Nötkött Nihari – en pakistansk klassiker
traditioner vi höll vid liv.
Nihari är en av de mest majestätiska rätterna som definierar det pakistanska köket idag, men du kan hitta sina rötter i tiden för Nawabs of Lucknow eller streets of Delhi. Jag gör fortfarande min forskning om vem som har ett verkligt krav på Nihari som vi känner till idag.
arvet från dessa traditionella recept hålls fortfarande vid liv i Pakistan även 77 år efter partitionen. År kan ha medfört förändringar och modifieringar – enligt individuella preferenser – till den ursprungligen skapade skålen, kvintessensen har inte förändrats. Den djupa, rika och smakrika grytan ger fortfarande värmen från en rejäl måltid på frukostbord över Pakistan och runt om i världen.
Vad betyder Nihari?
historien om Nihari är mycket fascinerande och anmärkningsvärt.Ordet Nihari kommer från det arabiska ordet Nahar (eller Urdu ord Nihar) vilket betyder morgon ( sobah) således innebär Nihari maten som konsumeras tidigt på morgonen (soba khaya janay wala khana).
var kom den ifrån?
titta på en dokumentär av kocken Ranveer Brar på Youtube, jag lärde mig hur i Lucknow, ursprungligen, Nihari gjordes för lokalbefolkningen och arbetarklassen. Det var en rik härlig gryta gjord med benfria köttbitar och ben. Den kokades hela natten i sex-åtta timmar och var redo att serveras vid soluppgången. Som kocken berättar, ”det var arbetarklassens mat-full av smaker, värme och näring som behövs för att arbeta hela dagen”. Skålen accepterades och uppskattades av alla i stort och den tog sig från dastarkhwan (bord) av lokalbefolkningen till royal table of nawabs. Nawabs skulle äta nihari vid frukost, särskilt på vintrar och skulle sova till eftermiddagen. Det här är vettigt. Även idag när vi njuter av Nihari slumrar vi bara för att sova 🙂
vilket kött ska du använda för att göra Nihari?
Nihari är gjord med olika köttstycken (nötkött, kalvkött eller get) inklusive gethjärna, märg eller LED. Det finns ingen fast regel för vilken del av köttet som ska användas. Tumregeln är att ben-i kött eller separat ben (paya eller leder) tillsammans med benfritt kött ska användas. Det lägger till den verkliga essensen i buljongen genom att extrahera alla mineraler och näringsämnen från benen. Idag är Nalli ka gosht eller bong kött det föredragna valet för att göra nihari helt enkelt för att benmärg är extremt fördelaktig för vår hälsa.
matlagningsteknik
åren gick men de kunde inte förändras är den grundläggande metoden för att laga nihari. Nihari kokas på långsam flamma i timmar för att skapa den fingerslickande magiken. Jag älskar det faktum att även i dag, vi vårda långsam matlagning tekniker från det förflutna.
huvudelementen och smakerna i en perfekt nihari kan sammanfattas som:
- köttet bräseras med hela kryddor (kryddnejlika, tez patta, svart kardemumma) lök och yoghurt för att göra en perfekt grund för bhouna masala. Köttet är smaksatt med gurkmeja och nymalt korianderfröpulver.
- Bräserat kött och ben lämnas för att simma för att skapa en smakfull buljong
- en spendera av aromatiska, jordiska kryddor bereds och läggs till den sjudande köttgrytan
- slutligen låt nihari simma med blandningen av kryddor i timmar i sträck med tillsats av vetemjöl vilket ger konsistensen av en tjock shorba (curry).
- slutligen, innan du serverar en bhagar / tarka av ghee och chilipulver läggs på toppen.
- garnera med julienneklippta gröna chili, tunnskuren ingefära och nyhackade korianderblad.
kombination av smaker i Nihari
jag blev förvånad över att veta, som kock Ranveer berättade att historiskt nihari gjordes i senapsolja och inte ghee eller vegetabilisk olja. Under åren har ghee tagit över senapsolja men jag gör det verkligen i senapsolja snart.
många recept kräver inte att köttet stekas med yoghurt. När jag delade receptet på min Instagram fick jag så många meddelanden om användningen av yoghurt i nihari. De ethusiams liknade diskussioner om huruvida att sätta aloo i biryani. Jag skulle säga, försök att lägga till yoghurt eftersom det ger mycket smak till köttet.
traditionellt är nihari inte kryddat med röda Chili, Det är kryddat med kombinationen av jordiska kryddor som svart kummin, svart kardemumma, svartpeppar, tailed svartpeppar (pepli) och torr ingefära. Stark smak av dessa kryddor är balanserad med aromatiska kryddor som grön kardemumma, fänkålsfrön, kanelstänger och torra rosenblad / star anis.
varje familj och region improviserade receptet enligt sina egna smaklökar. Därför använder många recept en blandning av Kashmiri rött chilipulver och vanligt rött chilipulver vilket ger nihari en djupröd färg – något jag inte riktigt gillar. En perfekt nihari måste ha den djupa bruna guldfärgen.
hur man serverar Nihari ?
