
Fasi finali: macinare le foglie di sassafras tritate essiccate in polvere di filé con un mortaio e un pestello.
Una consistenza in polvere fornirà una migliore spezia/addensante, ma potresti considerare il tuo filé fatto dopo aver eseguito le foglie secche attraverso un frullatore a più pale o un robot da cucina.
5. Conservare la polvere di filé in barattoli di spezie ermetici.
Infine, trasferire la polvere di filé finita in barattoli di spezie etichettati (con nome di spezia + data di lavorazione). Per le più grandi quantità, le borse a chiusura lampo o i grandi barattoli di inscatolamento funzioneranno bene anche.
Polvere di filé fatta in casa in un barattolo di spezie.
Quanto dura la polvere di filé? La polvere di filé conservata in un barattolo ermetico nell’armadio dovrebbe mantenere il suo sapore distintivo e il suo colore verde per circa 6 mesi prima che l’ossidazione inizi a renderla più di colore marrone.
Ora sai come fare la tua polvere di filé! Poi arriva la parte migliore: usarlo per condire e addensare deliziose ricette ricche di storia. Divertiti!
Domande frequenti su filé powder
Come si pronuncia filé?
Filé si pronuncia ” fee-lay.”
Che sapore ha la polvere di filé?
La polvere di Filé ha note aromatiche complesse: birra di radice delicata, terroso-erbosa e un tocco di amaro. Come la maggior parte delle erbe, la polvere di filé non è qualcosa che vuoi mangiare con il cucchiaio, ma annuncia una meravigliosa sfumatura di sapore ai piatti oltre ad essere un agente addensante.
Perché la polvere di filé ispessisce le salse e ha proprietà mucillaginose?
Praticamente ogni pianta produce mucillagini in vari gradi per aiutare con l’acqua e lo stoccaggio dei nutrienti, tra gli altri fattori. Sul lato opposto dello spettro ad alta mucillagine ci sono piante come cactus di fico d’india.
Le foglie di Sassafras contengono quantità relativamente elevate di mucillagine, che poi ispessisce qualsiasi polvere di filé venga aggiunta.
Esistono sostituti della polvere di filé?
Il gombo è il sostituto più comune per la polvere di filé poiché i baccelli di gombo sono anche altamente mucillaginosi. Alcune ricette gumbo anche utilizzare sia gombo e filé in polvere, anche se altri preferiscono uno contro l’altro.
Prima dei giorni dei congelatori, è del tutto possibile che il gombo fosse usato per addensare gumbos e jambalaya in estate quando era di stagione, mentre la polvere di filé sarebbe stata utilizzata nelle stagioni fresche.
Un altro possibile sostituto della polvere di filé che amiamo è lo spinaci Malabar, che usiamo per preparare lo stufato di arachidi maafe/African. Gli spinaci di Malabar hanno un sapore simile agli spinaci ma sono altamente mucillaginosi. Tuttavia, non contiene il punzone piccante unico della polvere di filé.
È possibile utilizzare contemporaneamente filé e gombo o altri addensanti?
La risposta a questa domanda dipende dallo chef che chiedi o dalla ricetta di famiglia che usi. Se si utilizzano sia la polvere di filé che il gombo nello stesso piatto, tenere presente che è molto facile addensare eccessivamente le cose, specialmente se c’è un roux nel mix.
È necessario conservare in frigorifero la polvere di filé?
No, non è necessario refrigerare la polvere di filé, ma così facendo prolungherà la sua vita di molti mesi (sia di colore che di sapore).
Quando si deve aggiungere la polvere di filé a un pasto, come gumbo o jambalaya?
Consulenza generale:
- Se non è probabile che tu abbia degli avanzi, aggiungi la polvere di filé alla pentola DOPO averla tolta dal fuoco e subito prima di servire.
- Se è probabile che ci siano degli avanzi, o: a) aggiungere polvere di filé durante la placcatura, o b) lasciare che la gente aggiunga la propria polvere di filé al gusto/consistenza desiderato.
Aggiungere la polvere di filé troppo presto può portare a una salsa densa e filante. Stessa cosa succede se si ri-riscaldare una salsa con polvere di filé già in esso.
Su cos’altro puoi usare la polvere di filé?
Qualsiasi salsa, zuppa o sugo che necessita di un addensante piacevolmente speziato può beneficiare dell’aggiunta di polvere di filé. Vieni a conoscerlo un po ‘ e usa la tua immaginazione.
La polvere di filé o le foglie di sassafras sono cancerogene (cancerogene)?
L’olio nelle radici e nella corteccia del sassafras contiene safrolo, un composto che si trova anche in molte altre piante commestibili come basilico, pepe nero, cannella, noce moscata e altri. Nel 1960, gli scienziati hanno dato alte concentrazioni di safrolo ai topi da laboratorio, che hanno poi sviluppato alti tassi di cancro. Pertanto, l’olio di safrolo (e le radici/corteccia di sassafras) sono stati vietati per il consumo umano negli Stati Uniti.
Ricerche più recenti hanno messo in dubbio il potenziale di safrolo e/o prodotti di radice e corteccia di sassafras di avere potenziali effetti cancerogeni sugli esseri umani perché gli esseri umani non sono topi e metabolizziamo questi composti in modo molto diverso.
Indipendentemente da ciò, le foglie di sassafras e la polvere di filé NON sono potenzialmente cancerogene perché non contengono praticamente quantità misurabili di safrolo, a differenza delle radici e della corteccia.
Ci sono buone polveri filé acquistate in negozio?
Se non vuoi o non puoi creare la tua polvere di filé, ti consigliamo di ottenere la polvere di file di Zatarain.
KIGI,
Spice up your life con altri commestibili nativo piante perenni:
- Come fare la farina di ghianda (a freddo o a caldo colato)
- Ricetta: Hickory nut ambrosia
- American vs Asiatici cachi: la crescita, il foraggiamento mangiare
- Come utilizzare Americano beautyberry come il cibo e il repellente per le zanzare
- Aronia melanocarpa: come coltivare o foraggiare il frutto antiossidante più alto del mondo
- Euforbia comune: come mangiare il tuo giardino delle farfalle monarca
- Yaupon holy: coltiva la tua caffeina nativa
- Frutto della passione nativa: come trovare, id, crescere, e mangiare
- Come far crescere le papaye alberi
- Come crescere Americano arachidi nel vostro giardino
- Yummly
- Salva
Come quello che stiamo vedendo qui? Si prega di essere sicuri di iscriversi a Tyrant Farms in modo che possiamo farvi sapere su nuovi articoli vi innamorerete.