Gbejniet Recept: traditionell maltesisk ost
Gbejniet är Maltas traditionella fårmjölkost. Vi visar hur lätt det är att göra din egen maltesiska ost.
vi hade turen att besöka köket av Lily Angel Micallef i Melbourne och lära sig hennes gbejniet recept.
Lilys familj flyttade från Malta 1960 och lämnade sin Nanna som var den officiella gbejniet-tillverkaren för sin by, Siggiewi.
Lily avslöjar att hennes mormor skulle mjölka hennes får i en hink som skulle gå direkt till köket för att göras till ost, vilket innebär att ingen värmebehandling eller skumning av grädden inträffade.
hennes mormor skulle göra sin egen löpe från grunden, som curdled den färska varma mjölken och från dessa ostmassa skulle hon göra sin ost.
Lily föreslår att man använder den krämigaste komjölken, eller lägger till mjölkpulver för att replikera texturen som traditionellt härrör från rik, färsk fårmjölk.
Lilys mormor använde traditionella vasskorgar för att tömma ostmassan i, som Lily fortfarande skatter idag. Moderna cheesemakers använder plastformar som försöker replikera de vackra mönster som finns kvar i osten av gamla reedkorgar (men är mycket lättare att rengöra!)
ordet ”gbejna” (singularform av ”gbejniet”) härstammar troligen från det arabiska ordet ”jaban/jabna” som betyder ost. Gbejniet är en mångsidig liten ost, som används färsk (friski), soltorkad (moxxa) eller inlagd i vinäger och knäckt peppar (tal-bzar).
varje form den kommer in har en annan smak och användning – färsk används som ricotta, torkad riven som parmesan eller används för att smaka rätter, och ”pikanti” pepparost äts oftast som en speciell behandling på ”galleti” (maltesiska kex).
hur allt du gillar det, du kan göra alla typer från samma gbejniet recept nedan.
gbejniet recept
- 3 liter mjölk (ko, get eller fårmjölk är alla bra, bara få den krämigaste du kan hitta)
- 1 kopp full grädde mjölkpulver (tillval)
- 3 tsk. torkad löpe eller 3 ml flytande löpe
- Salt
utrustning:
- stor rostfri kruka
- mjölktermometer (eller pinky finger)
- slitssked
- gbejniet korgar (eller små mozarella / ricotta korgar, tillgängliga från specialbutiker)
- Dräneringsbrickor (bakställ och brickor fungerar bra)
metod:
tillsätt mjölk i kastrullen och vispa i mjölkpulver (om du använder). Värm mjölken försiktigt på spisen tills den når 38 grader celcius. Lily använder bara fingret (hon är ett proffs!). Mjölken ska vara varm men inte varm, bara lite över kroppstemperaturen.
ta bort mjölken från värmen och tillsätt löpe och rör om genom mjölken. Överför till kylskåp eller sval plats i två timmar tills blandningen sätter sig.
när du har ställt in, skopa ostmassan i korgar som sitter på en droppbricka över en uppsamlingspanna så att du kan spara vasslen. Strö över salt.
låt droppa över natten.
följande morgon, vänd ost ut på droppbrickan och strö över salt igen. Förvara i kylskåpet eller på en kall plats i ytterligare 12 timmar.
din gbejniet är nu redo att använda färska (som ricotta), eller kan torkas i ett torkskåp eller elektrisk dehydrator tills det är hårt. Torr gbejniet kan användas som det är, eller för att göra peppared.
för att göra peppared gbejniet placera torr gbejniet i en burk fylld med ättika i 24 timmar. Ta bort från burken och kasta gbejniet i sprucken peppar. De kan förvaras i kylskåp i olja och/eller vinäger.