Nihari serveras bäst med shermaal, naan, kulcha eller roti. Det är alltid toppat med individuella garneringar som förbättrar smaken, inklusive gröna chili, ingefära, tunt skivad lök snyggt kryddat med salt, koriander och/eller mynta.
det här är första gången jag gjorde Nihari. Jag använde benfria nötköttbitar eftersom jag inte hade något benkött annars skulle jag definitivt ha lagt till det. Här är min syn på nihari, från min dastarkhwan till din. Njut!
tillagningstid: 30 minuter
tillagningstid: 6 timmar
portioner: 6 – 8 individer
recept
- benfria nötköttskaft – 1 kilo
- ben/leder – 300 – 500 gm (jag använde dem inte i detta recept)
- stor lök – 5, tunt skivad
- ghee – 2653>
- ingefära vatten – 1 matsked
- lagerblad – 2
- Kryddnejlikor – 5
- svart kardemumma – 3-4
- yoghurt – 1 msk kopp
- salt – 1 matsked eller efter behov
- gurkmeja pulver – 1.5 matsked
- gröna chili, ingefära, vitlökspasta – 1 matsked (slipa dem alla för att göra en pasta)
- korianderpulver – 3 matskedar
- röd chilipulver – 1 tesked (det används för att förbättra smaken av gurkmeja)
- Nihari masala – 2 matskedar
- vetemjöl – 4 matskedar (upplöst i vaniljsås kopp vatten)
- kewra essence – vaniljsås – 1 tesked
- garnering – lök, citron, grön chili och ingefära
Nihari Masala:
- fänkål frön-1.5 matsked
- grön kardemumma-1 matsked
- torra rosenblad-1 tesked
- Star anis – 1
- kanelstång-1 tum, 2 stycken
- svart kardemumma– 3 – 4
- svart kummin-1.5 matsked
- svartpeppar – 2 matskedar
- Tail peppar (pepli) – 4 stycken
- kryddpeppar (kabab cheeni) – 8 stycken
- torr ingefära pulver (soonth) – 1 tum bit– 1 matsked
- Jayfal & Javitri – tsk varje [2653>
- senapsfrö – tesked (tillval) i 1 tesked (tillval)
- Kalonji – tesked i 1 tesked (tillval)
- citrongräs – 1 tesked (tillval)
metod:
- Förbered först nihari masala. Grind torr ingefära i mortelstöt. Torka alla kryddor i en panna och slipa dem i ett fint pulver tillsammans med det torra ingefärapulveret. Sikt de blandade kryddorna för att få en fin blandning av nihari spice masala. Håll resterna av den siktade masala som sparats för tarka i slutet.
- i en stor kruka, värm ghee på medium flamma. Tillsätt hela kryddor, dvs lagerblad, kryddnejlika och svart kardemumma. När kryddorna sizzle, tillsätt vitlöksvatten.
- Lägg till tunt skivad lök i ghee, i början kan lökarna se mycket ut i kvantitet jämfört med oljan men när de lagar mat blir de genomskinliga och mjuka.
- när löken blir en liten gyllene ish, tillsätt kött och låt dem laga mat tillsammans. Tillsätt salt i köttet efter en minut av sautering. Salt hjälper köttet och lökarna att släppa ut vatteninnehåll som hjälper köttet och lökarna i bhounaye.
- medan köttet är bhounofying, blanda i en separat skål yoghurt med gröna chili, ingefära vitlökpasta, gurkmeja, korianderpulver och röda chili.
- tillsätt yoghurt, blanda i köttet och låt det koka på medium flamma tills masala är mycket snyggt bhounfied. Koka tills vattenhalten från yoghurten är helt torkad. När det är gjort helt, masala blir ek jan och olja kommer att separera från masala. Fortsätt att röra med din spatel eller doi av och på under detta skede. Det tar ungefär 10-15 minuter.
- Lägg nu till 4 – 5 koppar vatten i köttet för att laga nihari-köttet på långsammaste flamma i 1-2 timmar tills köttet är snyggt ömt.
- efter 1,5 timmars tillagning är nihari-köttet 80% kokt. Ta bort oljelagret från toppen av nihari-grytan och håll det åt sidan.
- blanda vetemjöl och nihari masala i en skål med vatten. Vetemjölblandningen ska vara något tjock (klumpfri) men hällande konsistens.
- koka nihari och tillsätt vetemjölblandningen i grytan, låt den koka på medium låga i 10 minuter. Tidigare avlägsnades oljan (tari av grytan) eftersom vetemjölet skulle ha absorberat all olja.
- Lägg till kewra essence och minska sedan till långsammaste flamma. Låt nihari sjuda i 1 – 2 timmar mer på dam flame. Långsam matlagning av nihari är mycket viktigt för att få den djupa guldbruna färgen på såsen och tjock poringkonsistens.
- efter en timmes matlagning, tillsätt den tidigare borttagna oljan (tari) tillbaka i nihari och låt sjuda igen ett tag.
- Nihari är nästan klar. Strax före serveringen gör du en tarka för nihari.
- för tarka, värm ghee (2 msk) med kvarvarande siktade Nihari-kryddor ( 1 msk) och rött chilipulver ( 1 tsk). Sikt tarka medan du häller på nihari.
- garnera nihari med färska korianderblad, tunt skuren ingefära och gröna chili.
- med nihari måste servera kryddor är:
- nyskurna tunna skivor lök noggrant tvättade och kryddat med salt
- citron kilar
- julienne skär ingefära
- gröna chili
- Nihari är definitivt ett arbete av kärlek och tålamod. Servera det med shermaal, naan, paratha.
