tillverkningen av Pinot Noir
Mars 4, 2018 4:48 pm
”stort vin görs i vingården”
vinframställning är en enkel process för att bevara integriteten hos frukten, platsen och årgången. På St Maur syftar vinframställningsprocessen till att göra det bästa vinet i årgången; med vinet som uttrycker var druvorna kommer ifrån; dvs vår terroir!
Pinot Noir är en sort som lämpar sig för webbplatsens inflytande och uttryck. En druvsort som är den mest utmanande för en vinodlare att växa men definitivt värt smärtan när Pinot Noir har gjort det till källaren. Det finns olika metoder man kan anpassa sig till att göra en stor Pinot Noir. Från skörd till jäsning till filtrering och slutprodukt bidrar alla element till vinets karaktär. Respekten för vår terroir och själva druvan dikterar vår vinframställningsfilosofi.
grunden för något gott vin är hur druvorna har plockats, dvs ”skörden”. Ett större och ett mer avgörande beslut före skörden är när man ska plocka dessa druvor. Det är här veckorna som tillbringas i vingården spelar in där man letar efter en balans mellan den sensoriska smaken och nivåerna av surhet och sötma i druvan. För att bibehålla bärets färskhet och frukt använder vi ett traditionellt tillvägagångssätt och handplockar druvorna, ett viktigt steg för att uppnå vår vinstil.
nästa steg i vinframställningen är att jäsa druvorna. Innan vi kommer in i det är det viktigt att bestämma fruktmottagningen; oavsett om du ska använda hela klasar eller avstyra druvorna. Detta beslut bestämmer vinets stil. Att använda hel gängjäsning är en knepig affär; speciellt för en delikat druva som Pinot Noir; eftersom det ger örtartade smaker och kan minska färgen. Man kan hitta många argument för att inkludera stammar eller inte. Vi tror, även om, hela klasar kan lägga till en unik egenskap för vinet, avstamning gör att Pinot Noir kan visa upp elegans och rena attribut i regionen. Vi använder avstammade druvor i öppna fermentorer för att låta vinet växa.
från denna punkt och framåt får druvorna jäsas i två veckor vid 25 C-Temperatur med en kombination av burgundy-jäststammar. Med lite ingripande under denna period, annat än handdykning, tar det 5-6 dagar för efter jäsning att slutföra. När vi har uppnått den förväntade jäsningsnivån, baserat på tanninprofilen och extraktionsnivån, bestäms tidpunkten för pressning. Återigen undviker mekanisk ingrepp och upprätthåller druvans integritet och känsliga natur, vi handpress som gör det möjligt för oss att uppnå de önskade nivåerna av fenoliska och strukturella komponenter.
härifrån spenderar vinet 15-18 månader på franska ekfat för mognad. Hur länge vinet spenderar i Eken bestäms när den ideala intensiteten av eksmak uppnås. Under denna period, på grund av temperaturförändring, går vinet också genom malolaktisk jäsning vilket ökar komplexiteten, stabiliteten och munkänslan hos vinet. När alla strukturella komponenter har uppnåtts och genom en grov filtreringsprocess är det dags att överföra vinet till flaskor och ta det till källaren för vila!