hur man spettar malet kött (så att det stannar kvar på pinnarna)
några tips och tricks om hur du spettar dina malet kött (Koftes, Nem Nuong eller Adana Kebab etc) så att de stannar och inte faller ihop när du lagar dem.
oavsett om du spettar Koftes (grillade Turkiska köttbullar), Nem Nuong (grillad Vietnamesisk fläskkorv) eller Adana kebab (grillad Turkisk malet Köttkebab), får köttet på en spett och får det att stanna eller inte bryta under tillagningsprocessen är definitivt en av de svårare uppgifterna att göra.
över åren, jag har haft min beskärda del av frustrationer och floppar med skev köttfärs men guldkant till alla floppar var jag plockade upp några tips och hacka på vägen. Det här är metoder och tips som jag använder varje gång jag måste spetsa dessa små killar. Jag hoppas att dessa tips hjälper dig lika mycket som de hjälper mig i köket.
se till att köttet (och dina händer) alltid är kallt
när malet kött inte är kallt är det grumligt och halt vilket inte är en bra grund att börja med när du vill att köttet ska vara fast och stanna kvar på pinnarna. Stick köttet i kylskåpet för att svalna i minst 1 timme innan du börjar skevningsprocessen.
om du är som jag och din kroppstemperatur alltid går varm kan det också påverka köttets temperatur eftersom du kommer att använda dina händer för att hantera det genom att göra köttbollsformer med det. Beroende på hur snabbt du arbetar smälter dina heta händer köttet och gör det grumligt och halt. För att bekämpa detta kör jag min handled (inte dina händer) under kallt (eller kallt) vatten i en minut innan jag börjar spett. Detta sänker din temperatur tillfälligt och bonusen är att dina händer är fuktiga nog för att börja skeva nu också!
det är också viktigt att alltid smörja händerna innan du börjar också. Du kan använda lite olja eller vatten.
blanda väl och ta bort luftbubblor i köttet
ett tätare malet kött är mer benägna att hålla sin form bättre på spett. Det har inte luftbubblorna i köttet att röra sig och under tillagningsprocessen ger det ett tätare resultat. När jag spettar någon typ av malet kött, gillar jag att hålla det i en ziploc-väska och sedan krossar jag köttet ordentligt på bänkskivan eller skärbrädet (se till att du har en pålitlig och förseglad väska eller det kommer att flyga överallt!). Krossa köttet mot något fast, tvingar alla luftbubblor till ytan.
Salt är din bästa vän
att tillsätta salt innan du blandar ditt kött hjälper till att bryta ner köttproteinet vilket ger ditt kött en mer klibbig konsistens som hjälper köttet att hålla ihop bättre. (Det här är också hur du får den fjädrande tuggan till köttet också.) Så jag gillar att salta mitt kött innan jag knådar och blandar köttet.
var inte rädd för att knäda eller blanda köttet också. Ju mer du blandar det desto mer kommer ’köttgluten’ ut.
ha en bra tätning på köttet när du skewer
när du skewer, se till att öppnings-och stängningspunkterna på pinnarna är förseglade.
jag tycker att något litet hål ger köttet en chans att flytta eller jiggla på pinnen som så småningom kommer att göra hålet större och då kommer köttet antingen att riva av pinnen eller köttet kommer bara att falla av.
för att göra en bra tätning på varje köttbit klämmer jag i ändarna på köttet och vrider det något och glider sedan fingrarna något mot köttet för att trycka det vridna köttet ner på sig själv.
dubbla upp spettarna (och lägg inte för mycket kött)
spettarna är tunna, så ibland använder jag 2 pinnar istället för 1 för att ge mig en tjockare pinne att arbeta med. Se bara till att du tar tag i båda pinnarna när du lagar mat, annars kommer det att dra köttet i hälften av vaniljsås .
jag fann också att det finns sådant som för mycket kött. Spett inte mer än vad din pinne kan hålla. För tunna pinnar gillar jag att använda cirka 1 matsked kött per boll. För en tjockare spett som Adana Kebab metall platta grillspett kan du använda lite mer kött som vaniljsås kopp kött.
lämna köttet ensamt när du grillar det (och Använd ett lock)
när du först lägger köttet på grillen (eller pannan), rör inte det. Stäng locket på din grill eller lägg ett lock på pannan och låt köttet koka lite (3-4 minuter). Detta kommer att ånga och laga köttet mer noggrant i mitten vilket gör köttet mer fast och lättare att arbeta med när det är klart att vändas.
när du är redo att vända den, testa hur fast den är genom att peka på den, om den är super grumlig är den inte redo att vändas och flytta den kan riva spettarna direkt ur köttet. Om det känns som om det är lite mer solidt kan du vända det. Vid denna tidpunkt behöver du inte längre använda locket och vill istället hålla locket av så att du kan bruna köttet bättre.
Obs: Om du inte kan vända köttet lätt från grillen, använd en metallspatel för att skrapa botten av grillgallret för att försiktigt lossa det först innan du vänder det.